Шуй Цзінь Гуй

Тып: Моцнаферментаваны улун (цёмны улун), звычайна з сярэдняй або моцнай ступенню пражаркі.
Катэгорыя: Знакамітыя чаі Кітая, уваходзіць у лік «Чатырох Вялікіх Кустоў» (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уі.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уішань (武夷山, Wǔyí Shān), гарадская акруга Уішань. Традыцыйна лепшым лічыцца чай, вырашчаны ў запаведнай зоне «Чжэн Янь» (正岩, Zhèng Yán) — «Сапраўдныя Уцёсы».
Геаграфічныя каардынаты: 27°43’ паўночнай шыраты, 117°41’ усходняй даўгаты.

2. Гісторыя і культурнае значэнне

Гісторыя: Гісторыя Шуй Цзінь Гуй налічвае некалькі стагоддзяў, але дакладны час яго з’яўлення невядомы. Лічыцца, што ён быў вядомы яшчэ ў часы дынастыі Цын (1644—1912 гг.).
Легенда: Аднойчы падчас моцнага ліўня паток вады змыў чайны куст з вяршыні ўцёса ў расколіну каля падножжа. Манахі мясцовага манастыра знайшлі гэты куст і, паспрабаваўшы чай, прыгатаваны з яго лісця, былі ўражаны яго смакам і водарам. Яны назвалі чай «Шуй Цзінь Гуй» — «Залатая Вадзяная Чарапаха», бо куст быў змыты вадой («Шуй»), знойдзены ў расколіне, якая нагадвае панцыр чарапахі («Гуй»), і меў каштоўныя, «залатыя» якасці.
Назва:
- «Шуй» (水) — вада. Па адной з версій, звязана з легендай аб паходжанні чаю.
- «Цзінь» (金) — золата, залаты. Паказвае на каштоўнасць чаю, а таксама на залацісты колер настою.
- «Гуй» (龟) — чарапаха. Таксама адсылае да легенды, а яшчэ, магчыма, да формы лісця або месца вырастання (расколіна, якая нагадвае панцыр).
Культурнае значэнне: Шуй Цзінь Гуй — гэта адзін з самых паважаных і шанаваных уішаньскіх улунаў. Ён цэніцца за свой унікальны «уцёсавы» характар («янь юнь»), багаты смак, насычаны водар і лічыцца чаем вышэйшай якасці.

3. Батанічнае апісанне і сыравіна

Сорт: Для вытворчасці Шуй Цзінь Гуй выкарыстоўваецца аднайменны сорт чайнага куста — Шуй Цзінь Гуй (水金龟, shuǐ jīn guī). Гэты сорт адрозніваецца:
- Сярэднім памерам лісця: Лісце Шуй Цзінь Гуй сярэдняга памеру, авальнай формы.
- Цёмна-зялёным колерам лісця: Лісце мае насычаны цёмна-зялёны колер.
- Шчыльнай тэкстурай ліста: Ліставая пласцінка шчыльная, скурыстая.
- Заўважнымі прожылкамі: На лісці добра бачныя прожылкі.
Збор: Збор адбываецца вясной, звычайна ў канцы красавіка — пачатку мая.
Стандарт збору: Збіраюць пупышку і два-тры верхнія лісты.
Патрабаванні да сыравіны: Высокія, выкарыстоўваюцца толькі здаровыя, непашкоджаныя лісты.

4. Тэруар і асаблівасці вырошчвання

Горы Уішань: Унікальны горны масіў, складзены з чырвонага пясчаніку. Горы парэзаныя цяснінамі, пакрытыя лясамі, тут шмат рэк, вадаспадаў і туманоў. Менавіта гэтыя ўмовы і фарміруюць знакаміты «уцёсавы» характар уішаньскіх улунаў.
Вышыня вырастання: Чайныя сады размешчаны на вышыні 500—1000 метраў над узроўнем мора, а часам і вышэй.
Глебы: Візітная картка Уішань — гэта яго ўнікальныя глебы («Чжэн Янь» — глебы «Сапраўдных Уцёсаў»). Чырвоныя глебы, багатыя мінераламі, з уключэннямі пясчаніку і жвіру. Яны добра дрэнажуюцца і надаюць чаю характэрны «мінеральны» смак, які называецца «янь юнь» (岩韵, yányùn) — «мелодыя уцёсаў» або «уцёсавая мелодыя».
Клімат: Субтрапічны мусонны, з цёплай зімой і гарачым летам. Высокая вільготнасць, шмат ападкаў, частыя туманы, якія хаваюць чайныя кусты ад пякучага сонца і спрыяюць назапашванню ў лісці араматычных рэчываў.
«Чжэн Янь» (正岩, Zhèng Yán): «Сапраўдныя Уцёсы» — сэрца запаведніка, дзе, як лічыцца, вырабляецца найлепшы, «кананічны» Шуй Цзінь Гуй. Гэта вузкія цясніны з адвеснымі скаламі, дзе чайныя кусты растуць у расколінах, на невялікіх участках зямлі.
«Бань Янь» (半岩, Bàn Yán): «Паўуцёсы» — тэрыторыя вакол «Чжэн Янь», дзе ўмовы вырошчвання крыху менш экстрэмальныя.
«Чжоу Ча» (洲茶, Zhōu Chá): «Астраўны чай» — чай, вырашчаны на раўнінных участках за межамі запаведніка.

5. Тэхналогія вытворчасці

Вытворчасць Шуй Цзінь Гуй — гэта складаны працэс, які патрабуе вялікага майстэрства. Ён уключае ў сябе як традыцыйныя этапы вырабу улунскага чаю, так і асаблівасці, уласцівыя уішаньскім улунам, у прыватнасці, працяглую абсмажванне на вуголлях.

Збор (采摘 — cǎi zhāi): Апісаны вышэй.
Падвяльванне (萎凋 — wěidiāo): Сабранае лісце раскладваюць на адкрытым паветры (сонечнае або ценевае падвяльванне) або ў памяшканні на некалькі гадзін. Працэс падвяльвання можа быць дастаткова працяглым.
Устрэсванне (摇青 — yáo qīng): Лісце акуратна страсаюць і варушаць на бамбукавых падносах, каб запусціць працэс акіслення. Гэты этап праводзіцца некалькі разоў з перапынкамі на «адпачынак» лісця.
Ферментацыя (发酵 — fājiào): Працэс акіслення, які адбываецца падчас устрэсвання і «адпачынку» лісця. Шуй Цзінь Гуй адносіцца да моцнаферментаваных улунаў, але ступень ферментацыі можа вар’іравацца ў залежнасці ад вытворцы.
«Забойства зеляніны» (杀青 — shā qīng): Абсмажванне пры высокай тэмпературы для спынення працэсу ферментацыі.
Скручванне (揉捻 — róuniǎn): Лісцю надаюць форму падоўжна-скручаных палосак.
Сушка (烘干 — hōnggān): Папярэдняя сушка для выдалення вільгаці.
Абсмажванне на вуголлях (焙火 — bèihuǒ): Адзін з ключавых этапаў у вытворчасці уішаньскіх улунаў, у тым ліку і Шуй Цзінь Гуй. Чай павольна абсмажваецца над тлеючымі вуглямі ў спецыяльных кошыках. Гэты працэс можа доўжыцца некалькі гадзін або нават дзён, а тэмпература і час абсмажвання старанна кантралююцца майстрам. Абсмажванне на вуголлях надае Шуй Цзінь Гуй характэрны «дымны» водар і «вогненны» смак, а таксама спрыяе яго далейшаму выспяванню пры захоўванні. Ступень абсмажвання можа быць рознай, ад сярэдняй да моцнай.
Сартаванне (分级 — fēnjí): Гатовы чай сартуюць па памеры і якасці.
Адпачынак: Пасля абсмажвання чай «адпачывае» некаторы час, каб смак і водар збалансаваліся.
Паўторнае абсмажванне: Часам праводзіцца паўторнае, больш лёгкае абсмажванне.

6. Арганалептычныя характарыстыкі

Вонкавы выгляд сухога ліста: Буйныя, падоўжна-скручаныя лісты, цёмна-карычневага, амаль чорнага колеру, з чырванаватым або залацістым адлівам. Лісты шчыльныя, моцныя, масляністыя на выгляд.
Водар сухога ліста: Насычаны, шматгранны, з нотамі «агню» (абсмажвання), драўніннымі, рэзкімі, фруктовымі (сухафрукты) і кветкавымі нюансамі. Могуць прысутнічаць ноты шакаладу, карамелі, арэхаў. Характэрны «уцёсавы» водар («янь юнь»).
Водар настою: Глыбокі, абвалаквальны, з дамінуючымі нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў, з адценнямі шакаладу, арэхаў, часам з лёгкай кіслінкай.
Смак: Вельмі багаты, насычаны, шчыльны, масляністы, з лёгкай даўкасцю і высакароднай гарчынкай, якая хутка пераходзіць у доўгі, салодкі послесмак. У букене прысутнічаюць ноты «агню» (абсмажвання), драўнінныя, рэзкія, шакаладныя, карамельныя, фруктовыя (чарнасліў, курага, разынкі), арэхавыя, кветкавыя і мінеральныя («уцёсавыя») нюансы.
Колер настою: Ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, каньячнага, празрысты, чысты, з масляністым бляскам.
Чайнае дно (заваранае лісце): Цэльныя, шчыльныя, пругкія лісты цёмна-карычневага колеру з чырванаватым адценнем, разгортваюцца ў працэсе заварвання.

7. Хімічны склад

Шуй Цзінь Гуй, як і іншыя уішаньскія улуны, багаты:

Поліфеноламі: Высокае ўтрыманне поліфенолаў, у тым ліку кацехінаў і тэафлавінаў, тэарубігінаў.
Амінакіслотамі: Утрымлівае розныя амінакіслоты, уключаючы L-тэанін.
Алкалоідамі: Кафеін, тэабрамін, тэафілін.
Эфірнымі алеямі: Абумоўліваюць багаты і шматгранны водар.
Вітамінамі: C, групы B, E, K.
Мінераламі: Калій, фтор, магній, марганец, жалеза, селен.

8. Карысныя ўласцівасці

Танізуючы эфект: Шуй Цзінь Гуй валодае выражаным танізуючым эфектам, бадзёрыць, праясняе розум, павышае працаздольнасць і канцэнтрацыю ўвагі.
Сагравальнае дзеянне: Гэты чай выдатна сагравае ў халодную пару года.
Паляпшэнне стрававання: Стымулюе страваванне, спрыяе засваенню ежы, асабліва тлустай.
Антыаксідантнае дзеянне: Абараняе клеткі ад пашкоджання свабоднымі радыкаламі, запавольвае працэсы старэння.
Сардэчна-сасудзістая сістэма: Можа спрыяць зніжэнню ўзроўню «дрэннага» халестэрыну, умацаванню сценак сасудаў, нармалізацыі ціску.
Вывядзенне таксінаў: Спрыяе ачышчэнню арганізма ад дзындраў і таксінаў.
Падняцце настрою: Шуй Цзінь Гуй дорыць адчуванне гармоніі, супакаення і радасці.

9. Заварванне

Тэмпература вады: 95—100°C.
Колькасць чаю: 5—7 грамаў на 150—200 мл вады.
Посуд: Ідэальна падыходзіць гайвань (традыцыйная кітайская кубак з накрыўкай) або гліняны імбрычак з ісінскай гліны. Ісінская гліна порыстая і добра «дыхае», што дазваляе чаю цалкам раскрыцца. Імбрычак з ісінскай гліны «назапашвае» водар чаю, таму яго рэкамендуецца выкарыстоўваць толькі для уішаньскіх улунаў.
Працэс:
1. Прагрэванне посуду: Апаласніце гайвань або імбрычак кіпенем, каб нагрэць посуд і падрыхтаваць яго да заварвання.
2. Прамыўка чаю (хуткі праліў): Змясціце чай у гайвань, заліце невялікай колькасцю гарачай вады і адразу ж зліце ваду. Гэты этап дазваляе змыць з лісця пыл, а таксама «абудзіць» чай, падрыхтаваўшы яго да раскрыцця.
3. Першае заварванне: Заліце чай гарачай вадой (95—100°C) і настойвайце 1—3 хвіліны. Час першага заварвання можа быць кароткім, каля 30—60 секунд, асабліва калі чай добрай якасці.
4. Разліце настой па кубках: Цалкам зліце настой з гайвані або імбрычка ў чахай (зліўнік), а затым разліце па кубках. Гэта трэба для таго, каб усе кубкі атрымалі настой аднолькавай моцы.
5. Паўторныя заварванні: Шуй Цзінь Гуй можна заварваць шматкроць (5—7 разоў, часам і больш), паступова павялічваючы час настойвання на 30—60 секунд з кожным наступным пралівам. З кожным пралівам смак і водар чаю будуць змяняцца, раскрываючыся новымі гранямі.

Важныя нюансы:

Не ператрымлівайце: Занадта доўгае настойванне можа зрабіць смак чаю даўкім і горкім.
Слухайце чай: Арыентуйцеся на свае адчуванні і карэкціруйце час заварвання ў залежнасці ад жаданай моцы настою.
Назірайце за чаем: Звяртайце ўвагу на колер настою, водар, раскрыццё чайнага ліста. Гэта дапаможа вам лепш зразумець характар чаю і падабраць аптымальны спосаб заварвання.

10. Захоўванне

Шуй Цзінь Гуй, асабліва моцна абсмаленыя экзэмпляры, менш патрабавальны да ўмоў захоўвання, чым зялёныя ці слабаферментаваныя улуны. Тым не менш, каб захаваць яго багаты смак і водар, рэкамендуецца:

Месца: Захоўваць чай у сухім, цёмным, прахалодным месцы, без рэзкіх перападаў тэмператур.
Тара: Выкарыстоўваць герметычную тару, лепш за ўсё падыдуць:
- Керамічныя або фарфоравыя слоікі: Яны добра захоўваюць водар чаю і не ўплываюць на яго смак.
- Гліняныя слоікі: Таксама падыходзяць, але пераканайцеся, што яны не маюць старонніх пахаў.
- Металічныя (бляшаныя) слоікі: Дапушчальна, але пераканайцеся, што яны прызначаны для харчовых прадуктаў.
- Шчыльныя папяровыя пакеты: Падыходзяць для кароткатэрміновага захоўвання.
Ворагі чаю: Пазбягайце траплення на чай:
- Прамых сонечных прамянёў: Яны разбураюць карысныя рэчывы і пагаршаюць водар.
- Вільгаці: Чай можа адсырэць і зацвісці.
- Старонніх пахаў: Чай лёгка ўпітвае пахі, таму захоўвайце яго асобна ад спецый, кавы, рыбы і іншых моцна пахучых прадуктаў.

11. Цана і падробкі (працяг)

Шуй Цзінь Гуй — гэта дарагі чай, асабліва калі ён паходзіць з запаведнай зоны «Чжэн Янь». Яго цана можа вар’іравацца ў вельмі шырокіх межах, ад некалькіх дзясяткаў долараў за 100 грамаў да некалькіх соцень долараў за той жа вагой, а часам і значна больш, у залежнасці ад:

Паходжання: Чай з запаведнай зоны «Чжэн Янь» («Сапраўдныя Уцёсы») цэніцца нашмат вышэй, чым «Бань Янь» («Паўуцёсы») ці «Чжоу Ча» («Астраўны чай»). Самым прэстыжным і дарагім з’яўляецца чай з канкрэтных, асобна вядомых цяснін і месцаў у «Чжэн Янь».
Якасці сыравіны: Выкарыстоўваюцца ці адборныя пупышкі і маладыя лісты ці больш саспелая сыравіна.
Майстэрства вытворцы: Вопыт і рэпутацыя чайнага майстра, які вырабляў чай, істотна ўплываюць на цану.
Ступені і якасці абсмажвання: Складанае, шматступеньчатае абсмажванне на вуголлях, выкананае дасведчаным майстрам, значна павышае кошт чаю.
Узросту чаю: Некаторыя аматары аддаюць перавагу вытрыманаму Шуй Цзінь Гуй, які з часам набывае новыя нюансы смаку.
Рэдкасці: Некаторыя рэдкія разнавіднасці або купажы могуць каштаваць вельмі дорага.
Попыту: Высокі попыт на Шуй Цзінь Гуй таксама ўплывае на яго цану.

З-за высокай цаны і папулярнасці Шуй Цзінь Гуй, на рынку, на жаль, прысутнічае мноства падробак і імітацый. Як пазбегнуць падробак:

Купляйце толькі ў правераных прадаўцоў: Шукайце спецыялізаваныя чайныя крамы з добрай рэпутацыяй, якія даражыць сваімі кліентамі і могуць прадаставіць дакладную інфармацыю аб паходжанні чаю, годзе збору, вытворцы. Яны таксама павінны гарантаваць яго сапраўднасць і якасць.
Сцеражыцеся занадта нізкай цаны: Падазрона нізкая цана — практычна заўсёды верная прыкмета падробкі. Сапраўдны Шуй Цзінь Гуй не можа каштаваць танна. Памятайце, што цудаў не бывае.
Уважліва вывучайце вонкавы выгляд: Звяртайце ўвагу на форму, колер, цэласнасць лісця. Яны павінны адпавядаць апісанню, прыведзенаму вышэй. Наяўнасць вялікай колькасці паламаных лістоў, пылу, старонніх прымешак — прыкмета нізкай якасці або падробкі.
Ацэньвайце водар: Сухі чай павінен валодаць насычаным, комплексным водарам з характэрнымі нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў. Пазбягайце чаю са слабым, невыразным або староннім пахам. Штучная араматызацыя, якая часам выкарыстоўваецца нядобрасумленнымі прадаўцамі, звычайна выдае сябе празмерна рэзкім, ненатуральным пахам.
Правярайце настой і чайнае дно: Колер настою павінен быць ад цёмна-бурштынавага да чырвона-карычневага, празрыстым, з масляністым бляскам. Чайнае дно павінна складацца з цэльных, пругкіх лістоў цёмна-карычневага колеру.
Будзьце асабліва асцярожнымі пры куплі Шуй Цзінь Гуй з «Чжэн Янь»: З-за абмежаванага аб’ёму вытворчасці і высокага попыту, чай з гэтай зоны часцей за ўсё падрабляюць.

12. Цікавыя факты

«Залатая Вадзяная Чарапаха»: Назва чаю не толькі ахінута легендай, але і, верагодна, звязана з месцам яго першапачатковага выяўлення — расколінай у скале, якая нагадвае панцыр чарапахі, куды, паводле падання, паток вады змыў чайны куст.
Чай для знаўцаў: Шуй Цзінь Гуй — гэта чай, які патрабуе пэўнага вопыту і падрыхтоўкі, каб у поўнай меры ацаніць яго складаны смак і водар.
Доўгае захоўванне: Некаторыя аматары чаю аддаюць перавагу вытрымцы Шуй Цзінь Гуй на працягу некалькіх гадоў, каб смак стаў яшчэ больш мяккім і глыбокім.

13. Параўнанне з іншымі уцёсавымі улунамі

Да Хун Пао (大红袍, Dà Hóng Páo — Вялікі Чырвоны Халат): Мабыць, самы вядомы уішаньскі улун. У адрозненне ад Шуй Цзінь Гуй, які цэніцца за свой «уцёсавы» характар і мінеральныя ноты, у Да Хун Пао на першы план выходзяць больш разнастайныя адценні смаку: карамель, садавіна, кветкі, у залежнасці ад купажу і вытворцы.
Жоу Гуй (肉桂, Ròu Guì — Карыца): Яшчэ адзін знакаміты уішаньскі улун. Жоу Гуй вядомы сваім яркім, рэзкім водарам з дамінуючай нотай карыцы. Шуй Цзінь Гуй жа валодае больш тонкім, комплексным водарам, дзе рэзкія ноты не так відавочна выражаны.
Це Лохань (铁罗汉, Tiě Luóhàn — Жалезны Архат): Таксама вырабляецца ў гарах Уішань. Це Лохань, як правіла, мае больш магутны, даўкі смак з ярка выражанымі мінеральнымі нотамі, у той час як Шуй Цзінь Гуй больш вытанчаны і саладкаваты.
Бай Цзі Гуань (白鸡冠, Bái Jīguān — Белы Певунавы Грэбень): Рэдкі уішаньскі улун, адрозніваецца ад Шуй Цзінь Гуй больш светлым лістом і кветкава-фруктовым водарам.

У заключэнне:

Шуй Цзінь Гуй — гэта вытанчаны і рэдкі уцёсавы улун, адзін з «Чатырох Вялікіх Кустоў» гор Уішань. Яго багаты, насычаны смак з нотамі абсмажвання, сухафруктаў, рэзкіх прыпраў і мінералаў, а таксама глыбокі, абвалаквальны водар з «уцёсавымі» адценнямі здольныя заваяваць сэрца нават самага спрактыкаванага аматара чаю. Гэты чай — сапраўдны твор чайнага мастацтва, вынік гарманічнага спалучэння ўнікальнага тэруара, шматвякавых традыцый і вышэйшага майстэрства. Паспрабаваць сапраўдны Шуй Цзінь Гуй — значыць дакрануцца да легенды, адкрыць для сябе эталон якасці ў свеце уцёсавых улунаў і атрымаць незабыўныя ўражанні ад знаёмства з гэтым дзівосным чаем. Гэта чай для асаблівых выпадкаў, для няспешнага, удумлівага чаяпіцця, калі хочацца пагрузіцца ў свет сузірання і атрымаць асалоду ад кожнага глытка, кожнага нюансу смаку і водару.

Крыніцы

Геаграфічнае ўказанне

GB/T 18745

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»