Байма Цзюнь Хун

Тып: Чырвоны чай (红茶, hóngchá) — цалкам ферментаваны (акіслены) чай.
Катэгорыя: Сучасныя аўтарскія/рэгіянальныя кітайскія чырвоныя чаі. Флагманскі прадукт серыі «Байма Лін» (白马岭, Báimǎ Lǐng) — лінейкі высокаякасных чаёў хайнаньскай вытворчасці.
Паходжанне: Кітай, правінцыя Хайнань (海南, Hǎinán), Цюнчжун-Лійска-Мяоскі аўтаномны павет (琼中黎族苗族自治县, Qióngzhōng Lízú Miáozú Zìzhìxiàn). Вырабляецца на базе дзяржаўнага сельскагаспадарчага прадпрыемства «Ушычанчан» (国营乌石农场, Guóyíng Wūshí Nóngchǎng), размешчанага ля падножжа хрыбта Байма Лін у сэрцы горнага масіва Учжышань (五指山, Wǔzhǐshān).
Геаграфічныя каардынаты: ≈ 19°06’ пн.ш., 110°06’ у.д.

2. Гісторыя і Культурнае Значэнне

Гісторыя: Гісторыя чаяводства ў раёне Байма Лін сыходзіць каранямі ў глыбокую старажытнасць. Паводле «Цюнтай чжы» (《琼台志·土产》), складзенай у 6-ы год эры Чжэндэ дынастыі Мін (明正德六年, 1511 г.), чай ужо фігураваў сярод мясцовых прадуктаў вострава Хайнань. Карэнныя народы лі (黎族) здаўна збіралі дзікарослы горны чай для лекавых мэтаў, а «чай з Байма Лін» (白马岭茶) нароўні з «вадзяным чаем» (水满茶, Shuǐmǎn Chá) лічыўся ўзорам хайнаньскага першароднага чаю. У перыяд Цын мясцовы чай быў прылічаны да катэгорыі імператарскіх паднашэнняў (贡品).

У XX стагоддзі рэгіён перажываў хвалі ўздыму і спаду: у 1960-х гадах на востраве былі створаны базы вытворчасці чырвонага чаю для экспарту, і хайнаньскі чырвоны колаты чай (红碎茶) пастаўляўся ў дзясяткі краін. Аднак да сярэдзіны 1990-х экспарт чырвонага чаю рэзка скараціўся, многія чайныя гаспадаркі прыйшлі ў заняпад. Прадпрыемства «Ушычанчан» — не выключэнне: да канца 2000-х гадоў былая «Чайная фабрыка Лінтоу» (岭头茶厂) знаходзілася на мяжы банкруцтва, з гадавым абарачэннем менш за 3 млн юаняў.

Пераломным стаў 2009 год, калі кіраўніцтва рэарганізаванай гаспадаркі прыняло стратэгічнае рашэнне аб стварэнні прэміяльнага чырвонага чаю. Галоўны тэхнолаг Цай Цзіньюань (蔡锦源, Cài Jǐnyuán) пасля чатырох з лішнім месяцаў бесперапынных эксперыментаў распрацаваў рэцэптуру, у якой за аснову (каля 80 % сыравіны) былі ўзяты нашчадкі мясцовага дзікарослага горнага чаю другога пакалення, дапоўненыя сартамі Фудзін Да Бай (福鼎大白) і цымэньскімі культыварамі. Атрыманы прадукт — з чырвона-рубінавым настоем, устойлівым водарам і салодка-свежым смакам — быў названы «Байма Цзюнь Хун»: залацістыя варсінкі на гатовым лісці нагадалі стваральніку шэрсць скакуна (骏, jùn — «парodzісты конь»).

Прызнанне прыйшло імкліва: у 2012 годзе нацыянальныя эксперты аднагалосна назвалі Байма Цзюнь Хун «неперасягнутым сярод хайнаньскіх і адным з лепшых сярод кітайскіх чырвоных чаёў». Тры вядучыя спецыялісты краіны пакінулі каліграфічныя водгукі: акадэмік Чэнь Цзунмаа (陈宗懋) — «Скарб вострава Цюн — Байма Цзюнь Хун» (琼岛珍品白马骏红), прафесар Чэн Цыкунь (程启坤) — «Кітайскі чырвоны чай вышэйшага класа» (中国极品红茶), прафесар Шы Чжаапэн (施兆鹏) — «Пахучы чай Белага Каня» (香茗白马骏). У 2013 годзе чай быў абраны афіцыйным напоем Бааоскага Азіяцкага Форума (博鳌亚洲论坛), а ўрад правінцыі Хайнань уключыў яго ў пратакольны пералік прыёмных чаёў.
Назва: 白马 (Báimǎ) — «белы конь», адсылка да хрыбта Байма Лін (白马岭), на схілах якога размешчаны чайныя плантацыі. 骏 (Jùn) — «парodzісты, высакародны скакун»; метафара адсылае да вонкавага выгляду гатовага ліста: тонкія залацістыя варсінкі на цёмным фоне нагадваюць шэрсць гнядога каня. 红 (Hóng) — «чырвоны», указанне на катэгорыю чаю. Такім чынам, поўную назву можна паэтычна перакласці як «Чырвоны чай Высакароднага Скакуна з гары Белага Каня».
Культурнае значэнне: Байма Цзюнь Хун стаў сімвалам адраджэння хайнаньскай чайнай індустрыі пасля крызісу 1990–2000-х гадоў. Гісторыя стварэння чаю непарыўна звязана з імем Фу Сяацын (符小琴, Fú Xiǎoqín) — дэпутата УСНП, Усекітайскага працоўнага ўзору і Выдатніка Камуністычнай партыі, якая ўзначаліла трансфармацыю стратнай гаспадаркі ва ўзорнае прадпрыемства. Чай увасабляе дэвіз «з трыма разрадамі абсталявання — прадукцыя першага класа» (三流设备做出一流好茶), які стаў легендай хайнаньскай чайнай справы.

3. Батанічнае Апісанне і Сыравіна

Сорт / Культывар: Сыравінная база Байма Цзюнь Хун унікальная — гэта купаж з трох тыпаў: (1) нашчадкі другога пакалення хайнаньскага дзікарослага горнага чаю (海南原生态野生山茶第二代) — буйналіставай формы Camellia sinensis var. assamica, адаптаванай да трапічных умоў вострава; (2) Фудзін Да Бай (福鼎大白, Fúdǐng Dà Bái) — высокатыпсовы сорт з Фуцзяні, які прыўносіць саладосць і багацце залацістых пупышак; (3) цымэньскія культывары (祁门种), якія забяспечваюць характэрную водарную складанасць. Доля мясцовай дзікарослай сыравіны складае каля 80 %.
Збор: Дзякуючы трапічнаму клімату Хайнані сезон збору доўжыцца да 10 месяцаў у годзе (са студзеня па кастрычнік), што значна перавышае магчымасці кантынентальных чаявытворчых рэгіёнаў. Хайнаньскі ранневеснавы чай (华夏第一早春茶) паступае на рынак на 2 месяцы раней, чым прадукцыя з Фуцзяні ці Чжэцзяна.
Стандарт збору: Для Байма Цзюнь Хун — выключна пупышкі (单芽, dān yá) з найřehkáйшай сыравіны. Для «Байма Цзюнь Хун» (一芽一叶) — пупышка і адзін ліст. Для «Байма Цзюнь Хун» (一芽二叶) — пупышка і два лісты (гэтая фракцыя выкарыстоўваецца таксама для чырвонага чаю «Байма Цзюньхун», 白马君红, з умоўна-паласавой скруткай).
Патрабаванні да сыравіны: Свежы, непашкоджаны ліст без механічных траўмаў; хуткая дастаўка на фабрыку для мінімізацыі некантраляванага акіслення.

4. Тэруар і Асаблівасці Вырошчвання

Вышыня вырошчвання: Хрыбет Байма Лін дасягае 1264 м над узроўнем мора; чайныя сады размешчаны на вышынях 600–1264 м.
Клімат: Трапічны мусонны, з багатай вільготнасцю. Сярэднегадавая тэмпература — 22–26 °C. Гадавая колькасць ападкаў — 1700–2400 мм. Адносная вільготнасць — звыш 80 %. Сутачная амплітуда тэмператур — 6–11 °C, што спрыяе назапашванню водарных рэчываў у лісці. Раён Байма Лін славіцца пастаяннай воблачнасцю і частымі туманамі, што стварае натуральнае рассеянае асвятленне — ідэальны рэжым для сінтэзу амінакіслот.
Глебы: Горныя латэрытныя і жаўтазёмныя глебы вулканічнага паходжання, якія характарызуюцца павышаным утрыманнем селену (富硒土壤, fù xī tǔrǎng) і высокім узроўнем арганічнага рэчыва. Селен — мікраэлемент, які ўзбагачае хімічны склад чаю і ўплывае на яго антыаксідантныя ўласцівасці. Глебы кіслыя (pH 4,5–5,5), добра дрэнаваныя.
Экалогія: Раён «Цяньжань янба» (天然氧吧, «прыродны кіслародны бар») — так характарызуюць Байма Лін за чысціню паветра і высокую канцэнтрацыю фітанцыдаў у акружэнні трапічнага лесу горнага масіва Учжышань. Плантацыі размешчаны ў зоне нулявога ўтрымання рэшткавых пестыцыдаў (усе правераныя партыі паказалі нулявы ўзровень аграхімічных рэшткаў).

5. Тэхналогія Вытворчасці

Тэхналогія Байма Цзюнь Хун — аўтарская распрацоўка, якая спалучае класічныя прынцыпы гунфу хунча з інавацыйным падыходам да кантролю тэмпературы і вільготнасці на этапе ферментацыі. Прадпрыемства ў ліку першых у Кітаі ўкараніла метад «кантраляванай тэмпературы і павышанай вільготнасці пры скручванні-ферментацыі» (揉切控温增湿可控发酵).

Збор (采摘, cǎizhāi): Ручны адбор пупышак або далікатных парасткаў.
Падвяльванне (萎凋, wěidiāo): Камбінаванае: сонечнае мікра-ўвяданне (日光微凋) з наступнай апрацоўкай у закрытым памяшканні. Мэта — зніжэнне вільготнасці на 25–30 % і актывацыя ферментатыўных працэсаў.
Скручванне (揉捻, róuniǎn): Разбурэнне клетачнай структуры ліста, вызваленне сокаў і фарміраванне формы. Для Байма Цзюнь Хун ужываецца далікатнае скручванне, якое захоўвае цэласнасць пупышак.
Ферментацыя / акісленне (发酵, fājiào): Ключавы этап, які праводзіцца ва ўмовах кантраляванай тэмпературы і павышанай вільготнасці. Менавіта тут фарміруецца характэрны для Байма Цзюнь Хун баланс тэафлавінаў і тэарубігінаў, які забяспечвае яркасць настою і насычанасць смаку.
Сушка / фіксацыя (烘干, hōnggān): Спыненне ферментацыі і замацаванне водарнага профілю. Тэмпературны рэжым падбіраецца для ўзмацнення мядовых і фруктовых нот.
Сартаванне (分级, fēnjí): Падзел гатовага прадукту па фракцыях.

У 2012 годзе фабрыка прайшла сертыфікацыю па стандартах ISO 9001:2008, а прадукцыя атрымала статус «Зялёнага прадукту катэгорыі A» (绿色食品A级产品) ад Цэнтра развіцця зялёных прадуктаў харчавання КНР.

6. Арганалептычныя Характарыстыкі

Вонкавы выгляд сухога ліста: Тонкія, шчыльна скручаныя «іголачкі»; паверхня ліста гладкая, масляніста-бліскучая; багацце залацістых варсінак (金毫). Колер — цёмна-каштанавы з бронзавым адлівам. Кожная чаінка «умоўна нагадвае тонкі валасок скакуна», — менавіта гэтае падабенства дало чаю яго вобразнае імя.
Водар сухога ліста: Чысты, саладкавы, з выражанымі нотамі мёду, кветкавага пылку і лёгкім адценнем трапічных садавіны (лічы, лонган).
Водар настою: Шматслойны: у першых пралівах — яркая кветкава-мяодовая хваля; у сярэдніх — фруктовыя тоны (спелы персік, абрыкос) з карамельным падтонам; у фінале — мяккія драўняныя і арэхавыя адценні.
Смак: Салодкі, «醇厚» (chúnhòu — насычаны і густы), з выражанай свежасцю (鲜爽, xiānshuǎng) і гладкай, «шаўкавістай» тэкстурай. Цярпкасць мінімальная; послесмак — доўгі, сагравальны, з нотамі мёду і лёгкай фруктовай кіслінкай. Чай адрозніваецца высокай устойлівасцю да заварвання.
Колер настою: Ад чырвона-рубінавага да аранжава-бурштынавага; яркі і празрысты, «нібы чырвоны агат» (红玛瑙, hóng mǎnǎo). Па краі чашкі — прыкметны залацісты абадок.
Чайнае дно (завараны ліст): Ліст раскрываецца поўнасцю; пупышкі захоўваюць залацісты колер, ліставыя фрагменты — медна-чырвоныя, эластычныя, аднародныя.

7. Хімічны Склад

Даныя атрыманы ў 2011 годзе лабараторыяй Усекітайскага кааператыўнага чайнага даследчага інстытута ў Ханчжоу (中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院):

Водны экстракт (水浸出物): 39 % — высокі паказчык, які сведчыць аб насычанасці чаю экстрагуемымі рэчывамі.
Поліфенолы (茶多酚): 23,9 % — тыповае значэнне для хайнаньскіх чырвоных чаёў з буйналіставай сыравіны.
Тэафлавіны (茶黄素): 1,0 % — высокі ўзровень, які фарміруе яркасць і «жывасць» настою.
Тэарубігіны (茶红素): 11,6 % — адказныя за шчыльнасць цела і чырвоны адценне настою.
Тэабраўніны (茶褐素): 9,4 % — умераны ўзровень, які не перагружае настой «цяжкімі» тонамі.
Амінакіслоты: У тым ліку L-тэанін; канкрэтныя колькасныя даныя не публікаваліся, аднак выражаная саладосць і свежасць у смаку ўказваюць на значнае ўтрыманне.
Алкалоіды: Кафеін — арыенціровачна 3,5–4,5 % (характэрна для буйналіставых хайнаньскіх чаёў з высокім утрыманнем поліфенолаў); тэабрамін, тэафілін — у следавых колькасцях.
Мінералы: Калій, магній, марганец, цынк. Асабліва варта адзначыць павышанае ўтрыманне селену (Se), абумоўленае вулканічнымі селенутрымальнымі глебамі рэгіёна.
Рэшткавыя пестыцыды: Нулявое ўтрыманне па ўсіх правераных паказчыках.

8. Карысныя Ўласцівасці

Мяккая танізацыя: Кафеін у спалучэнні з L-тэанінам забяспечвае працяглую бадзёрасць і паляпшэнне канцэнтрацыі ўвагі без характэрнага для кавы «скоку і спаду».
Антыаксідантная абарона: Высокае ўтрыманне поліфенолаў і тэафлавінаў дапамагае нейтралізаваць свабодныя радыкалы. Селен дадаткова ўзмацняе антыаксідантную ёмістасць арганізма.
Клопат пра страваванне: Ферментаваныя поліфенолы чырвонага чаю мякка ўздзейнічаюць на слізістую страўніка і спрыяюць камфортнаму страваванню пасля ежы.
Сардэчна-сасудзістая падтрымка: Рэгулярнае ўмеранае ўжыванне чырвонага чаю асацыюецца з падтрыманнем эластычнасці сасудаў; наяўнасць калію спрыяльная для нармалізацыі артэрыяльнага ціску.
Кагнітыўныя функцыі: Даследаванні на базе дзікарослага хайнаньскага чаю ўказваюць на яго станоўчы ўплыў на мазгавую дзейнасць і памяць, абумоўлены комплексам тэаніну, поліфенолаў і мікраэлементаў.
Падтрымка печані і нырак: Наяўнасць нізкаалігацукрыдаў (低聚果糖, dī jù guǒtáng) у чаі з дзікарослай хайнаньскай сыравіны спрыяе падтрыманню здаровай мікрафлоры кішачніка і, апасродкавана, функцыянальнай актыўнасці печані.
Стан скуры: Комплекс антыаксідантаў пры рэгулярным ужыванні можа садзейнічаць падтрыманню тонусу і ўвільготненасці скуры.
Сагравальны эфект: Чырвоны чай узмацняе перыферычнае кровазварот; Байма Цзюнь Хун асабліва прыемны ў прахалодныя вечары, нягледзячы на трапічнае паходжанне.

9. Заварванне

Тэмпература вады: 85–90 °C для грейда з чыстых пупышак (单芽); 90–95 °C для грейда «адна пупышка — адзін/два лісты».
Колькасць чаю: 4–5 г на 100–120 мл (метад гунфу); 3 г на 200 мл (еўрапейскі метад).
Посуд: Фарфоравая гайвань (盖碗) — для максімальнага раскрыцця водарнага профілю; шкляны чайнік — для візуальнай асалоды рубінавым колерам настою; чашка-прабатор — для прафесійнай ацэнкі.
Працэс:
1. Прагрэйце посуд кіпенем.
2. Засыпце чай; дайце сухому лісту раскрыцца пад гарачым вечкам 10–15 секунд.
3. Першы праліў: 5–8 секунд (чай вельмі далікатны, лёгка аддае смак).
4. 2–4-ы пралівы: 8–12 секунд.
5. 5–8-ы пралівы: павялічвайце час на 5–10 секунд.
6. Якасны Байма Цзюнь Хун вытрымлівае 8–10 паўнавартасных праліваў.

10. Захоўванне

Тара: Герметычная, непразрыстая — бляшаная банка, вакуумная або фальгіраваная ўпакоўка.
Умовы: Сухое, цёмнае месца, 15–25 °C, далей ад моцна пахкіх прадуктаў. Улічваючы трапічнае паходжанне і высокае ўтрыманне экстракту, чай добра захоўвае якасць.
Тэрмін: Аптымальна — на працягу 12–18 месяцаў. Якасныя партыі могуць захоўвацца да 2–3 гадоў, набываючы глыбейшы, «акруглены» профіль.

11. Цана і Падробкі

Цэнавая катэгорыя: Высокі сегмент хайнаньскіх і агульнакітайскіх чырвоных чаёў. Рознічны кошт — ад ≈194 юаняў/50 г (каля 3900 юаняў/кг) для стандартных партый да значна больш высокіх коштаў за конкурсныя і падарункавыя наборы. Лімітаваныя партыі Байма Цзюнь Хун з чыстых пупышак — найбольш дарагія.
Як пазбегнуць падробак:
1. Набывайце праз аўтарызаваныя каналы брэнда «Байма Лін» (白马岭) або ў фірмовых крамах Хайнаньскага аграхолдынга (海南农垦).
2. Правярайце наяўнасць сертыфіката «Зялёнага прадукту A» і маркіроўкі ISO 9001.
3. Ацэньвайце ліст: сапраўдны Байма Цзюнь Хун — масляніста-бліскучы, шчыльна скручаны, з багатымі залацістымі тыпсамі; падробкі часта грубейшыя навобмацак і цьмянейшыя па колеры.
4. Настой павінен быць яркім, празрыстым, з характэрным рубінавым адценнем і прыкметным залацістым абадком.
5. Асцерагайцеся падазрона нізкіх коштаў: сабекошт сыравіны з дзікарослага горнага чаю Учжышаня аб’ектыўна высокі.

12. Цікавыя Факты

Сваю назву «Байма Цзюнь Хун» атрымаў, можна сказаць, выпадкова: стваральнік Цай Цзіньюань, убачыўшы гатовы ліст з залацістымі варсінкамі на цёмным фоне, асацыятыўна падумаў аб шэрсці парodzістага каня (骏马) — і назва нарадзілася імгненна.
У 2011 годзе на шэньчжэньскай Міжнароднай чайнай выставе 2000 каробак Байма Цзюнь Хун былі распрададзены за тры дні; мясцовае тэлебачанне ў рэпартажы адзначыла: «Людзі не купляюць чай — яны раскупляюць скарб, прывезены з вострава Цюн!»
На Гуандунскім фестывалі чайнай культуры тры эксперты з Шры-Ланкі, якія планавалі прадставіць уласную прадукцыю на стэндзе гаспадаркі, паспрабаваўшы Байма Цзюнь Хун, перадумалі і папрасілі Цай Цзіньюаня стаць іх настаўнікам у мастацтве вырабу чырвонага чаю.
У 2022 годзе «Байма Цзюнь Хун» (一芽一叶) атрымаў Гран-пры (大金奖) на II Сусветным конкурсе якасці чырвонага чаю, а дзве пазіцыі — «Байма Цзюнь Хун» (一芽一叶) і «Байма Цзюнь Хун» (单芽) — заваявалі залатыя медалі на XII Міжнародным чэмпіянаце «Чжунча Бэй» (中茶杯).
Акрамя чырвонага чаю, лінейка «Байма Лін» уключае «Байма Учжу» (白马雾珠, Báimǎ Wùzhū) — пэрлінавы зялёны чай з аналагічнай сыравіны, згорнутай у шарыкі. Такім чынам, адна і тая ж сыравіна раскрываецца ў зусім розных смакавых профілях.

13. Параўнанне з іншымі чырвонымі чаямі

Дзяньхун Гунфу (滇红工夫, Diānhóng Gōngfū): Юньнаньскі чырвоны чай з var. assamica — бліжэйшы «сваяк» па тыпе сыравіны. Дзяньхун валодае шакаладна-мядовым профілем і магутным целам. Байма Цзюнь Хун, выраблены з купажу з дамінаваннем дзікарослага хайнаньскага чаю, дэманструе больш выяўленую свежасць (鲜爽) і трапічную фруктовасць, а таксама больш яркую рубінавую афарбоўку настою.
Цзінь Цзюнь Мэй (金骏眉, Jīn Jùn Méi): Прэміяльны уданьскі чырвоны чай з чыстых пупышак. Абодва чаі адносяцца да вышэйшага цэнавага сегмента і абодва выраблены з найřehkáйшых пупышак, аднак Цзінь Цзюнь Мэй стварае больш «сухі», кветкава-мядовы профіль, тады як Байма Цзюнь Хун — больш «сакавіты» і акруглы, з трапічным падтонам.
Учжышань Хун Ча (五指山红茶, Wǔzhǐshān Hóngchá): Агульнае абазначэнне чырвоных чаёў з горнага масіва Учжышань. Байма Цзюнь Хун з’яўляецца найбольш прэміяльным і пазнавальным прадстаўніком гэтай групы, адрозніваючыся аўтарскай рэцэптурай купажу і строгім стандартам збору.
Ін Дэ Хун Ча (英德红茶, Yīngdé Hóngchá): Гуандунскі чырвоны чай, які таксама вырабляецца з буйналіставай сыравіны ў субтрапічным клімаце. Агульныя рысы — шчыльнае цела і яркі настой, аднак Ін Дэ цягне да больш «цукрыстага» профілю, тады як Байма Цзюнь Хун вылучаецца трапічнай свежасцю і селенавым мінеральным падтонам.

У заключэнне:

Байма Цзюнь Хун — гэта гісторыя пра тое, як адчайны пошук новага шляху ператварае заняпалую гаспадарку ў нацыянальнага чэмпіёна. У кожнай кубачку гэтага чаю — спякота трапічнага сонца Хайнані, туман хрыбта Байма Лін, цярпенне дзікарослых горных дрэў і майстэрства людзей, якія здолелі «трыма разрадамі абсталявання зрабіць прадукт першага класа». Рубінавы настой з залацістым абадком, ахінальная мяодова-фруктовая саладосць і доўгі сагравальны послесмак — усё гэта робіць Байма Цзюнь Хун чаем, які запамінаецца і да якога хочацца вярнуцца.

Крыніцы

Нарматыўныя дакументы

ISO 9001:2008

Поўны спіс — на старонцы «Крыніцы»