Улун

** ** Улун, таксама вядомы як «Чорны цмок» ці «Цёмны цмок», — гэта шырокая група паўферментаваных чаёў, якая займае прамежкавае становішча паміж зялёнымі і чырвонымі (чорнымі па-эўрапейску) чаямі па ступені акісьленьня. Улуны славяцца надзвычай шырокім спектрам смакаў і водараў, якія вар’ююцца ад сьвежых, кветкавых і травяністых да насычаных, рэзкіх, фруктовых, арэхавых і нават дымных.

1. Клясыфікацыя і Паходжаньне

• Тып: Паўферментаваны чай. Ступень фэрмэнтацыі (акісьленьня) улунаў можа вагацца ў шырокіх межах ад 8-12% да 80-85%, што і абумоўлівае іх смакавую разнастайнасьць.

• Катэгорыя: Адна з шасьці асноўных катэгорыяў чаю ў кітайскай клясыфікацыі (побач зь зялёным, белым, жоўтым, чырвоным і чорным чаем). У сваю чаргу, улуны дзеляцца на мноства падгруп па месцы паходжаньня, сорце чайнага куста, ступені фэрмэнтацыі і абсмажваньня.

• Паходжаньне: Радзімай улунаў лічыцца правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn) на паўднёвым усходзе Кітаю. Менавіта тут, у гарах Уішань (武夷山, Wǔyí Shān) і павеце Аньсі (安溪县, Ānxī Xiàn), зарадзіліся традыцыі вытворчасьці улунскіх чаёў. Пазьней тэхналёгія распаўсюдзілася на Тайвань (台湾, Táiwān), дзе былі выведзеныя ўласныя сарты і распрацаваныя ўнікальныя мэтады апрацоўкі, а таксама ў правінцыю Гуандун (广东, Guǎngdōng).

• Геаграфічныя каардынаты:

  • Фуцзянь: 23° - 28° паўночнай шыраты, 116° - 120° усходняй даўгаты.
  • Тайвань: 22° - 25° паўночнай шыраты, 120° - 122° усходняй даўгаты.
  • Гуандун: 20° - 25° паўночнай шыраты, 109° - 117° усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэньне

• Гісторыя: Гісторыя улунаў налічвае некалькі стагодзьдзяў. Існуе мноства вэрсіяў і легендаў пра паходжаньне гэтага віду чаю. Паводле адной зь іх, улуны зьявіліся ў эпоху дынастыі Мін (1368-1644 гг.) у гарах Уішань. Згодна з другой вэрсіяй, іх пачалі вырабляць у павеце Аньсі напачатку 18 стагодзьдзя. Як бы там ні было, да 19 стагодзьдзя улуны ўжо былі шырока вядомыя і высока цаніліся ў Кітаі і за яго межамі.

• Назва:

  • “Улун” (乌龙) - “чорны цмок”, “цёмны цмок”, “вараны цмок”. Існуе некалькі вэрсіяў паходжаньня гэтай назвы:
    • Форма ліста: Цёмныя, выгнутыя чаінкі улунаў нагадваюць згарнутага чорнага цмока.
    • Легенда пра чаявода: Паводле адной зь легендаў, чаявод на імя Су Лун (苏龙), чыё імя сугучнае “У Лун”, быў чорны, як вугаль.
    • Уласьцівасьці чаю: Магчыма, назва адлюстроўвае моц, магутнасьць і зьменлівасьць, уласьцівыя гэтаму віду чаю.

• Культурнае значэньне: Улуны займаюць важнае месца ў кітайскай чайнай культуры. Яны цэняцца за свой багаты смак, шматгранны водар, здольнасьць вытрымліваць шматразовыя заварваньні і гарманізуючае ўзьдзеяньне. Улуны часта выкарыстоўваюцца ў Гунфу Ча (功夫茶, Gōngfū Chá) - традыцыйнай кітайскай чайнай цырымоніі, дзе важная кожная дэталь - ад выбару посуду да тэхнікі заварваньня.

3. Батанічнае Апісаньне і Сыравіна

• Сорт: Для вытворчасьці улунаў выкарыстоўваецца мноства сартоў чайнага куста (Camellia sinensis). Кожны рэгіён, як правіла, спэцыялізуецца на сваіх уласных сартах, якія найлепшым чынам адаптаваныя да мясцовых умоваў. Некаторыя з найбольш вядомых сартоў:
  • Те Ґуаньінь (铁观音, Tiě Guānyīn): “Жалезная Багіня Міласэрнасьці” - адзін з самых знакамітых сартоў, родам з павету Аньсі, правінцыя Фуцзянь.
  • Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo): “Вялікі Чырвоны Халат” - легендарны сорт з гораў Уішань, правінцыя Фуцзянь.
  • Жоу Ґуй (肉桂, Ròu Guì): “Цынамон” - сорт з гораў Уішань, вядомы сваім рэзкім водарам.
  • Шуй Сянь (水仙, Shuǐ Xiān): “Вадзяны Нарцыс” - сорт, распаўсюджаны ў гарах Уішань і на поўдні Фуцзяні.
  • Бай Цзі Ґуань (白鸡冠, Bái Jīguān): “Белы Певеньчы Грэбень” - рэдкі сорт з гораў Уішань.
  • Хуан Цзінь Ґуй (黄金桂, Huángjīn Guì): “Залаты Цынамон” - сорт з павету Аньсі, вядомы сваім кветкавым водарам.
  • Мао Се (毛蟹, Máo Xiè): “Касматы Краб” - яшчэ адзін папулярны сорт з павету Аньсі.
  • Ці Лань (奇兰, Qí Lán): “Рэдкая/Выдатная Архідэя” - сорт, вядомы сваім кветкавым водарам.
  • Фо Шоу (佛手, Fó Shǒu): “Рука Буды” - сорт, названы так з-за формы лісьця, якая нагадвае пальцы.
  • Цін Сін Улун (青心乌龙, Qīng Xīn Wūlóng): “Зялёнае Сэрца Улун” - распаўсюджаны сорт на Тайвані.
  • Цзінь Сюань (金萱, Jīn Xuān): “Залатая Кветка” - тайваньскі сэлекцыйны сорт, вядомы лёгкім сметанковым водарам.
  • Сы Цзы Чунь (四季春, Sì Jì Chūn): “Вясна Чатырох Поры Году” - тайваньскі сорт, вядомы сваёй непатрабавальнасьцю.
• Збор: Час збору залежыць ад канкрэтнага рэгіёну і сорту улуна. Найбольш цэняцца вясновыя улуны, але збор можа таксама адбывацца летам, восеньню і зімой.
• Стандарт збору: Звычайна зьбіраюць пупышку і два-тры верхнія лісты, але для некаторых улунаў могуць выкарыстоўвацца і больш сталыя лісты. Для элітных улунаў выкарыстоўваецца толькі самая далікатная сыравіна.
• Патрабаваньні да сыравіны: Высокія. Выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты і пупышкі.

4. Тэруар і Асаблівасьці Вырошчваньня

• Рэгіёны: Улуны вырошчваюцца ў трох асноўных рэгіёнах:
  • Паўночная Фуцзянь (闽北, Mǐn Běi): Горы Уішань - радзіма скальных улунаў (Янь Ча), такіх як Да Хун Пао, Жоу Ґуй, Шуй Сянь. Горы адрозьніваюцца скалістым рэльефам, чырваназёмнымі глебамі, багатымі на мінэралы, і вільготным кліматам з частымі туманамі. Менавіта гэтыя ўмовы надаюць уішаньскім улунам іх непаўторны “скальны” характар (“янь юнь”).
  • Паўднёвая Фуцзянь (闽南, Mǐnnán): Павет Аньсі - радзіма Тэ Ґуаньінь і многіх іншых сартоў. Тут пераважае ўзгорысты рэльеф, глебы таксама багатыя на мінэралы. Клімат субтрапічны, з багатымі ападкамі.
  • Тайвань: Горныя раёны, такія як Алішань, Шань Лін Сі, Лі Шань, Дун Дзін і інш. На Тайвані вырошчваюць, у асноўным, слабафэрмэнтаваныя улуны, часта на вялікай вышыні (больш за 1000 метраў). Высакагорныя улуны цэняцца за свой тонкі водар, саладкавы смак і высокае ўтрыманьне амінакісьляў.
  • Правінцыя Гуандун (广东, Guǎngdōng): Горы Фэнхуан - радзіма Дань Цунаў. Тут пераважаюць старыя чайныя дрэвы, а чай адрозьніваецца ўнікальнай разнастайнасьцю водараў.
• Вышыня вырошчваньня: Можа вар’явацца ад 200 да 2600 метраў над узроўнем мора, у залежнасьці ад рэгіёну. Высакагорныя улуны (вышэй за 1000 метраў) цэняцца асабліва высока.
• Глебы: Разнастайныя, але, як правіла, багатыя на мінэралы, добра дрэнаваныя. У Уішань пераважаюць чырваназёмы з украпінамі пясчаніку, у Аньсі - чырвоныя і жоўтыя глебы.
• Клімат: Субтрапічны мусонны, зь цёплай зімой і гарачым летам. Характэрная высокая вільготнасьць, багатыя ападкі, частыя туманы.

5. Тэхналёгія Вытворчасьці

Тэхналёгія вытворчасьці улунаў - адна з самых складаных у чайным сьвеце. Яна ўключае ў сябе мноства этапаў, кожны зь якіх патрабуе ад майстра вялікага досьведу і ўвагі да дэталяў. Ключавыя асаблівасьці тэхналёгіі - шматразовае ўзбоўтваньне і “адпачынак” лісьця, а таксама абсмажваньне.

• Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй, ажыцьцяўляецца ўручную.
• Падвяльваньне (萎凋 - wěidiāo): Сабраныя лісты раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае ці цяньковае падвяльваньне) ці ў памяшканьні на некалькі гадзінаў (часам да сутак і больш). Мэта - выдаліць частку вільгаці зь лісьця (на 30-50%), зрабіць іх больш мяккімі і элястычнымі, а таксама запусціць працэс фэрмэнтацыі.
• Узбоўтваньне (摇青 - yáo qīng): Найважнейшы і самы складаны этап у вытворчасьці улунаў. Лісты акуратна ўзбоўтваюць, варушаць і падкідваюць на спэцыяльных бамбукавых падносах ці ў спэцыяльных машынах (у наш час). Гэты працэс стымулюе акісьленьне (фэрмэнтацыю) нераўнамерна па лісьце. Краі ліста акісьляюцца мацней (і пазьней набываюць чырванаваты адценьне), а сярэдзіна - слабей. Узбоўтваньне праводзіцца некалькі разоў (ад 3-5 да 10-12 і больш) зь перапынкамі на “адпачынак” лісьця (静置 - jìngzhì). “Адпачынак” можа доўжыцца ад 30 хвілінаў да некалькіх гадзінаў. Менавіта чаргаваньне ўзбоўтваньня і “адпачынку” дазваляе чайнаму майстру дакладна кантраляваць ступень фэрмэнтацыі і фармаваць пажаданы смака-араматычны профіль чаю. Гэты этап можа займаць ад 8 да 24 гадзінаў і даўжэй.
• Фэрмэнтацыя (发酵 - fājiào): Працэс акісьленьня, які адбываецца падчас узбоўтваньня і “адпачынку” лісьця. Ступень фэрмэнтацыі улунаў можа вар’явацца ў шырокіх межах (ад 8-12% да 80-85%), што і абумоўлівае іх смакавую разнастайнасьць.
• «Забіваньне зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажваньне пры высокай тэмпэратуры (180-250°C) у катлах, спэцыяльных ролерах ці машынах. Мэта - спыніць працэс фэрмэнтацыі, зафіксаваць водар, выдаліць травяністы пах і надаць лісьцю форму.
• Скручваньне (揉捻 - róuniǎn): Пасля “забіваньня зеляніны” лісты скручваюць, надаючы ім характэрную форму. Форма скруткі залежыць ад рэгіёну і канкрэтнага віду улуна:
  • Паўсфэрычная (шарападобная): Характэрная для тайваньскіх улунаў і многіх улунаў з Аньсі (Тэ Ґуаньінь).
  • Падоўжная: Характэрная для скальных улунаў з Уішань і Дань Цунаў.
• Сушка (烘干 - hōnggān): Чай сушаць, каб выдаліць вільгаць і надаць яму стабільнасьць пры захоўваньні. Сушка можа праходзіць у некалькі этапаў.
• Абсмажваньне (焙火 - bèihuǒ): Многія улуны падвяргаюцца фінальнаму абсмажваньню (прагрэву). Ступень абсмажваньня можа быць рознай:
  • Лёгкая (нізкатэмпэратурная): Захоўвае больш сьвежых, кветкавых нотаў у водары.
  • Сярэдняя: Надае чаю больш насычаны смак з арэхавымі, карамэльнымі нотамі.
  • Моцная (высокатэмпэратурная): Характэрная для скальных улунаў, надае чаю “вогністы” смак з дымнымі, шакаляднымі нюансамі.
  • Прагрэў на вугольлях (Тан Пэй): Традыцыйны спосаб абсмажваньня, які надае чаю асаблівы, глыбокі водар.
• Сартаваньне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасьці.
• Адпачынак: Пасля абсмажваньня чай “адпачывае” некаторы час, каб смак і водар збалянсаваліся.

6. Органалептычныя Характарыстыкі

Органалептычныя ўласьцівасьці улунаў уяўляюць сабой складаную сыстэму ўзаемазьвязаных характарыстык, якія фармуюцца пад уплывам мноства фактараў. Кожны этап вытворчасьці пакідае свой адбітак на фінальным профілі чаю.

Візуальныя характарыстыкі сухога ліста: Зьнешні выгляд улунаў вар’юецца ад шчыльна скручаных паўсфэрычных гранулаў (характэрна для Тэ Ґуаньінь і тайваньскіх улунаў) да падоўжна скручаных палосак (тыпова для скальных чаёў). Колеравая гама ахоплівае спэктар ад ізумрудна-зялёнага зь серабрыстым адлівам у слабафэрмэнтаваных сартоў да цёмна-карычневага з бронзавымі адценьнямі ў моцна прасмажаных. Якасныя улуны адрозьніваюцца цэласнасьцю ліста, адсутнасьцю крошкі і пылу, раўнамернасьцю скруткі. Пры ўважлівым разглядзе можна заўважыць характэрную “чырвоную аблямоўку” (红边, hóng biān) - вынік акісьленьня краёў ліста падчас узбоўтваньня.

Араматычны профіль: Водар улунаў шматслойны і зменлівы. У сухім выглядзе слабафэрмэнтаваныя улуны струменяць сьвежыя кветкавыя ноты - архідэі, язьміну, асмантуса, часам з адценьнямі сьвежай зеляніны і сметанковымі нюансамі. Сярэднефэрмэнтаваныя дэманструюць фруктовую гаму - пэрсік, абрыкос, лічы, зь мядовымі акцэнтамі. Моцнафэрмэнтаваныя і прасмажаныя улуны раскрываюцца драўнянымі, рэзкімі, карамэльнымі тонамі з нотамі печаных садавіны, арэхаў, часам - какавы і тытуню. Пасьля заварваньня араматычная палітра ўскладняецца, зьяўляюцца новыя адценьні. Асабліва цэніцца “хуэй гань” (回甘, huí gān) - саладкасьць, якая вяртаецца і адчуваецца ў горле пасьля глытка.

Смакавыя характарыстыкі: Смак улунаў адрозьніваецца паўнатой, алеістасьцю, аксаміцістасьцю. Слабафэрмэнтаваныя сарты дэманструюць асьвяжальную саладкасьць зь лёгкай даўкасьцю, кветкавымі і травяністымі нотамі. Па меры павелічэньня ступені фэрмэнтацыі зьяўляюцца фруктовыя, мядовыя адценьні, смак робіцца больш насычаным і акруглым. Моцнафэрмэнтаваныя улуны валодаюць глыбокім, шматгранным смакам зь мінэральнымі, драўнянымі, рэзкімі акцэнтамі. Абсмажваньне дадае карамэльныя, арэхавыя, часам дымныя ноты. Важнай характарыстыкай зьяўляецца “янь юнь” (岩韵, yán yùn) - асаблівае мінэральнае пасьлясмак у скальных чаёў, і “інь юнь” (音韵, yīn yùn) - характэрнае пасьлясмак Тэ Ґуаньінь.

Колер і празрыстасьць настою: Колеравая гама настою улунаў надзвычай разнастайная. Слабафэрмэнтаваныя даюць сьветла-жоўты, зеленавата-залацісты настой. З павелічэньнем ступені фэрмэнтацыі колер паглыбляецца да мядовага, бурштынавага. Моцнафэрмэнтаваныя і прасмажаныя улуны даюць насычаны аранжавы, чырванавата-карычневы настой. Якасны улун заўсёды дае празрысты, яркі настой без муці і асадку. Пры астываньні можа зьяўляцца лёгкая опалесцэнцыя - прыкмета высокага ўтрыманьня этэрных алеяў.

Тактыльныя адчуваньні: Улуны ствараюць асаблівыя тактыльныя адчуваньні ў роце. Характэрная алеістасьць, абвалочваючая тэкстура, якая асабліва выяўленая ў высакаякасных сартоў. Адчуваецца прыемная даўкасьць, якая стымулюе сьлінавыдзяленьне. Пасьля глытка застаецца доўгае, эвалюцыянуючае пасьлясмак з ахаладжальным эфэктам у горле.

Дынаміка зьмяненьня пры шматразовым заварваньні: Адна з унікальных асаблівасьцяў улунаў - здольнасьць вытрымліваць мноства заварак, пры гэтым кожная раскрывае новыя грані смаку і водару. Першыя заваркі звычайна больш араматныя, з дамінаваньнем верхніх нотаў. Да трэцяй-чацьвёртай заваркі раскрываецца асноўнае цела смаку. Наступныя заваркі дэманструюць больш глыбокія, базавыя ноты. Якасны улун здольны вытрымаць 7-10 заварак і больш, паступова раскрываючыся і эвалюцыянуючы.

7. Органалептычныя Характарыстыкі

Смакава-араматычныя ўласьцівасьці улунаў вельмі разнастайныя і залежаць ад:

• Сорта чайнага куста.

• Рэгіёна вырошчваньня (тэруара).

• Ступені фэрмэнтацыі.

• Ступені і спосабу абсмажваньня.

• Сэзону збору.

• Майстэрства вытворцы.

Агульныя характарыстыкі:

• Зьнешні выгляд: Скручаныя лісты, форма залежыць ад рэгіёну (паўсфэрычная ці падоўжная). Колер ад зялёнага да цёмна-карычневага, часам з чырванаватым адценьнем.
• Водар: Багаты, шматгранны. Можа вар’явацца ад сьвежага, кветкавага, фруктовага (у слабафэрмэнтаваных улунаў) да насычанага, рэзкага, арэхавага, карамэльнага, шакаляднага, дымнага (у моцнафэрмэнтаваных і прасмажаных улунаў).
• Смак: Поўны, насычаны, алеісты, зь лёгкай даўкасьцю і саладкавым пасьлясмакам. У букеце могуць прысутнічаць кветкавыя, фруктовыя, мядовыя, арэхавыя, карамэльныя, рэзкія, драўняныя, мінэральныя ноты.
• Колер настою: Ад сьветла-жоўтага, залацістага (у слабафэрмэнтаваных) да бурштынава-чырвонага, карычневага (у моцнафэрмэнтаваных і прасмажаных).
• Чайнае дно: Цэльныя, пругкія лісты, якія раскрыліся пасьля заварваньня. Колер ад зялёнага да карычневага, часта з “чырвонай аблямоўкай” па краёх (вынік акісьленьня).

8. Хімічны Склад

Улуны багатыя на:

• Поліфэнолы: Катэхіны, тэафлавіны, тэарубігіны - магутныя антыаксіданты.
• Амінакісьлі: Асабліва L-тэанінам, які адказвае за саладкавы смак і валодае заспакаяльным дзеяньнем.
• Алькалёіды: Кафэін, тэабрамін, тэафілін.
• Этэрныя алеі: Абумоўліваюць багаты і шматгранны водар улунаў. Склад этэрных алеяў моцна залежыць ад сорту, тэруару і тэхналёгіі апрацоўкі.
• Вітаміны: C, групы B, E, K.
• Мінэралы: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, сэлен.

9. Карысныя Уласьцівасьці

• Танізуючы эфэкт: Бадзяраць, паляпшаюць канцэнтрацыю ўвагі, здымаюць стому.
• Антыаксідантнае дзеяньне: Абараняюць вузы ад свабодных радыкалаў, запавольваюць працэсы старэньня, спрыяюць прафіляктыцы анкалягічных і сардэчна-судзінкавых захворваньняў.
• Паляпшэньне страваваньня: Стымулююць страваваньне, паляпшаюць абмен рэчываў, спрыяюць засваеньню ежы.
• Сагравальнае/Ахаладжальнае дзеяньне: У залежнасьці ад ступені фэрмэнтацыі і абсмажваньня, улуны могуць валодаць як сагравальным (цёмныя улуны), так і ахаладжальным (сьветлыя улуны) эфэктам.
• Сардэчна-судзінкавая сыстэма: Спрыяюць зьніжэньню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаваньню сьценак сасудаў, нармалізацыі артэрыяльнага ціску.
• Зьніжэньне вагі: Паскараюць мэтабалізм, спрыяюць расшчапленьню тлушчаў.
• Дэтаксікацыя: Дапамагаюць выводзіць таксыны з арганізму.
• Рэляксуючы эфэкт: Дзякуючы L-тэаніну, улуны дапамагаюць зьняць стрэс, палепшыць настрой, спрыяюць рэляксацыі.
• Умацаваньне імунітэту: Павышаюць супраціўляльнасьць арганізму да інфэкцыяў.
• Карысьць для ротавай паражніны: Высокае ўтрыманьне фтору спрыяе ўмацаваньню зубной эмалі і прафіляктыцы карыесу.

10. Заварваньне

• Тэмпэратура вады: Вар’юецца ў залежнасьці ад ступені фэрмэнтацыі і абсмажваньня улуна:

  • Слабафэрмэнтаваныя (зялёныя) улуны: 80-90°C.
  • Сярэднефэрмэнтаваныя улуны: 85-95°C.
  • Моцнафэрмэнтаваныя і прасмажаныя улуны: 90-95°C (часам да 98°C).

• Колькасьць чаю: 5-7 грамаў на 150-200 мл вады (прыкладна 1-1,5 чайнай лыжкі).

• Посуда: Ідэальна падыходзяць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з накрыўкай) і гліняны чайнік з ісінскай гліны. Ісінская гліна лічыцца найлепшай для улунаў, бо яна порыстая і дазваляе чаю “дыхаць”, а таксама “запамінае” водар чаю, што з часам паляпшае смак настою. Таксама можна выкарыстоўваць фарфоравы посуд.

• Працэс:

  1. Прагрэваньне посуду: Апаласнуць гайвань ці чайнік кіпенем.
  2. Прамываньне чаю (хуткі праліў): Зьмясьціць чай у гайвань, заліць невялікай колькасьцю гарачай вады і адразу ж зьліць ваду. Гэты этап дазваляе змыць зь лісьця пыл, а таксама “абудзіць” чай, падрыхтаваўшы яго да раскрыцьця.
  3. Першае заварваньне: Заліць чай гарачай вадой (тэмпэратура залежыць ад віду улуна) і настойваць ад некалькіх сэкундаў да 1-3 хвілінаў. Час залежыць ад канкрэтнага віду улуна, якасьці сыравіны і вашых перавагаў. Для слабафэрмэнтаваных улунаў першы праліў звычайна самы кароткі (15-30 сэкундаў), для моцнафэрмэнтаваных і прасмажаных - даўжэй.
  4. Разьліць настой па кубках: Цалкам зьліць настой з гайвані ці чайніка ў чахай (зьліўнік), а затым разьліць па кубках.
  5. Паўторныя заварваньні: Улуны можна заварваць шматразова (5-7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойваньня на 15-30 сэкундаў з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць мяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

• Не ператрымлівайце: Занадта доўгае заварваньне можа прывесьці да зьяўленьня горычы і даўкасьці, асабліва ў слабафэрмэнтаваных улунаў.
• Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуваньні, на колер і водар настою, карэктуйце час заварваньня.
• Назірайце за чаем: Зьвяртайце ўвагу на тое, як раскрываюцца лісты, як мяняецца колер настою. Гэта дапаможа лепш зразумець характар чаю.
• Экспэрымэнтуйце: Ня бойцеся спрабаваць розныя спосабы заварваньня, тэмпэратуру вады, час настойваньня, каб знайсьці свой ідэальны варыянт.

11. Захоўваньне

Улуны, асабліва слабафэрмэнтаваныя, даволі адчувальныя да ўмоваў захоўваньня. Іх сьлед захоўваць:

• У сухім, прахалодным, цёмным месцы: Пазьбягайце трапляньня прамых сонечных промняў, рэзкіх перападаў тэмпэратуры і вільготнасьці. Некаторыя улуны (асабліва слабафэрмэнтаваныя) рэкамендуецца захоўваць у халадзільніку.
• У гермэтычным тары: Найлепш за ўсё падыдуць фарфоравыя, керамічныя ці бляшаныя банкі з шчыльна зачыняльнай накрыўкай. Таксама можна выкарыстоўваць спэцыяльныя пакеты з зіп-лёкам, папярэдне выдаліўшы зь іх паветра.
• Далёка ад пабочных пахаў: Чай лёгка ўбірае пахі, таму яго нельга захоўваць побач з прадуктамі, якія маюць моцны пах (спэцыі, кава, рыба і г.д.).

12. Цана і Падробкі

Цана на улуны можа моцна вар’явацца ў залежнасьці ад:

• Рэгіёна вырошчваньня: Улуны з знакамітых рэгіёнаў (Уішань, Аньсі, Тайвань) каштуюць даражэй.
• Сорта чайнага куста: Рэдкія і каштоўныя сарты каштуюць даражэй.
• Узросту кустоў: Сыравіна са старых кустоў (“Лао Цун”) цэніцца вышэй.
• Вышыні вырошчваньня: Высакагорныя улуны каштуюць даражэй.
• Сэзону збору: Вясновы чай, як правіла, самы дарагі.
• Якасьці сыравіны: Ці выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладыя лісты ці больш сталая сыравіна.
• Тэхналёгіі апрацоўкі: Ручная праца цэніцца вышэй за машынную. Складанасьць і шматступеннасьць апрацоўкі (напрыклад, шматразовае абсмажваньне на вугольлях) павышаюць кошт.
• Рэпутацыі вытворцы: Вядомыя майстры і брэнды каштуюць даражэй.
• Попыту: Высокі попыт на пэўныя віды улунаў уплывае на цану.

З-за высокай папулярнасьці і каштоўнасьці некаторых улунаў, на рынку, на жаль, сустракаюцца падробкі і імітацыі. Як пазьбегнуць падробак:

• Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спэцыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражыць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю пра паходжаньне чаю.
• Асьцерагайцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана - практычна заўсёды дакладная прыкмета падробкі, асабліва для знакамітых улунаў (Да Хун Пао, Тэ Ґуаньінь, высакагорных тайваньскіх улунаў).
• Уважліва вывучайце зьнешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасьць лісьця. Яны павінны адпавядаць апісаньню канкрэтнага сорту. Наяўнасьць вялікай колькасьці ламаных лістоў, пылу, пабочных прымешак - прыкмета нізкай якасьці ці падробкі.
• Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам, характэрным для дадзенага віду улуна. Пазьбягайце чаю са слабым, невыразным, затхлым ці пабочным пахам.
• Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою, смак і водар павінны адпавядаць апісаньню канкрэтнага улуна. Чайнае дно павінна складацца з цэльных, пругкіх лістоў.
• Будзьце асабліва асьцярожныя пры куплі улунаў з указаньнем канкрэтнага месца збору (напрыклад, “Чжэн Янь” для уішаньскіх улунаў) ці ўзросту кустоў (“Лао Цун”): Такую інфармацыю складана праверыць, таму давярайце толькі правераным крыніцам.
• Купляйце невялікую колькасьць на спробу: Перш чым купіць вялікую партыю дарагога чаю, вазьміце невялікую колькасьць на спробу, каб ацаніць яго якасьць.

13. Асноўныя катэгорыі улунаў

Улуны можна падзяліць на некалькі асноўных катэгорыяў па рэгіёне вытворчасьці:

• Уішаньскія улуны (Янь Ча - 岩茶): Вырабляюцца ў гарах Уішань правінцыі Фуцзянь. Славяцца сваім “скальным” характарам (“янь юнь”), моцнай ступеньню фэрмэнтацыі і абсмажваньня. Вядомыя прадстаўнікі: Да Хун Пао, Жоу Ґуй, Шуй Сянь, Тэ Лохань.
• Паўднёвафуцзяньскія улуны: Вырабляюцца на поўдні правінцыі Фуцзянь, у навакольлях павету Аньсі. Самы вядомы прадстаўнік - Тэ Ґуаньінь. Звычайна маюць больш сьветлы колер настою і больш выяўленыя кветкавыя ноты ў параўнаньні з уішаньскімі улунамі.
• Тайваньскія улуны: Вырабляюцца на востраве Тайвань. Часта вырошчваюцца на вялікай вышыні (больш за 1000 метраў). Адрозьніваюцца разнастайнасьцю сартоў і тэхналёгіяў апрацоўкі. Вядомыя прадстаўнікі: Алішань, Дун Дзін, Лі Шань, Дун Фан Мэй Жэнь.
• Гуандунскія улуны: Вырабляюцца ў правінцыі Гуандун. Найбольш вядомая група - Дань Цуны з гораў Фэнхуан, якія адрозьніваюцца ўнікальнай разнастайнасьцю водараў.

14. Улуны і здароўе

Ужываньне улунаў зьвязваюць з цэлым шэрагам карысных для здароўя эфэктаў, аднак важна памятаць, што чай - гэта не лекі, а толькі частка здаровага ладу жыцьця.

15. Культура спажываньня

• Гунфу Ча: Улуны ідэальна падыходзяць для заварваньня мэтадам Гунфу Ча - традыцыйнай кітайскай чайнай цырымоніі. Гэты мэтад дазваляе максымальна раскрыць смак і водар чаю, а таксама атрымаць асалоду ад самога працэсу.
• Посуда: Для заварваньня лепш за ўсё выкарыстоўваць гайвань або маленькі чайнік з ісінскай гліны.
• Спалучэньне з ежай: Улуны валодаюць дастаткова насычаным смакам, таму іх лепш піць асобна ад ежы.
• Час сутак: Улуны можна піць у любы час дня, але варта ўлічваць ступень фэрмэнтацыі і абсмажваньня. Слабафэрмэнтаваныя улуны больш падыходзяць для ранішняга і дзённага чаяпіцьця, а моцнафэрмэнтаваныя і прасмажаныя - для вячэрняга.

У заключэньне:

Улуны - гэта дзівосны і шматгранны сьвет чаю, які здольны задаволіць самыя разнастайныя смакі і перавагі. Ад сьвежых і кветкавых да насычаных, рэзкіх і дымных, улуны дораць найбагацейшую палітру смакавых і араматычных адчуваньняў. Вывучэньне улунаў - гэта захапляльнае падарожжа, якое дазваляе не толькі атрымаць асалоду ад вытанчанага смаку і водару чаю, але і дакрануцца да старажытнай чайнай культуры Кітаю і Тайваня, пазнаёміцца з разнастайнасьцю сартоў, тэруараў і тэхналёгіяў вытворчасьці. Кожны улун - гэта асобная гісторыя, асобны сьвет, які варты таго, каб яго адкрыць.