Šuej Ťin Kuej · thetea.app

Typ: Silně fermentovaný oolong (tmavý oolong), obvykle se středním nebo silným stupněm pražení.
Kategorie: Proslulé čínské čaje, patří mezi „Čtyři velké keře“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) pohoří Wu-i.
Původ: Čína, provincie Fu-ťien (福建, Fújiàn), pohoří Wu-i-šan (武夷山, Wǔyí Shān), městský okres Wu-i-šan. Tradičně se za nejlepší považuje čaj vypěstovaný v chráněné zóně „Čeng Jen“ (正岩, Zhèng Yán) – „Pravé skály“.
Zeměpisné souřadnice: 27°43’ severní šířky, 117°41’ východní délky.

2. Historie a kulturní význam

Historie: Historie Šuej Ťin Kuej sahá několik staletí, přesná doba jeho vzniku však není známa. Předpokládá se, že byl znám již za dynastie Čching (1644–1912).
Legenda: S názvem čaje je spojena legenda. Jednou během silného lijáku proud vody smetl čajový keř z vrcholu skály do skalní rozsedliny na úpatí. Mniši místního kláštera tento keř objevili a po ochutnání čaje připraveného z jeho lístků byli ohromeni jeho chutí a vůní. Nazvali čaj „Šuej Ťin Kuej“ – „Zlatá vodní želva“, protože keř byl spláchnut vodou („Šuej“), nalezen v rozsedlině připomínající želví krunýř („Kuej“) a vyznačoval se cennými, „zlatými“ vlastnostmi.
Název:
- „Šuej“ (水) – voda. Podle jedné z verzí souvisí s legendou o původu čaje.
- „Ťin“ (金) – zlato, zlatý. Odkazuje na hodnotu čaje a také na zlatavou barvu nálevu.
- „Kuej“ (龟) – želva. Také odkazuje na legendu a možná i na tvar lístků nebo místo růstu (rozsedlina připomínající krunýř).
Kulturní význam: Šuej Ťin Kuej je jedním z nejuznávanějších a nejváženějších wu-i-šanských oolongů. Je ceněn pro svůj jedinečný „skalní“ charakter („jen jün“), bohatou chuť, intenzivní aroma a je považován za čaj nejvyšší kvality.

3. Botanický popis a surovina

Odrůda: K výrobě Šuej Ťin Kuej se používá stejnojmenná odrůda čajovníku – Šuej Ťin Kuej (水金龟, shuǐ jīn guī). Tato odrůda se vyznačuje:
- Středně velkými lístky: Lístky Šuej Ťin Kuej jsou středně velké, oválného tvaru.
- Tmavě zelenou barvou lístků: Lístky mají sytě tmavě zelenou barvu.
- Pevnou texturou lístku: Listová čepel je pevná, kožovitá.
- Výraznou žilnatinou: Na lístcích je dobře patrná žilnatina.
Sklizeň: Sklizeň probíhá na jaře, obvykle koncem dubna – začátkem května.
Standard sklizně: Sbírá se pupen a dva až tři vrchní lístky.
Požadavky na surovinu: Vysoké, používají se pouze zdravé, nepoškozené lístky.

4. Terroir a zvláštnosti pěstování

Pohoří Wu-i-šan: Jedinečný horský masiv tvořený červeným pískovcem. Hory jsou protkány roklemi, pokryty lesy, je zde mnoho řek, vodopádů a mlh. Právě tyto podmínky formují proslulý „skalní“ charakter wu-i-šanských oolongů.
Nadmořská výška: Čajové zahrady leží ve výšce 500–1000 metrů nad mořem, někdy i výše.
Půdy: Poznávacím znamením Wu-i-šanu je jeho jedinečná půda („Čeng Jen“ – půdy „Pravých skal“). Červené půdy, bohaté na minerály, s příměsí pískovce a štěrku. Dobře odvádějí vodu a dodávají čaji charakteristickou „minerální“ chuť, nazývanou „jen jün“ (岩韵, yányùn) – „melodie skal“ nebo „skalní melodie“.
Klima: Subtropické monzunové, s teplou zimou a horkým létem. Vysoká vlhkost, mnoho srážek, časté mlhy, které chrání čajové keře před prudkým sluncem a napomáhají hromadění aromatických látek v lístcích.
„Čeng Jen“ (正岩, Zhèng Yán): „Pravé skály“ – srdce rezervace, kde se podle tradice vyrábí ten nejlepší, „kanonický“ Šuej Ťin Kuej. Jsou to úzké rokle s příkrými skalami, kde čajové keře rostou v rozsedlinách, na malých plochách půdy.
„Pan Jen“ (半岩, Bàn Yán): „Poloskály“ – území kolem „Čeng Jen“, kde jsou podmínky pěstování o něco méně extrémní.
„Čou Čcha“ (洲茶, Zhōu Chá): „Ostrovní čaj“ – čaj vypěstovaný na rovinatých pozemcích mimo rezervaci.

5. Technologie výroby

Výroba Šuej Ťin Kuej je složitý proces vyžadující velké mistrovství. Zahrnuje jak tradiční fáze výroby oolongového čaje, tak zvláštnosti vlastní wu-i-šanským oolongům, zejména dlouhé pražení na dřevěném uhlí.

Sklizeň (采摘 - cǎi zhāi): Popsáno výše.
Zavadání (萎凋 - wěidiāo): Sklizené lístky se rozkládají na volném vzduchu (sluneční nebo stinné zavadání) nebo v místnosti na několik hodin. Proces zavadání může být poměrně dlouhý.
Třepání (摇青 - yáo qīng): Lístky se opatrně třepou a převracejí na bambusových podnosech, aby se nastartoval proces oxidace. Tato fáze se provádí několikrát s přestávkami na „odpočinek“ lístků.
Fermentace (发酵 - fājiào): Proces oxidace, který probíhá během třepání a „odpočinku“ lístků. Šuej Ťin Kuej se řadí mezi silně fermentované oolongy, ale stupeň fermentace se může lišit v závislosti na výrobci.
„Usmrcení zeleně“ (杀青 - shā qīng): Pražení při vysoké teplotě k zastavení procesu fermentace.
Svinování (揉捻 - róuniǎn): Lístkům se dává tvar podélně svinutých proužků.
Sušení (烘干 - hōnggān): Předběžné sušení k odstranění vlhkosti.
Pražení na dřevěném uhlí (焙火 - bèihuǒ): Jedna z klíčových fází při výrobě wu-i-šanských oolongů, včetně Šuej Ťin Kuej. Čaj se pomalu praží nad žhnoucím dřevěným uhlím ve speciálních koších. Tento proces může trvat několik hodin i dnů a teplota a doba pražení jsou pečlivě kontrolovány mistrem. Pražení na dřevěném uhlí dodává Šuej Ťin Kuej charakteristickou „kouřovou“ vůni a „ohnivou“ chuť a rovněž přispívá k jeho dalšímu zrání při skladování. Stupeň pražení může být různý, od středního po silný.
Třídění (分级 - fēnjí): Hotový čaj se třídí podle velikosti a kvality.
Odpočinek: Po upražení čaj nějakou dobu „odpočívá“, aby se chuť a vůně vyrovnaly.
Opakované pražení: Někdy se provádí opakované, lehčí pražení.

6. Organoleptické vlastnosti

Vzhled suchého lístku: Velké, podélně svinuté lístky, tmavě hnědé, téměř černé barvy, s načervenalým nebo zlatavým odleskem. Lístky jsou pevné, silné, na pohled olejnaté.
Vůně suchého lístku: Intenzivní, mnohostranná, s tóny „ohně“ (pražení), dřevitými, kořenitými, ovocnými (sušené ovoce) a květinovými nuancemi. Mohou se objevit tóny čokolády, karamelu, ořechů. Typická je „skalní“ vůně („jen jün“).
Vůně nálevu: Hluboká, obklopující, s dominantními tóny pražení, sušeného ovoce, koření, s odstíny čokolády, ořechů, někdy s lehkou kyselinkou.
Chuť: Velmi bohatá, plná, hutná, olejnatá, s lehkou trpkostí a ušlechtilou hořkostí, která rychle přechází v dlouhou, sladkou dochuť. V buketu jsou přítomny tóny „ohně“ (pražení), dřevité, kořenité, čokoládové, karamelové, ovocné (švestky, meruňky, rozinky), ořechové, květinové a minerální („skalní“) nuance.
Barva nálevu: Od tmavě jantarové po červenohnědou, koňakovou, průzračná, čistá, s olejnatým leskem.
Čajové dno (vylouhovaný lístek): Celistvé, pevné, pružné lístky tmavě hnědé barvy s načervenalým odstínem, které se během louhování rozvíjejí.

7. Chemické složení

Šuej Ťin Kuej, stejně jako jiné wu-i-šanské oolongy, je bohatý na:

Polyfenoly: Vysoký obsah polyfenolů, včetně katechinů, theaflavinů a thearubiginů.
Aminokyseliny: Obsahuje různé aminokyseliny, včetně L-theaninu.
Alkaloidy: Kofein, theobromin, theofylin.
Esenciální oleje: Podmiňují bohaté a mnohostranné aroma.
Vitamíny: C, skupiny B, E, K.
Minerály: Draslík, fluor, hořčík, mangan, železo, selen.

8. Prospěšné vlastnosti

Povzbuzující účinek: Šuej Ťin Kuej má výrazný povzbuzující účinek, dodává energii, projasňuje mysl, zvyšuje výkonnost a koncentraci.
Zahřívací působení: Tento čaj skvěle zahřívá v chladném období.
Zlepšení trávení: Stimuluje trávení, napomáhá vstřebávání potravy, zejména tučné.
Antioxidační působení: Chrání buňky před poškozením volnými radikály, zpomaluje procesy stárnutí.
Kardiovaskulární systém: Může přispívat ke snižování hladiny „špatného“ cholesterolu, posilování stěn cév a normalizaci tlaku.
Vylučování toxinů: Napomáhá očistě organismu od škodlivin a toxinů.
Zlepšení nálady: Šuej Ťin Kuej přináší pocit harmonie, klidu a radosti.

9. Příprava čaje

Teplota vody: 95–100 °C.
Množství čaje: 5–7 gramů na 150–200 ml vody.
Nádobí: Ideálně se hodí kaj-wan (tradiční čínská miska s víčkem) nebo keramická konvička z isingské hlíny. Isingská hlína je pórovitá a dobře „dýchá“, což umožňuje čaji plně se rozvinout. Konvička z isingské hlíny „akumuluje“ vůni čaje, proto se doporučuje používat ji pouze pro wu-i-šanské oolongy.
Postup:
1. Zahřátí nádobí: Opláchněte kaj-wan nebo konvičku vroucí vodou, aby se nádobí prohřálo a připravilo k louhování.
2. Propláchnutí čaje (rychlý nálev): Vložte čaj do kaj-wanu, zalijte malým množstvím horké vody a ihned slijte. Tato fáze umožňuje smýt z lístků prach a také čaj „probudit“ a připravit ho k rozvinutí.
3. První louhování: Čaj zalijte horkou vodou (95–100 °C) a louhujte 1–3 minuty. Doba prvního louhování může být krátká, přibližně 30–60 sekund, zejména u kvalitního čaje.
4. Rozlití nálevu do šálků: Nálev zcela slijte z kaj-wanu či konvičky do čcha-chaj (džbánku na slévání) a poté rozlijte do šálků. To zajistí, že všechny šálky získají nálev stejné síly.
5. Opakovaná louhování: Šuej Ťin Kuej lze louhovat opakovaně (5–7krát, někdy i vícekrát), přičemž dobu louhování postupně prodlužujte o 30–60 sekund při každém dalším nálevu. S každým dalším nálevem se chuť a vůně čaje bude měnit a odhalovat nové dimenze.

Důležité nuance:

Nepřelouhujte: Příliš dlouhé louhování může způsobit, že chuť čaje bude trpká a hořká.
Naslouchejte čaji: Řiďte se svými pocity a upravujte dobu louhování podle požadované síly nálevu.
Pozorujte čaj: Všímejte si barvy nálevu, vůně a rozvíjení čajového lístku. To vám pomůže lépe pochopit charakter čaje a zvolit optimální způsob přípravy.

10. Skladování

Šuej Ťin Kuej, zejména silně pražené exempláře, je méně náročný na podmínky skladování než zelené čaje nebo slabě fermentované oolongy. Pro zachování jeho bohaté chuti a vůně se však doporučuje:

Místo: Skladujte čaj na suchém, tmavém a chladném místě bez prudkých teplotních výkyvů.
Nádoba: Používejte vzduchotěsnou nádobu, nejvhodnější jsou:
- Keramické nebo porcelánové dózy: Dobře uchovávají vůni čaje a neovlivňují jeho chuť.
- Hliněné dózy: Také vhodné, ale ujistěte se, že nemají cizí pachy.
- Kovové (plechové) dózy: Přípustné, ale ujistěte se, že jsou určeny pro potraviny.
- Tlusté papírové sáčky: Vhodné pro krátkodobé skladování.
Nepřátelé čaje: Chraňte čaj před:
- Přímým slunečním zářením: Ničí prospěšné látky a zhoršuje vůni.
- Vlhkostí: Čaj může zvlhnout a zplesnivět.
- Cizími pachy: Čaj snadno absorbuje pachy, proto ho skladujte odděleně od koření, kávy, ryb a jiných silně vonících produktů.

11. Cena a padělky (pokračování)

Šuej Ťin Kuej je drahý čaj, zvláště pokud pochází z chráněné zóny „Čeng Jen“. Jeho cena se může pohybovat ve velmi širokém rozmezí, od několika desítek dolarů za 100 gramů až po několik set dolarů za stejnou hmotnost, někdy i mnohem více, v závislosti na:

Původu: Čaj z chráněné zóny „Čeng Jen“ („Pravé skály“) je ceněn mnohem výše než „Pan Jen“ („Poloskály“) nebo „Čou Čcha“ („Ostrovní čaj“). Nejoblíbenější a nejdražší je čaj z konkrétních, obzvláště známých roklí a míst v „Čeng Jen“.
Kvalitě suroviny: Zda jsou použity výběrové pupeny a mladé lístky, nebo vyzrálejší surovina.
Mistrovství výrobce: Zkušenosti a reputace čajového mistra, který čaj vyráběl, významně ovlivňují cenu.
Stupně a kvality pražení: Složité, vícestupňové pražení na dřevěném uhlí, prováděné zkušeným mistrem, výrazně zvyšuje hodnotu čaje.
Stáří čaje: Někteří znalci upřednostňují zestárlý Šuej Ťin Kuej, který postupem času získává nové chuťové nuance.
Vzácnosti: Některé vzácné odrůdy nebo směsi mohou být velmi drahé.
Poptávky: Vysoká poptávka po Šuej Ťin Kuej rovněž ovlivňuje jeho cenu.

Kvůli vysoké ceně a popularitě Šuej Ťin Kuej se na trhu bohužel vyskytuje mnoho padělků a napodobenin. Jak se vyhnout padělkům:

Nakupujte pouze u ověřených prodejců: Hledejte specializované čajové obchody s dobrou reputací, které si váží svých zákazníků a mohou poskytnout důvěryhodné informace o původu čaje, roku sklizně a výrobci. Měly by rovněž zaručit jeho pravost a kvalitu.
Pozor na příliš nízkou cenu: Podezřele nízká cena je téměř vždy jistým znakem padělku. Pravý Šuej Ťin Kuej nemůže být levný. Pamatujte, že zázraky se nedějí.
Pečlivě zkoumejte vzhled: Všímejte si tvaru, barvy a celistvosti lístků. Měly by odpovídat výše uvedenému popisu. Přítomnost velkého množství polámaných lístků, prachu a cizích příměsí je známkou nízké kvality nebo padělku.
Hodnoťte vůni: Suchý čaj by měl mít intenzivní, komplexní aroma s charakteristickými tóny pražení, sušeného ovoce a koření. Vyhýbejte se čaji se slabou, nevýraznou nebo cizí vůní. Umělá aromatizace, kterou někdy používají nepoctiví prodejci, se obvykle prozradí příliš ostrým, nepřirozeným zápachem.
Prověřte nálev a čajové dno: Barva nálevu by měla být od tmavě jantarové po červenohnědou, průzračná, s olejnatým leskem. Čajové dno by se mělo skládat z celistvých, pružných lístků tmavě hnědé barvy.
Buďte obzvláště opatrní při nákupu Šuej Ťin Kuej z „Čeng Jen“: Kvůli omezenému objemu produkce a vysoké poptávce je čaj z této zóny nejčastěji padělán.

12. Zajímavosti

„Zlatá vodní želva“: Název čaje je nejen opředen legendou, ale pravděpodobně souvisí i s místem jeho prvotního objevení – rozsedlinou ve skále, připomínající želví krunýř, kam podle pověsti proud vody smetl čajový keř.
Čaj pro znalce: Šuej Ťin Kuej je čaj, který vyžaduje určité zkušenosti a průpravu, aby bylo možné plně ocenit jeho komplexní chuť a vůni.
Dlouhé skladování: Někteří milovníci čaje dávají přednost zestárnutí Šuej Ťin Kuej po dobu několika let, aby se chuť stala ještě jemnější a hlubší.

13. Srovnání s jinými skalními oolongy

Ta Chung Pao (大红袍, Dà Hóng Páo – Velký červený župan): Patrně nejznámější wu-i-šanský oolong. Na rozdíl od Šuej Ťin Kuej, který je ceněn pro svůj „skalní“ charakter a minerální tóny, u Ta Chung Pao vystupují do popředí rozmanitější chuťové odstíny: karamel, ovoce, květiny, v závislosti na směsi a výrobci.
Žou Kuej (肉桂, Ròu Guì – Skořice): Další proslulý wu-i-šanský oolong. Žou Kuej je známý svou výraznou, kořenitou vůní s dominantním tónem skořice. Šuej Ťin Kuej má naproti tomu jemnější, komplexnější aroma, kde kořenité tóny nejsou tak výrazně patrné.
Tchie Luo-chan (铁罗汉, Tiě Luóhàn – Železný arhat): Také se vyrábí v pohoří Wu-i-šan. Tchie Luo-chan má zpravidla silnější, trpkou chuť s výraznými minerálními tóny, zatímco Šuej Ťin Kuej je vytříbenější a sladší.
Paj Ťi Kuan (白鸡冠, Bái Jīguān – Bílý kohoutí hřebínek): Vzácný wu-i-šanský oolong, odlišuje se od Šuej Ťin Kuej světlejším lístkem a květinovo-ovocnou vůní.

Závěrem:

Šuej Ťin Kuej je vybraný a vzácný skalní oolong, jeden ze „Čtyř velkých keřů“ pohoří Wu-i-šan. Jeho bohatá, plná chuť s tóny pražení, sušeného ovoce, koření a minerálů, jakož i hluboká, obklopující vůně se „skalními“ odstíny dokáže uchvátit srdce i toho nejnáročnějšího znalce čaje. Tento čaj je skutečným mistrovským dílem čajového umění, výsledkem harmonického spojení jedinečného terroiru, staletých tradic a nejvyššího mistrovství. Ochutnat pravý Šuej Ťin Kuej znamená dotknout se legendy, objevit pro sebe standard kvality ve světě skalních oolongů a získat nezapomenutelné dojmy ze setkání s tímto úžasným čajem. Je to čaj pro zvláštní příležitosti, pro klidné, rozjímavé popíjení, kdy se chcete ponořit do světa soustředění a vychutnat si každý doušek, každou nuanci chuti a vůně.

Zdroje

Zeměpisné označení

GB/T 18745

Úplný seznam — na stránce Zdroje