ជីងក្វា គង់ឆា

ជិងគួរ គងឆា គឺជាតំណាងដ៏ល្បីល្បាញនៃត្រកូលពូអ៊ែរ ដែលមានរូបរាងប្លែកពីគេ ស្រដៀងនឹងផ្លែល្ពៅ (南瓜, nánguā) និងមានឋានៈជាវត្ថុបុរាណប្រវត្តិសាស្ត្រដ៏មានតម្លៃបំផុតនៅក្នុងពិភពតែចិន។ នៅក្នុងសហគមន៍តែកាំងអាវថៃ (港澳台) វាត្រូវបានគេហៅដោយការគោរពថា «ថៃសាងហ៊ួងនៃពូអ៊ែរ» (太上皇, «អធិរាជកំពូល»)។ នេះមិនមែនគ្រាន់តែជាភេសជ្ជៈទេ ប៉ុន្តែជាសាក្សីរស់នៃប្រវត្តិសាស្ត្របីសតវត្ស ដែលជាស្ពានតភ្ជាប់រវាងព្រះរាជវាំងអធិរាជនៃរាជវង្សឈីង និងវប្បធម៌តែសម័យទំនើប។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម

• ប្រភេទ: តែដែលឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ក្រោយ (ហៃឆា, 黑茶)។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ គឺជាស៊ុងពូអ៊ែរ (生普洱, shēng pǔ’ěr) ដែលបង្កាត់ដោយធម្មជាតិ។ ការចម្លងសម័យទំនើបត្រូវបានផលិតឡើងទាំងក្នុងទម្រង់ស៊ុងពូអ៊ែរ (មិនបង្កាត់ ដែលត្រូវឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ក្រោយធម្មជាតិយូរអង្វែង) និងក្នុងទម្រង់ស៊ូពូអ៊ែរ (熟普洱, shú pǔ’ěr) ដែលឆ្លងកាត់ការបង្កាត់ពន្លឿនដោយវិធីសាស្ត្រគរសើម (渥堆, wò duī)។
• ប្រភេទ: ទម្រង់ពិសេសនៃពូអ៊ែរចុច (紧压茶, jǐnyā chá); ការថ្វាយអធិរាជជាប្រវត្តិសាស្ត្រ (贡茶, gòngchá)។ មួយក្នុងចំណោមពូអ៊ែរដែលល្បីល្បាញ និងថ្លៃបំផុតក្នុងប្រវត្តិសាស្ត្រ។ ស្ថិតក្នុងចំណោមពូអ៊ែរចាស់ដ៏ល្បីល្បាញ រួមជាមួយ ហ្វូយ័នឆាង (福元昌) និង ថុងជីងហាវ (同庆号)។
• ប្រភពដើម: ចិន ខេត្តយូណាន (云南, Yúnnán)។ ស្រុកកំណើតប្រវត្តិសាស្ត្រ គឺទឹកដីនៃភ្នំតែធំទាំងប្រាំមួយ (六大茶山, Liù Dà Cháshān) ក្នុងតំបន់ស្វយ័តស៊ីស៊ុងប៉ានណាដាយ (西双版纳, Xīshuāngbǎnnà)។ ការផលិតដំបូងបានធ្វើឡើងនៅអភិបាលកិច្ចពូអ៊ែរ (普洱府, Pǔ’ěr fǔ) ស្រុកនីងអឺរ (宁洱, Níng’ěr) ឥឡូវជាស្រុកស្វយ័តនីងអឺរហានី-អ៊ី (宁洱哈尼族彝族自治县)។ តាមការស្រាវជ្រាវរបស់អ្នកស្រាវជ្រាវពូអ៊ែរឈានមុខ រួមទាំង តេងស៊ីហៃ (邓时海) វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ជិងគួរ គងឆា ដើមបានមកពីភ្នំអ៊ីប៉ាង (倚邦, Yǐbāng) ហើយតាមការសន្និដ្ឋាន អាចមកពីភូមិដ៏ល្បីម៉ាន់សុង (曼松, Mànsōng)។
• កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រហែល 22°08’ រយៈទទឹងខាងជើង 101°28’ រយៈបណ្តោយខាងកើត (តំបន់អ៊ីប៉ាង-ម៉ាន់សុង ស្រុកម៉េងឡា)។
• ឈ្មោះជំនួស: រិនថូវគងឆា (人头贡茶, Réntóu Gòngchá «តែថ្វាយរាងក្បាលមនុស្ស»); ថួនឆា (团茶, Tuánchá «តែមូល», «តែបាល់»); ជិងគួររិនថូវគងឆា (金瓜人头贡茶, Jīnguā Réntóu Gòngchá)។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌

• ប្រវត្តិសាស្ត្រ: ការផលិតជិងគួរ គងឆា បានចាប់ផ្តើមពីឆ្នាំទីប្រាំពីរនៃរជ្ជកាលអធិរាជយ៉ុងចឹង (雍正, Yōngzhèng) នៃរាជវង្សឈីង (清朝, Qīngcháo) ពោលគឺចាប់ពីឆ្នាំ 1729 ។ នៅក្នុងអំឡុងពេលនេះ អគ្គទេសាភិបាលយូណាន អឺអឺថៃ (鄂尔泰, È’ěrtài) បានបង្កើតនៅអភិបាលកិច្ចពូអ៊ែរ ក្នុងស្រុកនីងអឺរ នូវរោងជាងពិសេសសម្រាប់ផលិតតែថ្វាយ (贡茶厂, gòngchá chǎng)។ តាមបញ្ជារបស់គាត់ វត្ថុធាតុដើមល្អបំផុតពីស៊ីស៊ុងប៉ានណាត្រូវបានជ្រើសរើស ដែលហៅថា «តែនារី» (女儿茶, nǚ’ér chá) ដែលត្រូវបានបង្កើតជាតែចុចមូលធំៗ តែរលុង និងម្សៅតែ (茶膏, chá gāo) សម្រាប់ថ្វាយព្រះរាជវាំងអធិរាជ។

  អ្នកប្រាជ្ញឈីង ចាវស្វេមីន (赵学敏, Zhào Xuémín) នៅក្នុងស្នាដៃរបស់គាត់ «ការបន្ថែមលើវចនានុក្រមឱសថ» (《本草纲目拾遗》, Běncǎo Gāngmù Shíyí) បានសរសេរថា៖ «តែពូអ៊ែរត្រូវបានបង្កើតជាបាល់បីទំហំ។ ធំបំផុតមានទម្ងន់ប្រហែលប្រាំជិន ស្រដៀងនឹងក្បាលមនុស្ស ហើយត្រូវបានហៅថា ‘តែរាងក្បាល’ ជារៀងរាល់ឆ្នាំវាត្រូវបានថ្វាយ [ទៅព្រះរាជវាំង] ហើយមនុស្សសាមញ្ញពិបាកនឹងទទួលបានវា»។

  យោងតាម «កំណត់ត្រាអភិបាលកិច្ចពូអ៊ែរ» (《普洱府志》, Pǔ’ěr Fǔ Zhì) ចាប់ពីឆ្នាំ 1735 (ឆ្នាំទីដប់បីនៃរជ្ជកាលយ៉ុងចឹង) ការរៀបចំតែថ្វាយត្រូវបានគ្រប់គ្រងដោយ ឆាវតាងចៃ (曹当斋, Cáo Dāngzhāi) មេបញ្ជាការយោធាមូលដ្ឋាន (土千总, tǔ qiānzǒng) ដែលត្រូវបានតែងតាំងឱ្យគ្រប់គ្រងភ្នំតែធំទាំងប្រាំមួយ។

  នៅឆ្នាំ 1936 នៅពេលរៀបចំការប្រមូលវត្ថុថ្វាយនៅសារមន្ទីរវិមានប៉េកាំងគូគុង (故宫博物院, Gùgōng Bówùyuàn) សំណាកដែលបានរក្សាទុកនៃជិងគួរ គងឆា ពីសម័យដៅគ័ង (道光, Dàoguāng) និងគ័ងស៊ី (光绪, Guāngxù) ត្រូវបានរកឃើញ។ នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1960 តែទាំងនេះភាគច្រើនត្រូវបានលក់ចេញនៅលើទីផ្សារ ប៉ុន្តែសំណាកពីរត្រូវបានរក្សាទុក។ វាត្រូវបានរក្សាទុករហូតដល់សព្វថ្ងៃ៖ មួយនៅវិទ្យាស្ថានតែនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មចិននៅហាំងចូវ (中国农业科学院茶叶研究所), មួយទៀតនៅគូគុងផ្ទាល់។ សំណាកទាំងនេះមានអាយុប្រហែលពីររយឆ្នាំ ហើយត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាសម្បត្តិវប្បធម៌ជាតិ។

• ឈ្មោះ: សមាសធាតុនីមួយៗនៃឈ្មោះមានអត្ថន័យជ្រាលជ្រៅ៖

  • «ជិង» (金) «មាស ពណ៌មាស» ។ បង្ហាញពីពណ៌លាំមាស-លឿង ដែលពន្លកតែទទួលបានបន្ទាប់ពីការបង្កាត់ជាច្រើនឆ្នាំ។
  • «គួរ» (瓜) «ល្ពៅ ដំណាំត្រសក់» ។ ពិពណ៌នាអំពីរូបរាងនៃការចុច ដែលស្រដៀងនឹងល្ពៅខាងត្បូង (南瓜, nánguā) ឬដុំមាសយ័នប៉ាវ (元宝, yuánbǎo)។
  • «គង» (贡) «ការថ្វាយ អំណោយដល់អធិរាជ» ។ បង្ហាញពីឋានៈរបស់តែជាការថ្វាយផ្លូវការដល់ព្រះរាជវាំងអធិរាជ។
  • «ឆា» (茶) «តែ» ។ ដូច្នេះឈ្មោះពេញប្រែថា «តែថ្វាយ [រាង] ល្ពៅមាស»។

• សារៈសំខាន់វប្បធម៌: ជិងគួរ គងឆា កាន់កាប់ទីតាំងពិសេសបំផុតនៅក្នុងវប្បធម៌តែចិន។ នេះមិនមែនគ្រាន់តែជាប្រភេទនៃការចុចទេ ប៉ុន្តែជានិមិត្តរូបនៃឋានៈខ្ពស់បំផុតនៃតែពូអ៊ែរនៅរាជវាំងឈីង។ ដូចដែលអធិរាជចុងក្រោយ ពូអ៊ី (溥仪, Pǔyí) បាននិយាយក្នុងការសន្ទនាជាមួយអ្នកនិពន្ធ ឡាវសឺ (老舍, Lǎo Shě)៖ «នៅរដូវក្តៅក្នុងវិមាន យើងផឹក ឡុងជីង ហើយក្នុងរដូវរងារ ពូអ៊ែរ» ហើយជិងគួរ គងឆា គឺជាកំពូលនៃចំណូលចិត្តរដូវរងារនេះ។ តែបានក្លាយជានិមិត្តរូបនៃការតភ្ជាប់រវាងភ្នំយូណាន និងទីក្រុងហាមឃាត់ ដែលជាសក្ខីភាពថាស្លឹកឈើដ៏រាបទាបពីភ្នំអ៊ីប៉ាងអាចទទួលបានឋានៈជាកំណប់ទ្រព្យអធិរាជ។ អ្នកប្រាជ្ញឈីង រួនហ្វូ (阮福, Ruǎn Fú) នៅក្នុង «កំណត់ត្រាអំពីតែពូអ៊ែរ» (《普洱茶记》, Pǔ’ěr Chá Jì) បានឧទានថា៖ «កិត្តិនាមរបស់តែពូអ៊ែរបានសាយភាយពាសពេញផែនដី រសជាតិរបស់វាសម្បូរបែបបំផុត»។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម

• ពូជ / ពូជដំណាំ: មូលដ្ឋានសម្រាប់ជិងគួរ គងឆា គឺជាពូជស្លឹកធំយូណាន យូណាន តាយេចុង (云南大叶种, Yúnnán Dàyèzhǒng) ដែលតាមរុក្ខសាស្ត្រជារបស់ Camellia sinensis var. assamica ។ ទាំងនេះគឺជារុក្ខជាតិតែមានរាងដូចដើមឈើ ដែលមានស្លឹកធំ មានសាច់ ផ្ទុកនូវកម្រិតខ្ពស់នៃសារធាតុប៉ូលីហ្វេណុល និងសារធាតុចម្រាញ់។

  តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ទោះជាយ៉ាងណា ជិងគួរ គងឆា ដើមអាចត្រូវបានផលិតពីវត្ថុធាតុដើមនៃភ្នំអ៊ីប៉ាង ដែលមានពូជស្លឹកមធ្យម និងស្លឹកតូច (Camellia sinensis var. sinensis) ជាពិសេសពីភូមិម៉ាន់សុង។ ដើមតែម៉ាន់សុងជាកម្មសិទ្ធិរបស់ប្រភេទស្លឹកមធ្យម និងតូច មានពន្លកតូចល្អិត ស្តើង និងត្រូវបានសម្គាល់ដោយមាតិកាខ្ពស់ជាពិសេសនៃអាស៊ីតអាមីណូ និងស្ករ ដែលផ្តល់ឱ្យតែនូវភាពផ្អែមលក្ខណៈ។

  សម្រាប់ការចម្លងសម័យទំនើបថ្នាក់ខ្ពស់ ដើមឈើដែលមានអាយុពី 100 ទៅ 300 ឆ្នាំឡើងទៅពីតំបន់ខ្ពង់រាប (លើសពី 1200 ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ) ត្រូវបានប្រើប្រាស់។

• ការប្រមូលផល: ការប្រមូលផលនិទាឃរដូវ (春茶, chūnchá) ជាចម្បងនៅខែមីនា មេសា។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ ចំណូលចិត្តត្រូវបានផ្តល់ទៅឱ្យវត្ថុធាតុដើមនិទាឃរដូវដំបូងបំផុត នៅពេលដែលពន្លកមានជាតិទឹកច្រើនបំផុតបន្ទាប់ពីសម្រាករដូវរងារ។ ការប្រមូលផលសរទរដូវ (秋茶, qiūchá) ក៏ត្រូវបានប្រើសម្រាប់បាច់ខ្លះដែរ ដែលវាត្រូវបានសម្គាល់ដោយក្លិនក្រអូបខ្លាំងជាង ប៉ុន្តែមានដង់ស៊ីតេតួរសជាតិទាបជាងបន្តិច។

• ស្តង់ដារប្រមូលផល: មានតែពន្លកដែលបានជ្រើសរើស (芽茶, yáchá) និងពន្លកវ័យក្មេង គឺពន្លកតែមួយ (单芽, dānyá) ឬពន្លកមួយជាមួយស្លឹកខ្ចីមួយ (一芽一叶, yī yá yī yè)។ យោងតាមការពិពណ៌នាប្រវត្តិសាស្ត្រ ការប្រមូលផលត្រូវបានធ្វើឡើងដោយនារីមិនទាន់រៀបការពីក្រុមជនជាតិដើមក្នុងតំបន់ គឺជនជាតិអ៊ី (彝族, Yízú) វ៉ា (佤族, Wǎzú) ប៊ូឡាង (布朗族, Bùlǎngzú) ជីណួ (基诺族, Jīnuòzú) ដែលបានខ្ទាស់ពន្លកដោយប្រុងប្រយ័ត្នដោយក្រចកដៃ (ជាជាងការបេះដោយម្រាមដៃ ដើម្បីកុំឱ្យខូចពន្លកទន់)។ ពន្លកដែលប្រមូលបាន តាមរឿងព្រេង ដំបូងឡើយត្រូវបានដាក់នៅក្នុងទ្រូងអាវ ហើយមានតែបន្ទាប់មកប៉ុណ្ណោះត្រូវបានផ្ទេរទៅកញ្ច្រែងឫស្សី។ ការអនុវត្តនេះគឺជាសំណល់នៃពិធីបុរាណ ដែលមានគោលបំណងធានាភាពបរិសុទ្ធ និង «ព្រហ្មចារីភាព» នៃវត្ថុធាតុដើមតែ។

• តម្រូវការវត្ថុធាតុដើម: ពន្លកតែត្រូវតែមានភាពដូចគ្នា ពេញលេញ គ្មានការខូចខាតមេកានិច។ ក្រាស់ មានរោមច្រើន (金毫, jīnháo «រោមមាស»)។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ មានតែវត្ថុធាតុដើមថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់ គឺកំពូលតែដែលបានជ្រើសរើសពិសេសពីការប្រមូលផលនៃភ្នំតែធំទាំងប្រាំមួយ។ សម្រាប់ការចម្លងដ៏ល្អវិសេសសម័យទំនើប ចំណូលចិត្តត្រូវបានផ្តល់ទៅឱ្យដើមឈើចាស់ (古树, gǔshù) ពីតំបន់ដែលមានអេកូឡូស៊ីស្អាត។

4. តំបន់ដី និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ

• ទឹកដីប្រវត្តិសាស្ត្រ ភ្នំអ៊ីប៉ាង (倚邦, Yǐbāng) និងភូមិម៉ាន់សុង (曼松, Mànsōng):

  ម៉ាន់សុងស្ថិតនៅក្នុងបេះដូងនៃភ្នំតែធំទាំងប្រាំមួយ នៅក្នុងឃុំស៊ាងមីង (象明乡, Xiàngmíng xiāng) ស្រុកម៉េងឡា (勐腊县, Ménglà xiàn) ស៊ីស៊ុងប៉ានណា។ កន្លែងនេះ តាមគំនិតរបស់អ្នកស្រាវជ្រាវភាគច្រើន គឺជាប្រភពនៃវត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ជិងគួរ គងឆា ដើម។

  • កម្ពស់ដុះលូតលាស់: ស្នូលគឺភ្នំព្រះអង្គម្ចាស់ (王子山, Wángzǐ Shān) កម្ពស់ 1200-1400 ម៉ែត្រពីនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ; តំបន់បន្ទាប់បន្សំគឺភ្នំប៉ីអ៊ីនសាន (背阴山, Bèiyīn Shān) កម្ពស់ 1200-1375 ម៉ែត្រ។
  • ដី: ដីខ្សាច់ថ្មពណ៌ស្វាយ-ក្រហម (紫红土, zǐhóng tǔ) ដ៏ពិសេស ដែលមានមាតិកាខ្ពស់នៃស័ង្កសី (Zn) ដែក (Fe) និងធាតុដានផ្សេងទៀត។ សុភាសិតក្នុងស្រុកចែងថា៖ «ជ្រលក់ទឹក បានដីឥដ្ឋ ស្ងួត បានថ្ម» (遇水成泥，遇风成石)។ ទាំងនេះគឺជាដីក្រហមអាស៊ីត (pH 4.5-5.5) ដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ បង្ហូរទឹកល្អ និងរក្សាសំណើមបានល្អ ដែលជាលក្ខខណ្ឌដ៏ល្អសម្រាប់ការប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូ និងស្ករនៅក្នុងស្លឹកតែ។
  • អាកាសធាតុ: ខ្យល់មូសុងត្រូពិច ដែលមានលក្ខណៈជាតំបន់កម្ពស់បញ្ឈរច្បាស់លាស់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម 17-20°C បរិមាណទឹកភ្លៀងប្រចាំឆ្នាំ 1400-1600 មីលីម៉ែត្រ។ ភាពខុសគ្នាខ្លាំងរវាងសីតុណ្ហភាពពេលថ្ងៃ និងពេលយប់ ធ្វើឱ្យការលូតលាស់របស់ពន្លកថយចុះ និងរួមចំណែកដល់ការប្រមូលផ្តុំសារធាតុក្រអូប។ តំបន់នេះព័ទ្ធជុំវិញដោយព្រៃត្រូពិចបុរាណ ដែលមានជីវៈចម្រុះសម្បូរបែប។

• តំបន់ផលិតកម្មសម័យទំនើប:

  បច្ចុប្បន្ននេះ រោងចក្រតែផ្សេងៗប្រើប្រាស់វត្ថុធាតុដើមពីតំបន់ផ្សេងៗនៃយូណានសម្រាប់ផលិតជិងគួរ គងឆា៖

  • អ៊ូជីសាន (布朗山, Bùlǎng Shān): កម្ពស់ 1700-2200 ម៉ែត្រ ដីក្រហម-ឥដ្ឋ ដែលផ្អែកលើស្រទាប់ថ្មស្វាយដែលបានបែកធ្លាយ សម្បូរស័ង្កសី និងសេលេញ៉ូម។ ផ្តល់នូវទម្រង់រសជាតិដ៏ឆ្អែត និងខ្លាំង។
  • ម៉េងហៃ (勐海, Ménghǎi) និងម៉េងសុង (勐宋, Méngsòng): កម្ពស់ 1500-1800 ម៉ែត្រ សួនតែបុរាណដែលមានដើមឈើអាយុជាង 100 ឆ្នាំ។
  • អ៊ូលៀនសាន (无量山, Wúliàng Shān): កម្ពស់រហូតដល់ 2000 ម៉ែត្រឡើងទៅ ត្រូវបានប្រើសម្រាប់ខ្សែផលិតផលចម្លងដ៏ល្អវិសេសមួយចំនួន។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម

បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្មជិងគួរ គងឆា រួមបញ្ចូលគ្នានូវគោលការណ៍នៃការផលិតស៊ុងពូអ៊ែរ ជាមួយនឹងដំណាក់កាលពិសេសនៃការបង្កាត់វត្ថុធាតុដើមរយៈពេលវែង និងការបង្កើតរូបរាងពិសេស។ ដំណើរការប្រវត្តិសាស្ត្រខុសពីសម័យទំនើប៖ នៅក្នុងដើម ការគរសើម (渥堆) ដែលជាលក្ខណៈរបស់ស៊ូពូអ៊ែរ មិនត្រូវបានអនុវត្តទេ (បច្ចេកវិទ្យានេះត្រូវបានបង្កើតឡើងតែនៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ 1970 ប៉ុណ្ណោះ)។ ខាងក្រោមនេះគឺជាការពិពណ៌នាអំពីដំណើរការប្រពៃណី ជាមួយនឹងការចង្អុលបង្ហាញពីការសម្របខ្លួនសម័យទំនើប។

• ការប្រមូលផល (采摘 cǎi zhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃនូវពន្លក និងពន្លកវ័យក្មេងដែលបានជ្រើសរើស ដែលធ្វើឡើងដោយការយកចិត្តទុកដាក់ពិសេស ប្រពៃណីប្រវត្តិសាស្ត្របានកំណត់ឱ្យខ្ទាស់ដោយក្រចកដៃ (指甲采摘, zhǐjia cǎizhāi) ជាជាងការបេះដោយម្រាមដៃ។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានបញ្ជូនទៅកែច្នៃភ្លាមៗ។

• ការហាលស្រពោន (摊晾 tān liáng): ពន្លកដែលបានប្រមូលត្រូវបានដាក់ស្តើងៗលើថាសឫស្សីនៅកន្លែងដែលមានខ្យល់ចេញចូលល្អ ដើម្បីយកសំណើមលើសចេញ។ រយៈពេលពីច្រើនម៉ោងទៅមួយថ្ងៃ អាស្រ័យលើសំណើមខ្យល់។ ដំណាក់កាលនេះចាប់ផ្តើមដំណើរការអុកស៊ីតកម្មដំបូង និងបង្កើតក្លិនក្រអូបដំបូង។

• ការជួសជុលពណ៌បៃតង / «សម្លាប់ពណ៌បៃតង» (杀青 shā qīng): ការដុតដោយដៃនៅក្នុងខ្ទះ (锅, guō) នៅសីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ដើម្បីធ្វើឱ្យអង់ស៊ីមអសកម្ម និងបញ្ឈប់ការអុកស៊ីតកម្ម។ មេជាងគ្រប់គ្រងសីតុណ្ហភាព និងរយៈពេលដោយការប៉ះ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមពន្លកទន់ ដំណើរការមានភាពទន់ភ្លន់បំផុត ដើម្បីរក្សាភាពពេញលេញ និងរោមរបស់កំពូលតែ។

• ការរំកិល (揉捻 róuniǎn): ការរំកិលដោយដៃស្រាលៗ ដែលបំផ្លាញភ្នាសកោសិកា និងបញ្ចេញទឹកកោសិកា។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមពន្លកដ៏ល្អវិសេស ការរំកិលគឺតិចតួចបំផុត គោលបំណងមិនមែនជាការខូចទ្រង់ទ្រាយស្លឹកខ្លាំងទេ ប៉ុន្តែជាការធានាលក្ខខណ្ឌសម្រាប់ការបង្កាត់ក្រោយជាបន្តបន្ទាប់។

• ការស្ងួតក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ (晒青 shài qīng): ដំណាក់កាលសំខាន់ ដែលបែងចែកស៊ុងពូអ៊ែរយូណានពីតែបៃតងភាគច្រើនផ្សេងទៀត។ ពន្លកដែលបានរំកិលត្រូវបានដាក់ស្តើងៗ ហើយហាលស្ងួតក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យបើកចំហ។ ការស្ងួតក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យរក្សាសកម្មភាពរបស់អង់ស៊ីម និងមីក្រូសរីរាង្គ ដែលចាំបាច់សម្រាប់ការបង្កាត់ក្រោយរយៈពេលវែងជាបន្តបន្ទាប់។ លទ្ធផលគឺអ្វីដែលគេហៅថា សៃឈីងម៉ាវឆា (晒青毛茶, shàiqīng máochá) «តែពាក់កណ្តាលសម្រេចដែលហាលក្រោមពន្លឺព្រះអាទិត្យ»។

• ការបង្កាត់វត្ថុធាតុដើមរយៈពេលវែង (陈放 chénfàng): នេះគឺជាដំណាក់កាលពិសេស ដែលជាលក្ខណៈជាក់លាក់នៃជិងគួរ គងឆា ប្រវត្តិសាស្ត្រ។ ពន្លកដែលបានប្រមូល និងកែច្នៃដំបូងត្រូវបានដាក់ក្នុងកញ្ច្រែងឫស្សី (竹篓, zhúlǒu) ហើយរក្សាទុកនៅក្នុងបន្ទប់ដែលមានខ្យល់ចេញចូលយ៉ាងហោចណាស់ពីរឆ្នាំ (ហើយជាញឹកញាប់យូរជាងនេះ) ក្រោមការត្រួតពិនិត្យជាប្រចាំរបស់មេជាងដែលមានបទពិសោធន៍។ ក្នុងអំឡុងពេលបង្កាត់ ពន្លកទទួលបានពណ៌មាស-លឿងលក្ខណៈ ការផ្លាស់ប្តូរនេះហើយដែលផ្តល់ឱ្យតែនូវពាក្យថា «មាស» (金)។ ក្នុងអំឡុងពេលនេះ ការបង្កាត់ក្រោយធម្មជាតិយឺតបានកើតឡើងដោយមានការចូលរួមពីអង់ស៊ីម endogenous នៃស្លឹកតែ និងមីក្រូសរីរាង្គ។

• ការហាលស្ងួតបន្ថែម និងការបញ្ចេញខ្យល់ (风干陈化 fēnggān chénhuà): បន្ទាប់ពីការបង្កាត់ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានហាលស្ងួតបន្ថែមនៅលើអាកាស តម្រៀប និងរៀបចំសម្រាប់ការបង្កើតរូបរាង។

• ការរែង និងតម្រៀប (筛分 shāifēn): ការជ្រើសរើសដោយប្រុងប្រយ័ត្ននូវពន្លកដែលមានលក្ខណៈដូចគ្នានៃទំហំ និងគុណភាពដែលត្រូវការ។ សម្រាប់ជិងគួរ គងឆា មានតែពន្លក «មាស» ដែលល្អបំផុត ពេញលេញបំផុតប៉ុណ្ណោះដែលត្រូវបានប្រើប្រាស់។

• ការធ្វើឱ្យគ្មានមេរោគ (灭菌 mièjūn): ការគ្រប់គ្រងមីក្រូជីវៈ ដើម្បីធានាសុវត្ថិភាព និងស្ថេរភាពនៃផលិតផលសម្រេច។

• ការបង្កើតរូបរាងដោយចំហាយទឹក / ការចុច (蒸汽压制 zhēngqì yāzhì): វត្ថុធាតុដើមដែលបានរៀបចំត្រូវបានព្យាបាលដោយចំហាយទឹក ដើម្បីផ្តល់ភាពយឺត បន្ទាប់មកត្រូវបានបង្កើតដោយដៃទៅជារូបរាងល្ពៅ (南瓜形) លក្ខណៈ។ សំណាកប្រវត្តិសាស្ត្រធំបំផុតមានទម្ងន់ប្រហែលប្រាំជិន (斤, jīn) ប្រហែល 2.5 គីឡូក្រាម ហើយពិតជាស្រដៀងនឹងក្បាលមនុស្សទាំងទំហំ និងរូបរាង (ហេតុនេះហើយបានជាឈ្មោះទីពីរ 人头茶)។ ការចម្លងសម័យទំនើបត្រូវបានចេញផ្សាយជាទម្ងន់ផ្សេងៗ៖ ពីបាល់តូចៗទម្ងន់ 7 ក្រាម រហូតដល់ទម្រង់ធំៗបុរាណទម្ងន់ច្រើនគីឡូក្រាម។

• ការស្ងួត (干燥 gānzào): តែចុចត្រូវបានហាលស្ងួតក្រោមលក្ខខណ្ឌធម្មជាតិរហូតដល់កម្រិតសំណើមដែលត្រូវការ។

• ការចាស់ទុំធម្មជាតិ / ការបង្កាត់ (自然陈化 zìrán chénhuà): តែចុចដែលបានសម្រេចត្រូវបានដាក់សម្រាប់ការរក្សាទុករយៈពេលវែង យ៉ាងហោចណាស់ 10 ឆ្នាំ (អនុសាសន៍ប្រពៃណី)។ ក្នុងការបង្កាត់ច្រើនឆ្នាំក្រោមលក្ខខណ្ឌខ្យល់ចេញចូល និងសំណើមដែលគ្រប់គ្រងបាន តែបន្តផ្លាស់ប្តូរយឺតៗ៖ រសជាតិកាន់តែជ្រៅ ទន់ មានជាតិខ្លាញ់ ក្លិនក្រអូបរបស់កំពរ ឈើខ្សាច់ និងឱសថត្រូវបានអភិវឌ្ឍ។

  ចំណាំអំពីកំណែស៊ូទំនើប៖ រោងចក្រមួយចំនួនចេញផ្សាយជិងគួរ គងឆា ក្នុងទម្រង់ស៊ូពូអ៊ែរ។ ក្នុងករណីនេះ រវាងដំណាក់កាលរំកិល និងការបង្កើតរូបរាង ដំណាក់កាលគរសើម (渥堆, wò duī) ត្រូវបានបន្ថែម៖ វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានធ្វើឱ្យសើម គរជាគំនរកម្ពស់ 60-80 សង់ទីម៉ែត្រ គ្របដោយក្រណាត់ ហើយនៅសីតុណ្ហភាព 45-65°C រយៈពេល 45-60 ថ្ងៃ ការបង្កាត់ក្រោយពន្លឿនកើតឡើងដោយមានការចូលរួមពីផ្សិត (Aspergillus niger, Blastobotrys adeninivorans ជាដើម) និងបាក់តេរី។ បច្ចេកវិទ្យានេះអនុញ្ញាតឱ្យទទួលបានរសជាតិ «ចាស់ទុំ» ទន់ដោយមិនចាំបាច់រង់ចាំច្រើនឆ្នាំ ទោះបីជាអ្នកចូលចិត្តពិតប្រាកដចាត់ទុកតែបែបនេះថាជាផលិតផលខុសគ្នាជាមូលដ្ឋានក៏ដោយ។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គនៃញ្ញាណ

• រូបរាងស្លឹកស្ងួត: តែចុចមានរូបរាងល្ពៅ ឬស្វ៊ែរលក្ខណៈ គឺទាបមូល មានគែមស្រឡូន ដែលស្រដៀងនឹងកង់ល្ពៅ។ ផ្ទៃរឹង រលោង ឬរដិបរដុបបន្តិច។ ពណ៌អាស្រ័យលើអាយុ៖ ស៊ុងពូអ៊ែរវ័យក្មេងមានពណ៌បៃតងចាស់ ជាមួយរោមពណ៌ប្រាក់។ ដែលបានបង្កាត់ (5-15 ឆ្នាំ) មានពណ៌ត្នោតដើមទ្រូង។ ដែលបានបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅ (ជាង 20 ឆ្នាំ) មានពណ៌ត្នោតចាស់ ក្រហម-ត្នោត (ពិពណ៌នាថាជា «ពណ៌ថ្លើមជ្រូក» 猪肝色, zhūgān sè) ។ វត្ថុធាតុដើមរលុងថ្នាក់ខ្ពស់បំផុតបង្ហាញពីភាពសម្បូរបែបនៃពន្លកមាស (金毫, jīnháo) ក្រាស់ បង្រួម គ្របដោយរោមស្តើង។

• ក្លិនក្រអូបស្លឹកស្ងួត: តែដែលបានបង្កាត់មានក្លិនក្រអូបជ្រៅ កក់ក្តៅ ដែលមានក្លិនលុងអានស្ងួត (桂圆干, guìyuán gān) ឈើចាស់ កំពរ។ កំណែស៊ូត្រូវបានសម្គាល់ដោយក្លិនផ្លែព្រូនក្រហម (枣香, zǎo xiāng) គ្រាប់វ៉លណាត់ និងដីសើម។ ស៊ុងពូអ៊ែរវ័យក្មេងក្នុងទម្រង់ជិងគួរបង្ហាញក្លិនផ្កា-ទឹកឃ្មុំ ជាមួយនឹងក្លិនផ្សែងបន្តិច។

• ក្លិនក្រអូបនៃទឹកតែ: ជ្រៅ និងមានស្រទាប់ច្រើន។ លេចធ្លោគឺ «ឆេនស៊ាង» (陈香, chénxiāng) «ក្លិននៃការបង្កាត់» ដែលរួមបញ្ចូលក្លិនឈើចាស់ ក្រដាស ឱសថស្ងួត (药香, yào xiāng) យិនស៊ិន (参香, shēn xiāng)។ នៅក្នុងកំណែស៊ូ ក្លិនដី និងក្លិនផ្លែព្រូនក្រហមត្រូវបានបន្ថែម។ លក្ខណៈពិសេសគឺ «ពែងត្រជាក់» យូរ (冷杯留香, lěng bēi liú xiāng) ក្លិនក្រអូបនៅតែមាននៅក្នុងពែងទទេជាង 30 នាទី។

• រសជាតិ: លេចធ្លោនូវលក្ខណៈ «ឈុនហ៊ូ» (醇厚, chúnhòu «ក្រាស់ ឆ្អែត មានជាតិខ្លាញ់») 甘 (gān «ផ្អែម ជាមួយរសជាតិក្រោយយូរ») 滑 (huá «រលោងដូចសូត្រ រអិល»)។ តួគឺពេញ រុំព័ទ្ធ ជាមួយនឹងវាយនភាពស្អិតបន្តិច (粘稠感, niánchóu gǎn)។ ភាពផ្អែមត្រឡប់ (回甘, huígān) បង្ហាញចេញយ៉ាងយូរ និងជ្រៅខុសធម្មតា វាចាប់ផ្តើមនៅបំពង់ក ហើយឡើងមកជារលកក្នុងប្រហោងមាត់។ កំណែស៊ុងនៅពេលវ័យក្មេងអាចផ្តល់ភាពចាប់អណ្តាតបន្តិច និងស្រស់ស្រាយ ដែលនៅពេលបង្កាត់ ត្រូវបានបំលែងទាំងស្រុងទៅជាភាពរលោងដូចសូត្រ។ កំណែស៊ូគឺទន់ មូល ជាមួយនឹងក្លិនសូកូឡា ផ្លែព្រូនស្ងួត ការ៉ាមែល។

• ពណ៌ទឹកតែ: ស៊ុងពូអ៊ែរ៖ ពីលឿង-បៃតង (វ័យក្មេង) កាត់តាមពណ៌អាំប៊ឺ (5-15 ឆ្នាំ) ទៅជាពណ៌ត្បូងទទឹម-ដើមទ្រូងជ្រៅ (ត្រឹម 20+ ឆ្នាំ)។ ស៊ូពូអ៊ែរ៖ ពណ៌ត្បូងទទឹមចាស់ ក្រហម-ដើមទ្រូង (红浓, hóng nóng «ក្រហម និងក្រាស់») ថ្លា ជាមួយនឹងពន្លឺមានជាតិខ្លាញ់។

• បាតតែ (ស្លឹកដែលបានញ៉ាំ): ជិងគួរ គងឆា ដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពីវត្ថុធាតុដើមពន្លកបង្ហាញពីពន្លកពេញលេញ ទន់ បង្រួម ដែលមានពណ៌មាស។ នៅក្នុងកំណែស៊ុង មានពណ៌ក្រហម-ត្នោត យឺត។ នៅក្នុងកំណែស៊ូ មានពណ៌ត្នោតចាស់ ទន់ ប៉ុន្តែរក្សារចនាសម្ព័ន្ធ។ ភាពដូចគ្នានៃបាតតែគឺជាសញ្ញានៃគុណភាពខ្ពស់។

7. សមាសធាតុគីមី

សមាសធាតុគីមីរបស់ជិងគួរ គងឆា ត្រូវបានកំណត់ដោយប្រភេទ (ស៊ុង/ស៊ូ) អាយុនៃការបង្កាត់ និងតំបន់ដីនៃវត្ថុធាតុដើម។ ជាទូទៅ វាជាលក្ខណៈនៃពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់ក្រោយ ប៉ុន្តែមានលក្ខណៈពិសេសមួយចំនួន ដែលទាក់ទងនឹងលក្ខណៈពន្លកនៃវត្ថុធាតុដើម និងការបំលែងរយៈពេលវែង។

• ប៉ូលីហ្វេណុល: នៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមស៊ុងវ័យក្មេង មាតិកាប៉ូលីហ្វេណុលខ្ពស់ (25-35% នៃទម្ងន់ស្ងួត) ដោយមានកាតេឈីន (EGCG, EGC, ECG) លេចធ្លោ។ នៅពេលបង្កាត់ កាតេឈីនត្រូវបានកត់សុី និងប៉ូលីមេរីស បង្កើតជាធារុប៊ីហ្គីន ធាប្រោននីន និងស្មុគ្រស្មាញប៉ូលីហ្វេណុលស្មុគស្មាញផ្សេងទៀត ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះការធ្វើឱ្យទឹកតែងងឹត និងការបន្ទន់រសជាតិ។ នៅក្នុងស៊ូពូអ៊ែរ ផ្នែកសំខាន់នៃកាតេឈីនត្រូវបានបំលែងក្នុងកំឡុងការគរ ហើយធារុប៊ីហ្គីនលេចធ្លោ (រហូតដល់ 8-12% នៃទម្ងន់ស្ងួត)។
• អាស៊ីតអាមីណូ: L-theanine អាស៊ីត glutamic និងអាស៊ីតអាមីណូសេរីផ្សេងទៀត។ មាតិការបស់វានៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមពន្លកគឺខ្ពស់ជាងនៅក្នុងស្លឹកចាស់ ដែលពន្យល់ពីភាពផ្អែម និង «ភាពក្រាស់» នៃទឹកតែ។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមពីម៉ាន់សុង ដែលមានដីពិសេស មាតិកាអាស៊ីតអាមីណូកើនឡើងគឺជាលក្ខណៈ។
• អាល់កាឡូអ៊ីត: ជាតិកាហ្វេអ៊ីន (2.5-4.5% នៃទម្ងន់ស្ងួតក្នុងវត្ថុធាតុដើម) ធីអូប្រូមីន ធីអូហ្វីលីន។ ជាមួយនឹងអាយុនៃការបង្កាត់ ឥទ្ធិពលរំញោចដែលយល់ឃើញត្រូវបានបន្ទន់បន្តិច ដោយសារការភ្ជាប់ជាតិកាហ្វេអ៊ីនជាមួយស្មុគ្រស្មាញប៉ូលីហ្វេណុល។
• ស្តាទីន និងឡូវ៉ាស្តាទីន: លក្ខណៈពិសេសនៃស៊ូពូអ៊ែរ និងស៊ុងពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់ គឺវត្តមាននៃឡូវ៉ាស្តាទីន និងអាណាឡូករបស់វា ដែលផលិតដោយមីក្រូសរីរាង្គក្នុងកំឡុងការបង្កាត់ក្រោយ។ វាគឺជាមួយនឹងនេះ ដែលលក្ខណៈសម្បត្តិបញ្ចុះជាតិខ្លាញ់របស់ពូអ៊ែរត្រូវបានផ្សារភ្ជាប់។
• វីតាមីន: វីតាមីននៃក្រុម B (B1, B2, B3) វីតាមីន C (នៅក្នុងស៊ុងវ័យក្មេង; ថយចុះតាមអាយុ) វីតាមីន E ។
• សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ស័ង្កសី សេលេញ៉ូម ហ្វ្លុយអូរីន ម៉ាញ៉េស្យូម កាល់ស្យូម។ មាតិកាស័ង្កសី និងសេលេញ៉ូមអាចកើនឡើង ដោយសារទម្រង់រ៉ែនៃដីយូណាន (ជាពិសេសម៉ាន់សុង និងប៊ូឡាងសាន)។
• សារធាតុប៉េកទីន និងប៉ូលីសាក់ការីត: ទទួលខុសត្រូវចំពោះវាយនភាពស្អិតបន្តិចលក្ខណៈនៃទឹកតែ (粘稠感)។ ជាមួយនឹងអាយុ មាតិកាប៉ូលីសាក់ការីតរលាយកើនឡើង។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិដែលមានប្រយោជន៍

• បទប្បញ្ញត្តិការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់: សមត្ថភាពដែលបានបង្ហាញឱ្យឃើញក្នុងការកាត់បន្ថយកម្រិតកូលេស្តេរ៉ុល «អាក្រក់» (LDL) និងទ្រីគ្លីសេរីត។ ធារុប៊ីហ្គីន និងធាប្រោននីនរារាំងការសំយោគកូលេស្តេរ៉ុល; ឡូវ៉ាស្តាទីនដែលបង្កើតឡើងក្នុងកំឡុងការបង្កាត់ក្រោយ ពង្រឹងឥទ្ធិពលនេះ។ ការសិក្សាគ្លីនិកជាច្រើនដែលធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យយូណាន និងវិទ្យាស្ថានតែនៃបណ្ឌិត្យសភាវិទ្យាសាស្ត្រកសិកម្មចិន បញ្ជាក់ពីសកម្មភាពនេះ។
• ជំនួយដល់ការរំលាយអាហារ: ពូអ៊ែរជំរុញការសំងាត់អង់ស៊ីមរំលាយអាហារ ជួយដល់ការបំបែកខ្លាញ់ និងប្រូតេអ៊ីន សម្រួលដល់ដំណើរការរំលាយអាហារបន្ទាប់ពីអាហារដែលមានជាតិខ្លាញ់ច្រើន។ តាមប្រវត្តិសាស្ត្រ នេះហើយជាមូលហេតុដែលពូអ៊ែរត្រូវបានគេវាយតម្លៃដោយប្រជាជនទីបេ និងម៉ុងហ្គោលី ដែលរបបអាហារសម្បូរសាច់ និងខ្លាញ់ទឹកដោះគោ។
• សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: ប៉ូលីហ្វេណុលរបស់ពូអ៊ែរមានសមត្ថភាពបញ្ចេញសម្លេងក្នុងការបន្សាបរ៉ាឌីកាល់សេរី។ សកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្មនៃប៉ូលីហ្វេណុលតែ យោងតាមការសិក្សាមួយចំនួន លើសពីវីតាមីន E យ៉ាងខ្លាំង។
• ឥទ្ធិពលប៉ូវកម្លាំង ជាមួយនឹងឥទ្ធិពលទន់: មិនដូចតែបៃតងទេ ពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់ផ្តល់នូវការរំញោចទន់ និងយូរ ដោយគ្មានការកើនឡើងខ្លាំងនៃការរំភើប ជាតិកាហ្វេអ៊ីនត្រូវបានបញ្ចេញបន្តិចម្តងៗ ដោយភ្ជាប់ជាមួយស្មុគ្រស្មាញប៉ូលីហ្វេណុល។
• ការគាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: រួមចំណែកដល់ភាពយឺតនៃសរសៃឈាម កាត់បន្ថយសម្ពាធឈាមក្នុងកម្រិតមធ្យម ជាមួយនឹងការប្រើប្រាស់ទៀងទាត់រយៈពេលវែង។
• ការធ្វើឱ្យទម្ងន់រាងកាយមានលក្ខណៈធម្មតា: ការរំញោចការរំលាយអាហារជាតិខ្លាញ់ ការបង្កើនល្បឿនដំណើរការមេតាប៉ូលីស។ ការសិក្សាជាច្រើនដែលធ្វើឡើងនៅសាកលវិទ្យាល័យវេជ្ជសាស្ត្រគុនមីង បញ្ជាក់ពីឥទ្ធិពលដែលមានសារៈសំខាន់ស្ថិតិ។
• ការការពារធ្មេញ: មាតិកាហ្វ្លុយអូរីនខ្ពស់នៅក្នុងស្លឹកពូអ៊ែរ (ជាពិសេសពូជស្លឹកធំនៃយូណាន) រួមចំណែកដល់ការពង្រឹងស្រោមធ្មេញ និងការការពារពុកធ្មេញ។
• ឥទ្ធិពលកំដៅ: យោងតាមការចាត់ថ្នាក់នៃឱសថបុរាណចិន ពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់ (និងជាពិសេសស៊ូពូអ៊ែរ) ជាកម្មសិទ្ធិរបស់ផលិតផល «ក្តៅ» (温, wēn) ដែលកំដៅ «ជៀវកណ្តាល» (中焦) ក្រពះ និងលំពែង។

9. ការញ៉ាំ

• សីតុណ្ហភាពទឹក: 95-100°C ។ សម្រាប់ជិងគួរ គងឆា ប្រើតែទឹកដែលទើបពុះ ឬជិតពុះ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់គឺចាំបាច់សម្រាប់ការបើកពេញលេញនៃវត្ថុធាតុដើមពន្លកដែលបានចុចយ៉ាងណែន និងការទាញយកសារធាតុក្រអូប និងរសជាតិជ្រៅ។

• បរិមាណតែ: 5-7 ក្រាមក្នុងទឹក 100-150 មីលីលីត្រ នៅពេលញ៉ាំដោយវិធីសាស្ត្រគងហ្វូឆា។ នៅពេលញ៉ាំក្នុងភាជនៈធំ 5 ក្រាមក្នុង 250 មីលីលីត្រ (សមាមាត្រ 1:50) ។

• ភាជនៈ:

  • ឆ្នាំងអ៊ីស៊ីង (紫砂壶, zǐshā hú): ជម្រើសដ៏ល្អ ជាពិសេសដីឥដ្ឋ «ហ្ស៊ីនី» ឬ «ដួននី»។ រចនាសម្ព័ន្ធប្រហោងនៃដីឥដ្ឋអ៊ីស៊ីងស្រូប និងបញ្ចេញក្លិនក្រអូបត្រឡប់មកវិញ បង្កើតជា «ការចងចាំ» របស់ឆ្នាំង ដែលធ្វើឱ្យការញ៉ាំបន្តបន្ទាប់នីមួយៗកាន់តែសម្បូរបែប។ សម្រាប់ជិងគួរ វាត្រូវបានណែនាំឱ្យបម្រុងឆ្នាំងដាច់ដោយឡែកសម្រាប់តែពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់តែប៉ុណ្ណោះ។
  • កៃវ៉ាន (盖碗, gàiwǎn): កៃវ៉ានប៉សឺឡែនពណ៌ស ដែលមានចំណុះ 100-150 មីលីលីត្រ គឺជាជម្រើសសកល និងអព្យាក្រឹត ដែលអនុញ្ញាតឱ្យវាយតម្លៃគុណភាពតែដោយចេតនា។
  • ឆ្នាំងកែវ: សមរម្យសម្រាប់ការគយគន់ពណ៌ទឹកតែ ជាពិសេសប្រសិនបើបង្ហាញពីភាពស្រស់ស្អាតនៃពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់។

• ដំណើរការ:

  1. ការកំដៅភាជនៈ: ចាក់ទឹកពុះលើឆ្នាំង (ឬកៃវ៉ាន) ឆាហៃ (公道杯, gōngdào bēi) និងពែង។
  2. ការបំបែកតែចុច: ដោយប្រើកាំបិតតែ (茶针, cházhēn) បំបែកបរិមាណតែដែលចាំបាច់ពីការចុចរាងល្ពៅដោយប្រុងប្រយ័ត្ន ដោយព្យាយាមរក្សាភាពពេញលេញនៃស្លឹក។
  3. ការដាក់តែ: ដាក់តែទៅក្នុងឆ្នាំងឬកៃវ៉ានដែលបានកំដៅ។
  4. ការលាង (润茶 rùnchá): ចាក់ទឹកពុះ ហើយចាក់ចេញភ្លាមៗ (ក្នុងរយៈពេល 5-10 វិនាទី)។ សម្រាប់សំណាកដែលបានបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅ (ជាង 20 ឆ្នាំ) ការលាងពីរដងត្រូវបានណែនាំ វា «ដាស់» តែ យកធូលីដែលបានបង្កើតឡើងក្នុងកំឡុងឆ្នាំនៃការរក្សាទុក និងរៀបចំស្លឹកសម្រាប់ការបើកពេញលេញ។
  5. ការចាក់លើកដំបូង: ចាក់ទឹកពុះពីកម្ពស់ (高冲, gāo chōng) ញ៉ាំរយៈពេល 20-30 វិនាទី ចាក់ចូលក្នុងឆាហៃ។
  6. ការចាក់បន្តបន្ទាប់: បង្កើនពេលវេលាញ៉ាំ 5-10 វិនាទីជាមួយនឹងការញ៉ាំបន្តបន្ទាប់នីមួយៗ។ ជិងគួរ គងឆា ដែលមានគុណភាពអាចទប់ទល់នឹងការចាក់ 15-20 ឬច្រើនជាងនេះ ដោយបើកបង្ហាញបន្តិចម្តងៗនូវមុខមាត់ថ្មីៗនៃរសជាតិ និងក្លិនក្រអូប។
  7. វិធីសាស្ត្រជំនួស ការស្ងោរ (煮茶, zhǔchá): កំណែស៊ូ ឬស៊ុងពូអ៊ែរដែលបានបង្កាត់យ៉ាងជ្រៅអាចត្រូវបានស្ងោរនៅក្នុងឆ្នាំងកែវ ឬសេរ៉ាមិចលើភ្លើងទន់។ សមាមាត្រប្រហែល 5 ក្រាមក្នុងទឹក 500 មីលីលីត្រ។ ដាំឱ្យពុះ ហើយស្ងោររយៈពេល 2-3 នាទី។ ការស្ងោរអនុញ្ញាតឱ្យទាញយកប៉ូលីសាក់ការីតជ្រៅ និងប៉េកទីន ដោយផ្តល់ឱ្យទឹកតែនូវដង់ស៊ីតេមានជាតិខ្លាញ់។ ការបន្ថែមទឹកដោះគោក៏ត្រូវបានអនុញ្ញាតសម្រាប់ការរៀបចំតែពូអ៊ែរជាមួយទឹកដោះគោ (奶茶, nǎichá)។

10. ការរក្សាទុក

ជិងគួរ គងឆា គឺជាតែដែលមានបំណងសម្រាប់ការបង្កាត់រយៈពេលវែង ដែលអាចគ្មានទីបញ្ចប់។ ការរក្សាទុកត្រឹមត្រូវគឺជាលក្ខខណ្ឌចាំបាច់សម្រាប់ការសម្រេចសក្តានុពលរបស់វា។

• ទីតាំង: បន្ទប់ស្ងួត មានខ្យល់ចេញចូល ដែលមានមីក្រូអាកាសធាតុមានស្ថេរភាព។ ល្អបំផុតគឺបន្ទប់ដាច់ដោយឡែក ឬទូ ដែលបម្រុងទុកសម្រាប់ពូអ៊ែរតែប៉ុណ្ណោះ។ ជៀសវាងផ្ទះបាយ បន្ទប់ទឹក កន្លែងដែលមានក្លិនខ្លាំង។
• សីតុណ្ហភាព: 20-30°C ដោយគ្មានការប្រែប្រួលខ្លាំង។ ល្អបំផុតគឺ 25°C ។
• សំណើម: 50-70% ។ សំណើមលើស (ជាង 75%) បង្កឱ្យមានការលូតលាស់នៃផ្សិតដែលមិនចង់បាន; មិនគ្រប់គ្រាន់ (ក្រោម 40%) បន្ថយការបង្កាត់ក្រោយរហូតដល់បញ្ឈប់ទាំងស្រុង។
• ធុង: ប្រអប់ក្រដាស កញ្ច្រែងឫស្សី ឬកញ្ច្រែងដើមត្រែង កញ្ចប់ក្រដាសក្រាហ្វ។ កុំវេចខ្ចប់ឱ្យជិតទាំងស្រុង តែត្រូវការការចូលខ្យល់ ដើម្បីបន្តការបង្កាត់ក្រោយ។ អនុសាសន៍ប្រវត្តិសាស្ត្រគឺការរក្សាទុកនៅក្នុងភាជនៈសេរ៉ាមិចអ៊ីស៊ីង (紫砂陶器, zǐshā táoqì) ដែលធានាមីក្រូអាកាសធាតុល្អបំផុត។
• ទីតាំង: តែត្រូវតែដាក់នៅលើធ្នើរមិនទាបជាង 10 សង់ទីម៉ែត្រពីជាន់ និងមិនជាប់នឹងជញ្ជាំង ដើម្បីធានាចរន្តខ្យល់ (离地离墙, lí dì lí qiáng)។
• ការរក្សាទុកដាច់ដោយឡែក: ជិងគួរ គងឆា ត្រូវបានណែនាំយ៉ាងមុតមាំឱ្យរក្សាទុកដាច់ដោយឡែកពីតែផ្សេងទៀត ក្លិនក្រអូបរបស់វាអាចត្រូវបាន «បំពុល» ដោយ «ឈី» (茶气, cháqì) របស់តែផ្សេងទៀត។ នេះមានសារៈសំខាន់ជាពិសេសសម្រាប់សំណាកដ៏ល្អវិសេស។
• សត្រូវរបស់តែ: ពន្លឺព្រះអាទិត្យដោយផ្ទាល់ ក្លិនខ្លាំងពីខាងក្រៅ (គ្រឿងទេស ទឹកអប់ សារធាតុគីមីក្នុងផ្ទះ) សំណើម ការប្រែប្រួលសីតុណ្ហភាព។

11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ

• ប្រភេទតម្លៃ: ជិងគួរ គងឆា គឺជាពូអ៊ែរថ្លៃបំផុតមួយនៅលើទីផ្សារ។ សំណាកប្រវត្តិសាស្ត្រដើមពីគូគុងគឺមិនអាចកាត់ថ្លៃបានទេ វាជាវត្ថុបុរាណសារមន្ទីរ។ ការចម្លងសម័យទំនើបថ្នាក់បុព្វលាភ (ពីវត្ថុធាតុដើមពន្លកដែលបានជ្រើសរើសពីដើមឈើចាស់ ធ្វើដោយដៃ) មានតម្លៃចាប់ពីរាប់ពាន់ទៅរាប់ម៉ឺនយ័នក្នុងមួយគីឡូក្រាម។ កត្តាដែលកំណត់តម្លៃ៖ ប្រភពដើមវត្ថុធាតុដើម (ម៉ាន់សុងថ្លៃជាងច្រើន) អាយុដើមឈើ ឆ្នាំផលិត អាយុបង្កាត់ កេរ្តិ៍ឈ្មោះអ្នកផលិត ទំហំ និងរូបរាងសំណាក។ តែម៉ាន់សុង ទោះបីជាមិនបានចុចជារូបរាងល្ពៅក៏ដោយ អាចឡើងដល់ 30,000-80,000 យ័នក្នុងមួយគីឡូក្រាមសម្រាប់ដើមឈើចាស់។

• របៀបជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:

  • ទិញពីអ្នកផ្គត់ផ្គង់ឯកទេសដែលបានផ្ទៀងផ្ទាត់ ដែលមានឯកសារបញ្ជាក់ពីប្រភពដើមវត្ថុធាតុដើម និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះនៅលើទីផ្សារ។ យកចិត្តទុកដាក់លើវត្តមានវិញ្ញាបនបត្រ និងការតាមដានខ្សែសង្វាក់ផ្គត់ផ្គង់។
  • ការវាយតម្លៃរូបរាងខាងក្រៅ: ជិងគួរដែលមានគុណភាពខ្ពស់ពិតប្រាកដមានរូបរាងរាបស្មើ ក្រាស់ ស៊ីមេទ្រី ដែលមានគែមច្បាស់។ វត្ថុធាតុដើមត្រូវតែមានលក្ខណៈដូចគ្នា ដោយមានពន្លកមាសច្រើន។ ការចុចធូររលុង មិនដូចគ្នា ជាមួយដើមគ្រើម គឺគួរឱ្យសង្ស័យ។
  • ការវាយតម្លៃក្លិនក្រអូប: ក្លិនក្រអូបត្រូវតែស្អាត ជ្រៅ ដោយគ្មានក្លិនផ្សិត ជូរ ឬក្លិនស្អុយ។ «ក្លិនឃ្លាំង» (仓味, cāng wèi) អាចទទួលយកបានក្នុងកម្រិតតិចតួចបំផុតសម្រាប់តែចាស់ ប៉ុន្តែមិនត្រូវលេចធ្លោទេ។
  • ការពិនិត្យទឹកតែ: ទឹកតែត្រូវតែថ្លា (ដោយគ្មានភាពល្អក់) ជាមួយនឹងពន្លឺមានជាតិខ្លាញ់។ ទឹកតែល្អក់ ស្រអាប់ ឬល្អក់ពណ៌ត្នោត គឺជាសញ្ញានៃគុណភាពទាប ឬការរក្សាទុកមិនត្រឹមត្រូវ។ រសជាតិត្រូវតែស្អាត ដោយគ្មានក្លិន «ត្រី» រលួយ ឬជូរ។
  • ការពិនិត្យតម្លៃ: តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យសម្រាប់ «ជិងគួរ គងឆា ពីដើមឈើចាស់ម៉ាន់សុង ដែលបង្កាត់ 20 ឆ្នាំ» គឺជាការធានាជាក់ស្តែងនៃការក្លែងបន្លំ។ នៅលើទីផ្សារ ការក្លែងបន្លំថោកៗពីវត្ថុធាតុដើមចម្ការធម្មតាត្រូវបានតំណាងយ៉ាងទូលំទូលាយ។

12. ហេតុការណ៍គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍

• សំណាកដើមពីរនៃជិងគួរ គងឆា ដែលបានរក្សាទុកតាំងពីសម័យឈីង គឺជាតែចាស់ជាងគេបំផុតក្នុងពិភពលោក ដែលមានកាលបរិច្ឆេទច្បាស់លាស់។ វាមានអាយុប្រហែលពីររយឆ្នាំ ហើយត្រូវបានទទួលស្គាល់ថាជាវត្ថុបុរាណជាតិរបស់ចិន។ ការពិភាក្សាជាបន្តបន្ទាប់កើតឡើងអំពីថាតើវារក្សាសមត្ថភាពក្នុងការញ៉ាំដែរឬទេ ប៉ុន្តែជាការពិតណាស់ គ្មាននរណាម្នាក់មានបំណងភ្លក់សំណាកទាំងនេះទេ។

• យោងតាមរឿងព្រេង នៅឆ្នាំ 1963 នៅពេលដែលការត្រួតពិនិត្យស្តុកវត្ថុថ្វាយត្រូវបានធ្វើឡើងនៅគូគុង ជិងគួរ គងឆា ដែលបានរកឃើញដំបូងឡើយមិនត្រូវបានគេកំណត់អត្តសញ្ញាណថាជាតែទេ រូបរាង និងស្ថានភាពរបស់វាមិនធម្មតាខ្លាំងណាស់។

• ការផលិតសម័យទំនើបនៃជិងគួរ គងឆា ដ៏ល្អវិសេសពីវត្ថុធាតុដើមពន្លកដែលបានជ្រើសរើសគឺមានកម្រិតខ្លាំងណាស់៖ យោងតាមការប៉ាន់ស្មានខ្លះ ពីវត្ថុធាតុដើមមួយតោន មានតែប្រហែលមួយគីឡូក្រាមនៃពន្លកប៉ុណ្ណោះដែលអាចជ្រើសរើសបាន ដែលសមស្របសម្រាប់ការបង្កើតជា «ល្ពៅមាស» ថ្នាក់ខ្ពស់បំផុត។

• គេនិយាយថាតែម៉ាន់សុងពិតប្រាកដមានលក្ខណៈសម្បត្តិពិសេស ពេលញ៉ាំ ស្លឹកតែ និងពន្លកឈរបញ្ឈរក្នុងពែង «មិនដួល» (站立不倒, zhàn lì bù dǎo)។ នៅសម័យបុរាណ នេះត្រូវបានគេផ្តល់អត្ថន័យនយោបាយ៖ «រាជវង្សមីងដ៏អស្ចារ្យឈរហើយមិនដួល!» (大明江山屹立不倒)។

• ក្រុមហ៊ុនទំនើប «ហ្សេដាវ» (则道茶业) បានចុះបញ្ជីពាណិជ្ជសញ្ញា «ម៉ាន់សុង» ជាផ្លូវការ ហើយជាម្ចាស់សិទ្ធិលើដីព្រៃវ៉ាងហ្ស៊ីសាន (王子山) និងប៉ីអ៊ីនសាន (背阴山) ដែលជាស្នូលប្រវត្តិសាស្ត្រទាំងពីរនៃការថ្វាយ ដែលមានផ្ទៃដីសរុបប្រហែល 10 គីឡូម៉ែត្រការ៉េ។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយពូអ៊ែរចុចផ្សេងទៀត

• គងធីងពូអ៊ែរ (宫廷普洱, Gōngtíng Pǔ’ěr): ក៏ជាស៊ូពូអ៊ែរដ៏ល្អវិសេសពីវត្ថុធាតុដើមពន្លកតូច ប៉ុន្តែការកំណត់នេះសំដៅទៅលើថ្នាក់ (ប្រភាគតូចបំផុតបន្ទាប់ពីការតម្រៀប) មិនមែនជារូបរាងពិសេសនៃការចុច ឬការថ្វាយប្រវត្តិសាស្ត្រទេ។ គងធីងជាធម្មតាត្រូវបានលក់រលុង ឬក្នុងទម្រង់ស្តង់ដារ (នំ ឥដ្ឋ)។ ជិងគួរ គងឆា គឺជារូបរាង + វត្ថុធាតុដើម + ប្រពៃណីប្រវត្តិសាស្ត្រ។

• ឈីហ្ស៊ីប៊ីងឆា (七子饼茶, Qīzǐ Bǐngchá) «នំប្រាំពីរ»: ទម្រង់បុរាណនៃការចុចពូអ៊ែរជាឌីសរាបស្មើ ទម្ងន់ប្រហែល 357 ក្រាម (ឌីសប្រាំពីរក្នុងមួយបាច់)។ ទម្រង់ពូអ៊ែរទូទៅបំផុត។ មិនដូចជិងគួរទេ នំមិនចាំបាច់មានតែវត្ថុធាតុដើមពន្លកទេ ហើយមិនជាប់ទាក់ទងនឹងស្ថាប័ននៃការថ្វាយអធិរាជ។

• ជិងយ៉ាថួឆា (金芽沱茶): ពូអ៊ែរ (ភាគច្រើនស៊ូ) ដែលចុចជារូបរាងចាន (沱, tuó) ពីវត្ថុធាតុដើមពន្លក «មាស»។ គុណភាពវត្ថុធាតុដើមអាចប្រៀបធៀបបានជាមួយជិងគួរ ប៉ុន្តែខុសគ្នាត្រង់រូបរាង ទំហំ ហើយមិនមានបន្ទុកប្រវត្តិសាស្ត្រនៃការថ្វាយទេ។

• ម៉ាន់សុងគងឆា (曼松贡茶): និយាយយ៉ាងតឹងរឹង នេះមិនមែនជារូបរាងនៃការចុចទេ ប៉ុន្តែជាការកំណត់ប្រភពដើម គឺតែពីភូមិម៉ាន់សុង ភ្នំអ៊ីប៉ាង ដែលត្រូវបានទទួលស្គាល់ជាប្រវត្តិសាស្ត្រថាជាការថ្វាយ។ តាមគំនិតអ្នកជំនាញ វត្ថុធាតុដើមម៉ាន់សុងពិតប្រាកដគឺជាមូលដ្ឋានសម្រាប់ជិងគួរ គងឆា ដើម។ តែម៉ាន់សុងសុទ្ធ (ដោយគ្មានការបង្កើតជា «ល្ពៅ») គឺជាស៊ុងពូអ៊ែរដែលមានភាពផ្អែមលេចធ្លោ ក្លិនទឹកឃ្មុំ និងភាពឆ្ងាញ់ពិសេស។

14. ការប្រុងប្រយ័ត្នដែលអាចកើតមាន

• មិនត្រូវបានណែនាំឱ្យផឹកនៅលើពោះទទេ (空腹, kōngfù) តានីនអាចរលាកភ្នាសរំអិល បណ្តាលឱ្យមិនស្រួល និងចង្អោរ។
• ស្ត្រីមានផ្ទៃពោះ និងម្តាយបំបៅដោះកូន ត្រូវបានណែនាំឱ្យកំណត់ការប្រើប្រាស់ ដោយសារតែមាតិកាជាតិកាហ្វេអ៊ីន។ ការពិគ្រោះជាមួយវេជ្ជបណ្ឌិតគឺជាការចង់បាន។
• ក្នុងអំឡុងពេលប្រើថ្នាំ ត្រូវប្រុងប្រយ័ត្ន ពូអ៊ែរអាចមានអន្តរកម្មជាមួយថ្នាំមួយចំនួន (ជាពិសេសថ្នាំបញ្ចុះឈាម និងថ្នាំដែលមានជាតិដែក)។
• ស៊ុងពូអ៊ែរថ្មីដែលមិនទាន់បង្កាត់អាចមានឥទ្ធិពលរំញោច និងរលាកខ្លាំងលើក្រពះពោះវៀន។ ការបង្កាត់យ៉ាងហោចណាស់ 3 ឆ្នាំមុនពេលប្រើប្រាស់ត្រូវបានណែនាំ ដើម្បីកាត់បន្ថយ «ភ្លើង» (火气, huǒqì) ។
• សីតុណ្ហភាពផឹកល្អបំផុតសម្រាប់កំណែស៊ូគឺ 50-60°C ។ តែក្តៅពេកអាចធ្វើឱ្យខូចភ្នាសរំអិលនៃបំពង់អាហារ។
• មិនត្រូវប្រើទឹកតែពីម្សិលមិញ (隔夜, géyè) សារធាតុដែលមិនចង់បានអាចកកកុញនៅក្នុងវា។

សរុបសេចក្តី:

ជិងគួរ គងឆា មិនមែនគ្រាន់តែជាតែទេ ប៉ុន្តែជាវិមានរស់នៃប្រវត្តិសាស្ត្របីសតវត្ស ដែលបានកត់ត្រានៅក្នុងរូបរាងល្ពៅនៃស្លឹកចុចពណ៌មាស។ វារួមបញ្ចូលអ្វីៗទាំងអស់ដែលពិភពពូអ៊ែរល្បីល្បាញ៖ ការអត់ធ្មត់នៃពេលវេលា ប្រាជ្ញារបស់ចៅហ្វាយនាយ ភាពសប្បុរសនៃភ្នំយូណាន និងអាល់គីមីពិសេសនោះ ដែលបំលែងពន្លកតែដ៏រាបទាបទៅជាកំណប់ទ្រព្យដែលសក្តិសមនឹងអធិរាជ។ សម្រាប់អ្នកចូលចិត្តសម័យទំនើប ជិងគួរ គងឆា គឺជាឱកាសដើម្បីប៉ះជំពូកដ៏គួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍បំផុតមួយនៃប្រវត្តិសាស្ត្រតែ ដើម្បីភ្លក់រសជាតិនៃអ្វីដែលធ្លាប់មានបំណងសម្រាប់តែម្ចាស់ទីក្រុងហាមឃាត់ប៉ុណ្ណោះ។ នេះគឺជាតែសម្រាប់អ្នកដែលឱ្យតម្លៃលើជម្រៅ ការអត់ធ្មត់ និងសមត្ថភាពក្នុងការស្តាប់ពិតប្រាកដ ពីព្រោះរាល់ការចាក់នៃជិងគួរប្រាប់រឿងរ៉ាវផ្ទាល់ខ្លួន និងមិនអាចធ្វើម្តងទៀតបាន។