lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, “பழைய பச்சை தேயிலை”) என்பது கோப்பைக்கான பானம் அல்ல, மாறாக ஒரு மூலப்பொருள் அடித்தளம்: கரடுமுரடான, பதப்படுத்தப்பட்ட கருமை நிற மூலப்பொருள், இதிலிருந்து தெற்கு ஹுபேய் மாகாணத்தில் புகழ்பெற்ற பச்சை செங்கல் 青砖茶 (qīng zhuān chá) அழுத்தப்படுகிறது. கருமை தேயிலையின் (黑茶, hēi chá) வரலாற்று மையங்களில் ஒன்றாக ஹுபேயைப் புரிந்துகொள்வது, இந்த அடித்தளத்தைப் புரிந்துகொள்ளாமல் இயலாது.

தோற்றம் மற்றும் பிரதேசம்

உற்பத்தியின் இதயம் இன்று 赤壁 (Chìbì, “சிவப்பு பாறை”) என்று அழைக்கப்படும் மாவட்டத்தில் உள்ள 羊楼洞 (Yánglóudòng) நகரமாகும், இது 1998 வரை 蒲圻 (Púqí) என்று அழைக்கப்பட்டது. நிர்வாக ரீதியாக இது தெற்கு ஹுபேய், 咸宁 (Xiánníng) பகுதி — யாங்சி ஆற்றுப் படுகையின் மலைப்பாங்கான, ஈரப்பதமான சந்திப்பு மண்டலம்.

இங்குள்ள காலநிலை மிதவெப்ப மண்டல பருவமழை சார்ந்தது: கோடையில் ஏராளமான மழை, நீண்ட சூடான இலையுதிர் காலம், பள்ளத்தாக்குகளில் அடிக்கடி பனிமூட்டம். மண் — வானிலையழிந்த செம்மண் மற்றும் மஞ்சள் மண், ஷேல் மற்றும் மணற்கல் பாறைகளின் மீது, அமிலத்தன்மை மற்றும் நல்ல வடிகால் கொண்டது. ஈரப்பதம் மற்றும் போதுமான வெப்பத்தின் கலவையே புதருக்கு பெரிய, அடர்த்தியான இலைகளை அதிக பாலிஃபீனால் உள்ளடக்கத்துடன் வளர்க்க அனுமதிக்கிறது — மென்மையான பச்சை தேயிலைகளில் அதிக வளர்ந்ததாகக் கருதப்படும் அதே கரடுமுரடான மூலப்பொருள், இங்கே விதிமுறை மற்றும் நன்மையாகும்.

யாங்லோவ்டோங்கின் வரலாற்று முக்கியத்துவம் ஒரு மாவட்டத்தை விட விரிவானது: இங்கிருந்து “பெரும் தேயிலைப் பாதை” (万里茶道, wànlǐ chádào) நீண்டது — ஒட்டகக் குழு மற்றும் நதி வழி நெடுஞ்சாலை, இதன் வழியாக அழுத்திய தேயிலை 汉口 (Hànkǒu) வழியாக வடக்கே, மங்கோலியா, சைபீரியா மற்றும் பின்னர் ரஷ்ய சந்தைகளுக்குச் சென்றது. இந்த வெளிப்புற நோக்குநிலை முழு தொழில்நுட்பத்தையும் தீர்மானித்தது: தேயிலை எடுத்துச் செல்லக்கூடியதாகவும், நீண்ட காலம் சேமிக்கக்கூடியதாகவும், பால் மற்றும் உப்புடன் கொதிக்க வைக்க ஏற்றதாகவும் மாற்றப்பட்டது.

பயிரிடும்வகை

ஹுபேய் பழைய பச்சை அடித்தளத்தின் அடிப்படை உள்ளூர் மக்கள்தொகை வகையாகும் — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), தெற்கு ஹுபேய் புதர் நிலவகை, இது யாங்லோவ்டோங் மற்றும் பூகியைச் சுற்றி பல நூற்றாண்டுகளாக உருவானது. இது ஒரு குளோன் அல்ல, மாறாக பரந்த மரபணு மாறுபாடு கொண்ட கலப்பு விதை மக்கள்தொகை: பல்வேறு இலை வடிவங்கள், கடினத்தன்மை மற்றும் அதிக பாலிஃபீனால் நிறைந்த கரடுமுரடான இலைகளை ஏராளமாக உற்பத்தி செய்யும் திறன்.

பச்சை செங்கலுக்கு இந்த வகை சிறந்தது: இலக்கு மொட்டின் மென்மை அல்ல, மாறாக முதிர்ந்த, பல இலைகள் கொண்ட தளிர், இது 渥堆 (wòduī, ஈரமான குவியலாக்கல்), அதைத் தொடர்ந்து அழுத்துதல் மற்றும் பல ஆண்டுகள் பதப்படுத்துதலைத் தாங்கும்.

தொழில்நுட்பம்

老青茶 தயாரித்தல் மெல்லிய பச்சை தேயிலைகளிலிருந்து அடிப்படையில் வேறுபட்டது மற்றும் பொருளின் இரண்டு “தளங்களில்” நடைபெறுகிறது, அவை பின்னர் செங்கலில் பிரிக்கப்படுகின்றன.

அடிப்படை வரிசை:

• 杀青 (shāqīng) — பச்சை தேயிலையைப் போலவே, சூடாக்குவதன் மூலம் நொதிகளை நிலைப்படுத்துதல், ஆனால் கரடுமுரடான மூலப்பொருளுக்கு ஏற்ப மாற்றியமைத்தல்.
• 揉捻 (róuniǎn) — இலையின் செல் கட்டமைப்பை உடைத்து, திருகுதல்.
• 渥堆 (wòduī) — கருமை தேயிலையின் முக்கிய படி: இலை குவியல்களை ஈரமான குவியல்களாக அடுக்கி நுண்ணுயிர்-நொதித்தல் “பிந்தைய நொதித்தல்” நடைபெற அனுமதித்தல். இங்கே கருமை நிறம், மென்மை மற்றும் தனித்துவமான பதப்படுத்தப்பட்ட தொனி பிறக்கின்றன.
• 复揉 (fùróu) — குவியலாக்கலுக்குப் பிறகு மீண்டும் திருகுதல்.
• 晒干 (shàigān) — உலர்த்துதல், பாரம்பரியமாக சூரிய ஒளியில்.

இதன் விளைவாக பல வகை மூலப்பொருட்கள் பெறப்படுகின்றன, அவை செங்கல் உற்பத்தியில் அடுக்குகளாக வைக்கப்படுகின்றன:

• 面茶 (miànchá) — “முகப்பு” தேயிலை, மிகவும் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்டது, மேல் மற்றும் கீழ் வெளிப்புற அடுக்குகளுக்குப் பயன்படுகிறது; சில நேரங்களில் 洒面 (sǎmiàn) செய்யவும் பயன்படுகிறது — முகப்பு மேற்பரப்பில் தூவுதல்.
• 里茶 (lǐchá) — “உள்” தேயிலை, கரடுமுரடானது, செங்கலின் நடுப்பகுதியை நிரப்புகிறது.

தயாரிக்கப்பட்ட பழைய பச்சை அடித்தளம் நீராவியில் வேகவைக்கப்பட்டு அச்சுகளில் அழுத்தப்படுகிறது. ஹுபேய் பாரம்பரியம் பல வடிவங்களை அறியும் (形制, xíngzhì): செங்கல் (砖, zhuān), தளர்வான தேயிலை (散, sǎn), கூடைகள் மற்றும் பின்னல்கள் (篓/篮, lǒu / lán), அத்துடன் தேயிலை “தூண்கள்” (柱, zhù). மேலோங்கியிருப்பது செங்கலே — அடர்த்தியான, செவ்வக வடிவமான, ஒட்டகக் குழுக்களால் எடுத்துச் செல்ல வசதியானது.

சில ஹுபேய் உற்பத்தியில், அன்ஹுவா மற்றும் ஷான்சியிலிருந்து வரும் 茯砖 (fú zhuān) வரிசையைப் போலவே, 发花 (fāhuā) — “தங்கப் பூ” 金花 (jīn huā) வளர்ச்சி, பயனுள்ள பூஞ்சையான Eurotium cristatum, செங்கல் உள்ளே பிரகாசமான மஞ்சள் வித்துத் துகள்களை உருவாக்குவது — வேண்டுமென்றே தூண்டப்படுகிறது. இந்த அடையாளம் பச்சை செங்கலுக்கு உலகளாவியது அல்ல, ஆனால் பிராந்தியத்தின் ஆயுதக் களஞ்சியத்தில் உள்ளது.

தரநிலைகள் மற்றும் வகைகள்

老青茶 கருமை தேயிலைகள் (黑茶) பிரிவு மற்றும் அழுத்திய தேயிலைகள் (紧压茶, jǐnyāchá) குழுவைச் சேர்ந்தது. மூலப்பொருள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பச்சை செங்கல் உற்பத்தி GB/T தொடரின் தொழில்துறை மாநில தரநிலைகளால் கட்டுப்படுத்தப்படுகிறது, அவை மூலப்பொருள் வகைகள் (面茶 / 里茶), அழுத்துதல் அளவுருக்கள், ஈரப்பதம் மற்றும் உணர்வு மதிப்பீடு ஆகியவற்றை நிர்ணயிக்கின்றன. குறிப்பிட்ட தரநிலை எண்கள் நினைவாற்றலால் ஆவணத்தை மாற்றக்கூடாது என்பதற்காக இங்கு வேண்டுமென்றே கொடுக்கப்படவில்லை.

ஒரு முக்கியமான வகைப்பாடு — விற்பனை வழிகள் (channel) அடிப்படையில், வரலாற்று ரீதியாக செய்முறை மற்றும் தரத்தை தீர்மானித்தது:

• 边销 (biānxiāo) — “எல்லை வர்த்தகம்”, முக்கிய வரலாற்று வழி: வடக்கு மற்றும் வடமேற்கின் கால்நடை வளர்ப்பு மக்களுக்கான தேயிலை.
• 侨销 (qiáoxiāo) — வெளிநாட்டு சீன சமூகங்களுக்கு.
• 内销 (nèixiāo) — உள்நாட்டு சந்தை.
• 出口 (chūkǒu) — ஏற்றுமதி.

மற்றொரு முக்கிய பண்பு — பதப்படுத்தல்: ஹுபேயின் கருமை தேயிலைகள் 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo) வகையைச் சேர்ந்தவை, “பழையது, சிறந்தது”, மற்றும் சரியான சேமிப்புடன் ஆண்டுகள் செல்லச் செல்ல ஆழம் பெறுகின்றன.

சுவை மற்றும் காய்ச்சுதல்

பழைய பச்சை அடித்தளம் மற்றும் பச்சை செங்கலின் நீர்மம் — அடர் ஆரஞ்சு முதல் சிவப்பு-பழுப்பு வரை, பதப்படுத்தப்பட்ட மாதிரிகளில் தெளிவானது. சுவை அடர்த்தியானது, மென்மையானது, இளம் பச்சை தேயிலையின் கூர்மையான துவர்ப்பு இல்லாமல்: பதப்படுத்துதல் தொனிகள் (陈, chén), மரம், உலர் இலைகள், சில நேரங்களில் பின்சுவையில் மென்மையான இனிப்பு ஆதிக்கம் செலுத்துகின்றன. 金花 இருந்தால், ஒரு சிறப்பியல்பு “காளான்” (菌香, jūn xiāng) நறுமண அடுக்கு மற்றும் சிறப்பு வட்டமான தன்மை சேர்க்கின்றன.

அடர்த்தியான அழுத்தம் மற்றும் கரடுமுரடான மூலப்பொருள் காரணமாக, இந்த தேயிலை மெதுவாக விரிகிறது, எனவே பாரம்பரிய முறை ஊற்றுதல் அல்ல, கொதிக்க வைத்தல் (煮, zhǔ): உடைக்கப்பட்ட துண்டை கொதிக்க வைக்க வேண்டும். புல்வெளி பாரம்பரியத்தில், இதை பால் மற்றும் உப்புடன் கொதிக்க வைத்து, நாடோடிகளின் ஊட்டமான பானத்தைப் பெறுகிறார்கள். ஒரு கோப்பைக்கு, அதிக வெப்பநிலையில் பல ஊற்றுதல்களுடன் நீண்ட ஊறவைப்பு பொருத்தமானது — மென்மையான கிராம் அளவுகள் இங்கு வேலை செய்யாது.

வரலாறு மற்றும் கலாச்சாரம்

யாங்லோவ்டோங் நீண்ட காலமாக ஒரு தேயிலை இடமாக குறிப்பிடப்படுகிறது, ஆனால் அழுத்திய தேயிலையின் உண்மையான எழுச்சி மிங் மற்றும் குயிங் காலங்களில் நிகழ்ந்தது, வடக்கு மக்களுடன் நிலையான வர்த்தகம் உருவானபோது. 19 ஆம் நூற்றாண்டில், இப்பகுதி ஏற்கனவே குறிப்பிட்ட “பெரும் தேயிலைப் பாதையின்” முனைகளில் ஒன்றாக மாறியது: ஹான்கோ வழியாக, பச்சை செங்கல் ஒட்டகக் குழுக்கள் மற்றும் கப்பல்கள் மூலம் ரஷ்ய சந்தைகளுக்குச் சென்றது. இந்த ஏற்றுமதியுடன் ஓர் அடையாளம் காணக்கூடிய உருவமும் தொடர்புடையது — 川 (chuān, “நீரோடை”) என்ற எழுத்து பதிக்கப்பட்ட செங்கல், பல ஹுபேய் செங்கல் அடுக்குகளின் முகப்பு பக்கத்தில் புகழ்பெற்ற “மூன்று வரி” வடிவம்.

இவ்வாறு பழைய பச்சை அடித்தளம் ஒரு கலாச்சார பாலமாக மாறியது: தெற்கு ஹுபேயின் கரடுமுரடான, ஆடம்பரமற்ற தேயிலை, புதிய பச்சை இலை கிடைக்காத மக்களை ஊட்டி சூடேற்றியது, மற்றும் பல நூற்றாண்டுகளாக எல்லை வர்த்தகத்தின் நாணயமாக இருந்தது.

எவ்வாறு வேறுபடுத்துவது

• மெல்லிய பச்சை தேயிலைகளிலிருந்து — 老青茶 முதிர்ந்த, பல இலைகள், கரடுமுரடான தளிரிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் 渥堆 வழியாக கட்டாயம் செல்கிறது; இது ஒரு கருமை தேயிலை, பச்சை தேயிலை அல்ல, பெயரில் “பச்சை” என்ற சொல் இருந்தபோதிலும் (இது இறுதி வகையை அல்ல, மூலப்பொருளின் ஆரம்ப நிலைப்படுத்தும் வகையைக் குறிக்கிறது).
• ஷூ பூ-எர்ஹ் (普洱熟) இலிருந்து — இரண்டும் ஈரமான குவியலாக்கலுக்கு உட்படுகின்றன, ஆனால் பூ-எர் யுன்னான் பெரும் இலை வகை 大叶种 (dàyèzhǒng) இலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு உருண்டைகள் மற்றும் துவா சா என அழுத்தப்படுகிறது; ஹுபேய் செங்கல் தெற்கு ஹுபேய் நிலவகையிலிருந்து, செவ்வகமானது, 面茶 மற்றும் 里茶 எனப் பிரிக்கப்பட்டு, பெரும்பாலும் 川 பொறிப்புடன் இருக்கும்.
• அன்ஹுவா மற்றும் ஷான்சியின் 茯砖 (fú zhuān) இலிருந்து — 发花/金花 வரிசையில் உறவு உள்ளது, ஆனால் ஃபூஜுவான் கட்டாய “தங்கப் பூ”வால் வரையறுக்கப்படுகிறது, அதே நேரத்தில் பாரம்பரிய ஹுபேய் பச்சை செங்கலுக்கு 金花 சாத்தியமான ஆனால் கட்டாயமில்லாத அடையாளமாகும்.
• வடிவம் மற்றும் பொறிப்பு மூலம் — தனித்துவமான கோடுகளுடன் செவ்வக அடர்த்தியான செங்கல், உடைப்பில் அடுக்கு அமைப்பு (மெல்லிய “முகப்பு” அடுக்கு மற்றும் கரடுமுரடான நடுப்பகுதி) — ஹுபேய் அழுத்தலின் சிறப்பியல்பு அடையாளங்கள்.

பழைய பச்சை அடித்தளம் என்பது மூலப்பொருளின் “கரடுமுரடு” ஒரு அமைப்பாக மாற்றப்பட்ட அரிய நிகழ்வு: இதுவே ஹுபேயின் கருமை தேயிலைக்கு அதன் தாங்கும் திறன், நீண்ட பயணம் மற்றும் பதப்படுத்தலில் நீண்ட ஆயுளை வழங்கியது.

the teas described here are available from teamotea