Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

በቻይና ሻይ ባህል እና በዘመናዊው የሻይ ኢንዱስትሪ ውስጥ «የሻይ ምርቃቅ» የሚለው ቃል በርካታ የተለያዩ ነገሮችን ያመለክታል፦ ታሪካዊውን የተጠራቀመ ፓስታ chá gāo (茶膏)፣ እንዲሁም የተነጠሉትን ባዮኬሚካላዊ ክፍልፋዮች — ፖሊፊኖሎች (TP፣ chá duōfēn 茶多酚) እና ቲአፍላቪኖች (TF፣ chá huángsù 茶黄素)። አንድ የሚያመሳስላቸው ነገር አለ፦ እነዚህ ቅጠል ሳይሆኑ የተጠራቀመ ወይም የተጣራ ዋና ማንነቱ ነው።

茶膏 (chá gāo) ምንድነው

茶膏 — ቃል በቃል «የሻይ ፓስታ» ወይም «የሻይ ክሬም» ማለት ነው — ይህም የሻይ መጠመቂያውን ውሃ እስኪወፍር በማንተክተክ የሚሰራ ጠንካራ ወይም ከፊል-ጠንካራ የተጠራቀመ ንጥረ ነገር ነው። ይህም ወደ ሰሌዳ፣ ኪዩብ ወይም ጥራጥሬነት ይቀየራል። በቅርጹ ረገድ ከሟሟ ሻይ ጋር ዝምድና ቢኖረውም በባህላዊ መንገዱ ግን በእጅ የሚሰራ እንጂ የዱቄት ምርት አይደለም። የchá gāo ቁራጭ በሙቅ ውሃ ውስጥ ሲሟሟ ዝግጁ መጠመቂያ ያወጣል።

በጣም የሚታወቀው የፑ-ኤር አይነት ሲሆን — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏)፣ ከዩናን ጥሬ እቃ የሚዘጋጀ ነው። ነገር ግን በታሪክ ፓስታው ከሌሎች የሻይ አይነቶችም ይሰራ ነበር።

ታሪክ፦ ከታንግ እስከ የኪንግ ንጉሠ ነገሥት ቤተ መንግሥት

ሻይን ማጠራቀም በቻይና ሻይ አፈላል ውስጥ ካሉት ጥንታዊ ቴክኖሎጂዎች አንዱ ነው። በታንግ ዘመን እንኳን የተጨመቁ እና የተቀቀጡ የሻይ ዓይነቶች ነበሩ፤ በሶንግ ዘመን ደግሞ የተጠራቀሙ የሻይ ምርቶች ከሚቀርቡ መባዎች መካከል ተጠቅሰዋል። በዚህ ጊዜ ነበር የጋዎ መርህ የተቋቋመው — መጠመቂያን እስከ ፓስታነት ድረስ ማብሰል (የመጀመሪያዎቹ ቅርጾች ትክክለኛ ቀናት አከራካሪ ስለሆኑ እዚህ ጥንቃቄ ያስፈልጋል)።

የchá gāo የዕድገት ጫፍ ከኪንግ ቤተ መንግሥት ጋር ይዛመዳል። በቤተ መንግሥት ዎርክሾፖች (የ«ቤተ መንግሥት» ቴክኖሎጂ ተብሎ የሚጠራው gōngtíng 宫廷) ውስጥ የፑ-ኤር ፓስታ ለንጉሠ ነገሥት ፍጆታ ይዘጋጅ እንደነበር የሚነገር ጽኑ ወሬ አለ። ጥሬ እቃው በተደጋጋሚ እየተመሰጠረና በቀስታ በዝቅተኛ ሙቀት እየሞቀ ነበር። ይህ ምርት ምቹ፣ ተጓጓዥ እና ለረጅም ጊዜ የሚቆይ የተጠራቀመ ንጥረ ነገር በመሆኑ ይከበር ነበር። የቤተ መንግሥት ምርት የምግብ አሰራር ዝርዝሮች በተቆራረጡ መልኩ የሰፈሩ ሲሆን፣ ዛሬ «የቤተ መንግሥት ዘዴ» ተብሎ የሚጠራው አብዛኛው ነገር ቀጥተኛ ውርስ ሳይሆን ተሀድሶ ነው።

chá gāo እንዴት ይሰራል

በቴክኖሎጂ ሁለት መሰረታዊ የተለያዩ ትምህርት ቤቶች አሉ።

ባህላዊው አፈላል (ዲኮክሽን)። ዝግጁ ሻይ (ብዙውን ጊዜ ሹ- ወይም ሸንግ-ፑ-ኤር፣ ወይም ጥቁር ሻይ) በተደጋጋሚ ይመሰጠራል፣ መጠመቂያዎቹ አንድ ላይ ተሰባስበው በቀስታ እሳት ወይም በውሃ መታጠቢያ ላይ ለረጅም ጊዜ ይንተከተካሉ። ጥቁር ሬንጅ መሰል ንጥረ ነገር የሚገኝ ሲሆን ይቀረጻል እና ይደርቃል። ይህ ዘዴ ለሽቶው ረጋ ያለ ቢሆንም አድካሚ እና አነስተኛ ምርት የሚሰጥ ነው።

ዘመናዊው የኢንዱስትሪ ምርቃቅ። ቅጠል ወይም ዝግጁ ሻይ በሙቅ ውሃ ይመረቀቃል፣ መጠመቂያው ይጣራል፣ በትነት ሙቀት (በሙቀት የሚበላሹ ንጥረ ነገሮችን ለማቆየት በዝቅተኛ ሙቀት) ባዶ ውስጥ ይጠራቀማል፣ ከዚያም ይደርቃል — በረጭ ወይም በባዶ ማድረቂያ ዘዴ። በዚህ መንገድ የchá gāo ሰሌዳዎችም ሆኑ የዱቄት ሟሟ ሻይ ይገኛሉ። ዝቅተኛ ሙቀት ያለው ባዶ ማድረቂያ ሽቶውን ለማቆየት እና የፖሊፊኖል ኪሳራን ለመቀነስ ቁልፉ ነው።

የፓስታው ጥራት የሚለካው በመጀመሪያው ጥሬ እቃ፣ በምርቃቁ ብዛት፣ በሙቀቱ ሁኔታ እና በንጽሕናው (የተቃጠለ፣ የውጭ ብክለት አለመኖር፣ አነስተኛ አመድ ቅሪት) ነው።

TP — የሻይ ፖሊፊኖሎች (chá duōfēn 茶多酚)

TP (የሻይ ፖሊፊኖሎች) — ይህ በአዲስ ሻይ ቅጠል ውስጥ ካለው ደረቅ ንጥረ ነገር ውስጥ ትልቅ ድርሻ ያላቸው የፊኖሊክ ውህዶች ቡድን መጠሪያ ስም ነው። ዋናው ንዑስ-ቡድን ካቴቺኖች (ፍላቫን-3-ኦሎች) ናቸው፦ EGCG, EGC, ECG, EC. ካቴቺኖች ለጠባቂነት፣ ለመጠመቂያው «አካል» እና ለሚጥረመጥረም ምሬቱ ተጠያቂ ናቸው።

የTP-ምርቃቅ የሚገኘው ከሻይ ቅጠል (ብዙውን ጊዜ ካልተፈላ ካቴቺኖች የበለጸገ አረንጓዴ ሻይ) በውሃ ወይም በውሃ-አልኮሆል ምርቃቅ ሲሆን ከዚያ በኋላ በማጥራት እና በማጠራቀም ነው። ይህ ለምግብ እና ለኮስሞቲክስ ኢንዱስትሪ ጥሬ እቃ ነው፣ እንዲሁም የሻይ ጥራት ትንታኔ ማመላከቻ ነው።

በሻይ ውስጥ የፖሊፊኖሎችን እና ካቴቺኖችን ይዘት ለመወሰን ደረጃቸውን የጠበቁ የላቦራቶሪ ዘዴዎች ይተገበራሉ። በቻይና ደረጃ አሰጣጥ ስርዓት ውስጥ ለዚህ ኃላፊነት ያለው GB/T ተከታታይ ብሔራዊ መስፈርት ሲሆን ይህም አጠቃላይ ፖሊፊኖሎችን እና ካቴቺኖችን በስፔክትሮፎቶሜትሪክ እና ክሮማቶግራፊክ የሚለይበትን መንገድ ይገልጻል (የዚህ መስፈርት ትክክለኛ ቁጥር ስህተትን ለማስወገድ ሲባል ሆን ተብሎ አልተሰጠም — አሁን ባለው እትም ማረጋገጥ ያስፈልጋል)።

TF — ቲአፍላቪኖች (chá huángsù 茶黄素)

TF (ቲአፍላቪኖች) — ብርቱካን-ቢጫ ቀለም ያላቸው ሲሆኑ በሻይ መፍላት (ኦክሲዴሽን) ወቅት የሚፈጠሩ ናቸው፣ በተለይም ጥቁር ሻይ (hóngchá 红茶)። እነዚህ የሚፈጠሩት ፖሊፊኖል ኦክሲዳዝ የተባለው ኤንዛይም ካቴቺኖችን ሲያፈላልግ እና በጥንድ «ሲገጣጠማቸው» ነው፤ ስለዚህ ቀለም ከሌላቸው ፍላቫን-3-ኦሎች ቀለም ያላቸው ቤንዞትሮፓሎን መዋቅሮች ይወለዳሉ።

ቲአፍላቪኖች የጥቁር ሻይ ጥራት አመልካች ናቸው፦

• ለመጠመቂያው ብሩህነት እና ወርቃማ አንጸባራቂ («የወርቅ ክፈፍ» የሚባለውን በስኒ ጠርዝ ላይ ያለውን) ይሰጣሉ፤
• በጣዕሙ ለአዲስ ጠባቂነትና ህያውነት (briskness) ተጠያቂ ናቸው፤
• «ክሬም» ተብሎ በሚጠራው — መጠመቂያው ሲቀዘቅዝ በሚፈጠረው ጭጋግ ውስጥ ይሳተፋሉ።

ተጨማሪ ኦክሲዴሽን ሲፈጠር ቲአፍላቪኖች ወደ ትልልቅ እና ጥቁር ቲአሩቢጂኖች (TR, chá hóngsù 茶红素) ይቀየራሉ፣ እነዚህም ቀይ-ቡናማ ቀለም እና ጥልቅ «አካል» ይሰጣሉ። የTF እና TR ሚዛን ጥቁር ሻይን ለመገምገም ቁልፍ መለኪያዎች ናቸው፦ ከፍተኛ የቲአፍላቪኖች ይዘት በተመጣጣኝ የቲአሩቢጂኖች ደረጃ የከፍተኛ ደረጃ ምልክት ነው ተብሎ ይታሰባል።

የተጣሩ የቲአፍላቪኖች ዝግጅቶች ከጥቁር ሻይ የሚለዩት በክሮማቶግራፊክ ዘዴዎች ነው፤ ይህ ውድ እና በቴክኒክ ውስብስብ ምርት ነው።

ጣዕም እና አፈላል

茶膏. ፓስታው በጣም በቆጠብ ይፈላል፦ ትንሽ ቁራጭ (በትክክል እንደ አተር ያህል) ለአንድ ስኒ ወይም ለትንሽ ማሰሮ በቂ ነው። በሴኮንዶች ውስጥ በሙቅ ውሃ ውስጥ ይሟሟል። የፑ-ኤር chá gāo ጥልቅ የጠቆረ ወይን-ቀለም፣ ጥቁር ማለት የሚቻል መጠመቂያ፣ ለስለስ ያለ፣ በዘይትነት የሚያምር ሸካራነት፣ በሹ አይነቶች ውስጥ አፈርማ እና እንጨትማ ጣዕሞች፣ በሸንግ አይነቶች ደግሞ ይበልጥ ብሩህ መራራነት ያለው ነው። በከፍተኛ ውህደት ምክንያት መጠኑ አስፈላጊ ነው፦ ከመጠን በላይ ከሆነ መጠጡን ጠባቂ እና ጥልቀት የሌለው ያደርገዋል። ውሃው ሙቅ (90–100 °C ገደማ) መሆን አለበት፣ ጣዕሙ የሚ�ስተካከለው በፓስታው መጠን እንጂ በመምሰጠር ጊዜ አይደለም።

TP እና TF በንጹህ መልካቸው — እነዚህ ለሥነ-ሥርዓት መጠጥ ሳይሆኑ የተካተቱ ንጥረ ነገሮች እና የትንታኔ መለኪያዎች ናቸው። በቅጠል ሻይ ውስጥ የሚሰማውን መገለጫ የሚያዘጋጀው የእነርሱ ጥምርታ ነው፦ ከፍተኛ TP — ግልጽ ጠባቂነት እና ምሬት፤ ከፍተኛ TF — ብሩህነት እና አነቃቂ ትኩስነት፤ ከፍተኛ TR — ጥልቀት እና ለስለስ ያለ ሙላት።

እንዴት እንደሚለይ እና ምን ላይ ማተኮር እንዳለበት

chá gāo ሲገዙ በተወሰኑ ነጥቦች ላይ ያተኩሩ፦

• ላይኛው ክፍል እና የተሰበረበት ገጽ። ጥራት ያለው ፓስታ ለስላሳ፣ አንጸባራቂ፣ ያለ ስንጥቆች እና አረፋዎች ያለው ገጽ አለው፤ ሲሰበር ደግሞ አንድ አይነት የመስታወት ወይም የሬንጅ መዋቅር ያለ ቅልቅል እና ቃጠሎ ያሳያል።
• መሟሟት። ጥሩ ምርቃቅ ሙሉ በሙሉ እና በፍጥነት ይሟሟል፣ የማይሟሟ ደለል እና ያልተቃጠለ ጥሬ እቃ ፊልም ሳያስቀር ይጠፋል።
• የመጠመቂያው ንጽሕና። መጠመቂያው ግልጽ (ለቀለሙ ተስማሚ) መ

the teas described here are available from teamotea