dàmài chá

Odratee (大麦茶, dàmài chá) on hariliku odra (Hordeum vulgare) röstitud teradest valmistatud kuum või külm tõmmis, mis on kindlalt juurdunud Ida-Aasia igapäevakultuuris. Vaatamata sõnale “tee” nimetuses, ei ole sellel tootel midagi pistmist teepõõsa Camellia sinensis’ega: tegemist on teraviljajoogiga, mis Hiina süsteemis kuulub teeasendajate (代用茶, dàiyòng chá) hulka. Tõmmis ei sisalda kofeiini ja sellel on iseloomulik röstine, leivane-pähkline maitse, mis sünnib just tera röstimisel, mitte erilise sordi kasvatamisel. Hiinas juuakse daimaichad kui lihtsat igapäevajooki, serveeritakse pärast rasvast või rikkalikku söömaaega ning kasutatakse aktiivselt Korea ja Jaapani kööki pakkuvates kohtades. See on tihedas suguluses korea borichaga (보리차) ja jaapani mugichaga (麦茶, mugicha), ning “žanrilt” liitub teiste teravilja- ja seemnetõmmistega — näiteks tatari tatra teega (苦荞茶, kǔqiáo chá). Allpool käsitletakse toodet kui iseseisvat traditsiooni oma tehnoloogia ja joomiskultuuriga, mitte kui “päris” tee asendajat.

1. Klassifikatsioon ja Päritolu:

• Tüüp: teraviljatõmmis röstitud odrateradest; teeasendaja (代用茶, dàiyòng chá).
• Botaaniline liik: harilik oder (Hordeum vulgare), sugukond Kõrrelised (Poaceae, van. Gramineae).
• Kategooria: mitte-tee, taimne (teravilja)jook.
• Kofeiin: puudub.
• Lähimad analoogid: boricha (Korea), mugicha (Jaapan); sugulasžanr — 苦荞茶 (kǔqiáo chá).

Siinkohal on oluline otsene ausus. Daimaichas ei ole ei lehte ega ühtki teist osa teetaimest Camellia sinensis. Botaaniliselt ja kaubanduslikult ei ole see tee, vaid teraviljajook. Hiina klassifikatsioonis liigitatakse sellised tooted kui 代用茶 (dàiyòng chá) — “teeasendaja”: selle all mõistetakse taimset toorainet (ürdid, õied, seemned, terad, juured), mida valmistatakse tee mudeli järgi, kuid mis ei ole tee. Selline staatus ei alaväärista toodet: odratõmmisel on oma sajanditepikkune traditsioon, oma röstimistehnoloogia ja oma valmistusreeglid ning õigem on seda käsitleda kui eraldiseisvat jooki, mitte kui surrogaati.

2. Ajalugu ja Kultuuriline Tähendus:

• Kultuuri muistsus: oder on üks esimesi kodustatud teraviljakultuure, mille inimene Lähis-Idas iidsetel aegadel kasutusele võttis.
• Joogi levikupiirkond: Hiina, Korea poolsaar, Jaapan.
• Olmeroll: igapäevajook, “maitsestatud vesi”, toidukõrvane.

Komme teri röstida ja keeva veega üle valada on vana ja praktiline: röstimine muudab joogi aroomseks ning vee keetmine ohutuks. Koreas asendab boricha traditsiooniliselt joogivett ja seda serveeritakse kodudes ja restoranides aastaringselt. Jaapanis on mugicha klassikaline suvejook, mida juuakse jahutatult ja müüakse pudelites kõikjal. Hiinas on daimaicha kinnistunud nii koduse “igapäevase” joogina kui ka hädavajaliku lisandina rasvastele liharoogadele, grillile ja Korea barbeküüle, kus seda hinnatakse võime eest suus maitset “värskendada”.

3. Botaaniline Kirjeldus ja Tooraine:

• Taim: üheaastane kõrreline püstise kõrre ja pikkade ohetega viljapeaga.
• Tooraine: küpsed kuivad odra terised.
• Teisendid: kahe- ja kuuerealised vormid; eraldi eristatakse paljasteralist (sõkladeta) otra.

Tõmmise jaoks kasutatakse hariliku odra (Hordeum vulgare) küpsenud teri. Olmes aetakse oder mõnikord segi lähedase kasutusega kõrgmäestiku “paljasteralise” odraga — qingke (青稞, qīngkē), mida botaaniliselt tõlgendatakse sama liigi teisendina. Konkreetse partii määratlust alamliigi järgi jaemüügis tavaliselt ei esitata ning joogi kvaliteedi jaoks ei ole määrav mitte niivõrd sort, kuivõrd tera puhtus ja röstimisaste.

4. Terroir ja Kasvatamise Iseärasused:

• Peamised piirkonnad: otra kasvatatakse laialdaselt — Kirde-Hiinas, Sise-Mongoolias, Gansu ja Qinghai provintsides, Jiangsus, Zhejiangis, Yunnanis, paljasteralisi vorme aga Tiibeti kõrgmäestikes.
• Agronoomia: külmakindel ja suhteliselt põuakindel kultuur lühikese vegetatsiooniperioodiga.
• Külvivormid: suvi- ja talioder.

Oder on vähenõudlik kaubakultuur, mis suudab anda saaki seal, kus nisu enam ei õnnestu: mägedes, vaestel või sooldunud muldadel, lühikese suve tingimustes. Seetõttu on “terroir” harjumuspärases üllas tee tähenduses siin nõrgalt väljendunud: daimaicha tooraine on reeglina tavaline toidu- või spetsiaalselt valitud teri ning joogi maitse kujuneb valdavalt röstimise etapis, mitte põllul.

5. Tootmistehnoloogia:

• Üldised etapid: tera puhastamine ja kalibreerimine → (mõnikord) niisutamine või aurutamine → kuivatamine → röstimine → jahutamine ja sorteerimine → pakendamine.
• Võtmeprotsess: röstimine, mille käigus toimub Maillardi reaktsioon ja karamellistumine, andes värvi, aroomi ja maitse.

Röstimisastmed:

• Hele röst: hele tera, tõmmis kuldõlgne, maitses rohkem “rohelisi” teraviljaseid ja leivaseid noote, kerge magusus.
• Keskmine röst: tasakaalustatud variant, pähklised ja “röstsaiased” toonid, merevaigukarva tõmmis — kõige levinum.
• Tume röst: tera tumepruun, tõmmis sügav, maitses ilmnevad kohvi-karamellised ja kergelt mõrkjad nüansid.

Tootevormid:

• Terve tera: klassikaline vorm; nõuab pikemat tõmbamist või keetmist, see-eest on tõmmis aromaatne ja võimaldab mitut valamist.
• Purustatud tera: loovutab maitse kiiremini suurema kontaktpinna tõttu, mugav kiireks valmistamiseks, kuid tõmmis on hägusem.
• Filtripakendites: maksimaalselt mugav ja portsjonilt stabiilne; sees on purustatud tera või tangud, ekstraktsioon on kiire, kuid tooraine kvaliteeti on silma järgi raskem hinnata.

6. Organoleptilised Omadused:

• Tõmmise värvus: kuldõlgsest heleda rösti puhul kuni tumemerevaigukarva ja pruunini tumeda rösti puhul.
• Aroom: röstitud leib, teravili, pähkel; tumeda rösti puhul — karamell ja kohvised toonid.
• Maitse: pehme, kergelt magusakas, “teraviljane”, röstitud sügavusega; ilma teetanniinide kokkutõmbava kootuseta.
• Järelmaitse: puhas, röstiselt-pähkline, lühiajaline.

Daimaichat hinnatakse just joodavuse ja teravuse puudumise tõttu: see ei mõrkjutse teepäraselt, ei kuivata suud ja kustutab hästi janu nii kuumalt kui ka jahutatult.

7. Keemiline Koostis:

• Süsivesikud: tera tärklis ja kiudained, sealhulgas beeta-glükaanid; tõmmisesse siirdub vaid väike osa lahustuvatest suhkrutest.
• Valgud ja aminohapped: esinevad teras; joogi sattuva väikestes kogustes.
• Vitamiinid ja mineraalid: B-rühma ühendid, kaalium, magneesium, fosfor.
• Röstimisproduktid: melanoidiinid ja aromaatsed ühendid (sealhulgas alküülpürasiinid), mis kujundavad värvi ja lõhna.
• Kofeiin: puudub.
• Gluteen: oder on gluteeni sisaldav teravili, sellega peaksid arvestama talumatusega inimesed.

Tuleb meeles pidada, et tõmmis on lahjendatud väljatõmbis: põhiosa tärklisest ja valgust jääb terasse, tassi siirduvad peamiselt aroomiained, osa lahustuvaid süsivesikuid, mineraale ja röstimisel tekkinud värvunud produkte.

8. Kasulikud Omadused:

• Mida sellest on kombeks arvata Hiina olmetraditsioonis: daimaichat seostatakse “seedimise abistamisega” (消食, xiāoshí) ja võimega “leevendada rasvasuse tunnet” (解腻, jiěnì) pärast tihedat söömaaega, samuti “jahedusega” (清热, qīngrè) kuumaga.
• Mis on teadusele huvitav: arutletakse röstitud tera melanoidiinide antioksüdantse aktiivsuse üle; praktiline väärtus — kofeiinivaba jook, mis sobib õhtuseks joomiseks ja neile, kellele kofeiin on ebasoovitav.

Kõik eelnev on kultuurilised kujutelmad ja uurimisobjekt, mitte ravilubadused. Odratee on toidujook, mitte ravim; jaemüügi tervisealased väited jäävad väljapoole käesoleva artikli piire.

Neutraalsed hoiatused, mida on kombeks mainida: pidada kinni mõõdukusest; arvestada, et toode sisaldab gluteeni ega sobi tsöliaakia ja talumatuse korral; üksikutes traditsioonilistes allikates soovitatakse naistele imetamise perioodil ettevaatust (see on seotud eelkõige linnaste ja idandatud teraga — 麦芽, màiyá, — mida rahvapraktikas seostatakse mõjuga laktatsioonile, samas kui röstitud tera neist erineb); regulaarse ravimite tarvitamise korral on mõistlik konsulteerida spetsialistiga. See on teadaolevate möönduste loetelu, mitte soovitused ega annused.

9. Valmistamine:

• Vahekord (terve tera): orienteeruvalt 20 — 30 g 1 l vee kohta; purustatud tera puhul võetakse vähem.
• Temperatuur: 90 — 100 °C (värske keev vesi).
• Nõu: teekann või kastrul keetmiseks, termos, klaaskann külmtõmmise jaoks.
• Aeg: keeva veega tõmmates 5 — 10 minutit; keetes 5 — 15 minutit nõrgal tulel.
• Valamised: terve tera talub 2 — 3 valamist; purustatud tera ja pakikesed loovutavad maitse tavaliselt ühe korraga.
• Pakike: üks filtripakike 300 — 500 ml vee kohta, tõmmata 3 — 5 minutit.

Keetmise viis (煮, zhǔ): terad pannakse külma vette, lastakse keema ja hoitakse nõrgal tulel — tõmmis tuleb külluslikum ja aroomsem. Tõmbamise viis (泡, pào): terad või pakike valatakse üle keeva veega ja hoitakse kaane all. Külmaks serveerimiseks, mis on iseloomulik eelkõige jaapani mugichale, pannakse terad või pakike külma veega kannu ja asetatakse mitmeks tunniks (tavaliselt üleöö) külmkappi — nii saadakse pehme maitse, ilma mõrkjuseta. Daimaichat võib serveerida nii kuumalt kui ka jahutatult, ilma suhkruta; soovi korral võib seda kergelt magustada.

10. Säilitamine:

• Tingimused: kuiv, pime koht, tihedalt suletud anum, eemal kõrvalistest lõhnadest.
• Tähtaeg: röstitud tera kaotab järk-järgult aroomi; orienteeruvalt hoitakse seda kuni aasta — poolteist, kuid parem tarbida värskelt.
• Riskid: niiskuse ja lõhnade imendumine, aroomi kadu, niiskudes — hallitus; võimalikud aidakahjurid.

Röstitud tera on hügroskoopne ja imab kergesti niiskust ning kõrvalisi aroome, seetõttu säilitatakse seda hermeetiliselt. Niiskes kliimas on avatud pakikesi sobilik hoida külmkapis. Niiskunud või hallitanud tera ei tohi kasutada.

11. Hind ja Võltsingud:

• Hulgihinna orientiir: umbes 70 ¥/kg röstitud tera eest — see on odav tooraine; jaemüük on kõrgem ja sõltub pakendist ja vormist (pakikesed on pakendi arvelt kallimad).
• Kuidas näeb välja hea tooraine: ühtlaselt ja tasaselt röstitud tera ühes toonis, puhas, ilma suure hulga prügi ja tolmuta, selge röstise-leivase lõhnaga.
• Millega asendatakse ja mida jälgida: “söeks” üleröstitud teraga maskeeritakse vana või ebakvaliteetset toorainet — tõmmis lõhnab siis kõrbenult; tähelepanu peaksid äratama kopitanud või hallitanud lõhn (riknemise ja toksiinide oht ebaõigel säilitamisel), purustatud tera ja prügi rohkus, samuti odavamate tangude juurdesegamine.

Odratee on iseenesest odav, seetõttu võltsitakse seda harva — probleem on sagedamini kvaliteedis, mitte võltsingus. Tervet tera on lihtsam hinnata silma ja lõhna järgi kui filtripakikeste sisu, seetõttu on tarnija suhtes kahtluste korral mugavam orienteeruda just täisteravariandile. Toodud hind on hulgihinna suurusjärk, mitte konkreetse jaemüügihinna lubadus.

12. Huvitavaid Fakte:

• Koreas asendab boricha sageli tavalist joogivett — seda valmistatakse suurtes kogustes ja juuakse terve päeva.
• Jaapanis on mugicha sümboolne suvejook, mida müüakse jahutatult pudelites ja juuakse kannudega.
• Kofeiini puudumine teeb daimaichast mugava “perejoogi” — seda juuakse rahulikult õhtul.
• Tera röstimine on loogikalt lähedane kohvi röstimisele: nii seal kui siin sünnivad maitse ja värv Maillardi reaktsioonis.
• Žanrilt on daimaicha sugulane hiina tatratõmmisega tatari tatrast (苦荞茶, kǔqiáo chá): mõlemad esindavad kofeiinivabade röstitud teraviljaliste teeasendajate perekonda.
• Odratõmmist ei tohiks segi ajada jaapani genmaichaga (玄米茶) — see sisaldab päris rohelist teed röstitud riisiga, samas kui daimaicha ei sisalda üldse teelehte.
• Esineb odra segusid röstitud maisiga, mis annavad tõmmisele täiendavat magusust.

Kokkuvõtteks:

Odratee on aus ja praktiline jook, millel on kogu välise lihtsuse juures oma kultuur ja oma tehnoloogia. Selle eelis ei seisne päris tee jäljendamises, vaid selles, mida teel ei ole: pehme röstine maitse ilma kofeiini ja kootuseta, valmistamise lihtsus ja ühesugune sobivus nii kuumalt kui ka külmalt. Just seetõttu on see Ida-Aasias hõivanud igapäevase joogi koha — alates korea “maitsestatud veest” kuni jaapani suvekannu ja hiina rasvase söömaaja kaaslaseni.

Daimaichat on õigem käsitleda kui ulatusliku 代用茶 (dàiyòng chá) perekonna iseseisvat esindajat, mitte kui surrogaati. See ei kuulu Camellia sinensis’e hulka ega pretendeeri sellele, kuid omab äratuntavat iseloomu, arusaadavat röstimistehnoloogiat ja selgeid joomisreegleid. Valikul tasub vaadata tera rösti puhtust ja ühtlust ning kopitanud lõhnade puudumist, valmistamisel aga usaldada lihtsaid vahekordi ja mitte karta katsetada röstimisastme ning külmtõmbamisega.

the teas described here are available from teamotea