lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „стари зелени чај“) није напитак за шољу, већ сировинска база: грубља, одлежала тамна сировина од које се на југу провинције Хубеј пресује чувена зелена цигла 青砖茶 (qīng zhuān chá). Разумети Хубеј као један од историјских центара тамног чаја (黑茶, hēi chá) немогуће је без упознавања управо са овом основом.

Порекло и тероар

Срце производње је градић 羊楼洞 (Yánglóudòng) у округу који се данас зове 赤壁 (Chìbì, „Црвена литица“), а до 1998. године називао се 蒲圻 (Púqí). Административно, ово је југ Хубеја, област 咸宁 (Xiánníng) — брдовита, влажна зона на размеђу река и ниских планина слива Јангцеа.

Клима је овде суптропска монсунска: обилне летње кише, топла дуга јесен, честе магле у увалама. Земљишта су изветрене црвенице и жутице на шкриљцима и пешчару, кисела и добро дренирана. Управо комбинација влаге и довољно топлоте омогућава грму да нарасти крупан, густ лист са високим садржајем полифенола — ону грубу сировину која би се код нежних зелених чајева сматрала презрелом, а овде је норма и чак предност.

Историјски значај Јанглоудуна превазилази један округ: одавде се протезао „Велики пут чаја“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — караванска и речна магистрала којом је пресовани чај одлазио преко Ханкоуа (汉口) на север, у Монголију, Сибир и даље ка руским тржиштима. Ова спољна оријентација одредила је целокупну технологију: чај је прављен тако да буде транспортабилан, дуготрајан и прилагођен кувању са млеком и сољу.

Сорта

У основи хубејске старозелене базе лежи локална популацијска варијетет — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), јужнохубејски жбунасти ландрас, формиран вековима око Јанглоудуна и Пућија. Ово није клон, већ мешовита семенска популација широке генетске варијабилности: различитих листова, издржљива и способна да да велику количину грубог, полифенолима богатог листа.

За зелену циглу оваква сорта је идеална: циљ није нежност пупољка, већ зрео изданак са више листова, који подноси 渥堆 (wòduī, влажно гомилање), накнадно пресовање и вишегодишње сазревање.

Технологија

Израда 老青茶 суштински се разликује од финих зелених чајева и одвија се на два „нивоа“ материјала, који ће се касније раздвојити у цигли.

Основни редослед:

• 杀青 (shāqīng) — фиксација, заустављање дејства фермената загревањем, као код зеленог чаја, али прилагођено грубој сировини.
• 揉捻 (róuniǎn) — увијање, разарање ћелијске структуре листа.
• 渥堆 (wòduī) — кључни корак тамног чаја: лисна маса се слаже у влажне гомиле и пролази кроз микробно-ферментативну „постферментацију“. Овде настају тамна боја, мекоћа и карактеристична одлежала нота.
• 复揉 (fùróu) — поновно увијање након гомилања.
• 晒干 (shàigān) — сушење, традиционално на сунцу.

Као резултат добија се сировина неколико категорија, која се у производњи цигле слаже слојевито:

• 面茶 (miànchá) — „лице“ чаја, пробранији, иде на горње и доње спољне слојеве; понекад се од њега прави и 洒面 (sǎmiàn) — посипање лице површине.
• 里茶 (lǐchá) — „унутрашњи“ чај, грубљи, попуњава средину цигле.

Готова старозелена основа се попарује и пресује у калупе. Хубејска традиција познаје неколико облика (形制, xíngzhì): цигла (砖, zhuān), растресити чај (散, sǎn), корпе и плетенке (篓/篮, lǒu / lán), као и чајне „стубове“ (柱, zhù). Доминира управо цигла — густа, правоугаона, погодна за транспорт караванима.

На делу хубејске продукције, као и код линије 茯砖 (fú zhuān) из Анхуа и Шенсија, циљано се изазива 发花 (fāhuā) — раст „златног цвета“ 金花 (jīn huā), корисне гљивице Eurotium cristatum, која ствара телашца јарко жутих спора унутар плочице. Овај индикатор није универзалан за зелену циглу, али је део арсенала региона.

Стандарди и категорије

老青茶 припада категорији тамних чајева (黑茶) и групи пресованих чајева (紧压茶, jǐnyāchá). Производња сировине и готове зелене цигле регулисана је индустријским државним стандардима серије GB/T, који фиксирају категорије сировине (面茶 / 里茶), параметре пресовања, влажност и органолептику. Конкретни бројеви стандарда овде се намерно не наводе, како се документ не би замењивао памћењем.

Важна класификација — према каналима продаје (channel), која је историјски одређивала рецептуру и сорту:

• 边销 (biānxiāo) — „гранична трговина“, главни историјски канал: чај за сточарске народе севера и северозапада.
• 侨销 (qiáoxiāo) — за кинеске заједнице у иностранству.
• 内销 (nèixiāo) — унутрашње тржиште.
• 出口 (chūkǒu) — извоз.

Још једна кључна карактеристика — одлежавање: тамни чајеви Хубеја припадају типу 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „што старији, то бољи“, и при правилном чувању годинама стичу дубину.

Укус и припрема

Инфузија старозелене основе и зелене цигле је тамнонаранџаста до црвенкастосмеђа, провидна код одлежалих примерака. Укус је густ, мек, без оштре опорости младог зеленог чаја: доминирају ноте одлежавања (陈, chén), дрвета, сувог лишћа, понекад блага слаткоћа у завршници. Ако је присутан 金花, додаје се карактеристичан „печуркасти“ (菌香, jūn xiāng) ароматски слој и посебна заобљеност.

Због густог пресовања и грубе сировине, овај чај се развија споро, па традиционални начин није пролив, већ кување (煮, zhǔ): одломљени комад се прокува. У степској традицији кува се са млеком и сољу, чинећи хранљиви напитак номада. За шољу је пак погодна дуга инфузија на високој температури са неколико пролива — нежне грамаже овде не функционишу.

Историја и култура

Јанглоудун се помиње као место чаја од давнина, али прави процват пресованог чаја наступио је током епоха Минг и Ћинг, када се успоставила стабилна трговина са северним народима. У XIX веку регион је постао једно од чворишта већ поменутог „Великог пута чаја“: преко Ханкоуа зелена цигла је одлазила караванима и лађама ка руским вашарским трговима. Уз овај извоз везује се и препознатљива слика — цигла са утиснутим карактером 川 (chuān, „ток“), чувени „тролинијски“ цртеж на лицевој страни многих хубејских плочица.

Тако је старозелена основа постала културни мост: груби, непретенциозни чај са југа Хубеја хранио је и грејао народе којима свеж зелени лист није био доступан, и вековима остао валута граничне трговине.

Како разликовати

• Од финих зелених чајева — 老青茶 се прави од зрелог, вишелисног, грубог изданка и обавезно пролази кроз 渥堆; ово је тамни чај, а не зелени, упркос речи „зелени“ у називу (она указује на изворни тип фиксације сировине, а не на коначну категорију).
• Од шу-пуера (普洱熟) — оба пролазе кроз влажно гомилање, али пуер се прави од јунанске крупнолисне 大叶种 (dàyèzhǒng) и пресује у блинове и точе; хубејска цигла је од јужнохубејског ландраса, правоугаона, са поделом на 面茶 и 里茶 и често са утиском 川.
• Од 茯砖 (fú zhuān) из Анхуа и Шенсија — сродност постоји у линији 发花/金花, али фучуан се дефинише управо обавезним „златним цветом“, док је за класичну хубејску зелену циглу 金花 — могућ, али не и обавезан индикатор.
• По облику и утиску — правоугаона густа цигла са препознатљивим линијама, слојевита структура на прелому (финији „лицеви“ слој и груба средина) — карактеристичне су ознаке хубејског пресовања.

Старозелена основа је редак случај када је „грубост“ сировине уздигнута у систем: управо је она дала тамном чају Хубеја његову издржљивост, далеки пут и дуг живот у одлежавању.

the teas described here are available from teamotea