lǜchá fěn

“የሻይ ዱቄት” የሚለው ቃል በመደብር ውስጥ ሙሉ ለሙሉ ሦስት የተለያዩ ምርቶችን ሊያመለክት ይችላል፣ እነዚህም ጥሬ ዕቃ በሆነው፣ በቴክኖሎጂው እና በውኃ ውስጥ ባህሪያቸው የሚለያዩ ናቸው። ከዚህ በታች ያለው mǒchá (抹茶)፣ የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ (绿茶粉) እና ፈጣን ሻይ (速溶茶) በግብይት ላይ ሳይሆን በሚረጋገጡ ባህሪያት ላይ በመመርኮዝ ለመለየት የተደረገ ሙከራ ነው።

ለምን እነዚህ ሙሉ ለሙሉ ሦስት የተለያዩ ነገሮች ናቸው

ዋነኛውን ልዩነት በብርጭቆ ውስጥ ማየት በጣም ቀላል ነው። Mǒchá እና የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ ሙሉ በሙሉ የተፈጨ ቅጠል ድብልቅ ናቸው፦ ቅጠሉን ራሱን ይጠጣሉ፣ ቅንጣቶቹ ወደ ታች ይሰምጣሉ፣ መጠጡ ጥርት ያለ እና ግልጽነት የሌለው ነው። ፈጣን ሻይ ግን ንጥረ ነገር ነው፦ ቅጠሉ ተቀልቶ፣ ተለይቶ፣ መጠነኛው ንጥረ ነገር ደርቋል፤ ውስጡ ሙሉ በሙሉ ይሟሟል፣ ዝቃጭ አይተውም። ከዚህ የተነሳ ሁሉም ሌሎች ልዩነቶች — ቀለም፣ ጣዕም፣ ዋጋ እና የምግብ አሰራር ባህሪ ይከተላሉ።

የቃላት ውዥንብርን ወዲያውኑ ማስወገድ ተገቢ ነው። በታሪክ በተለይ በታንግ እና በሶንግ ሥርወ መንግሥታት ጊዜ በቻይና ይጠጡ የነበረው በትክክል የተፈጨ ዱቄት ሻይ ነበር — mòchá (末茶፣ «አቧራ-ሻይ»)፣ እሱም አረፋ እስኪወጣ ድረስ ይበሰብስ ነበር፤ ይህ የተበሰበሰ የዱቄት ሻይ ባህል በኋላ በጃፓን ተቀባይነት አግኝቶ ወደ ቀኖና ተደረሰ። ለሥነ-ሥርዓት ለሚሆነው በጥላ ለሚበቅለው ዱቄት ዘመናዊው የቻይንኛ ቃል 抹茶 (mǒchá) — በአብዛኛው ከጃፓንኛ የተመለሰ የቃል ውሰት ነው። ስለዚህ «እውነተኛ ቻይንኛ ማቻ» — የሚለው ጽንሰ-ሀሳብ ሁኔታዊ ነው፦ ንግግሩ ስለ ቴክኖሎጂ እንጂ ስለ ብሔራዊ ባለቤትነት አይደለም።

ማቻ 抹茶 (mǒchá)፦ ማጠላለል እና የድንጋይ መፍጨት

Mǒchá — ይህ «የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ» አይደለም። ይህ የተለየ የቴክኖሎጂ ሰንሰለት ነው፣ እና ዋጋንና ጥራትን የሚወስነው ይኸው ነው።

ማጠላለል። ከመሰብሰቡ በፊት ለተወሰነ ጊዜ (በግምት — ጥቂት ሳምንታት) ቁጥቋጦዎቹ ቀጥተኛ ብርሃን እንዳያገኙ በመረብ ወይም በገለባ ምንጣፍ ይሸፈናሉ። በጥላ ውስጥ ተክሉ ክሎሮፊልን እና አሚኖ አሲዶችን (በተለይም ቲአኒን) ያበዛል እንዲሁም የካቴኪን ውህደትን ይቀንሳል። ውጤቱም የተሞላ ኤመራልድ ቀለም፣ ለስላሳ ኡማሚ-ጣዕም እና የቀነሰ መደቀን ነው። ይህ ደረጃ ከሌለ ዱቄቱ ቢጫ-አረንጓዴ እና ሻካራ ይሆናል።

ጥሬ ዕቃ (碾茶, niǎnchá)። የተሰበሰቡት ለስላሳ ቅጠሎች በእንፋሎት ይቀመጣሉ (ማስተካከያው በእንፋሎት እንጂ በድስት ማሞቅ አይደለም)፣ ከዚያም ሳይጠቀጠቁ ይደርቃሉ እና ጉንዳኖቹና ጅማቶቹ ይወገዳሉ። ውጤቱም ለስላሳ፣ በቀላሉ የሚቀጠቀጥ «ዝግጁ-ቅጠል» ነው — ቻይንኛ 碾茶፣ ጃፓንኛ tencha። አለመጠቅጠቁ መሠረታዊ ነው፦ በዚህ መንገድ ብቻ ቅጠሉ በኋላ በጣም ወደ ቀጭን ዱቄት ይፈጫል።

መፍጨት። ክላሲካል በሆነ መንገድ — በግራናይት ወፍጮዎች (石磨, shímò) ላይ ሲሆን እነዚህም ዱቄቱን ላለማሞቅ በዝግታ ይሽከረከራሉ (ማሞቅ ቀለሙን እና መዓዛውን ይገድላል)። የድንጋይ መፍጨት ምርታማነት እጅግ ዝቅተኛ ነው፣ ይህም የሥነ-ሥርዓት ደረጃን ከፍተኛ ዋጋ ያብራራል። የኢንዱስትሪ መስመሮች የቦል እና የጄት ወፍጮዎችን ይጠቀማሉ፣ ነገር ግን ለ«ወፍጮ» ምንጭነት በባህላዊ መንገድ ተጨማሪ ክፍያ ይከፈላል።

ቅጣት። ጥሩ mǒchá እስከ ማይክሮን ቅንጣቶች ተፈጭቷል፤ ሲዳሰስ ዱቄት እንጂ «አሸዋማ» አይሆንም። የቅንጣቶቹ ቅጣት በመበስበስ ጊዜ ድብልቁ ምን ያህል ለስላሳ እና የተረጋጋ እንደሚሆን በቀጥታ ይነካል።

ስለ ደረጃዎች። በቻይና ውስጥ በማቻ (抹茶) ላይ ሙያዊ ብሔራዊ ደረጃ አለ፤ ቁጥሩን ሲጠቅሱ አሁን ባለው የ GB/T ካታሎግ እትም ማረጋገጥ ስላለበት፣ ስህተትን ለማስቀረት ሲባል እዚህ ላይ ሆን ተብሎ አልተሰጠም። የደረጃው ቁልፍ ሀሳብ mǒchá የሚገለጸው በጥላ በተመረተው የ 碾茶 አይነት ጥሬ ዕቃ እና እጅግ ጥቃቅን መፍጨት እንጂ በቀላሉ «የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ» አለመሆኑ ነው።

የአረንጓዴ ሻይ ዱቄት 绿茶粉 (lǜchá fěn)፦ ያው ቅጠል፣ የተለየ ሀሳብ

የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ (绿茶粉, lǜchá fěn) የሚዘጋጀው ከተራ፣ ጥላ ካልተደረገበት አረንጓዴ ሻይ ነው፣ ይህም አብዛኛውን ጊዜ በማሞቅ (በእንፋሎት ሳይሆን) የሚስተካከል እና ብዙ ጊዜ በመደበኛ ቴክኖሎጂ የሚጠቀጠቅ፣ ከዚያም አስቀድሞ የሚፈጨ ነው። ይህ ሙሉ በሙሉ ህጋዊ ምርት ነው — ነገር ግን የተለየ ዓላማ እና ደረጃ ያለው።

ከ mǒchá ልዩነቶች፦

• ቀለም። ያለ ማጠላለል ቢጫ-አረንጓዊ፣ የወይራ ድምቆች የበላይ ናቸው፤ ደማቅ «የሣር ኒዮን» የለም።
• ጣዕም። በከፍተኛ ደረጃ የበዛ መራራነት እና መደቀን (ካቴኪኖች በጥላ አልተገቱም)፣ ያነሰ የኡማሚ-ጣፋጭነት።
• መፍጨት። እንደ ደንቡ፣ ሻካራ ነው፤ ቅንጣቶቹ ትልቅ ናቸው፣ ድብልቁ በፍጥነት ይለያያል፣ በአፍ ውስጥ «ሸካራነት» ሊሰማ ይችላል።
• ዓላማ። ይህ በዋነኝነት የምግብ ግብአት ነው — ለመጋገሪያ፣ ለአይስ ክሬም፣ ለኑድል፣ ለላቴ፣ ቀለምና የሻይ ማስታወሻ በተመጣጣኝ ዋጋ በሚያስፈልግበት ጊዜ እንጂ ለሥነ-ሥርዓት ጽዋ አይደለም።

በውጫዊ ተመሳሳይነት ምክንያት የአረንጓዴ ሻይ ዱቄት ብዙ ጊዜ እንደ ማቻ ተብሎ ይሸጣል። በመሰረቱ ሁለቱም — የተፈጨ ቅጠል ናቸው፣ ነገር ግን በቴክኖሎጂ እና በስሜት ህዋሳት ደረጃ የተለያዩ ነገሮች ናቸው፣ እና ዋጋው ይህን የሚያንጸባርቅ መሆን አለበት።

ፈጣን ሻይ 速溶茶 (sùróng chá)፦ ንጥረ ነገር እንጂ ቅጠል አይደለም

ፈጣን ሻይ (速溶茶, sùróng chá) የሌላ ምድብ አባል ነው — ይህ የተመነጠረ ምርት ነው። ቀለል ባለ መልኩ ሰንሰለቱ እንደሚከተለው ነው፦

1. መመንጠር — ቅጠሉን በሙቅ ውኃ በማፍላት የሻይ መጠጥ ይገኛል።
2. ማጠናከር — የተወሰነውን ውኃ በማስወገድ መጠጡ ይነቃል።
3. ማድረቅ — መጠነኛው ንጥረ ነገር ወደ ዱቄትነት ይቀየራል። አብዛኛውን ጊዜ የሚረጭ ማድረቅ (spray-drying) ጥቅም ላይ ይውላል፦ መጠነኛው ንጥረ ነገር ወደ ሙቅ አየር ጅረት ይረጫል፣ ጠብታዎቹ ወዲያውኑ ደርቀው ጥራጥሬ ይሆናሉ። የበለጠ ስስ (እና ውድ) መንገድ — ማስፋፊያ ማድረቅ (freeze-drying) ነው፣ ይህም መዓዛውን በተሻለ ይጠብቃል።

በውኃ ውስጥ ያለው ባህሪ — ዋናው የምርመራ ምልክት ነው፦ ጥራት ያለው ፈጣን ሻይ ያለ ቅሪት ይሟሟል፣ ግልጽ (ለአረንጓዴ — ብርሀን ያለ፣ ለጥቁር — አምበር) መጠጥ ይሰጣል። ከስሩ ምንም ዝቃጭ የለም፣ ከተንጠለጠሉ ቅንጣቶች የተነሳ ምንም ጥርት አለመሆን የለም።

ጠንካራ እና ደካማ ጎኖቹ ግልጽ ናቸው። ጥቅሞች — ቅጽበታዊነት፣ ምቾት፣ መረጋጋት፣ ለቀዝቃዛ ሻይ እና ቅልቅሎች ጥሩ መሰረት። ጉዳቶች — በሙቀት ማድረቅ ጊዜ የተወሰኑትን ተለዋዋጭ መዓዛዎች ማጣት (ስለዚህም ርካሽ በሆኑ ናሙናዎች ውስጥ «ጠፍጣፋ»፣ አንዳንዴም «የተቀቀለ» ባህሪ) እና የሌሎች ተጨማሪዎች አደጋ (ስኳር፣ ጣዕም ሰጪዎች፣ ማልቶዴክስትሪን እንደ ተሸካሚ)። ፈጣን ሻይ ከማንኛውም አይነት — አረንጓዴ፣ ጥቁር (ቀይ)፣ ኡሎንግ ይዘጋጃል፤ ይህ ቴክኖሎጂ እንጂ አይነት አይደለም።

በተግባር እንዴት እንደሚለዩ

• በውኃ ሙከራ። ትንሽ ቆንጥሮ በቀዝቃዛ ውኃ ውስጥ ይቀላቅሉ። ሙሉ መሟሟት፣ ግልጽነት → ፈጣን ሻይ። የማይጠፋ ጥርት ያለ ድብልቅ፣ ከጊዜ ወደ ታች የሚሰምጥ → የተፈጨ ቅጠል (mǒchá ወይም 绿茶粉)።
• ቀለም። ጥልቅ፣ ማለትም የሚያብረቀርቅ ኤመራልድ → የጥላ mǒchá ምልክት። ደብዛዛ-የወይራ፣ ቢጫ-አረንጓዴ → ይልቁንስ ተራ የተፈጨ አረንጓዴ ሻይ።
• የመዳሰስ ስሜት። ጥሩ mǒchá በጣቶች መካከል — እንደ ዱቄት ነው፣ «አሸዋ» የለውም፤ 绿茶粉 አብዛኛውን ጊዜ ሸካራ ሆኖ ይሰማል።
• መዓዛ። Mǒchá ትኩስ «የባህር»/የሣር ጣፋጭነት ከኡማሚ ማስታወሻ ጋር ይሰጣል፤ ተራ የተፈጨ አረንጓዴ — የበለጠ ብርቱ፣ አንዳንዴም የደረቀ ሣር መራራነት፤ ፈጣን — የቀዘቀዘ፣ «ደረቅ» መዓዛ።
• ዋጋ። የሥነ-ሥርዓት mǒchá እንደ ምግብ ዱቄት ሊ

the teas described here are available from teamotea