dàidài huā chá

Ароматизовани чај у коме се зелена чајна основа натапа мирисом белих цветова горког поморанџе дајдај. Међу кинеским цветним чајевима (huā chá 花茶) он се издваја: његов мирис није тако раскошан и сладак као код јасмина, већ свеж, цитрусно-горкаст, са благом смоластом нотом.

1. Класификација и Порекло:

• Тип: ароматизовани (цветни) чај — huā chá (花茶).
• Категорија: цветни чај делте Јангцеа на зеленој основи, натопљен мирисом цветова горког поморанџе дајдај.
• Порекло имена: карактери 玳玳 (dàidài) често се записују и као 代代 — «генерација за генерацијом». Назив алудира на особеност самог дрвета: његови плодови не опадају одмах, већ остају на гранама по две до три године, тако да зреле наранџасте кугле и млади заметак, а понекад и ново цветање, коегзистирају на једној крошњи. Отуда слика «неколико генерација на истом дрвету», што је постало жеља за континуитетом рода. Ово исто благословено значење учврстило је дајдај као декоративну и симболичну биљку у вртовима јужне Кине.
• Историјско порекло сировина: цветна сировина и готов чај историјски су везани пре свега за делту Јангцеа. Главним производним центром сматра се Суџоу (苏州) у провинцији Ђангсу — стара престоница кинеског цветног чаја, где се паралелно развијала производња јасмина и других ароматизованих чајева.
• Географија узгоја: цветови дајдаја узгајани су и у околним областима Џеђанга, а сам горки поморанџа као култура широко је распрострањена на југу, укључујући Фуђен и Гуангдунг. Тачну расподелу савремених плантажа по областима аутор оставља под знаком питања због недостатка потврђеног стручног извора.

3. Ботанички Опис и Сировине:

• Биљка-извор мириса: сировина су цветови горког (киселог) поморанџе — Citrus aurantium L., форма која се у кинеској традицији назива 玳玳 / 代代. То је зимзелено цитрусно дрво или велики жбун из породице рутацеа (Rutaceae) са густим тамнозеленим лишћем и трновитим изданцима.
• Цветање: касно у пролеће — углавном у мају, понекад захватајући почетак јуна; цветови су бели, восколики, ситни и веома мирисни, по грађи типични за цитрусе, са пет латица и густим скупом прашника.
• Коришћена сировина: за чај се користе управо цветови (花 huā). Етерична уља цветова горког поморанџе у парфимерији су позната под именом «нероли», а карактеристична свеже-цитрусна, помало медна и горкаста природа овог мириса директно се испољава у готовом чају. Незрели плодови исте врсте у кинеској традицији познати су под другим трговачким називима, али немају везе са цветним чајем.
• Чајна основа: као и код већине класичних цветних чајева делте Јангцеа, основа је обично зелени чај сушеног («печеног») типа — hōngqīng (烘青): лисни полупроизвод који добро упија стране мирисе захваљујући порозној, не превише чврсто увијеној структури. Зелена основа није изабрана случајно: њен сопствени укус је неутрално-травнат и не сукобљава се са цитрусном парфимеријом цвета, већ га само подржава. Постоје и варијанте на другој основи, али се управо зелени сушени чај сматра канонским за дајдај.

5. Технологија Производње:

Принцип производње је исти као и код других цветних чајева и заснива се на способности готовог чаја да упије испарљива ароматична једињења — овај процес се на кинеском назива yìnhuā (窨花), «засићење цветом».

Општа логика је следећа:

• берба цветова се обавља у време цветања, пожељно пупољци и тек отворени цветови, када је одавање мириса максимално;
• припремљена зелена чајна основа се слојевито меша са свежим цветовима и оставља да одстоји, како би лист упио испарљива уља;
• како цвет «одаје» мирис и почиње да влажи, смеса се преврће да би се одвела топлота и влага и спречило запаривање листа;
• искоришћени цветови се одвајају (ова фаза се обично назива 起花 qǐhuā), а чај натопљен мирисом се поново суши, враћајући му потребну влажност;
• за интензивнији и постојанији мирис циклус засићења свежим цветовима може се поновити неколико пута.

У делу готових сорти осушени цветови дајдаја делимично се остављају у чају — као украс и додатни извор мириса приликом заваривања; у другим случајевима цвет служи само као ароматизатор и уклања се из готовог производа. Тачна учесталост засићења, норме утрошка цвета по јединици чаја и режими сушења варирају код различитих произвођача; конкретне технолошке параметре аутор не наводи због недостатка провереног нормативног извора.

6. Органолептичке Карактеристике:

• Суви чај: одише хладним цитрусно-цветним мирисом: свежим, помало опорим, са нероли горчином и фином смоластом подлогом — мање сладак и «парфимерисан» од јасмина, те се стога доживљава као строжи.
• Инфузија: обично светла, жућкасто-зеленкаста.
• Укус: комбинују се мека травнатост зелене основе и карактеристична лагана горчина цвета горког поморанџе, која се у финишу претвара у хладан, освежавајући послеукус.

8. Корисна Својства:

• Дајдај је добро пити без додатака; његова лагана горчина чини га прикладним после јела.

9. Заваривање:

Препоруке за заваривање ослањају се на зелену основу:

• Посуђе: стаклени или порцелански гајван или висока чаша, која омогућава да се види лист и цветови.
• Температура воде: умерена, око 80 – 85 °C, да се не би «опарила» зелена основа и учинила горчина оштром.
• Пропорција: оријентационо 3 г чаја на 150 мл воде, затим према укусу.
• Време: прва инфузија кратка, следеће мало дуже; чај подноси неколико преливања, постепено одајући све чистију цветну ноту.

11. Цена и Фалсификати:

Како разликовати и на шта обратити пажњу:

• Мирис. Аутентични дајдај препознаје се по свежој, хладној цитрусно-цветној ноти са лаганом горчином неролија — то није слатки јасминов, већ строжи и «зеленији» мирис по карактеру.
• Чистоћа мириса. Мирис треба да се очитава као живи цветни, без устајалости, киселости или «запарености», које одају нарушавање режима засићења или сушења.
• Лист основе. Квалитетна зелена основа је уједначена, чиста, без прекомерног лома и прашине; присуство уредних осушених белих цветова дозвољено је као одлика појединих сорти, али обиље цветног «отпада» само по себи не гарантује мирис — прави мирис садржан је пре свега у листу.
• Инфузија. Светла, провидна, жућкасто-зеленкаста; мутноћа и тамна боја су забрињавајући знак.
• Понашање при преливању. Добар цветни чај одаје мирис постепено и издржи неколико инфузија; чај који брзо «испразни» мирис са оштрим, тренутним задахом може указивати на површинску ароматизацију.

Посебно треба водити рачуна да се не помеша сам цвет дајдаја као сировина за биљне инфузије и готов ароматизовани чај: у првом случају заваривају се само осушени цветови, у другом — зелени чај натопљен њиховим мирисом.

12. Занимљиве Чињенице:

• Стандарди. Чај са цветовима дајдаја припада категорији ароматизованих (цветних) чајева кинеске класификације. За поједине врсте ове категорије важе национални стандарди GB/T (најпознатији је стандард за јасминов чај). Постојање засебног националног стандарда управо за dàidài huā chá, као и његов број, аутору нису поуздано познати, стога се конкретне ознаке GB/T овде свесно не наводе. У пракси се квалитет оцењује по истим критеријумима као и за остале цветне чајеве: чистоћи и свежини мириса, уједначености и уредности листа основе, провидности инфузије и одсуству страних мириса.
• Историја и култура. Цветни чај као занат формирао се у делти Јангцеа и добио индустријске размере у Суџоуу, где је засићење зеленог листа цветним мирисом постало локална специјализација. Наспрам доминантног јасмина, дајдај је заузео нишу уздржанијег, цитрусног мириса. Благословена семантика 代代 — «из генерације у генерацију» — дала му је додатну културну тежину: и дрво и чај са његовим цветовима повезивани су са идејом дугог, непрекидног благостања породице. Само дрво дајдаја притом је цењено и као вртно-декоративно, што је учврстило његово присуство у свакодневици јужних градова.

the teas described here are available from teamotea