càichá

白茶（白茶, báichá）というカテゴリーは、国家登録番号「华茶（huáchá）」を持つ四つの大芽品種「大白」と、貢眉に不可欠な古い在来集団品種「菜茶（càichá）」という、限られた、かつ厳密に定義された品種群の上に成り立っている。この品種構成を理解することこそ、福鼎と政和の産地がなぜ基準となり、貢眉が規格上それ以外の原料から作られ得ないのかを解く鍵である。

「华茶号」の意味

华茶1号、华茶2号、华茶3号、华茶5号という番号は、中国で国家認定された茶樹品種のコードである。白茶にとって重要なこれら四品種は、全て半喬木型（小乔木）に属し、大芽で豊かな産毛に覆われたタイプであり、一般に「大白茶（dàbái chá）」と呼ばれている。銀白色の密生した芽の産毛（茶毫, cháháo）と高いアミノ酸含有量こそが、成熟葉ではなく芽を尊ぶ白毫銀針や白牡丹にとって、これらの茶樹を理想的なものにしている。

ここで用語上の分岐点を明確にしておく必要がある。日常的な用法では「大白茶」とは、二つの福鼎品種、すなわち华茶1号（福鼎大白）と华茶2号（福鼎大毫）を指す。一方、貢眉は規格上別物であり、その原料は集団品種（群体种）、つまり菜茶に限られる。

华茶1号 — 福鼎大白茶（Fúdǐng dàbái chá）

白茶全体における主要品種。福建省北部の福鼎に由来し、「大白」へと進化した中葉の半喬木型に属する。豊富な茶毫と、茶の甘さとまろやかさを生み出す豊かなテアニン成分が特徴である。

福鼎大白の歴史的役割は特別で、1950年代までは事実上唯一の「大白」であり、大きく産毛に覆われた芽を持つ高級白茶は、全てこの品種のみに依存していた。その用途は極めて広く、白毫銀針、白牡丹、寿眉と、福鼎白茶の全ラインナップをカバーする。

华茶2号 — 福鼎大毫茶（Fúdǐng dàháo chá）

1950年代末に生産に導入された、福鼎の二つ目の「大白」である。樹型は半喬木だが、大葉（大叶）種である点が異なる。「兄貴分」との実用的な違いは主に二点、収量が多く密植に耐えること、そしてその芽が非常に大きいことである。

そのため、福鼎大毫は1950年代以降、白茶の原料基盤を大きく拡大した。福鼎大白が繊細な芽を提供するのに対し、大毫は量と生産性を高めた。用途は同じく銀針、牡丹、寿眉であり、実際には「大白茶」と言う場合、これら二品種が一体として想定されている。

华茶3号 — 福安大白茶（Fú’ān dàbái chá）

福安に由来する品種で、大葉の半喬木型である。際立った特徴はその汎用性の高さで、福安大白は白茶だけでなく、紅茶や緑茶にも用いられる。原料源としては両方の産地帯で機能し、異なる生産地域やカテゴリーで使用されるため、幅広い加工適性を持つ「働き者」となっている。

白茶においては、福安大白は狭く特化した品種ではなく、柔軟な品種であることを意味する。品種パスポート上は福鼎の「大白」と並ぶが、その役割は単一カテゴリーを超えている。

华茶5号 — 政和大白茶（Zhènghé dàbái chá）

福建省における白茶の第二の歴史的中心地である政和の主要品種。大葉の半喬木型であり、晩生品種であることが決定的に重要である。その芽は福鼎の品種よりも遅れて萌出するため、異なる摘採リズムと異なる茶の個性をもたらす。

樹は高く、葉は肉厚で、産毛も多い。政和大白の香味プロファイルは「醇厚」、すなわち密度があり、こくのある、味わい深いものと評され、より軽やかで繊細な福鼎スタイルとは対照的である。用途は大白として標準的、銀針、牡丹、寿眉だが、より厚みのある味わいという特徴的な政和スタイルを形成するのがこの品種である。

菜茶 — 群体种（càichá, qúntǐ zhǒng）

特別な存在なのが、在来の集団品種（群体种）である菜茶で、「土茶」や「小白茶」としても知られる。クローン繁殖された「大白」とは異なり、これは単一クローンではなく種子繁殖による集団であり、樹は不均一で、低木型（灌木）の小葉（小叶）種である。歴史的な三つの産地、福鼎、政和、建陽に広く分布しており、特に建陽では生きた遺産として保存されている。

菜茶の主な役割は厳格に定められており、貢眉の唯一の原料である。規格上、貢眉は群体种、すなわち菜茶からのみ作られ、これが、大芽品種から生産される寿眉との違いである。菜茶は収量が低く、このことが真正の貢眉を、単なる「下級グレード」ではない、品種的に定義された比較的希少な製品にしている。

実践的な識別方法

白茶の品種論理は、いくつかの単純な軸に沿って構築されている。

• 芽の大きさと産毛。四つの「华茶号」はいずれも大きく、密に産毛が生えた芽を持つ。福鼎大毫は最も大きな芽、福鼎大白は繊細さとテアニンプロファイルの基準とされる。菜茶の芽は小さく、葉も小さいため、これが在来品種であることをすぐに示す。

• 産地とスタイル。福鼎の品種（华茶1/2号）は、豊富な毫を伴う、より軽やかで香り高いプロファイルをもたらす。政和の华茶5号は、より「醇厚」で密度があり、厚みのある味わいで、しかも晩生である。福安大白（华茶3号）は、他のカテゴリーでもより広範に見られる。

• 完成茶のカテゴリー。白毫銀針、白牡丹、寿眉は「大白」（华茶1/2/5号、および福安大白）に依拠する。貢眉は菜茶のみである。これは嗜好的な選択ではなく、規格上の要求事項である。

歴史的・文化的背景

白茶の品種史は、本質的には菜茶から「大白」への移行の歴史である。20世紀半ばまで、福鼎大白は唯一の大芽品種であり、在来の菜茶は広範な基盤を構成していた。1950年代末の福鼎大毫の出現と普及、そして福安と政和の「大白」の認定により、白茶は地域の農家の産物から、予測可能な原料を備えた品種的に標準化されたカテゴリーへと変貌を遂げた。

それでもなお、菜茶が駆逐されることはなかった。貢眉の必須原料として、また生きた遺伝子資源として、特に建陽で注意深く保存されている独自のニッチを保ったのである。こうして一つのカテゴリーの中に、「大白」のクローン的標準化と、古い在来品種の種子による多様性という、二つの論理が共存している。

品種概要

• 华茶1号 福鼎大白 — 主要品種。毫が多く、テアニンに富む。1950年代まで歴史上唯一の「大白」。
• 华茶2号 福鼎大毫 — 多収量、密植向き、非常に大きな芽。1950年代末に導入。
• 华茶3号 福安大白 — 汎用性が高く、白茶、紅茶、緑茶に用いられる。
• 华茶5号 政和大白 — 政和の主要品種。晩生、樹高が高い、醇厚なプロファイル。
• 菜茶 群体种 — 小葉の「土茶」、低収量、貢眉の唯一の原料。建陽に保存。

これら五つの品種こそが、銀色の芽を持つ白毫銀針から高貴で素朴な貢眉に至るまで、中国の白茶カテゴリー全体を支える品種の骨格を形成している。

the teas described here are available from teamotea