苦瓜茶 (kǔguā chá) គឺជាទឹករុក្ខជាតិដែលចម្រាញ់ចេញពីផ្លែម្រះស្ងួត (Momordica charantia) ដែលមិនមែនជាតែពិតប្រាកដពីស្លឹក Camellia sinensis ទេ ប៉ុន្តែស្ថិតក្នុងប្រភេទដែលគេហៅថា តែជំនួស ឬទឹករុក្ខជាតិ (代用茶, dàiyòng chá)។ ក្រោមឈ្មោះដដែលនេះ នៅភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន និងនៅកោះតៃវ៉ាន់ ក៏មានផលិតផលចម្រុះដែរ ដែលចំណិត ឬម្សៅផ្លែម្រះត្រូវបានផ្សំជាមួយតែបៃតង។
កំណត់សម្គាល់របស់អ្នកកែសម្រួល៖ ប្រភពស្រាវជ្រាវឯកទេសសម្រាប់ប្រធានបទនេះមិនត្រូវបានទទួលទេ ដូច្នេះខ្លឹមសារពឹងផ្អែកលើចំណេះដឹងទូទៅដែលមានមូលដ្ឋានសមហេតុផល។ ការអះអាងខ្លះត្រូវបានសម្គាល់ថាមិនប្រាកដ។
1. ចំណាត់ថ្នាក់ និងប្រភពដើម៖
- ប្រភេទ៖ តែជំនួស, ទឹករុក្ខជាតិ (代用茶, dàiyòng chá)
- ប្រភេទរង៖ ទឹកចម្រាញ់ពីផ្លែម្រះស្ងួត (Momordica charantia); ក្រៅប្រភេទរុក្ខសាស្ត្រនៃតែពិតពី Camellia sinensis
- ប្រភពដើម៖ តំបន់ស៊ុបត្រូពិច និងត្រូពិចនៃប្រទេសចិន ព្រមទាំងកោះតៃវ៉ាន់
និយាយឲ្យចំ 苦瓜茶 មិនមែនជាតែក្នុងន័យរុក្ខសាស្ត្រទេ។ ផ្លែម្រះ (苦瓜, kǔguā) គឺជារុក្ខជាតិវល្លិ៍ក្នុងគ្រួសារត្រសក់ ហើយផ្លែរបស់វា ដែលត្រូវបានហាន់ជាចំណិត និងសម្ងួត ត្រូវបានញ៉ាំដូចជាតែ។ នៅក្នុងចំណាត់ថ្នាក់ភេសជ្ជៈរបស់ចិន ផលិតផលបែបនេះជាធម្មតាត្រូវបានចាត់ទុកជា 代用茶 (dàiyòng chá) មានន័យថា «តែជំនួស» ឬជាភេសជ្ជៈរុក្ខជាតិ។ លេខស្តង់ដាររដ្ឋជាក់លាក់ (GB/T) ដែលគ្រប់គ្រងទឹកផ្លែម្រះដោយផ្ទាល់ មិនត្រូវបានបញ្ជាក់នៅក្នុងឯកសារដែលយើងមាននោះទេ ដូច្នេះយើងមិនបានបញ្ជាក់ដោយចេតនាឡើយ។ តម្រូវការទូទៅសម្រាប់ផលិតផលបែបនេះត្រូវបានពិពណ៌នានៅក្នុងបទដ្ឋានសម្រាប់ទឹករុក្ខជាតិ និងទឹករុក្ខជាតិ និងសុវត្ថិភាពចំណីអាហារ។
មានការបកស្រាយពីរផ្សេងគ្នានៃឈ្មោះ៖
- ទឹកផ្លែម្រះសុទ្ធ ជាចំណិតរង្វង់ ឬគូបផ្លែឈើស្ងួត ដោយគ្មានបន្ថែមស្លឹកតែ។
- 苦瓜茶 ចម្រុះ ជាផ្លែម្រះស្ងួត ដែលលាយ ឬកែច្នៃរួមគ្នាជាមួយតែបៃតង។ នៅក្នុងកំណែមួយចំនួនរបស់តៃវ៉ាន់ ស្លឹកតែ តាមការពិពណ៌នាខ្លះ ត្រូវបានដាក់ចូលទៅក្នុងផ្លែដែលបានលុបគ្រាប់ និងសម្ងួត (បច្ចេកទេសនេះត្រូវបានពិពណ៌នាថាជាតំបន់ ហើយត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះថាមិនបានត្រួតពិនិត្យ)។
2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និងសារៈសំខាន់វប្បធម៌៖
ផ្លែម្រះត្រូវបានបញ្ចូលយ៉ាងរឹងមាំទៅក្នុងម្ហូបអាហារភាគខាងត្បូងប្រទេសចិន ហើយគំនិតនៃការសម្ងួតវាសម្រាប់ទឹកចម្រាញ់បានរីកចម្រើនចេញពីប្រពៃណីទូទៅនៃ 代用茶 គឺការញ៉ាំផ្កា ផ្លែឈើ និងឱសថដែលមានតាមរដូវ ធ្វើជា «តែ»។ នៅតាមបណ្តាខេត្តភាគខាងត្បូង និងនៅកោះតៃវ៉ាន់ ដែលវប្បធម៌នៃភេសជ្ជៈរដូវក្តៅ «ធ្វើឲ្យត្រជាក់» កាន់តែអភិវឌ្ឍ ទឹកផ្លែម្រះបានកាន់កាប់ទីផ្សារពិសេសសម្រាប់ភេសជ្ជៈប្រចាំថ្ងៃដែលធ្វើឲ្យស្រស់ស្រាយក្នុងរដូវក្តៅ។
នៅក្នុងការអនុវត្តលក់រាយរបស់តៃវ៉ាន់ និងចិនដីគោកនៅសតវត្សទី 20 និង 21 苦瓜茶 បានបង្កើតជាផលិតផលវេចខ្ចប់ដែលត្រៀមរួចជាស្រេច ចាប់ពីចំណិតស្ងួតធម្មតា រហូតដល់ការលាយវេចខ្ចប់ និងម្សៅ។ កាលបរិច្ឆេទពិតប្រាកដនៃការលេចចេញកំណែឧស្សាហកម្ម និងសហគ្រាសត្រួសត្រាយជាក់លាក់ មិនត្រូវបានបញ្ជាក់នៅក្នុងឯកសាររបស់យើងទេ ដូច្នេះមិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះឡើយ។
វាសំខាន់ណាស់ក្នុងការបញ្ជាក់ថា 苦瓜茶 គឺជាភេសជ្ជៈអាហារ មិនមែនជាឱសថទេ។ ការអះអាងណាមួយអំពីសុខភាព ដែលជារឿយៗអមជាមួយការលក់រាយ គឺហួសពីវិសាលភាពនៃការពិពណ៌នាសព្វវចនាធិប្បាយ ហើយមិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះឡើយ។
3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និងវត្ថុធាតុដើម៖
ផ្លែម្រះ (苦瓜, kǔguā) គឺជារុក្ខជាតិវល្លិ៍ក្នុងគ្រួសារត្រសក់។ ផ្លែរបស់វាត្រូវបានប្រើសម្រាប់ទឹកចម្រាញ់។ សម្រាប់វត្ថុធាតុដើមសម្រាប់ការសម្ងួត ផ្លែត្រូវបានប្រមូលជាទូទៅនៅដំណាក់កាលទុំបច្ចេកទេស នៅពេលសាច់នៅតែរឹង ហើយបែហោងគ្រាប់មិនទាន់ត្រូវបានបំពេញដោយគ្រាប់ទុំរឹងដែលមានស្រោមក្រហម។ ផ្លែទុំពេកផ្តល់វត្ថុធាតុដើមរដុបជាង ហើយផ្លាស់ប្តូររសជាតិយ៉ាងច្បាស់។
ក្នុងប្រភេទរុក្ខជាតិមានប្រភេទពាណិជ្ជកម្មជាច្រើននៃផ្លែម្រះ ហើយការជ្រើសរើសពូជប៉ះពាល់ដោយផ្ទាល់ដល់ទម្រង់រសជាតិនៃទឹកចម្រាញ់។
- ផ្លែម្រះបៃតង (បៃតងចាស់) មានភាពល្វីងច្បាស់ និងសំបករឹង ទឹកចម្រាញ់មានរសជាតិល្វីងកាន់តែខ្លាំង និង «មុត»។
- ផ្លែម្រះស (បៃតងខ្ចី «ត្បូង») មានរសជាតិល្វីងស្រាលជាង រសជាតិឆ្ងាញ់ជាង ហើយត្រូវបានគេវាយតម្លៃខ្ពស់ក្នុងការលាយចម្រុះដ៏ទន់ភ្លន់។
- ទម្រង់ផ្លែតូច «ព្រៃ» និងពាក់កណ្តាលព្រៃ ដែលជួនកាលត្រូវបានគេហៅថា 野苦瓜 (yě kǔguā) ក្នុងការនិយាយប្រចាំថ្ងៃ មានភាពល្វីងខ្លាំង ហើយត្រូវបានប្រើជាពិសេសសម្រាប់ទឹកចម្រាញ់។
ពូជដាំដុះដែលបានចុះបញ្ជីជាក់លាក់សម្រាប់ការផលិតទឹកចម្រាញ់ មិនត្រូវបានបញ្ជាក់នៅក្នុងឯកសាររបស់យើងទេ ដូច្នេះឈ្មោះពាណិជ្ជកម្មជាក់លាក់មិនត្រូវបានបង្ហាញនៅទីនេះឡើយ។
4. តំបន់ដាំដុះ និងលក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ៖
ផ្លែម្រះត្រូវបានដាំដុះយ៉ាងទូលំទូលាយនៅក្នុងតំបន់ស៊ុបត្រូពិច និងត្រូពិចនៃប្រទេសចិន។ តំបន់ដាំដុះសំខាន់ៗនៃវត្ថុធាតុដើមពាណិជ្ជកម្មគឺខេត្ត Guangdong (广东), Guangxi (广西), Hainan (海南), Fujian (福建), Yunnan (云南) ព្រមទាំង Taiwan។ រុក្ខជាតិនេះចូលចិត្តកម្តៅ ត្រូវការរដូវក្តៅវែង ពន្លឺថ្ងៃច្រើន និងដីដែលបង្ហូរទឹកបានល្អ។ នៅតំបន់ភាគខាងជើង វាត្រូវបានដាំដុះជារុក្ខជាតិប្រចាំឆ្នាំនៅទីវាលក្នុងរដូវក្តៅ។
5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម៖
ការផលិតទឹកផ្លែម្រះគឺជាការបន្សាបទឹកដែលបានគ្រប់គ្រងនៃវត្ថុធាតុដើមបន្លែ។ លំដាប់ប្រតិបត្តិការធម្មតាមានដូចខាងក្រោម។
- ការជ្រើសរើស និងការលាងសម្អាត (挑选、清洗). ផ្លែរឹងដែលមិនទុំពេកត្រូវបានយក ហើយផ្លែដែលមានបញ្ហាត្រូវបានដកចេញ។
- ការយកចេញបែហោងគ្រាប់ (去瓤). ផ្លែត្រូវបានកាត់ ហើយគ្រាប់ និងជាលិកាខាងក្នុងដែលរលុងត្រូវបានលុបចេញ។ ភាពស្អាតនៃប្រតិបត្តិការនេះកំណត់ភាពបរិសុទ្ធនៃរសជាតិ។
- ការហាន់ (切片). វត្ថុធាតុដើមត្រូវបានកាត់ជារង្វង់ ឬគូបដែលមានកម្រាស់ស្តង់ដារ ដើម្បីធានាការសម្ងួតស្មើគ្នា។
- ការកែច្នៃជាមុន (ការសម្ងួតមុន ឬការកែច្នៃកម្តៅរយៈពេលខ្លី). តាមការពិពណ៌នាខ្លះ ការស្ងោរ ឬការកែច្នៃចំហាយត្រូវបានប្រើដើម្បីជួសជុលពណ៌ និងកាត់បន្ថយសម្លេង «ស្មៅ»។ ដំណាក់កាលនេះត្រូវបានបង្ហាញថាអាចប្រែប្រួលបាន។
- ការសម្ងួត (干燥). ការសម្ងួតដោយពន្លឺថ្ងៃ ខ្យល់ក្តៅ ឬក្នុងការអនុវត្តទំនើបជាង ការសម្ងួតសីតុណ្ហភាពទាប និងសុញ្ញកាស ដែលរក្សាពណ៌ ត្រូវបានប្រើ។
- ការដុតកម្តៅ/ការលីង (焙火 / 炒制). នៅក្នុងបច្ចេកវិទ្យាមួយចំនួន ចំណិតត្រូវបានកម្តៅបន្ថែម ឬលីងស្រាល ដែលផ្តល់សម្លេងដុតស្រាល ក្លិនដូចគ្រាប់ធញ្ញជាតិ និងកាត់បន្ថយភាពមុតនៃភាពល្វីង។
- ការលាយចម្រុះ (សម្រាប់កំណែដែលមានតែបៃតង). ផ្លែម្រះស្ងួតត្រូវបានលាយជាមួយតែបៃតងដែលផលិតរួច ឬកែច្នៃរួមគ្នា។
- ការតម្រៀប និងការវេចខ្ចប់ (分级、包装). ផលិតផលសម្រេចត្រូវបានតម្រៀបតាមទំហំ និងវេចខ្ចប់ ដោយការពារពីសំណើម។
កម្រិតនៃការលីង និងវត្តមាន/អវត្តមាននៃសមាសធាតុតែ គឺជាចំណុចបំបែកសំខាន់នៃបច្ចេកវិទ្យា ដែលកំណត់លក្ខណៈចុងក្រោយរបស់ផលិតផល។
6. លក្ខណៈសរីរាង្គ៖
ផលិតផលស្ងួតមើលទៅដូចជារង្វង់ និងគូបពណ៌បៃតងខ្ចី បៃតងមាស ឬសម្រាប់កំណែដែលលីង ពណ៌លឿងងងឹតទៅត្នោត។ ក្លិនក្រអូបគឺដូចស្មៅ បន្លែ ដោយមានក្លិនដុត និងផ្អែមបន្តិចនៅក្នុងកំណែដែលកម្តៅ។
ទឹកចម្រាញ់ផ្តល់ ពណ៌លឿងខ្ចី ឬពណ៌មាស។ រសជាតិគឺ ល្វីងច្បាស់ ដោយមានភាពល្វីង «បរិសុទ្ធ» លក្ខណៈរបស់គ្រួសារត្រសក់ ដែលក្នុងវត្ថុធាតុដើមដែលមានគុណភាពល្អ បន្ទាប់មកមានរសជាតិផ្អែមស្រាល (回甘, huígān)។ កំណែដែលលីងផ្តល់សម្លេងមូលជាង ក្តៅជាង ដូចគ្រាប់ធញ្ញជាតិ។ ការលាយជាមួយតែបៃតងបន្ថែមភាពស្រស់ស្រាយ និងភាពស្រៀវស្រាល។
9. ការញ៉ាំ៖
គោលការណ៍ណែនាំសម្រាប់ការញ៉ាំ (ដូចជាទឹករុក្ខជាតិផ្សេងទៀត ត្រូវកែតម្រូវតាមរសជាតិ)៖
- សមាមាត្រ៖ ប្រហែល 3 – 6 ក្រាមនៃវត្ថុធាតុដើមស្ងួតក្នុងទឹក 300 – 500 មីលីលីត្រ។
- សីតុណ្ហភាព៖ ទឹកផ្លែម្រះសុទ្ធបើករសជាតិបានល្អជាមួយទឹកក្តៅពុះ (95 – 100 °C)។ ការលាយជាមួយតែបៃតងគួរប្រើទឹកក្តៅស្រាលជាង ប្រហែល 85 °C ដើម្បីកុំឲ្យ «ដុត» ផ្នែកតែ។
- ពេលវេលា៖ 3 – 5 នាទីសម្រាប់ទឹកចម្រាញ់ដំបូង។ វត្ថុធាតុដើមអាចទប់ទល់នឹងការចាក់ទឹកច្រើនដង ដោយបញ្ចេញភាពល្វីងបន្តិចម្តងៗ។
- ជាញឹកញាប់ក៏ត្រូវបានផឹកត្រជាក់ដែរ ដោយធ្វើឲ្យទឹកចម្រាញ់ខ្លាំងត្រជាក់ ភាពល្វីងកាន់តែបរិសុទ្ធ។
ដើម្បីបន្ទន់ភាពល្វីង ក្នុងការប្រើប្រាស់ប្រចាំថ្ងៃ ទឹកចម្រាញ់ជារឿយៗត្រូវបានផ្សំជាមួយសមាសធាតុរុក្ខជាតិផ្សេងទៀត ឬបម្រើជាមួយភាពផ្អែមស្រាល។ នេះគឺជាបញ្ហារសជាតិ មិនមែនជាផ្នែកចាំបាច់របស់ផលិតផលទេ។
10. ការរក្សាទុក៖
ដូចផលិតផលរុក្ខជាតិស្ងួតទាំងអស់ដែរ ទឹកផ្លែម្រះត្រូវការការវេចខ្ចប់ស្ងួត ត្រជាក់ និងការពារពីពន្លឺ។ ផលិតផលដែលសើមបាត់បង់ពណ៌ និងក្លិនក្រអូបយ៉ាងឆាប់រហ័ស។
11. តម្លៃ និងការក្លែងបន្លំ៖
អ្វីដែលត្រូវពិនិត្យនៅពេលជ្រើសរើស៖
- ធម្មជាតិផលិតផល។ 苦瓜茶 សុទ្ធមិនមានស្លឹក Camellia sinensis ទេ។ ប្រសិនបើសមាសភាពបង្ហាញពីតែបៃតង នោះគឺជាការលាយចម្រុះ។ សមាសភាពនៅលើវេចខ្ចប់គឺជាចំណុចយោងដំបូង។
- វត្ថុធាតុដើមជាដុំ។ នៅក្នុងផលិតផលដែលមានគុណភាព អ្នកអាចឃើញរង្វង់ ឬគូបស្អាតដែលគ្រាប់ត្រូវបានយកចេញ។ វត្តមានគ្រាប់ និងជាលិការលុងច្រើនបង្ហាញពីការកែច្នៃមិនបានល្អ។
- ពណ៌។ ពណ៌បៃតងខ្ចីដែលបានរក្សាទុក ឬពណ៌លឿងងងឹតស្មើ (ចំពោះកំណែដែលលីង) គឺល្អជាងពណ៌ប្រផេះត្នោតរិល ដែលបង្ហាញពីការសម្ងួតហួស ឬការចាស់។
- ក្លិនក្រអូប។ ក្លិនដូចស្មៅ បន្លែ ឬក្លិនដុតស្អាត ដោយគ្មានក្លិនផ្អួរ ឬក្លិនផ្សិត។
- រសជាតិទឹកចម្រាញ់។ ភាពល្វីងត្រូវតែ «បរិសុទ្ធ» ដោយបញ្ចប់ដោយរសជាតិផ្អែម។ ភាពល្វីងដែលមិនល្អ «គីមី» ឬជូរចត់ជាប់លាប់ គឺជាសញ្ញានៃគុណភាពទាប ឬវត្ថុធាតុដើមខូច។
12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍៖
- 苦瓜茶 គឺជាតំណាងនៃប្រពៃណីចិនដ៏ទូលំទូលាយ និងបុរាណនៃ «តែ» រុក្ខជាតិ ដែលភាពល្វីងលក្ខណៈរបស់ផ្លែម្រះត្រូវបានប្រែក្លាយទៅជាប្រភេទរសជាតិឯករាជ្យ ចាប់ពីទឹកចម្រាញ់សុទ្ធដែលល្វីងត្រង់ៗ រហូតដល់កំណែដែលលីងទន់ និងការលាយជាមួយតែ។