Méichá jiāzú

Мејча (眉茶) — «чај-обрева» — није једна сорта, већ читава скала трговачких градација дугог прженог зеленог чаја (长炒青 cháng chǎoqīng), која је вековима била главно лице кинеског извоза зеленог чаја. Под међународним именом „Chunmee“ ова класа и данас држи тржишта Северне и Западне Африке.

Шта је мејча и одакле потиче

Назив 眉茶 (méichá) описује облик готовог листа: танке, увијене, благо повијене траке које подсећају на женску обрву. Основна сировина је дуги пржени зелени чај 长炒青, који пролази кроз „убијање зеленила“ и увијање са завршним пржењем-сушењем, што даје карактеристично збијену, издужену увијеност и изражен пржени (栗香 lìxiāng, „кестен“) тон.

Историјско језгро производње је тромеђа три провинције, такозвани „зелени троугао“ Џеђанга, Анхуеја и Ђангсија (浙皖赣 Zhè-Wǎn-Gàn). Управо овде су се формирала класична трговачка имена „по месту“:

• 屯绿 (túnlǜ, Tunlu) — из Тунсија и Сјунинга у Анхуеју, историјска Хејџоу (徽州); заједно са цихунским црвеним чајем чинио је чувени пар „祁红屯绿“.
• 婺绿 / 饶绿 (wùlǜ / ráolǜ) — из Ујуана и Шанжаоа у Ђангсију; за овдашњи чај се каже „茶不到婺源不香“ („чај не мирише док не стигне до Ујуана“), регион је познат по органским испорукама у ЕУ.
• 遂绿 / 杭绿 / 温绿 (suìlǜ / hánglǜ / wēnlǜ) — главне џеђаншке мејча-марке.

Изван троугла исти стил производе и друге провинције под сопственим именима — 湘绿, 鄂绿, 黔绿, 豫绿, 舒绿 (Хунан, Хубеј, Гуејџоу, Хенан, Анхуеј), намењене и унутрашњем тржишту и извозу.

Сировина и обрада: од маоча до ђингџи

Кључ за разумевање целе породице је подела на две фазе.

初制 (примарна обрада) даје маоча (毛茶) — „сирови“ дуги чоћин (炒青) неуједначене величине, са примесама комадића, петељки и прашине. У овој фази лист је већ зеленкасто-сјајан (绿润), са увијеношћу „као обрва“, засићеном кестенастом аромом и густим, меким наливом — то је темељ целокупног извозног зеленог чаја.

精制 (рафинирање) — оно што претвара један маоча у читаву линију градација. Технолошке операције:

• 筛分 (shāifēn) — сортирање ситима по величини и дужини;
• 风扇 (fēngshàn) — излагање ваздушној струји ради раздвајања по тежини и густини;
• 拣剔 (jiǎntī) — одабирање петељки, грубих и страних честица;
• 扑火 (pūhuǒ) — завршно досушивање-„дотеривање ватром“ ради стабилизације влажности и ароме.

Управо сортирање, а не различити вртови или сезоне, формира хијерархију: једна те иста полазна сировина разврстава се у фракције од најкрупније и најуједначеније до ситног одсева.

Градације породице Chunmee

Скала се успоставља пре свега према величини, уједначености и „класи“ увијености.

特珍 (tèzhēn, Special Chunmee)

Највиша градација мејче. Најуједначенији и најкрупнији лист класе 珍眉, одабрана фракција дугог чоћина (炒青). Извози се као премијска позиција, пре свега у Северну и Западну Африку.

珍眉 (zhēnméi, Chunmee)

Основна, „носећа“ градација целе породице и извор међународног имена Chun Mee. То је главни извозни зелени чај Кине, језгро мароканског тржишта. Танке извијене траке, уједначена увијеност, чист кестенасто-зелени профил.

凤眉 / 针眉 (fèngméi / zhēnméi, Sowmee/needle)

Средња градација. Сићушнији и тањи изданци мејче у односу на 珍眉 — „игличасте“ фракције које се издвајају при сортирању.

雨茶 (yǔchá, Young Hyson / „кишни чај“)

Посебна позиција: кратки увијени одсев добијен приликом рафинирања. Оно што је важно — 雨茶 не настаје само из дугог чоћина (炒青), већ и из 圆炒青 (округлог прженог, односно из линије 珠茶/gunpowder). То су компактне, кратко увијене честице, које се у ђингџи (精制) издвајају како из мејча-, тако и из џуча-тока.

贡熙 (gòngxī, Hyson) / 熙春 (xīchūn)

Градација са најдужом европском историјом. Под именима „熙春/贡熙“ овај чај се испоручивао у Европу још у XVIII веку (енглески Hyson). Данас припада класи чоћин (炒青) и издваја се при сортирању како из производње џуча (珠茶), тако и из мејча (眉茶).

秀眉 (xiùméi, Sowmee)

Доња градација линије — ситан, лаган одсев. Најмања и најлакша фракција, издвојена продувавањем и ситима; заокружује скалу мејче.

Приликом рафинирања округле линије (珠茶) настаје паралелни скуп градација: 珠茶-贡熙 / 雨茶 / 秀眉, дакле иста „репна“ имена додају се и уз џуча-ток. То објашњава зашто се 雨茶, 贡熙 и 秀眉 срећу на обе стране — и уз „обреве“ и уз „бисере“.

Место у породици чоћин

Да се линије не би мешале:

• 眉茶 / 长炒青 — дуга увијеност „обрева“ → 特珍 · 珍眉 · 凤眉 · 雨茶 · 贡熙 · 秀眉.
• 珠茶 / 圆炒青 (平水珠茶, Gunpowder) — округла увијеност „бисером“, историјска икона из Пингшуеја у Шаосингу (Џеђанг), „зелени бисер“, постојан при вишеструком кувању, марка 天坛. Његово рафинирање такође даје 珠茶/雨茶/秀眉.

Обе линије су извозни стубови зеленог чоћина (炒青), кроз исте афричке канале.

Укус и кување чаја

Профил породице Chunmee је препознатљив: сјајно-зелени суви лист са увијеношћу „обрева“, чиста кестенаста (栗香) арома, густ, уједначен, благо-засићен (醇厚 chúnhòu) налив без оштре травнатости. Више градације (特珍, 珍眉) дају чистију, сабранију шољу; ниже (秀眉) — једноставнију и лакшу, са краћом завршницом.

Практичне смернице за кување зеленог чоћина:

• вода испод кључања, оријентационо 80 – 85 °C, да се лист не би „спалио“;
• стакло или гајван, да би се видело отварање увијености;
• кратка наливања, појачавајући према укусу;
• крупне уједначене градације (特珍, 珍眉) подносе више наливања него ситни 秀眉.

Ово је радни, „свакодневни“ зелени чај — његова снага није у нијансираној ароматици високопланинског занатског чаја, већ у поузданој, поновљивој чистоћи и телу.

Историја и култура

Породица мејча је пре свега прича о трговини. Градације 熙春/贡熙 (Hyson) фигурирају у европској трговини XVIII века, када је кинески зелени чај био статусна роба у Енглеској и на континенту. Касније главни потрошач није постао Запад, већ Магреб: „Chun Mee“ и Gunpowder ушли су у основу мароканске, и шире северно- и западноафричке културе чаја, где је зелени чај са наном и шећером свакодневни друштвени ритуал.

Унутар Кине иста технологија дугог чоћина (炒青) хранила је историјски пар Хејџоу (徽州) „祁红屯绿“ и формирала густу мрежу регионалних марки према месту порекла. Данас је ујуански 婺绿 запажен као органска испорука у ЕУ.

Како разликовати унутар породице

Пошто све градације потичу од истог маоча кроз сортирање, оријентишите се према облику и фракцији, а не према „сорти“:

• 特珍 / 珍眉 — дугачке, уједначене, чисте „обреве“; крупна или средње-крупна фракција; минимум комадића.
• 凤眉 / 针眉 — приметно тање и ситније, „игличастије“.
• 雨茶 — кратке увијене честице; имајте на уму да оне могу потицати и из џуча-линије.
• 贡熙 — посебна чоћин-фракција са европским „Hyson“-родословљем, среће се у обе линије.
• 秀眉 — најситнији и најлакши материјал; светлији у шољи, једноставнијег тела.

И главно разграничење по геометрији: „обрева“ (长炒青) насупрот „бисера“ (圆炒青/珠茶). Ако је увијеност дугачка и извијена — то је породица мејча; ако су збијене округле куглице — то је већ Gunpowder, макар и са истим репним именима градација.

the teas described here are available from teamotea