Бай Цзі Гуань

Тып: Моцнаферментаваны улун (цёмны улун), звычайна з сярэдняй ці моцнай ступенню абсмажвання.
Катэгорыя: Знакамітыя чаі Кітая, уваходзіць у лік “Чатырох Вялікіх Кустоў” (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уі, разам з Да Хун Пао, Тэ Лохань і Шуй Цзінь Гуй. Лічыцца самым рэдкім з іх.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), гарадская акруга Уішань. Расце ў запаведнай зоне, якая ахоўваецца ЮНЕСКА. Традыцыйна лепшым лічыцца чай, вырашчаны ў зоне “Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán) - “Сапраўдныя Уцёсы”.
Геаграфічныя каардынаты: 27°43’ паўночнай шыраты, 117°41’ усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя: Гісторыя Бай Цзі Гуань налічвае некалькі стагоддзяў. Лічыцца, што ён быў вядомы яшчэ ў часы дынастыі Мін (1368-1644 гг.). Найбольшую вядомасць ён набыў у эпоху Цын (1644-1912 гг.).
Легенда: Існуе легенда пра паходжанне назвы чаю. Яна абвяшчае, што адзін манах, які вырошчваў чай у гарах Уі, убачыў пеўня з незвычайным белым грэбенем, які дзяўб лісце чайнага куста. Манах паспрабаваў чай, прыгатаваны з гэтага лісця, і быў уражаны яго смакам і водарам. Ён назваў чай “Бай Цзі Гуань” - “Белы пеўневы грэбень” у гонар убачанай ім птушкі.
Назва:
- “Бай” (白) - белы. Паказвае на светлы, жаўтаваты адценне маладога лісця і пупышак гэтага сорту.
- “Цзі” (鸡) - певень.
- “Гуань” (冠) - грэбень.
- Назва “Белы пеўневы грэбень” злучана з формай і колерам маладога лісця, а таксама з легендай пра яго паходжанне.
Культурнае значэнне: Бай Цзі Гуань - гэта не проста чай, а сапраўдны твор чайнага мастацтва. Ён з’яўляецца адным з самых рэдкіх і дарагіх улунаў і высока шануецца знаўцамі за свой унікальны знешні выгляд, складаны смак, шматгранны водар і магутнае ўздзеянне.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Сорт: Для вытворчасці Бай Цзі Гуань выкарыстоўваецца аднайменны сорт чайнага куста - Бай Цзі Гуань (白鸡冠, bái jī guān). Гэты сорт адрозніваецца:
- Светлым лісцем: Маладое лісце і пупышкі маюць незвычайны светлы, жаўтавата-зялёны, часам амаль белы колер, асабліва вясной. Гэта звязана з мутацыяй, якая ўплывае на сінтэз хларафілу.
- Формай лісця: Лісце сярэдняга памеру, авальнай формы, з зазубраным краем.
- Тэкстурай ліста: Ліставая пласцінка шчыльная, скурыстая.
- Водарам: Сорт Бай Цзі Гуань адрозніваецца выразным водарам з кветкавымі, фруктовымі і рэзкімі нотамі.
Збор: Збор адбываецца вясной, звычайна ў канцы красавіка - пачатку мая.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхніх лісты.
Патрабаванні да сыравіны: Вельмі высокія, выкарыстоўваюцца толькі здаровае, непашкоджанае лісце і пупышкі характэрнага для дадзенага сорту светлага адцення.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Горы Уішань: Унікальны горны масіў, складзены з чырвонага пясчаніку, з характэрным “уцёсавым” ландшафтам. Чайныя кусты растуць у расколінах скал, на невялікіх участках зямлі, акружаных горнымі пікамі, рэкамі і вадаспадамі. Глебы багатыя мінераламі, што надае чаю “уцёсавы” характар (“янь юнь”).
Вышыня вырошчвання: 600-1000 метраў над узроўнем мора і вышэй.
Глебы: Візітная картка Уішань - гэта яго ўнікальныя глебы (“Чжэн Янь” - глебы “Сапраўдных Уцёсаў”). Чырвоныя глебы, багатыя мінераламі, з уключэннямі пясчаніку і жвіру. Яны добра дрэнуюцца і надаюць чаю характэрны “мінеральны” смак, званы “янь юнь” (岩韵, yányùn) - “мелодыя уцёсаў” або “уцёсавая мелодыя”.
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай зімой і гарачым летам. Высокая вільготнасць, шмат ападкаў, частыя туманы, якія хаваюць чайныя кусты ад пякучага сонца і спрыяюць назапашванню ў лісці водарных рэчываў.
“Чжэн Янь” (正岩, Zhèng Yán): “Сапраўдныя Уцёсы” - сэрца запаведніка, дзе, як лічыцца, вырабляецца самы лепшы, “кананічны” Бай Цзі Гуань. Гэта вузкія цясніны з адвеснымі скаламі, дзе чайныя кусты растуць у расколінах, на невялікіх участках зямлі.
“Бань Янь” (半岩, Bàn Yán): “Паўуцёсы” - тэрыторыя вакол “Чжэн Янь”, дзе ўмовы вырошчвання крыху менш экстрэмальныя.
“Чжоу Ча” (洲茶, Zhōu Chá): “Астраўны чай” - чай, вырашчаны на раўнінных участках за межамі запаведніка.

5. Тэхналогія Вытворчасці

Вытворчасць Бай Цзі Гуань - гэта складаны і працаёмкі працэс, які патрабуе адточанага майстэрства. Ён уключае ў сябе як традыцыйныя этапы вырабу улунскага чаю, так і асаблівасці, уласцівыя уішаньскім улунам, у прыватнасці, працяглае абсмажванне на вуголлі.

Збор (采摘 - cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Правяльванне (萎凋 - wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевое правяльванне) або ў памяшканні на некалькі гадзін.
Патрэсванне (摇青 - yáo qīng): Лісце акуратна патрэсваюць і варочаюць на бамбукавых падносах, каб запусціць працэс акіслення. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на “адпачынак” лісця.
Ферментацыя (发酵 - fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас патрэсвання і “адпачынку” лісця. Бай Цзі Гуань адносіцца да моцнаферментаваных улунаў, але ступень ферментацыі можа вар’іравацца.
«Забойства зеляніны» (杀青 - shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для прыпынку працэсу ферментацыі.
Скручванне (揉捻 - róuniǎn): Лісцю надаюць форму падоўжна-скручаных палосак.
Сушка (烘干 - hōnggān): Папярэдняя сушка для выдалення вільгаці.
Абсмажванне на вуголлі (焙火 - bèihuǒ): Адзін з ключавых этапаў у вытворчасці уішаньскіх улунаў. Чай павольна абсмажваецца над тлеючым вуголлем (часта выкарыстоўваецца драўніна фруктовых дрэў) у спецыяльных кошыках. Гэты працэс можа доўжыцца некалькі гадзін, а тэмпература і час абсмажвання пільна кантралююцца майстрам. Абсмажванне на вуголлі надае Бай Цзі Гуань характэрны “дымны” водар і “вогненны” смак, а таксама спрыяе яго далейшаму выспяванню пры захоўванні. Ступень абсмажвання можа быць рознай, ад сярэдняй да моцнай.
Сартаванне (分级 - fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.
Адпачынак: Пасля абсмажвання чай “адпачывае” некаторы час, каб смак і водар збалансаваліся.
Паўторнае абсмажванне: Часам праводзіцца паўторнае, больш лёгкае абсмажванне.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Знешні выгляд сухога ліста: Параўнальна буйное, падоўжна-скручанае лісце, выгнутае, з зубчастым краем. Колер - галоўная асаблівасць - ад жаўтавата-зялёнага, пясочнага, да карычнявата-зялёнага з чырванаватымі украпінамі, у залежнасці ад ступені ферментацыі і абсмажвання. Маладыя пупышкі і лісце могуць мець светлы, амаль белы адценне, што і дало чаю яго назву.
Водар сухога ліста: Складаны, шматгранны, з выразнымі нотамі абсмажвання (“агню”), кветкавымі (архідэя, гардэнія), фруктовымі (персік, абрыкос), мядова-рэзкімі і драўнянымі нюансамі. Можа прысутнічаць лёгкі “дымны” адценне.
Водар настою: Насычаны, глыбокі, з дамінуючымі кветкавымі і фруктовымі нотамі, адценнямі абсмажвання, мёду, рэзкасцей.
Смак: Багаты, насычаны, шчыльны, алейны, з лёгкай даўкасцю і высакароднай гарчынкай, якая хутка пераходзіць у доўгі, салодкі послесмак. У букеце прысутнічаюць ноты “агню” (абсмажвання), кветкавыя, фруктовыя, мядова-рэзкія, драўняныя, мінеральныя (“уцёсавыя”) нюансы. Смак можа мяняцца ў залежнасці ад ступені абсмажвання.
Колер настою: Ад залаціста-жоўтага да бурштынава-чырвонага, празрысты, чысты, з алейным бляскам.
Чайнае дно (заваранае лісце): Цэлае, шчыльнае, пругкае лісце, якое раскрылася пасля заварвання. Колер ад жаўтавата-зялёнага да карычнявата-чырвонага, у залежнасці ад ступені ферментацыі і абсмажвання.

7. Хімічны Склад

Бай Цзі Гуань, як і іншыя уішаньскія улуны, багаты:

Поліфеноламі: Высокі ўтрыманне поліфенолаў, у тым ліку катэхінаў і тэафлавінаў, тэарубігінаў.
Амінакіслотамі: Утрымлівае розныя амінакіслоты, уключаючы L-тэанін.
Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірнымі алеямі: Абумоўліваюць багаты і шматгранны водар.
Вітамінамі: C, групы B, E, K.
Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, селен.

8. Карысныя Уласцівасці

Танізуючы эфект: Бай Цзі Гуань валодае выразным танізуючым эфектам, бадзёрыць, праясняе розум, павышае працаздольнасць і канцэнтрацыю ўвагі.
Сагравальнае дзеянне: Гэты чай выдатна сагравае ў халодную пару года, паляпшае кровазварот.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы, асабліва тлустай.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню “дрэннага” халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў, нармалізацыі ціску.
Вывядзенне таксінаў: Спрыяе ачышчэнню арганізма ад дзындраў і таксінаў.
Падняцце настрою: Дае адчуванне гармоніі, спакою і радасці.

9. Заварванне

Тэмпература вады: 95-100°C.
Колькасць чаю: 5-7 грам на 150-200 мл вады.
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з вечкам) або гліняны імбрычак з ісінскай гліны. Ісінская гліна порыстая і добра “дыхае”, што дазваляе чаю цалкам раскрыцца.
Працэс:
1. Прагрэванне посуду: Абпалашчыце гайвань або імбрычак кіпенем, каб прагрэць посуд.
2. Прамыванне чаю (хуткі праліў): Змесціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (95-100°C) і настойвайце 1-3 хвіліны (час настойвання можна рэгуляваць па гусце). Першы праліў звычайна самы кароткі, каля хвіліны.
4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з гайвані або імбрычка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках.
5. Паўторныя заварванні: Бай Цзі Гуань можна заварваць шматразова (5-7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 30-60 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць мяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэктуйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай крэпасці настою.

10. Захоўванне

Бай Цзі Гуань, асабліва моцна абсмажаныя экзэмпляры, менш патрабавальны да ўмоў захоўвання, чым зялёныя або слабаферментаваныя улуны. Тым не менш, каб захаваць яго багаты смак і водар, рэкамендуецца:

Месца: Захоўваць чай у сухім, цёмным, прахалодным месцы, без рэзкіх перападаў тэмператур.
Тара: Выкарыстоўваць герметычную тару: * Керамічныя або фарфоравыя слоікі: Яны добра захоўваюць водар чаю і не ўплываюць на яго смак. * Гліняныя слоікі: Таксама падыходзяць. * Металічныя (бляшаныя) слоікі: Дапушчальна, але пераканайцеся, што яны прызначаны для харчовых прадуктаў. * Шчыльныя папяровыя пакеты: Падыходзяць для кароткачасовага захоўвання.
Ворагі чаю: Пазбягайце траплення на чай:
- Прамых сонечных прамянёў: Яны разбураюць карысныя рэчывы і пагаршаюць водар.
- Вільгаці: Чай можа адсырэць і заплеснець.
- Старонніх пахаў: Чай лёгка ўбірае пахі, таму захоўвайце яго асобна ад спецый, кавы і іншых моцна пахкіх прадуктаў.

11. Цана і Падробкі

Бай Цзі Гуань - гэта рэдкі і дарагі чай, асабліва калі ён паходзіць з запаведнай зоны “Чжэн Янь”. Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў долараў за 100 грам да некалькіх сотняў долараў за той жа вага, а часам і нашмат больш, у залежнасці ад:

Паходжання: Чай з запаведнай зоны “Чжэн Янь” (“Сапраўдныя Ўцёсы”) шануецца нашмат вышэй
Якасці сыравіны: Ці выкарыстоўваюцца адборныя пупышкі і маладое лісце, наколькі яны адпавядаюць стандарту Бай Цзі Гуань.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану. Вядомыя майстры і старыя, зарэкамендаваныя брэнды, як правіла, каштуюць даражэй.
Ступені і якасці абсмажвання: Складанае, шматступеньчатае абсмажванне на вуголлі, выкананае вопытным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Узросту чаю: Як і іншыя уішаньскія улуны, Бай Цзі Гуань можа вытрымлівацца, і з часам яго смак і водар могуць станавіцца больш складанымі і глыбокімі. Вытрыманыя экзэмпляры шануюцца вышэй.
Рэдкасці: Бай Цзі Гуань сам па сабе рэдкі чай, а некаторыя яго разнавіднасці ці асабліва ўдалыя партыі могуць быць яшчэ больш рэдкімі і, адпаведна, дарагімі.
Попыту: Высокі попыт на Бай Цзі Гуань, асабліва на чай з “Чжэн Янь”, таксама ўплывае на яго цану.

З-за высокай цаны і рэдкасці Бай Цзі Гуань, на рынку, на жаль, сустракаюцца падробкі і імітацыі. Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражаць сваімі кліентамі і могуць даць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцы. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
Асцерагайцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана - практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Бай Цзі Гуань, асабліва з “Чжэн Янь”, не можа каштаваць танна. Памятайце, што цудаў не бывае.
Уважліва вывучайце знешні выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Асаблівую ўвагу надайце колеру маладога лісця - ён павінен быць светлым, жаўтавата-зялёным, што з’яўляецца сартавым прыкметай Бай Цзі Гуань. Наяўнасць вялікай колькасці паламанага лісця, пылу, старонніх прымешкаў - прыкмета нізкай якасці або падробкі.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам з характэрнымі нотамі абсмажвання, кветак, фруктаў, мёду і рэзкасцей. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным, затхлым або староннім пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе празмерна рэзкім, ненатуральным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад залаціста-жоўтага да бурштынава-чырвонага, празрыстым, з алейным бляскам. Чайнае дно павінна складацца з цэлага, пругкага лісця, колер якога вар’іруецца ад жаўтавата-зялёнага да карычнявата-чырвонага.
Будзьце асабліва асцярожныя пры куплі Бай Цзі Гуань з “Чжэн Янь”: З-за абмежаванага аб’ёму вытворчасці і высокага попыту, чай з гэтай зоны часцей за ўсё падрабляюць.

12. Цікавыя Факты

Рэдкасць: Бай Цзі Гуань - адзін з самых рэдкіх улунаў, яго вырабляюць у значна меншых колькасцях, чым Да Хун Пао або Жоу Гуй.
Чай-мутант: Светлы, амаль белы колер маладога лісця Бай Цзі Гуань - гэта вынік натуральнай мутацыі, якая ўплывае на выпрацоўку хларафілу.
Высокі кошт: З-за сваёй рэдкасці і складанасці вытворчасці, Бай Цзі Гуань з’яўляецца адным з самых дарагіх улунаў.
Чай для асаблівых выпадкаў: Бай Цзі Гуань, як правіла, не п’юць кожны дзень. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, калі хочацца атрымаць асалоду ад чагосьці сапраўды ўнікальнага і вытанчанага.

13. Параўнанне з іншымі ўцёсавымі улунамі

Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo - Вялікі Чырвоны Халат): Бай Цзі Гуань часта параўноўваюць з Да Хун Пао з-за іх агульнага паходжання. Аднак, Да Хун Пао, як правіла, валодае больш насычаным, “вогненным” смакам з выразнымі нотамі абсмажвання, у той час як Бай Цзі Гуань больш вытанчаны, з перавагай кветкавых і фруктовых нот.
Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì - Карыца): Жоу Гуй вядомы сваім яркім, рэзкім водарам з дамінуючай нотай карыцы. Бай Цзі Гуань жа адрозніваецца больш далікатным, кветкавым водарам.
Шуй Сянь (水仙, Shuǐ Xiān - Вадзяны Нарцыс): Шуй Сянь звычайна валодае больш выразнымі кветкавымі і сметанковымі нотамі ў смаку, а Бай Цзі Гуань - больш складаным водарам з фруктовымі, рэзкімі і “уцёсавымі” адценнямі.
Тэ Лохань (铁罗汉, Tiě Luóhàn - Жалезны Архат): Тэ Лохань, як правіла, мае больш магутны, даўкі смак з ярка выяўленымі мінеральнымі нотамі, у той час як Бай Цзі Гуань больш вытанчаны і саладкавы.

У заключэнне:

Бай Цзі Гуань - гэта рэдкі, вытанчаны і дарагі ўцёсавы улун з шматвяковай гісторыяй і ўнікальнымі характарыстыкамі. Яго незвычайны знешні выгляд, складаны, шматгранны водар з кветкавымі, фруктовымі і рэзкімі нотамі, а таксама багаты, насычаны смак з доўгім салодкім послесмакам робяць яго сапраўднай жамчужынай сярод уішаньскіх улунаў. Паспрабаваць сапраўдны Бай Цзі Гуань - значыць дакрануцца да легенды, адкрыць для сябе эталон якасці ў свеце ўцёсавых улунаў і атрымаць незабыўныя ўражанні ад знаёмства з гэтым дзіўным чаем. Гэта чай для сапраўдных знаўцаў, для асаблівых выпадкаў, для няспешнага, удумлівага чаяпіцця, калі хочацца пагрузіцца ў свет сузірання і атрымаць асалоду ад кожнага глытка, кожнага нюансу смаку і водару. Бай Цзі Гуань - гэта не проста напой, а сапраўдны твор чайнага мастацтва, створаны ў гармоніі з унікальнай прыродай гор Уішань.

Крыніцы

Геаграфічнае ўказанне

GB/T 18745

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»