Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

中国の茶文化および現代の茶産業において「茶エキス」という言葉が指すものは複数存在する。歴史的な濃縮ペーストであるchá gāo（茶膏）、そして茶葉から分離された生化学的分画であるポリフェノール（TP、chá duōfēn 茶多酚）とテアフラビン（TF、chá huángsù 茶黄素）である。これらに共通するのは、いずれも茶葉そのものではなく、その濃縮または精製されたエッセンスであるという点である。

茶膏（chá gāo）とは

茶膏とは、文字通りには「茶のペースト」または「茶のクリーム」を意味し、茶の浸出液を蒸発させて濃厚な塊にし、それを固形または半固形のプレート、キューブ、顆粒状に成形した濃縮物である。形状としてはインスタントティーの親類にあたるが、伝統的には粉末製品ではなく、職人的な製品である。一片のchá gāoは熱湯に溶け、茶葉を用いずに即席の浸出液となる。

最も有名なのは、雲南省の原料から作られるプーアル茶の一種、pǔ’ěr chá gāo（普洱茶膏）である。しかし歴史的には、他の種類の茶からも作られていた。

歴史：唐から清の宮廷へ

茶を濃縮することは、中国茶の最も古い技術の一つである。すでに唐代には、圧搾や煎じ詰めによって成形された茶が存在し、宋代には、濃縮された茶製品が献上品の中に記録されている。一般に、浸出液をペースト状になるまで煎じ詰めるという* gāo *の原理そのものが確立されたのはこの時期と考えられている（初期の形態の正確な年代特定には議論があり、ここでは注意が必要である）。

chá gāoの隆盛は清の宮廷と結び付けられている。宮廷の工房（いわゆる「宮廷」技術gōngtíng 宫廷）では、皇帝の飲用に供するため、原料を繰り返し浸出し、低温でゆっくりと蒸発させることによって、プーアル茶のペーストが調製されたという、広く伝わる言説がある。この製品は、便利で持ち運びができ、長期保存が可能な濃縮物として珍重された。宮廷での生産に関する具体的な処方の詳細は断片的にしか記録されておらず、今日「宮廷製法」と呼ばれるものの多くは、直接の継承というよりも再構築である。

chá gāoの製造方法

技術的には、根本的に異なる二つの流派が存在する。

伝統的な煎じ詰め（煎出法）。 完成した茶（多くの場合、熟茶または生茶のプーアル茶、あるいは紅茶）を繰り返し浸出し、その浸出液を合わせて、弱火または湯煎で長時間かけて煮詰める。こうして得られた黒い樹脂状の塊を成形し、乾燥させる。この方法は香気の保持には優しいが、手間がかかり、収率も低い。

現代の工業的抽出。 茶葉または完成した茶を熱水で抽出し、浸出液を濾過し、減圧下・低温で濃縮し（熱に不安定な化合物を保護するため）、その後、噴霧乾燥または真空乾燥によって乾燥させる。この方法により、chá gāoの固形物と粉末状のインスタントティーの両方が製造される。低温真空は、香りを保持し、ポリフェノールの損失を減らすための鍵である。

ペーストの品質は、原料となる茶葉、抽出の回数、温度管理、そして純度（焦げや異物がなく、灰分が少ないこと）によって決まる。

TP — 茶ポリフェノール（chá duōfēn 茶多酚）

TP（茶ポリフェノール）は、茶葉に含まれるフェノール化合物群の総称であり、生葉の乾燥重量において大きな割合を占める。主なサブグループはカテキン類（フラバン-3-オール）、すなわちEGCG、EGC、ECG、ECである。収斂性、浸出液の「ボディ」、そして渋みを伴う苦味を生み出すのは、まさにこれらのカテキン類である。

TPエキスは、茶葉（多くの場合、未酸化カテキン類を最も豊富に含む緑茶）から、水または水-アルコール混合溶媒による抽出と、その後の精製および濃縮によって得られる。これは食品および化粧品産業向けの原料であり、また茶の品質を評価する分析上の指標でもある。

茶中のポリフェノールとカテキン類の含有量を測定するためには、標準化された実験室法が適用される。中国の標準化システムにおいて、これを担当するのはGB/Tシリーズの国家標準であり、分光光度法およびクロマトグラフィー法による総ポリフェノールとカテキン類の定量について記述されている（ここでは誤りを避けるため、標準番号の正確な記載は意図的に避ける。最新の有効版を確認されたい）。

TF — テアフラビン（chá huángsù 茶黄素）

TF（テアフラビン）は、茶、中でも主に紅茶（hóngchá 红茶）の発酵（酸化）過程で生成される、橙黄色の色素である。これらは、酵素ポリフェノールオキシダーゼがカテキン類を酸化し、対で「架橋」することによって生じる。すなわち、無色のフラバン-3-オールから、着色したベンゾトロポロン構造が生まれるのである。

テアフラビン類は紅茶の品質を示す指標である。

• 浸出液に輝きと黄金色の光彩（カップの縁に現れる、まさに「ゴールデンリング」）を与える。
• 味わいに爽やかな渋みと活気（briskness）をもたらす。
• 冷めた浸出液に濁りが生じる「クリームダウン」現象の形成に関与する。

さらに酸化が進むと、テアフラビン類は、より大きく色の濃い**テアルビジン類（TR, chá hóngsù 茶红素）**へと変化し、これが赤褐色の色合いと豊かな「ボディ」をもたらす。TFとTRのバランスは、紅茶の評価における重要なパラメータの一つである。十分なレベルのテアルビジン類とともに高いテアフラビン類を含むことは、高級品の証しと見なされる。

精製されたテアフラビン標品は、クロマトグラフィー法によって紅茶から分離される。これは高価で技術的に複雑な製品である。

味わいと抽出

茶膏。 ペーストは極めて経済的に使用される。小さな一片（文字通りエンドウ豆大）で、カップ一杯または小さな茶壺一つ分に十分である。湯の中で数秒で溶ける。プーアル茶のchá gāoは、深いダークワイン色、ほぼ黒色の浸出液を生み出し、熟茶タイプでは滑らかで油性のある質感と、土や樹木を思わせるニュアンス、生茶タイプではより鮮やかな酸味を持つ。高濃度であるため、適切な用量を守ることが重要であり、過剰に使用すると飲み物は渋く平坦になる。湯は熱いもの（約90〜100 °C）を用い、味の調整は浸出時間ではなくペーストの量で行う。

TPとTFは、純粋な状態では茶道のための飲料ではなく、原料および分析標準物質である。リーフティーにおいては、まさにこれらの比率が感じられる味わいのプロファイルを決定づける。TPが高ければ顕著な収斂性と苦味が、TFが高ければ輝きと爽快なフレッシュネスが、TRが高ければ深みと穏やかな充実感が生まれる。

見分け方と注目点

chá gāoを購入する際は、いくつかの特徴に注目する。

• 表面と断面。 高品質のペーストは、表面が滑らかで光沢があり、ひび割れや気泡がない。断面は、異物や焦げのない、均一なガラス質または樹脂質の構造を持つ。
• 溶解性。 良質な濃縮物は、不溶性の沈殿物による濁りや、未分解原料の膜を残すことなく、完全にかつ迅速に溶解する。
• 浸出液の純度。 浸出液はその色相において透明であるべきで、「煮えた」ような、焦げたような、あるいは薬品のようなノートや、過度な苦味があってはならない。
• 原料の原産地。 プーアル茶ペーストの場合、タイプ（熟茶/生茶）、産地、年度の明記が重要である。曖昧な表現は警戒すべき兆候である。

疑わしい製品の兆候としては、刺激的な焦げ臭（煮詰め時の過熱）、人工的な光沢のある「カラメル様」の風味、化学的で収斂性のある渋み、油状の膜を伴う難溶性などが挙げられる。

TPとTFの含有量に基づいてリーフティーを評価する場合、包装に記載されたマーケティング用の数値ではなく、現行のGB/T法に従って実施された、実験室の分析報告書に依拠すべきである。家庭用の手段でこれらの分画を正確に測定することは不可能である。

総括

茶膏、TP、TFは、一つのアイデアの三つの側面である。すなわち、茶葉の有効成分を抽出し、凝縮することである。Chá gāoはこれを「まるごと」行い、皇帝の宮廷にまで遡る長い歴史を持つ便利な濃縮物の形態で、風味のパレット全体を保存する。対照的にTPとTFは、茶をその構成要素、すなわち渋みをもたらすカテキン類と、発酵が生み出す鮮やかな色素へと分解し、産業界と科学界に対し、品質を理解し管理するための精密なツールを提供する。具体的な標準規格、GB/T番号、そして宮廷の処方について議論の余地があったり記録が不十分な場合には、推測で歴史を補完するよりも、不確実性を認める方が賢明である。

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