lǜchá fěn · thetea.app

店頭で「茶粉末」という言葉が指すものは、原料、製造技術、水への溶け方がまったく異なる三つの製品である。以下は、マーケティングではなく検証可能な特徴に基づき、mǒchá（抹茶）、粉砕緑茶（绿茶粉）、インスタントティー（速溶茶）を区別する試みである。

なぜこれらが全く別の三品であるのか

最も重要な違いは、グラスの中で最も簡単に見分けられる。Mǒcháと粉砕緑茶は、茶葉を丸ごと微粉砕した懸濁液である。つまり、茶葉そのものを飲むことになり、粒子は沈殿し、飲み物は濁って不透明になる。一方、インスタントティーは抽出物である。茶葉を浸出し、分離し、濃縮液を乾燥させたもので、水に完全に溶解し、沈殿物を残さない。ここから、色、味、価格、そして調理特性におけるその他すべての相違点が生じる。

まず、用語上の混乱を解消しておく必要がある。歴史的に、中国の唐時代、特に宋時代には、茶を粉末状にすり潰した末茶（mòchá、「茶の粉」）が飲まれており、これを泡立てていた。この泡立てる粉末茶の文化は後に日本に伝わり、体系化された。遮光栽培された儀式用の粉末を指す現代中国語の「抹茶」（mǒchá）は、主に日本語からの逆輸入語である。したがって、「本物の中国の抹茶」という概念は相対的なものであり、重要なのは国家の帰属ではなく、その製造技術である。

抹茶抹茶 (mǒchá): 遮光と石臼挽き

Mǒcháは単に「緑茶を粉砕したもの」ではない。それは独自の技術体系であり、その技術こそが価格と品質を決定づける。

遮光。収穫前の一定期間（約数週間）、茶樹はネットや藁の覆いで覆われ、直射日光を遮られる。日陰で植物はクロロフィルとアミノ酸（主にテアニン）を増加させ、カテキンの合成を抑える。その結果、鮮やかなエメラルド色、まろやかな旨味、そして渋みの少なさが生まれる。この工程がなければ、粉末は黄緑色で粗い味わいになる。

原料（碾茶、niǎnchá）。摘み取られた柔らかい葉は蒸気で殺青され（釜炒りではない）、その後、揉まずに乾燥させ、葉柄や葉脈を取り除く。こうしてできたのが、軽くて脆い「碾茶」（日本語：てん茶）である。揉捻がないことが本質的に重要であり、これによってのみ葉は後に超微粉末へと粉砕されうる。

粉砕。古典的には花崗岩の石臼（石磨、shímò）で行われ、粉砕中の発熱を抑えるために低速で回転させる（熱は色と香りを損なう）。石臼挽きの生産性は極めて低く、それが儀式用グレードの高価格を説明している。工業的な生産ラインではボールミルやジェットミルが使用されるが、「石臼挽き」という出自には伝統的にプレミアムがつく。

微粒子性。良質なmǒcháはミクロン単位まで粉砕されており、手触りは「じゃりじゃり」したものではなく、微粉である。粒子の細かさは、泡立てた際に得られる懸濁液の滑らかさと安定性に直接影響を与える。

規格について。中国には抹茶（抹茶）に関する専門の国家規格が存在する。引用する際の番号は、最新版のGB/Tカタログで確認すべきであるため、誤りを避けるため、ここでは意図的に番号を記載しない。この規格の重要な考え方は、mǒcháが、碾茶タイプの遮光原料と超微粉砕によって定義されるものであり、単なる「粉砕緑茶」ではないということである。

粉砕緑茶绿茶粉 (lǜchá fěn): 同じ葉でも、異なる理念

粉砕緑茶（绿茶粉、lǜchá fěn）は、通常は遮光されていない普通の緑茶から作られ、多くの場合、蒸気ではなく釜炒りで殺青され、標準的な技術で揉捻された後、粉砕される。これは完全に合法な製品だが、用途とクラスが異なる。

Mǒcháとの相違点:

色。遮光がないため、黄緑色やオリーブ色の色調が優勢になる。「鮮やかなネオン」のような明るさはない。
味。苦味と渋みが顕著に強く（カテキンが遮光によって抑制されていない）、旨味や甘味は少ない。
粉砕。一般的に粗く、粒子が大きいため、懸濁液はより早く分離し、口当たりに「ざらつき」を感じることがある。
用途。これは主に食品原料である。ケーキ、アイスクリーム、麺類、ラテなど、手頃な価格で色と茶の風味が求められる場面で使用され、儀式用の一杯に用いられるものではない。

外観が似ているため、粉砕緑茶はしばしば抹茶として販売される。形式的にはどちらも粉砕した茶葉だが、技術的および官能的には全く別のものであり、価格はそれを反映すべきである。

インスタントティー速溶茶 (sùróng chá): 茶葉ではなく、抽出物

インスタントティー（速溶茶、sùróng chá）は別のカテゴリー、すなわち抽出加工製品に属する。製造工程を簡略化すると以下の通りである。

抽出 — 茶葉を熱湯で浸出し、茶の浸出液を得る。
濃縮 — 浸出液を煮詰めて水分の一部を除去する。
乾燥 — 濃縮液を粉末にする。最も一般的なのは噴霧乾燥であり、濃縮液を熱風の流れに噴霧し、液滴を瞬間的に乾燥させて顆粒にする。より繊細な（そして高価な）方法は凍結乾燥で、香りをより良く保持する。

水への溶解性は主たる診断指標である。高品質のインスタントティーは完全に溶け、透明な（緑茶なら淡色、紅茶なら琥珀色）水色（すいしょく）となる。底に沈殿物はなく、懸濁粒子による濁りもない。

長所と短所は明らかである。利点は、即時性、利便性、安定性、そして冷茶やブレンドに適した基盤となることである。欠点は、加熱乾燥による揮発性の香りの一部損失（安価な製品に見られる「平坦な」、時に「煮えた」ような特徴の原因）と、異物（砂糖、香料、キャリアとしてのマルトデキストリンなど）混入のリスクである。インスタントティーは緑茶、紅茶、烏龍茶などあらゆるタイプの茶から作られ、これは品種ではなく加工技術である。

実践的な見分け方

水溶性テスト。冷水に一つまみ入れてかき混ぜる。完全に溶けて透明になるならば、それはインスタントティーである。時間が経つと沈殿する、安定した濁った懸濁液になるならば、それは粉砕茶葉（mǒcháまたは绿茶粉）である。
色。深く、ほとんど蛍光色のようなエメラルド色は、遮光されたmǒcháの特徴である。くすんだオリーブ色や黄緑色は、通常の粉砕緑茶である可能性が高い。
触感。良質なmǒcháは指でつまむと「ざらつき」のない微粉のように感じられるが、绿茶粉はより粒子が粗く感じられることが多い。
香り。Mǒcháは、新鮮な「海藻」や草のような甘さと旨味のあるノートを持つ。通常の粉砕緑茶は、より刺激が強く、時に干し草のような苦味を持つ。インスタントティーは、落ち着いた「ドライ」な香りを持つ。
価格。儀式用グレードのmǒcháが食品用粉末と同価格であるはずがない。不審なほど安価な「抹茶」は、ほぼ間違いなく绿茶粉である。

点て方と用途

Mǒchá。ふるいにかけてダマを取り除く。熱湯ではない湯（約70〜80°Cを目安に、粉末に合わせて正確な温度を調整するのが望ましい）を注ぎ、茶筅（cháxiǎn）で細かく持続性のある泡が立つまで点てる。粉砕が細かく、懸濁液が安定しているほど、絹のような泡は得やすい。ラテや洋菓子にも使用される。
粉砕緑茶。生地、クリーム、苦味が良い方向に作用する、まろやかなベースの飲み物（牛乳、甘味料）への材料として使用するのがより合理的である。
インスタントティー。適温の水に溶かすだけ。冷水にも溶けるため、アイスティーに最適である。

簡潔なまとめ

三つの粉末は、三つの異なるニーズに応えるものである。Mǒcháは、遮光と石臼挽きという、最も手間と費用のかかる形で「茶葉を丸ごと飲む」ものである。粉砕緑茶は、物理的には同じ形態だが、遮光も儀式的な用途も持たない、誠実な食品原料である。インスタントティーは、抽出物の利便性を追求したもので、茶碗の中にもはや茶葉そのものは存在しない。自分が手にしているのが懸濁液なのか溶液なのか、遮光された葉なのか普通の葉なのかを理解すれば、偽物に過剰な代金を払うことがなくなり、目的に合った製品をより正確に選ぶことができる。

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