shēng shú

Пуер постоји у два фундаментално различита облика — „сирови“ shēng chá (生茶) и „зрели“ shú chá (熟茶). Граница међу њима није сорта листа нити регион, већ једно технолошко раздвајање, коначно уобличено 1973. године, када је на Кунмингској чајној фабрици разрађен метод убрзане микробне ферментације 渥堆 (wò duī).

Заједничка основа: 晒青毛茶

Да би се разумела разлика између shēng и shú, треба почети од онога што им је заједничко — од сировине. Обе врсте се праве од истог полупроизвода који се назива shài qīng máo chá (晒青毛茶), односно „груби чај сушен на сунцу“.

Ланац његове производње је следећи: свеж лист јунанске крупнолисне сорте (云南大叶种) пролази кроз фиксацију 杀青 (shā qīng), затим кроз увијање 揉捻 (róu niǎn) и, на крају, кроз сушење на сунцу 晒干 (shài gān).

Кључни и најмање очигледан моменат овде је режим фиксације и карактер сушења. За разлику од зеленог чаја, где се 杀青 обавља на високој температури како би се ензими потпуно деактивирали, код пуера је фиксација нискотемпературна: она само успорава оксидацију, али чува део ензима и, што је важније, природну микрофлору листа. Сушење се пак обавља на сунцу, а не у пећи (烘) и не на врелом тигању (炒).

Управо то чини 晒青毛茶 базом за пуер. Сушење у пећи или на тигању, као код зеленог чаја, убило би микробни и ензимски потенцијал — и материјал никада не би постао пуер, ма колико касније лежао. Зато јунански зелени чај сушен на сунцу не иде у зелени извозни балк, већ управо у производњу пуера: у њему је усађена способност даље трансформације.

Раздвајање: природно старење или 渥堆

Од заједничког полупроизвода путеви се разилазе.

生茶 (сирови пуер). Маоча се пропарава и пресује у колаче (饼), цигле (砖) или гнезда-точа (沱), након чега се чај одлаже на природно старење у сувом складишту (干仓) — годинама. Микробна и оксидациона трансформација тече споро, постепено мењајући укус од оштрог и зеленог ка меком и дубоком. То је и класичан принцип 越陈越香 — „што старији, то ароматичнији“.

熟茶 (зрели пуер). Овде маоча најпре пролази кроз 渥堆 — влажну гомилу, у којој се, уз учешће воде, топлоте и микроорганизама (пре свега црног аспергила 黑曲霉, Aspergillus niger), ферментација вештачки убрзава. Процес траје отприлике 40 — 60 дана, уз редовно превртање гомиле (翻堆) ради контроле температуре и влажности. Након тога следи доферментација (后发酵), и тек онда се чај пропарава и пресује. Резултат — чај спреман за пиће када је млад, без дугих година одлежавања.

Другим речима, shú chá је покушај да се за месец и по до два репродукује оно до чега shēng chá долази деценијама.

Зашто је револуција била потребна

До 1970-их, ефекат „зрелости“ постизао се само на два начина: или природним старењем сировог пуера током много година, или агресивнијим „влажним складиштем“ (湿仓), које се практиковало у Хонгконгу, где је висока влажност убрзавала преображај. Оба начина су била спора, тешко контролисана и непредвидива по резултату.

Тржишту — посебно хонгконшком и извозном — био је потребан чај који се пије одмах: мек, таман, без зелене оштрине младог shēng. Задатак је био научити како контролисано и брзо добити „зрели“ профил.

1973: рођење 渥堆熟茶

Пресудна је била 1973. година. На Кунмингској чајној фабрици (昆明茶厂), тим под руководством Wú Qǐyīng (吴启英) је, након путовања у провинцију Гуангдонг где су примењивали приступ „发水“ (влажење чаја), разрадио технологију 渥堆 — контролисану убрзану микробну ферментацију.

То је и била та револуција: по први пут „зрелост“ је престала да буде резултат случајног старења и постала је поновљив производни процес.

Већ до 1975. године појавио се серијски зрели пуер. Два производа су постала еталонска:

• 7572 — зрели колач фабрике Менгхај (勐海);
• 7581 — зрела цигла Кунмингске фабрике.

Тада се такође учврстио систем означавања 唛号 (mài hào) — рецептурних кодова у којима су шифровани година израде рецепта, класа сировине и број фабрике.

Посебна фигура у овој причи је Zōu Bǐngliáng (邹炳良) из фабрике Менгхај, кога називају „оцем зрелог чаја“ (熟茶之父) због технолошке нормализације 渥堆. Касније, 1999. године, основао је сопствену производњу 海湾/老同志.

销法沱: извозна прекретница

Упоредо је убрзана ферментација отворила пуеру пут на Запад. 1976. године фабрика Сјагуан (下关) произвела је xiāo fǎ tuó (销法沱) — зрело точа, оријентисано на извоз у Француску. То је био један од првих кинеских чајева који су на Западу добили сертификат „органски“.

Назив дословно значи „точа за продају у Француску“ и учврстио је овај производ као пионира европског тржишта.

Укус и припрема

Разлика у технологији директно се преноси на укус.

Млади shēng — светао, окрепљујући, са зеленом и цветном нотом, приметном горчином (苦) и трпкошћу (涩), које се с годинама ублажавају. Одлежани shēng постаје дубок, са тоновима сувог воћа, дрвета и „старог складишта“.

熟茶 — тамни напитак кестењасто-црвене или скоро црне нијансе, мек и заобљен, са земљаним, дрвенастим, понекад орашастим и нотама урме, без горчине младог сировог чаја. Еталонским се сматра профил 勐海味 — „укус Менгхаја“, који је постао камертон за читав сегмент.

Зрели пуер опрашта врелу прокувалу воду и густу закладу; згодно га је припремати преливима у гајвану или исингу, а први кратак прелив се обично одлива ради испирања пресованог листа.

Савременост

Данас је shú chá масовни сегмент чаја „спремног за пиће“, који не захтева дуго чекање. На његовој основи израстао је и засебан жанр 柑普 / 小青柑 — зрели пуер у овоју одлежане мандаринске коре из Сјинхуеја (新会陈皮), који је доживео процват током 2010-их година.

Како разликовати шенг од шуа

• Боја сувог листа. Код shēng — од зеленкасто-сиве до браонкасте са годинама; код shú — уједначено тамно-браон, скоро црна.
• Боја напитка. Сирови даје златно-жут или (са одлежавањем) ћилибарски напитак; зрели — интензивно црвено-браон, непрозирно таман.
• Укус. Горчина, трпкост и свеже зеленило указују на shēng; мекоћа, земљастост и одсуство оштрине — на shú.
• Старост и логика. Сирови пуер се цени због способности да стари и побољшава се годинама; зрели је изворно створен за тренутно испијање.
• Порекло технологије. Сваки зрели пуер је наследник 1973. године: без 渥堆 он напросто не би могао постојати. Сирови пуер је пак у својој основи старији од индустријске ере.

Главно што треба имати на уму: shēng и shú нису „млад и стар“ један те исти чај, већ две различите гране, раздвојене у једној тачки технолошког процеса. А та тачка је гомила 渥堆, разрађена у Кунмингу 1973. године.

the teas described here are available from teamotea