Lǜchá xiànjǐng

Зелени чај (绿茶 lǜchá) — највећа класа кинеског чаја и стога рекордер по забуни са именима: у њему има највише чувених сортова (名茶 míngchá), а историјски називи су настајали према облику листа, боји сировине или топониму, а не према технологији. Овај чланак бележи најчешће «замке» како би каталог остао чист: класа чаја се одређује обрадом, а не речју у називу.

Главно правило: класа је процес, а не реч

Припадност шест класа кинеског чаја одређује начин обраде, пре свега — присуство или одсуство «фиксирања зеленила» (杀青 shāqīng, заустављање ензима загревањем) и таквих операција као што су «томљење» (闷黄 mēnhuáng) код жутих или микробна ферментација код тамних. Речи «бели», «жути», «сребрни», «зелени» у називу — то је маркетинг, регионална традиција или опис изгледа, али не и одредница класе. Из тога проистичу сви доле наведени изузеци.

«Бели» по имену — зелени по класи

Најпознатија замка — 安吉白茶 (Ānjí báichá, «анђијски бели чај»). Упркос речи 白茶, то је зелени чај. Тајна је у сорти-албиносу 白叶一号 (báiyè yīhào). При ниским пролећним температурама код младих изданака долази до «беличања» (低温白化): у листу има мало хлорофила и много аминокиселина, због чега напитак постаје наглашено «свеж» (鲜 xiān). Али сировина се обрађује по зеленој технологији — са фиксацијом 杀青, без томљења и без увенућа карактеристичног за прави бели чај. Тако да 安吉白茶 спада у зелену класу, а «белим» се зове само због бледе боје листа.

По истој логици зеленим, а не белим, остају 正安白茶 (Zhèng’ān báichá), 天目湖白茶 (Tiānmùhú báichá) и 资溪白茶 (Zīxī báichá) — сви су направљени од сличних албиносних сорти и обрађени као зелени чај.

Једна планина — различите класе: 蒙顶山

Са планине Менгдин (蒙顶山 Méngdǐngshān) потичу чајеви различитих класа, и то збуњује. 蒙顶甘露 (Méngdǐng gānlù) и 蒙顶石花 (Méngdǐng shíhuā) — зелени. А 蒙顶黄芽 (Méngdǐng huángyá) — жути (黄茶), зато што у његовој производњи постоји фаза томљења 闷黄, која даје благост и топли тон. Један топоним, један изворни регион — али различите технологије и, дакле, различите класе.

«Сребрне игле» које нису исте

Реч «игле» (银针 yínzhēn) означава облик — равне пупољке-игле — и среће се у неколико класа одједном:

• 君山银针 (Jūnshān yínzhēn) — жути чај (黄茶), са томљењем.
• 白毫银针 (Báiháo yínzhēn) — бели чај (白茶), направљен увенућем и сушењем без 杀青.
• 滇红金针 (Diānhóng jīnzhēn) — црвени чај (红茶, потпуно ферментисан).

Сва три су пупољци игличастог облика, али три различите класе. 君山银针 се нарочито често меша са 白毫银针 управо због речи «игле».

Један округ — две класе: 安化

Округ Ањхуа (安化 Ānhuà) у Хунању даје одједном две различите класе:

• 安化松针 (Ānhuà sōngzhēn, «борове игле из Ањхуа») — зелени чај игличастог облика.
• 安化黑茶 (Ānhuà hēichá) — тамни чај (黑茶) са микробном ферментацијом, коме припадају чувени «хиљаду лјанга» (千两 qiānliǎng) и «цигла фу» (茯砖 fúzhuān).

Исти округ, али «борове игле» су зелене, а «црни чај Ањхуа» — тамни. Топоним не одређује класу.

«毛尖» — то је тип, а не један чај

Реч 毛尖 (máojiān) описује облик и тип (ситно уврнута сировина са пупољцима), али није везана за један чај или једну класу:

• 信阳毛尖 (Xìnyáng máojiān, Хенан) — зелени.
• 都匀毛尖 (Dūyún máojiān, Гуејџоу) — зелени.
• 古丈毛尖 (Gǔzhàng máojiān, Хунан) — зелени.
• 沩山毛尖 (Wéishān máojiān, Хунан) — жути (黄茶).

Три «маоцзјања» су зелена, а четврти је жут. Истоветна реч у називу не гарантује заједничку класу.

Није зелени, иако «звучи зелено» или расте у зеленом подручју

Неколико чувених чајева грешком сврставају у зелене:

• 大红袍 (Dàhóngpáo), 铁观音 (Tiěguānyīn), 凤凰单丛 (Fènghuáng dāncóng), 冻顶乌龙 (Dòngdǐng wūlóng) — то су улуни (青茶 qīngchá), делимично ферментисани, а не зелени.
• 普洱生茶 (Pǔ’ěr shēngchá) и 晒青毛茶 (shàiqīng máochá) — формално 晒青 (shàiqīng, сушење на сунцу) спада у зелену технологију фиксације, али је то сировинска база пуера, због чега се такви чајеви разматрају у оквиру пуер трека, а не зеленог.

И на крају, кључно: 绿茶 ≠ «зелени/органски». Класа је одређена обрадом, а не бојом паковања и не еко-статусом производа.

Зелени, али «чудни» по облику

Неки прави зелени чајеви изгледају необично и зато збуњују:

• 六安瓜片 (Lù’ān guāpiàn) — једини чај који се прави само од листа, без пупољка и стабљике.
• 太平猴魁 (Tàipíng hóukuí) — веома крупан пљоснат чај типа «два листа и пупољак», дужине до ~7 cm; то је зелени чај врућег сушења (烘青 hōngqīng).
• 恩施玉露 (Ēnshī yùlù) и 仙人掌茶 (Xiānrénzhǎng chá) — редак за Кину парни зелени (蒸青 zhēngqīng), где се фиксација врши паром, а не загревањем у котлу.

Јапански парни — посебна прича

Јапански 煎茶 (sencha), 玉露 (gyokuro), 抹茶 (matcha) и 玄米茶 (genmaicha) такође су зелени и такође парне фиксације (蒸青), али то су јапански чајеви, и не треба их мешати са кинеским трековима.

Како не насести: кратка контролна листа

• Гледајте технологију, а не реч. Да ли постоји 杀青? Да ли постоји 闷黄 (тада жути), увенуће без фиксације (бели), микробна ферментација (тамни)?
• «Бели» у називу (као код 安吉白茶) често означава албиносну сорту, а не класу 白茶.
• «Сребрне игле» и «маоцзјен» — то су облици који се срећу у различитим класама; проверите регион и обраду.
• Један топоним (蒙顶山, 安化) може да даје чајеве различитих класа — не верујте географији као одредници класе.
• «Зелени» као класа није једнако «зелена боја» или «органик».

Закључак је једноставан: код зеленог чаја име често обмањује. Поуздан показатељ — то је увек технологија обраде, и управо по њој сврставамо чај у једну од шест класа.

Повезане теме: таксономија зеленог чаја, трекови huángchá, báichá, hēichá и pǔ’ěr.

the teas described here are available from teamotea