పుయెర్ రెండు ప్రాథమికంగా విభిన్న రూపాల్లో ఉంటుంది — “పచ్చి” shēng chá (生茶) మరియు “పండిన” shú chá (熟茶). వీటి మధ్య సరిహద్దు ఆకు రకం లేదా ప్రాంతం కాదు, కానీ 1973లో కున్మింగ్ టీ ఫ్యాక్టరీలో వేగవంతమైన సూక్ష్మజీవ కిణ్వన ప్రక్రియ 渥堆 (wò duī) పద్ధతిని పరిపూర్ణం చేసినప్పుడు పూర్తిగా రూపుదిద్దుకున్న ఒక సాంకేతిక విభజన.
సాధారణ ఆధారం: 晒青毛茶
shēng మరియు shú మధ్య తేడాను అర్థం చేసుకోవడానికి, వాటిని ఏకం చేసే అంశం — ముడి పదార్థం నుండి ప్రారంభించాలి. రెండు రకాలు shài qīng máo chá (晒青毛茶) అనే ఒకే అర్ధ-పూర్తి ఉత్పత్తి నుండి తయారవుతాయి, అంటే “సూర్య-శుష్క ముతక టీ”.
దీని ఉత్పత్తి గొలుసు ఈ విధంగా ఉంటుంది: యున్నాన్ పెద్ద ఆకు జాతి (云南大叶种) యొక్క తాజా ఆకు స్థిరీకరణ 杀青 (shā qīng), తరువాత చుట్టడం 揉捻 (róu niǎn), చివరకు ఎండలో ఎండబెట్టడం 晒干 (shài gān) జరుగుతుంది.
ఇక్కడ కీలకమైన మరియు తక్కువ స్పష్టమైన అంశం స్థిరీకరణ విధానం మరియు ఎండబెట్టడం యొక్క స్వభావం. గ్రీన్ టీలా కాకుండా, ఎంజైమ్లను పూర్తిగా నిష్క్రియం చేయడానికి 杀青 అధిక ఉష్ణోగ్రత వద్ద జరుగుతుంది, పుయెర్లో స్థిరీకరణ తక్కువ-ఉష్ణోగ్రతతో ఉంటుంది: ఇది ఆక్సీకరణను నెమ్మదింపజేస్తుంది కానీ కొన్ని ఎంజైమ్లను మరియు, మరింత ముఖ్యంగా, ఆకు యొక్క సహజ సూక్ష్మజీవ సముదాయాన్ని సంరక్షిస్తుంది. ఎండబెట్టడం అనేది సూర్యుని క్రింద జరుగుతుంది, బట్టీ (烘)లో లేదా వేడి పెనం (炒) మీద కాదు.
సరిగ్గా ఇదే 晒青毛茶 ను పుయెర్కు ఆధారంగా చేస్తుంది. గ్రీన్ టీలో వలె బట్టీ లేదా పెనం ఎండబెట్టడం సూక్ష్మజీవ మరియు ఎంజైమాటిక్ సామర్థ్యాన్ని నాశనం చేస్తుంది — మరియు ఆ పదార్థం ఎంతకాలం నిల్వ ఉన్నా ఎప్పటికీ పుయెర్గా మారదు. అందువల్ల యున్నాన్ సూర్య-శుష్క గ్రీన్ టీ గ్రీన్ ఎగుమతి స్థూలకాయంలోకి కాకుండా పుయెర్ ఉత్పత్తిలోకి వెళుతుంది: మరింత పరివర్తన చెందే సామర్థ్యం దీనిలో నిక్షిప్తమై ఉంది.
విభజన: సహజ వృద్ధాప్యం లేదా 渥堆
సాధారణ అర్ధ-పూర్తి ఉత్పత్తి నుండి మార్గాలు విడిపోతాయి.
生茶 (పచ్చి పుయెర్). మావోచాను ఆవిరి పట్టించి చక్రాలు (饼), ఇటుకలు (砖) లేదా టోచా గూళ్ళు (沱) గా అదిమి, ఆ తర్వాత టీని పొడి గిడ్డంగిలో (干仓) సంవత్సరాల తరబడి సహజ వృద్ధాప్యానికి పంపుతారు. సూక్ష్మజీవ మరియు ఆక్సీకరణ పరివర్తన నెమ్మదిగా సాగుతుంది, క్రమంగా రుచిని తీక్షణమైన మరియు పచ్చి నుండి మృదువైన మరియు లోతైన దిశగా మారుస్తుంది. ఇదే 越陈越香 యొక్క సంప్రదాయ సూత్రం — “ఎంత పాతదైతే అంత సువాసన.”
熟茶 (పండిన పుయెర్). ఇక్కడ మావోచా మొదట 渥堆 గుండా వెళుతుంది — తడి కుప్ప, ఇందులో నీరు, వేడి మరియు సూక్ష్మజీవుల భాగస్వామ్యంతో (ముఖ్యంగా నల్ల ఆస్పర్జిల్లస్ 黑曲霉, Aspergillus niger) కిణ్వన కృత్రిమంగా వేగవంతం అవుతుంది. ఈ ప్రక్రియ సుమారు 40 – 60 రోజులు కొనసాగుతుంది, ఉష్ణోగ్రత మరియు తేమను నియంత్రించడానికి కుప్పను క్రమం తప్పకుండా తిప్పుతూ ఉంటారు (翻堆). ఆ తర్వాత అనంతర కిణ్వనం (后发酵) జరుగుతుంది, మరియు అప్పుడు మాత్రమే టీని ఆవిరి పట్టించి అదమడం జరుగుతుంది. ఫలితం — సుదీర్ఘ సంవత్సరాల నిల్వ లేకుండా, యవ్వనంలోనే త్రాగడానికి సిద్ధంగా ఉన్న టీ.
మరో మాటలో చెప్పాలంటే, shú chá అనేది shēng chá దశాబ్దాలలో సాధించే దానిని నెలన్నర నుండి రెండు నెలల్లో పునరుత్పత్తి చేయడానికి చేసిన ప్రయత్నం.
విప్లవం ఎందుకు అవసరమైంది
1970ల వరకు “పండిన” ప్రభావం కేవలం రెండు మార్గాల ద్వారా మాత్రమే సాధించబడింది: చాలా సంవత్సరాల పాటు పచ్చి పుయెర్ యొక్క సహజ వృద్ధాప్యం ద్వారా, లేదా హాంకాంగ్లో అధిక తేమ పరివర్తనను వేగవంతం చేసే మరింత తీవ్రమైన “తడి గిడ్డంగి” (湿仓) ద్వారా. రెండు పద్ధతులు నెమ్మదిగా, సరిగా నియంత్రించలేనివి మరియు ఫలితంలో అనూహ్యమైనవి.
మార్కెట్కు — ముఖ్యంగా హాంకాంగ్ మరియు ఎగుమతి మార్కెట్కు — వెంటనే త్రాగగల టీ అవసరం ఉంది: మృదువైన, ముదురు, యవ్వన shēng యొక్క పచ్చి తీక్షణత లేకుండా. “పండిన” ప్రొఫైల్ను నియంత్రితంగా మరియు త్వరగా పొందడం నేర్చుకోవడమే లక్ష్యం.
1973: 渥堆熟茶 యొక్క జననం
1973 మలుపు తిరిగిన సంవత్సరం. కున్మింగ్ టీ ఫ్యాక్టరీ (昆明茶厂) లో, గ్వాంగ్డాంగ్ ప్రావిన్స్ పర్యటన తర్వాత, అక్కడ “发水” (టీని తేమ చేయడం) పద్ధతిని ఉపయోగించారు, Wú Qǐyīng (吴启英) నేతృత్వంలోని బృందం 渥堆 సాంకేతికతను పరిపూర్ణం చేసింది — నియంత్రిత వేగవంతమైన సూక్ష్మజీవ కిణ్వనం.
ఇదే ఆ విప్లవం: మొదటిసారిగా “పండుదల” అనేది యాదృచ్ఛిక వృద్ధాప్యం యొక్క ఫలితంగా నిలిచిపోయి, పునరుత్పాదక ఉత్పత్తి ప్రక్రియగా మారింది.
1975 నాటికే శ్రేణి పండిన పుయెర్ కనిపించింది. రెండు ఉత్పత్తులు మాపకంగా మారాయి:
- 7572 — మెంఘై ఫ్యాక్టరీ (勐海) యొక్క పండిన చక్రం;
- 7581 — కున్మింగ్ ఫ్యాక్టరీ యొక్క పండిన ఇటుక.
అదే సమయంలో 唛号 (mài hào) మార్కింగ్ వ్యవస్థ స్థిరపడింది — రెసిపీ రూపకల్పన సంవత్సరం, ముడి పదార్థం యొక్క గ్రేడు మరియు ఫ్యాక్టరీ సంఖ్య నిక్షిప్తమైన రెసిపీ కోడ్లు.
ఈ చరిత్రలో ఒక ప్రత్యేక వ్యక్తి — మెంఘై ఫ్యాక్టరీకి చెందిన Zōu Bǐngliáng (邹炳良), ఆయనను 渥堆 యొక్క సాంకేతిక నియమబద్ధతకు “పండిన టీ పితామహుడు” (熟茶之父) అని పిలుస్తారు. తరువాత, 1999లో, ఆయన సొంత ఉత్పత్తి 海湾/老同志 ను స్థాపించారు.
销法沱: ఎగుమతి మైలురాయి
సమాంతరంగా, వేగవంతమైన కిణ్వనం పుయెర్కు పశ్చిమ దేశాలకు మార్గం తెరిచింది. 1976 లో జియాగ్వాన్ ఫ్యాక్టరీ (下关) xiāo fǎ tuó (销法沱) ను విడుదల చేసింది — ఫ్రాన్స్కు ఎగుమతి చేయడానికి ఉద్దేశించిన పండిన టోచా. పశ్చిమంలో “సేంద్రీయ” గా ధృవీకరణ పొందిన మొదటి చైనీస్ టీలలో ఇది ఒకటి.
ఈ పేరుకు అక్షరార్థంగా “ఫ్రాన్స్కు అమ్మకానికి టోచా” అని అర్థం మరియు ఈ ఉత్పత్తికి యూరోపియన్ మార్కెట్ యొక్క మార్గదర్శకుడి హోదాను స్థిరపరిచింది.
రుచి మరియు కాచడం
సాంకేతికతలోని వ్యత్యాసం నేరుగా రుచిలోకి ప్రతిబింబిస్తుంది.
యువ shēng — ఉజ్వలమైనది, ఉత్తేజపరిచేది, పచ్చి మరియు పూల సూచనలతో, స్పష్టమైన చేదు (苦) మరియు ఒగరు (涩)తో, ఇవి సంవత్సరాల గడిచేకొద్దీ మృదువుగా మారతాయి. పాతబడిన shēng ఎండు పండ్లు, కలప మరియు “పాత గిడ్డంగి” స్వరాలతో లోతుగా మారుతుంది.
熟茶 — చెస్ట్నట్-ఎరుపు లేదా దాదాపు నలుపు రంగు ఛాయతో కూడిన ముదురు కషాయం, మృదువైన మరియు గుండ్రని, మట్టి, కలప, కొన్నిసార్లు గింజలు మరియు ఖర్జూరపు స్వరాలతో, యువ పచ్చి టీ యొక్క చేదు లేకుండా. 勐海味 — “మెంఘై రుచి”, మొత్తం విభాగానికి శ్రుతి చేసేదిగా మారింది.
పండిన పుయెర్ వేడి నీటిని మరియు దట్టమైన పాళ్ళను క్షమిస్తుంది; దీనిని గైవాన్లో లేదా ఇక్సింగ్ టీపాట్లో వరుస పోతలతో కాయడం సౌకర్యంగా ఉంటుంది, మరియు మొదటి చిన్న పోత సాధారణంగా అదిమిన ఆకును కడగడానికి పారబోస్తారు.
ఆధునికత
నేడు shú chá అనేది సుదీర్ఘ నిరీక్షణ అవసరం లేని “త్రాగడానికి సిద్ధంగా” ఉన్న టీ యొక్క భారీ విభాగం. దీని ఆధారంగా 柑普 / 小青柑 — క్సిన్హుయ్ (新会陈皮) నుండి పాతబడిన మాండరిన్ తొక్కలో పండిన పుయెర్ యొక్క ప్రత్యేక ప్రక్రియ పెరిగింది, ఇది 2010లలో ఒక ఉత్పాతాన్ని అనుభవించింది.
షెంగ్ ను షు నుండి ఎలా వేరు చేయాలి
- పొడి ఆకు రంగు. shēng లో — వయస్సుతో ఆకుపచ్చ-బూడిద నుండి గోధుమ రంగు వరకు; shú లో — ఏకరీతి ముదురు-గోధుమ, దాదాపు నలుపు.
- కషాయం రంగు. పచ్చిది బంగారు-పసుపు లేదా (నిల్వతో) కాషాయ రంగు కషాయాన్ని ఇస్తుంది; పండినది — గాఢమైన ఎరుపు-గోధుమ, అపారదర్శక-ముదురు.
- రుచి. చేదు, ఒగరు మరియు తాజా పచ్చదనం shēngను సూచిస్తాయి; మృదుత్వం, మట్టితనం మరియు తీక్షణత లేకపోవడం shúను సూచిస్తాయి.
- వయస్సు మరియు తర్కం. పచ్చి పుయెర్ సంవత్సరాల తరబడి పాతబడే మరియు మెరుగుపడే సామర్థ్యానికి విలువైనది; పండినది మొదటగా తక్షణ త్రాగుడు కోసం సృష్టించబడింది.
- సాంకేతికత యొక్క మూలం. ఏదైనా పండిన పుయెర్ 1973 వారసుడు: 渥堆 లేకుండా అది ఉనికిలోనే ఉండేది కాదు. పచ్చి పుయెర్ దాని పునాదిలో పారిశ్రామిక యుగం కంటే పాతది.
గుర్తుంచుకోవలసిన ప్రధాన విషయం: shēng మరియు shú అనేవి “యువ మరియు పాత” ఒకే టీ కాదు, కానీ సాంకేతిక ప్రక్రియ యొక్క ఒక బిందువు వద్ద విడిపోయిన రెండు వేర్వేరు శాఖలు. మరియు ఈ బిందువు — 1973లో కున్మింగ్లో పరిపూర్ణం చేయబడిన కుప్ప 渥堆.