Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

Под «екстрактима чаја» у кинеској чајној култури и у савременој чајној индустрији подразумева се неколико различитих ствари: историјски концентрат-паста chá gāo (茶膏), као и издвојене биохемијске фракције листа — полифеноли (TP, chá duōfēn 茶多酚) и теафлавини (TF, chá huángsù 茶黄素). Обједињује их једно: то није лист, већ његова згуснута или пречишћена суштина.

Шта је 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — дословно «чајна паста» или «чајна крема» — јесте чврсти или получврсти концентрат, добијен упаравањем чајног напитака до густе масе, која се стврдњава у плочице, коцкице или грануле. По форми је сродник растворљивог чаја, али је традиционално — занатски производ, а не прашкасти. Комадић chá gāo раствара се у врућој води, дајући тренутни напитак без лишћа.

Најпознатија је пуер врста — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), израђена од јунанске сировине. Али историјски, паста се правила и од других типова чаја.

Историја: од Танг до царског двора Ћинг

Концентрисање чаја једна је од најстаријих технологија кинеског чајног испијања. Већ у танг епоси постојале су пресоване и укуваване форме чаја, а у сунг време згуснути чајни производи помињу се међу даровима. Управо у овом периоду, како се уобичајено сматра, обликује се сам принцип gāo — укувавања напитака до пасте (прецизне датировки раних форми су спорне, те је овде потребна опрезност).

Процват chá gāo повезује се са ћинг двором. Постоји постојано предање да су у дворским радионицама (такозвана «придворна» технологија gōngtíng 宫廷) пуер пасту припремали за царску употребу, вишеструко натапајући и споро упаравајући сировину на ниској температури. Овај производ цењен је као згодан, преносив и дуготрајно складиштив концентрат. Конкретни рецептурни детаљи дворске производње документовани су фрагментарно, и много тога што се данас назива «придворним методом» јесте реконструкција, а не директно наслеђивање.

Како се прави chá gāo

Технолошки постоје две суштински различите школе.

Традиционално укувавање (декокција). Готов чај (најчешће шу- или шенг-пуер, или црни чај) вишеструко се натапа, напитак се обједини и дуго упарава на лаганој ватри или у воденом купатилу. Добија се тамна смоласта маса, која се обликује и суши. Метод је нежан према ароматици, али је захтеван и даје мали принос.

Савремена индустријска екстракција. Лист или готов чај екстрахују се врућом водом, напитак се филтрира, концентрише под вакуумом на сниженој температури (да би се сачувала термолабилна једињења), затим се суши — методом распршивања или вакуумског сушења. Тако се добијају и плочице chá gāo и прашкасти растворљиви чај. Нискотемпературни вакуум је кључ за очување ароме и смањење губитака полифенола.

Квалитет пасте одређен је почетном сировином, степеном екстракције, температурним режимом и чистоћом (одсуством загорелости, страних примеса, минималним пепелом).

TP — чајни полифеноли (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) — ово је збирни назив групе фенолних једињења чајног листа, на која у свежој сировини отпада значајан удео суве материје. Главна подгрупа јесу катехини (флаван-3-оли): EGCG, EGC, ECG, EC. Управо катехини су одговорни за опорост, «тело» напитака и његову трпку горчину.

TP-екстракт добија се из чајног листа (често из зеленог као најбогатијег неоксидисаним катехинима) воденом или водено-алкохолном екстракцијом са накнадним пречишћавањем и концентрисањем. То је сировина за прехрамбену и козметичку индустрију, а такође и аналитички оријентир квалитета чаја.

За одређивање садржаја полифенола и катехина у чају примењују се стандардизоване лабораторијске методе. У кинеском систему стандардизације за то је одговоран национални стандард серије GB/T, који описује спектрофотометријско и хроматографско одређивање укупних полифенола и катехина (тачан број стандарда овде се намерно не наводи ради избегавања грешке — потребно је проверити важећу верзију).

TF — теафлавини (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) — наранџасто-жути пигменти, који настају при ферментацији (оксидацији) чаја, пре свега црног (hóngchá 红茶). Они настају када ензим полифенол-оксидаза оксидише и у паровима «умрежава» катехине: тако се из безбојних флаван-3-ола рађају обојене бензотропалонске структуре.

Теафлавини су маркер квалитета црног чаја:

• дају напитаку сјајност и златкасти одсјај (онај исти «златни обруб» по ивици шоље);
• одговорни су за свежу опорост и живост (briskness) у укусу;
• учествују у образовању «кајмака» — замућења напитака при хлађењу.

Даљом оксидацијом теафлавини прелазе у крупније и тамније теарубигине (TR, chá hóngsù 茶红素), који дају црвено-мрку боју и засићено «тело». Баланс TF и TR један је од кључних параметара оцене црног чаја: висок садржај теафлавина при довољном нивоу теарубигина сматра се знаком високе класе.

Пречишћени препарати теафлавина издвајају се из црног чаја хроматографским методама; то је скуп и технички сложен производ.

Укус и припрема

茶膏. Паста се припрема крајње економично: мали комадић (буквално величине зрна грашка) довољан је за шољу или мали чајник. Раствара се у врућој води за неколико секунди. Пуерни chá gāo даје дубок тамно-вински, готово црн напитак са глатком, уљастом текстуром, земљаним и дрвенастим тоновима код шу варијанти и светлијом киселошћу код шенг варијанти. Због високе концентрације важна је дозажа: предозирање чини напитак опорим и пљоснатим. Вода се користи врућа (око 90–100 °C), укус се регулише количином пасте, а не временом натапања.

TP и TF у чистом облику — то није напитак за церемонију, већ састојци и аналитички еталони. У саставу лисног чаја управо њихов однос задаје опажени профил: висок TP — изражена опорост и горчина; висок TF — сјајност и окрепљујућа свежина; висок TR — дубина и блага пуноћа.

Како разликовати и на шта обратити пажњу

Купујући chá gāo, оријентишите се према неколико обележја:

• Површина и прелом. Квалитетна паста има равну, глатку, без пукотина и мехурића површину; на прелому — хомогену стакласту или смоласту структуру без укључака и загорелости.
• Растворљивост. Добар концентрат раствара се потпуно и брзо, не остављајући мутноћу од нерастворног талога и пленку незагореле сировине.
• Чистоћа напитака. Напитак мора бити прозрачан (за своју боју), без «скуваних», загорелих или хемијских нота, без прекомерне горчине.
• Порекло сировине. За пуер пасту важна су назнака типа (шу/шенг), региона и године; неодређене формулације — повод за опрез.

Знаци сумњивог производа: оштар загорели мирис (прегревање при упаравању), вештачка глатка «карамелност», опора хемијска оштрина, лоша растворљивост са масном пленком.

При оцени лисног чаја према садржају TP и TF, ослањати се треба не на маркетиншке бројеве на паковању, већ на лабораторијске протоколе, изведене према важећим методикама GB/T: кућним средствима поуздано измерити ове фракције није могуће.

Закључак

茶膏, TP и TF — три лица једне идеје: извући и концентрисати активни део чајног листа. Chá gāo чини то «у целини», чувајући читаву палету у згодном облику концентрата са дугом историјом, која сеже до царског двора. TP и TF, напротив, растављају чај на саставне делове — на опоре катехине и сјајне пигменте ферментације, — дајући индустрији и науци прецизне алате за разумевање и контролу квалитета. Где су конкретни стандарди, бројеви GB/T и дворске рецептуре спорни или недокументовани, разумније је признати неодређеност, него надограђивати историју нагађањима.

the teas described here are available from teamotea