ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான்

ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் – ஷான்சி மாகாணத்தின் ஜிங்யாங் மாவட்டத்தைச் சேர்ந்த ஒரு தொன்மையான கறுப்புத் தேநீர்; ‘பட்டுப் பாதையின் கரும்பொன்’ என அழைக்கப்படுகிறது. இதன் அடையாளச் சின்னம் – ஏராளமான ‘பொன் பூக்கள்’ (冠突散囊菌, Eurotium cristatum), ஜிங்யாங்கின் தனித்துவமான நுண்காலநிலை, மற்றும் தேயிலை-குதிரை வணிகப் பாதையுடன் பிரிக்கமுடியாத தொடர்பு கொண்ட 600 ஆண்டுகளுக்கும் மேலான வரலாறு.

1. வகைப்பாடு மற்றும் தோற்றம்:

• வகை: பின்நொதித்த தேநீர், ஹெய் சா (黑茶, Hēichá – «கறுப்புத் தேநீர்») வகையைச் சேர்ந்தது. இரட்டை நொதித்தலைக் கடக்கிறது: முதன்மை (渥堆, wò duī – ஈரக்குவியல்) மற்றும் இரண்டாம் நிலை – ‘பொன் பூக்கள் வளர்ச்சி’ (发花, fāhuā), இச்செயல்பாட்டில் தேயிலைத் திரளில் Eurotium cristatum என்ற பூஞ்சை வளர்க்கப்படுகிறது.
• பகுப்பு: சீனாவின் புகழ்பெற்ற தேநீர்கள். ஷான்சியின் ஹெய் சா வகைகளில் மிகவும் அறியப்பட்ட ஒன்று; மேலும், ஷான்சி மாகாணத்தில் தேசிய புவிசார் குறியீட்டுத் தகுதி (国家地理标志产品) பெற்ற ஒரே கறுப்புத் தேநீர் (2013 முதல்). மாகாண மற்றும் தேசிய அளவிலான அசையாச் சொத்துப் பாரம்பரியமும் கொண்டது (ஃபூ சுவான் உற்பத்தி நுட்பம் 2022-இல் ‘சீனாவின் மரபுசார் தேயிலை பதப்படுத்தும் தொழில்நுட்பங்களும் அவற்றோடு தொடர்புடைய சமூக நடைமுறைகளும்’ என்ற கூட்டு விண்ணப்பத்தின் கீழ் யுனெஸ்கோ மனிதகுல அசையாச் சொத்துப் பட்டியலில் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது).
• தோற்றுவாய்: சீனா, ஷான்சி மாகாணம் (陕西, Shǎnxī), சியான்யாங் நகர மண்டலம் (咸阳, Xiányáng), ஜிங்யாங் மாவட்டம் (泾阳县, Jīngyáng Xiàn). மூல தேயிலை இங்கு வளர்க்கப்படாவிட்டாலும் ஜிங்யாங் தான் ஃபூ சுவானின் வரலாற்றுத் தாயகமும் நிலையான உற்பத்தி மையமுமாகும். தெற்கு ஷான்சி, ஹுனான் மற்றும் சிச்சுவான் பகுதிகளிலிருந்து கொண்டுவரப்படும் கருப்பு மூலப்பொருளில் (黑毛茶, hēi máo chá) இருந்து இத்தேநீர் உருவாக்கப்படுகிறது.
• புவியியல் ஆயங்கள்: தோராயமாக 34°26′–34°44′ வடக்கு அகலாங்கு, 108°29′–108°58′ கிழக்கு நெடுங்கு.

2. வரலாறு மற்றும் கலாச்சார முக்கியத்துவம்:

• வரலாறு: ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானின் வரலாறு ஆறு நூற்றாண்டுகளுக்கும் மேற்பட்டது; மத்திய சீனாவை வடமேற்கு நாடோடி மக்களுடன் இணைத்த முக்கியமான பொருளாதார முறையான தேயிலை-குதிரை வணிகத்துடன் (茶马贸易, chámǎ màoyì) பிரிக்கமுடியாத தொடர்பு கொண்டது.

  வடக்கு சாங் அரசமரபின் (北宋, Běi Sòng) காலத்தில், ஷென்சோங் பேரரசர் ஆட்சியின் சினிங் ஆண்டுகளில் (熙宁年间, Xīníng niánjiān, 1068–1077) கூட, ஜிங்யாங் ஒரு பெரிய இடமாற்று நிலையமாக இருந்தது; தெற்கு மாகாணங்களின் தேயிலை மூலப்பொருட்கள் வடமேற்கு நோக்கி இங்கிருந்தே அனுப்பப்பட்டன. வரலாற்றுப் பதிவுகளின்படி, இக்காலகட்டத்தில்தான் ஷான்சி மற்றும் ஷான்சி வணிகர்கள், போக்குவரத்தில் ஈரமான கருப்பு மூலப்பொருள் பொன்னிறப் புள்ளிகள் பெற்று – ‘பொன் பூக்கள்’ – ஒரு புதிய, எதிர்பாராத இனிய சுவையை அடைந்ததைக் கண்டறிந்தனர்.

  மிங் அரசமரபின் (明, Míng) ஹோங்வு பேரரசரின் முதலாம் ஆண்டில் (洪武元年, 1368), ஜிங்யாங் கைவினைஞர்கள் இந்த நுண்ணுயிரியல் மாற்றத்தை வேண்டுமென்றே உருவாக்கக் கற்றுக்கொண்டனர்; முதல் ஃபூ சுவான் செங்கல் உணர்வுப்பூர்வமாகத் தயாரிக்கப்பட்டது. தேயிலை உற்பத்தி உலகில் இணையற்ற ஒரு தொழில்நுட்பம் இவ்வாறு பிறந்தது. ஒட்டகக் கூட்டங்களின் தேவைகளே சிறிய செங்கல் வடிவத்திற்குக் காரணம்: தளர்வான இலையை விட ஒவ்வொரு ஒட்டகத்திலும் அதிக தேநீர் ஏற்றப்பட்டது.

  ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானின் பொற்காலம் சிங் அரசமரபில் (清, Qīng) இருந்தது. ஷான்சி-கான்சுவின் தலைமை ஆளுநர் சுவோ சோங்டாங் (左宗棠) தேயிலைச் சீர்திருத்தத்தை மேற்கொண்ட பின்னர், சீனா முழுவதிலுமிருந்து வணிகர்கள் ஜிங்யாங்கில் குவிந்தனர். ‘ஜிங்யாங் மாவட்டக் குறிப்புகள்’ (《泾阳县志》) படி, யோங்செங் பேரரசரின் ஆட்சியில் ஜிங்யாங் மிகப்பெரிய வணிக மையமாகத் திகழ்ந்தது; 131 வணிக நிறுவனங்களில் 86 ஃபூ சுவான் சா உற்பத்தி மற்றும் விற்பனையில் நிபுணத்துவம் பெற்றிருந்தன. ஒவ்வொன்றும் ஆண்டுக்கு 300–500 டன் உற்பத்தி செய்தன. பட்டுப் பாதை வழியாக தேநீர் ரஷ்யா, பாரசீகம், மத்திய ஆசியா மற்றும் 40-க்கும் மேற்பட்ட நாடுகளுக்கு அனுப்பப்பட்டது; யூரேசிய வணிகத்தின் முக்கியப் பொருட்களில் ஒன்றாக மாறியது.

  1950-களில், அரசின் தளவாட மேம்படுத்தலின் காரணமாக, மூலப்பொருளை இருமுறை கொண்டு செல்வது – முதலில் ஜிங்யாங்கிற்குப் பின்னர் மீண்டும் வடமேற்கிற்கு – செலவுமிகுந்ததாகக் கருதப்பட்டதால் ஃபூ சுவான் உற்பத்தி ஹுனான் மாகாணத்திற்கு (ஆன்ஹுவா மாவட்டம்) மாற்றப்பட்டது. பல தசாப்தங்களாக ஜிங்யாங்கில் இம்மரபு தடைப்பட்டது.

  மறுமலர்ச்சி 2007-இல் தொடங்கியது; உள்ளூர் கைவினைஞர்களும் பழைய தேயிலை அரசமரபுகளின் வழித்தோன்றல்களும் பழம்பெரும் தொழில்நுட்பத்தை வெற்றிகரமாக மீட்டனர். 2013-இல் ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் தேசிய புவிசார் குறியீட்டுத் தகுதி பெற்றது. 2020-இல் ஐரோப்பிய ஒன்றியத்திற்கும் சீனாவிற்கும் இடையிலான ஒப்பந்தத்தால் பாதுகாக்கப்பட்ட புவிசார் குறியீட்டுப் பதிவேட்டில் சேர்க்கப்பட்டது. 2022-இல் ஃபூ சுவான் தொழில்நுட்பம் யுனெஸ்கோ அசையாச் சொத்துப் பட்டியலில் இடம்பெற்றது.

• பெயர்: தேநீரின் பெயர் பல பொருள்சார் கூறுகளால் ஆனது:

  • ‘ஜிங்யாங்’ (泾阳) – உற்பத்தி மாவட்டம், ஜிங்ஹீ ஆற்றின் (泾河) கீழ்ப்பகுதியில் அமைந்துள்ளது. இடப்பெயர் ‘ஜிங் [ஆற்றின்] தென்கரை’ என்பதைக் குறிக்கும்; மரபுசார் சீன புவியியல் மரபில் இது ஆற்றின் வடக்குக் கரையைச் சுட்டுகிறது.
  • ‘ஃபூ’ (茯) – இதைச் சுற்றிப் பல சொற்பிறப்பியல் கருத்துகள் உருவாகியுள்ளன: (அ) உற்பத்தி காலத்தைக் குறிப்பிடுவது – ‘சான் ஃபூ’ (三伏), மிகவும் வெப்பமான கோடை நாட்கள், ‘பொன் பூக்கள்’ வளர்ச்சிக்கு உகந்த வெப்பநிலையும் ஈரப்பதமும் இருக்கும் காலம்; (ஆ) பாரம்பரிய சீன மருத்துவத்தில் பயன்படும் ‘ஃபூலிங்’ (茯苓) – Wolfiporia extensa – காளானின் மருத்துவ குணங்களுடன் ஒப்பீடு; (இ) ‘ஃபூ’ (福) – ‘மகிழ்ச்சி’, ‘செழிப்பு’ என்ற சொல்லுடன் ஒலியொற்றுமை.
  • ‘சுவான்’ (砖) – ‘செங்கல்’, அழுத்தி வடிவமைக்கப்பட்ட வடிவத்தைக் குறிக்கிறது.

• கலாச்சார முக்கியத்துவம்: தேயிலை பயிரிடப்படாத ஒரு வணிகச் சந்தியில் உற்பத்தியான ஒரே கறுப்புத் தேநீராக ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் சீன தேயிலைப் பண்பாட்டு வரலாற்றில் தனித்துவமான இடத்தைப் பெற்றுள்ளது. நாட்டுப்புற ஞானம் கூறுகிறது: «自古岭北不植茶，唯有泾阳出砖茶» – ‘மலைத்தொடர்களுக்கு வடக்கே பண்டுதொட்டு தேயிலை பயிரிடப்படுவதில்லை, ஆனால் ஜிங்யாங்கில் மட்டுமே செங்கல் தேநீர் உருவாகிறது’. வடமேற்கு சீனாவின் நாடோடி மக்களான – உய்குர், திபெத்திய, மங்கோலிய, கசாக் – இனத்தவர்க்கு ஃபூ சுவான் ‘வாழ்க்கைக்கு இன்றியமையாத தேநீராக’ (生命之茶, shēngmìng zhī chá) இருந்தது: இறைச்சி, பால் பொருட்கள், கொழுப்புகள் போன்ற முதன்மை உணவில் வைட்டமின் மற்றும் நார்ச்சத்துப் பற்றாக்குறையை அது ஈடுசெய்தது. எனவேதான் : «宁可一日无粮，不可一日无茶» – ‘மூன்று நாள் உணவின்றி இருப்பதைவிட ஒரு நாள் தேநீரின்றி இருப்பது கொடிது’ என்ற பழமொழி. புகழ்பெற்ற ‘மூன்று பிரியாமை’ (三不离, sān bù lí) விதி – ‘ஜிங்யாங் நீரின்றி செய்ய முடியாது, ஜிங்யாங் காலநிலையின்றி செய்ய முடியாது, ஜிங்யாங் மக்களின் திறமையின்றி செய்ய முடியாது’ – இத்தேநீரின் தனித்துவமான இடம் மற்றும் மக்கள் சார்ந்த தன்மையைப் பிரதிபலிக்கிறது.

3. தாவரவியல் விளக்கம் மற்றும் மூலப்பொருள்:

• இரகம் / பயிர்வகை: ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் உள்ளூர் மூலப்பொருளிலிருந்து அல்ல, பல மூலங்களைக் கொண்ட இறக்குமதி செய்யப்பட்ட கருப்பு மூலப்பொருளில் இருந்து (黑毛茶, hēi máo chá) தயாரிக்கப்படுகிறது:

  • ஷான்னான் டாயே சோங் (陕南大叶种, Shǎnnán Dàyè Zhǒng) – தெற்கு ஷான்சியின் (ஹான்ஸோங் மற்றும் ஆன்காங் பகுதி) பெரிய இலை இரகம், Camellia sinensis var. sinensis-இன் ஒரு வகை. அடர்த்தியான உடலமைப்பையும் நிறைந்த சுவையையும் தருகிறது.
  • ஆன்ஹுவா சுன்டி சோங் (安化群体种, Ānhuà qúntǐ zhǒng) – ஆன்ஹுவா மாவட்டத்தின் (ஹுனான்) கூட்டு இரகம், ஹுனான் ஹெய் சாக்களின் மரபுசார் அடிப்படை. செவ்வியலான ‘ஹுனானிய’ சுவை விவரத்தை அளிக்கிறது.
  • சிச்சுவான் சிற்றிலை இரகம் (四川小叶种, Sìchuān xiǎoyè zhǒng) – Camellia sinensis var. sinensis, சிச்சுவானின் சிற்றிலை வகை. மென்மையையும் இனிப்பையும் சேர்க்கிறது.

  ‘பொன் பூக்களின்’ தீவிர வளர்ச்சிக்குத் தேவையான அதிக பாலிசாக்கரைடுகளும் தாதுக்களும் நிரம்பிய, 30 ஆண்டுகளுக்கு மேற்பட்ட மரங்களின் மூலப்பொருளே சிறந்ததாகக் கருதப்படுகிறது.

• அறுவடை: கருப்பு மூலப்பொருளுக்கான முக்கிய அறுவடை கோடை மற்றும் இலையுதிர் காலத்தில் (மே முதல் அக்டோபர் வரை) நிகழ்கிறது. காம்புடன் கூடிய முதிர்ந்த இலைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன – Eurotium cristatum வளர்ச்சிக்கான அடித்தளத்தை வழங்கும் சேர்மங்களின் அதிகபட்ச செறிவு முதிர்ந்த இலையிலேயே உள்ளது.

• அறுவடைத் தரம்: இலக்கு தயாரிப்புத் தரத்தைப் பொறுத்தது: சிறப்புத் தரத்திற்கு (特级) – குறைந்தது 90% தனி மொட்டுகள்; முதல் தரத்திற்கு (一级) – குறைந்தது 80% ‘ஒரு மொட்டு + ஓர் இலை’; இரண்டாம் தரத்திற்கு (二级) – ‘ஒரு மொட்டு + இரண்டு இலைகள்’ மற்றும் முதிர்ந்த இலைகள்.

• மூலப்பொருள் தேவைகள்: கருப்பு மூலப்பொருள் முழுமையான முதன்மைப் பதப்படுத்தல் சுழற்சியை (杀青 – ஷாசிங், 揉捻 – ரௌன்யான், 渥堆 – வோடுயி, உலர்த்துதல்) ஜிங்யாங்கிற்கு வருவதற்கு முன் கடந்திருக்க வேண்டும்; அங்கு இரண்டாம் நிலைப் பதப்படுத்தல் தொடங்கும்.

4. தெருவார் மற்றும் வளர்ப்புத் தனித்துவங்கள்:

ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானின் தனித்துவம் என்னவென்றால், ஜிங்யாங்கில் தேயிலை வளர்க்கப்படுவதில்லை – இங்கு அது பதப்படுத்தப்படுகிறது. ஆயினும், இறுதிப் பொருளின் தன்மையைத் தீர்மானிப்பவை உள்ளூர் இயற்கை நிலைமைகளே; எனவே ‘தெருவார்’ என்ற கருத்து தேயிலை மூலப்பொருளுக்கல்ல, ‘பொன் பூக்கள்’ வளர்ச்சியின் செயல்முறைக்கே பொருந்தும்.

• நிலத்தோற்றமும் நுண்காலநிலையும்: ஜிங்யாங் மாவட்டம் குவான்ஸோங் சமவெளியின் (关中平原) நடுவில், ஜிங்ஹீ ஆற்றின் கீழ்ப்பகுதியில் அமைந்துள்ளது. வடக்கே சுவே மற்றும் பெய்சோங் மலைத்தொடர்களும் (嵯峨山, 北仲山), தெற்கே சோங்னான்ஷான் மலைத்தொடரும் (终南山) அதை மறைக்கின்றன. இச்சூழல் ஒரு தனித்துவமான தாழ்நில ‘கிண்ண’த்தை உருவாக்கி, சுமார் 75% என்ற உயர்ந்த ஈரப்பதத்துடன் கூடிய – வறண்ட வடமேற்கு சீனாவுக்கு பொதுவாக அல்லாத – ஒரு நுண்காலநிலை தோன்ற வழிவகுக்கிறது.
• காலநிலை: வெப்ப மிதவெப்ப கண்டப் பருவமழை. ஆண்டு சராசரி வெப்பநிலை 13°C. ஆண்டு மழைப்பொழிவு – 548.7 மி.மீ. மிதமான வெப்பமும் இப்பகுதிக்கே உரித்தான உயர் ஈரப்பதமும் சேர்ந்து Eurotium cristatum பூஞ்சையின் பெருக்கத்திற்கு ஏற்ற நிலையை உருவாக்குகின்றன.
• நீர்: ஜிங்ஹீ ஆற்றால் ஊட்டப்படும் ஜிங்யாங்கின் நிலத்தடி நீர் சற்று காரத்தன்மை கொண்டது (pH ≈ 8.2); பொட்டாசியம், கால்சியம் மற்றும் ஃவுளூரின் அயனிகள் நிறைந்தது. குவியலுக்காக ஈரமாக்குவது முதல் தேயிலைச் சாற்றைக் (熬茶汁, áo chá zhī) குழைப்பது வரை அனைத்துப் பதப்படுத்தும் நிலைகளிலும் இந்நீர் பயன்படுகிறது. உள்ளூர் நீரின் தாது இயைபே ‘மூன்று பிரியாமை’யின் முக்கிய காரணிகளில் ஒன்றாகக் கருதப்படுகிறது.
• மண்: 1.0% க்கும் அதிகமான கரிமப்பொருள் கொண்ட பழுப்பு வன மண் (棕壤, zōngrǎng), உற்பத்திக் கூடங்களில் சாதகமான நுண்ணுயிரியல் சூழலை உருவாக்குகிறது.

5. உற்பத்தித் தொழில்நுட்பம்:

ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் உற்பத்தி 29 தொழில்நுட்பச் செயல்பாடுகளைக் கொண்டது; சீனத் தேநீர்கள் அனைத்திலும் மிகவும் சிக்கலான செயல்முறைகளில் ஒன்று. முக்கிய தனித்தன்மை – இரு-கட்ட நொதித்தல்: முதன்மை (மூலப்பொருள் உற்பத்தி இடத்தில்) மற்றும் இரண்டாம் நிலை, நேரடியாக ஜிங்யாங்கில் நிகழ்வது.

• கருப்பு மூலப்பொருள் பெறுகையும் வகைப்படுத்தலும் (黑毛茶筛分, hēi máo chá shāi fēn): கொண்டுவரப்பட்ட மூலப்பொருள் பின்னங்கள் மற்றும் தரத்தின்படி வகைப்படுத்தப்படுகிறது. அயல் பொருட்கள் அகற்றப்பட்டு, இலை வகுப்புகளாகப் பிரிக்கப்படுகிறது.
• ஈரக்குவியல் / இரண்டாம் நிலை நொதித்தல் (渥堆发酵, wò duī fājiào): மூலப்பொருள் உள்ளூர் நீரால் ஈரமாக்கப்பட்டு, தாழ்ந்த குவியல்களாக கட்டப்பட்டு 40–60°C வெப்பநிலையில் சுமார் 12 மணி நேரம் நொதிக்க விடப்படுகிறது. இந்நிலை மூலப்பொருளின் தோற்ற இடத்தில் நிகழ்த்தப்பட்ட முதன்மைக் குவியலில் இருந்து வேறுபட்டது.
• தேயிலைச் சாறு தயாரிப்பு (熬茶汁, áo chá zhī): தேயிலையின் ஒரு பகுதி நீரில் கொதிக்க வைக்கப்பட்டு அடர்த்தியான சாறு – ‘தேயிலைப் பசை’ – பெறப்படுகிறது; பின்னர் இது அழுத்தலின்போது திரளைப் பிணைக்கவும், ‘பொன் பூக்களுக்கு’ ஊட்டச்சத்து ஊடகமாகவும் பயன்படுகிறது.
• வறுத்தல் (炒茶, chǎo chá): ஈரப்பதத்தைச் சீராக்கவும் நொதித்தல் வினைகளைச் செயலூக்கவும் தேயிலைத் திரள் வோக் அல்லது சிறப்புத் தொட்டிகளில் சூடாக்கப்படுகிறது. பழ மர விறகு எரிபொருளாகப் பயன்படும்.
• எடை போடுதல், அளவிடுதல் (司称, sī chēng): ஒவ்வொரு செங்கலுக்கும் துல்லியமான தேயிலை அளவு.
• நீராவியிடல் (蒸茶, zhēng chá): குறுகிய நீராவிப் பதப்படுத்தல் இலையை மென்மையாக்கி வடிவமைக்க ஏற்ற நெகிழ்வை அளிக்கிறது.
• அச்சில் இடுதல் (装模, zhuāng mú): தேயிலைத் திரள் மர அச்சினுள் (மரபுப்படி மல்பெரி அல்லது பழ மரம்) வைக்கப்படுகிறது.
• அழுத்துதல் / ‘தேயிலை கட்டுதல்’ (筑茶, zhù chá): அசையாச் சொத்தாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட முக்கிய நிலை. கைவினைஞர் (筑茶匠, zhù chá jiàng) மரச் சம்மட்டியால் (木槌, mù chuí) சீரான அடிகளைக் கொடுத்து அச்சுக்குள் தேயிலையை இறுக்குகிறார். அடர்த்தி கண்டிப்பாகக் குறிப்பிட்டதாக இருக்க வேண்டும்: மிக இறுக்கமான செங்கல் ‘பொன் பூக்கள்’ வளர காற்றை அனுமதிக்காது; மிகத் தளர்வான செங்கல் உதிர்ந்துவிடும். கட்டுப்பாடு முழுவதும் தொடுவுணர்வு மற்றும் ஒலி மூலமே நடைபெறுகிறது; கைவினைஞரிடமிருந்து கைவினைஞருக்கு கடத்தப்படுகிறது.
• ‘பொன் பூக்கள்’ வளர்ச்சி (发花, fāhuā): சுமார் 12 நாட்கள் நீடிக்கும் மிகவும் முக்கியமான நிலை. வடிவமைக்கப்பட்ட செங்கற்கள் சிறப்பு அறைகளில் (发花房, fāhuā fáng) வைக்கப்படுகின்றன; இங்கு வெப்பநிலை 24–28°C மற்றும் ஈரப்பதம் 75–85% பராமரிக்கப்படுகிறது. இச்சூழலில் தேயிலை இலைகளில் Eurotium cristatum பூஞ்சை தீவிரமாக வளர்ந்து தனித்துவமான பொன்னிற மஞ்சள் புள்ளிகளை – ‘பொன் பூக்கள்’ (金花, Jīn Huā) – உருவாக்குகிறது. மூன்று நிலைகளாக வெப்ப-ஈரப்பத முறை படிப்படியாக மாற்றப்படும் – ஜிங்யாங் கைவினைஞர்கள் உருவாக்கிய ‘மூன்று-நிலை கட்டுப்பாட்டு வெப்ப-ஈரப்பத பூ வளர்ப்பு நுட்பம்’ (发花三阶段控温控湿技术).
• உலர்த்துதல் (干燥, gānzào): படிநிலையாக (梯度升温) மேற்கொள்ளப்படுகிறது: வெப்பநிலை படிப்படியாக 50°C வரை உயர்த்தப்பட்டு பின்னர் மெதுவாகக் குறைக்கப்படுகிறது. இது ‘பொன் பூக்களின்’ உயிர்த்தன்மையைப் பாதுகாக்கிறது; செங்கல் வெடிப்பதையும் தடுக்கிறது.

6. உணர்வுசார் பண்புகள்:

• காய்ந்த தேநீரின் வெளித்தோற்றம்: சமமான விளிம்புகளும் தட்டையான பரப்புகளும் கொண்ட இறுக்கமான செவ்வகச் செங்கல். மேற்பரப்பின் நிறம் – எண்ணெய் பளபளப்புடன் கருப்பு-பழுப்பு. செங்கல் உடைக்கப்படும்போது உள் திரள் விண்மீன் வானம் அல்லது தினை மணிகள் போன்ற பொன்னிற மஞ்சள் ‘பொன் பூ’ புள்ளிகளால் அடர்த்தியாகப் பரவியிருக்கும். ‘பூக்கள்’ எவ்வளவு மிகுதியாகவும் பெரிதாகவும் உள்ளனவோ அவ்வளவு உயர்ந்த தரம்.
• காய்ந்த தேநீரின் நறுமணம்: ‘பொன் பூக்களின்’ தனித்துவமான காளான் நறுமணம் (菌花香, jūn huā xiāng) – புதிய சாண்டரெல் காளான்களுக்கும் லேசான தேன் இனிப்புக்கும் இடையிலானது. முதிர்ந்த பிரதிகளில் வெளிப்படையான பழைய மர குறிப்பு (陈香, chén xiāng) தோன்றும்; கணிசமாக முதிர்ந்தவற்றில் சூடான கற்பூர நுணுக்கம் (樟香, zhāng xiāng).
• நீர்ச்சாற்றின் நறுமணம்: நிறைவான, சூழ்கின்ற, மேலோங்கிய காளான் தொனியுடன், உலர் பழங்கள், கொட்டைகள் மற்றும் வெதுவெதுப்பான மரத்தின் நுணுக்கங்கள். பழைய தேநீரில் மருத்துவ, ‘மருந்தக’ குறிப்புகள் (药香, yào xiāng) வெளிப்படும்.
• சுவை: நீர்ச்சாற்றின் உடல் – நிறைவான, அடர்த்தியான, எண்ணெய்த்தன்மை கொண்டது. சுவை மூன்று முக்கிய குணங்களால் வகைப்படும்: 醇厚 (chún hòu) – ‘நிறைவான ஆழம்’, கடுமையோ கூர்மையோ இல்லாதது; 回甘 (huí gān) – நீடித்த இனிய பின்சுவை; 绵滑 (mián huá) – பட்டுப் போன்ற, வெல்வெட் தன்மை. கசப்பும் துவர்ப்பும் கிட்டத்தட்ட இல்லை.
• நீர்ச்சாற்றின் நிறம்: ஆரஞ்சு-சிவப்பு, தெளிவான மற்றும் பிரகாசமான (橙红透亮), இளம் அம்பரை ஒத்தது. முதிர்ச்சியுடன் ஆழமான சிவப்பு-பழுப்பு தொனியைப் பெறுகிறது.
• தேநீர் அடி (நீரிட்ட இலை): மஞ்சள்-பழுப்பு, ஒரேவிதமான, நெகிழ்வு மற்றும் இழுமென்மை பாதுகாக்கப்பட்டு. இலைகளில் ‘பொன் பூக்களின்’ எச்சத் தடங்கள் தென்படலாம்.

7. வேதி இயைபு:

இரட்டை நொதித்தல் மற்றும் Eurotium cristatumஇன் வாழ்வியக்கத்தால் உருவான தனித்துவமான உயிர்வேதியியல் விவரத்தை ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் கொண்டுள்ளது:

• பாலிஃபீனால்கள்: தேயிலை பாலிஃபீனால்கள் உள்ளடக்கம் ≥ 21% (சிறப்புத் தரத்திற்கு). பின்நொதித்தலின்போது கேட்டெச்சின்கள் தியாஃபிளேவின்கள் மற்றும் தியாரூபிஜின்களாக மாற்றமடைந்து சுவையை மென்மையாக்கி நீர்ச்சாற்றின் தனித்துவ நிறத்தை உருவாக்குகின்றன.
• தேயிலை பாலிசாக்கரைடுகள் (茶多糖, chá duōtáng): அனைத்து தேநீர் வகைகளிலும் மிக உயர்ந்த உள்ளடக்கங்களில் ஒன்று. கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் கொழுப்பு வளர்சிதை மாற்ற ஒழுங்கில் பாலிசாக்கரைடுகள் முக்கிய பங்கு வகிக்கின்றன.
• அமினோ அமிலங்கள்: L-தியானின் உட்பட கட்டற்ற அமினோ அமிலங்கள் ≥ 4.7% (முதல் தரத்திற்கு).
• நீரில் கரையும் பிரித்தெடுபொருட்கள் (水浸出物): தரத்தைப் பொறுத்து ≥ 31.3–45% – நீர்ச்சாற்றின் விதிவிலக்கான நிறைவைக் காட்டும் குறியீடு.
• ஆல்கலாய்டுகள்: காஃபீன், தியோபுரோமின், தியோஃபிலின். காஃபீனின் அளவு மிதமானது; நொதித்தலின்போது ஒரு பகுதி பிணைக்கப்படுகிறது.
• தாதுத் தனிமங்கள்: குறிப்பாக உயர்ந்த செலீனியம் – 36.3 மி.கி/கி.கி வரை (தேநீர்களின் சராசரியை விட கணிசமாக அதிகம்), மேலும் பொட்டாசியம், கால்சியம், ஃவுளூரின், மாங்கனீசு, துத்தநாகம்.
• Eurotium cristatumஇன் வளர்சிதைமாற்றப் பொருட்கள்: ‘பொன் பூக்கள்’ தங்கள் வாழ்வியக்கத்தின்போது பல உயிரியக்கச் சேர்மங்களை – புறச்செல் பாலிசாக்கரைடுகள், கரிம அமிலங்கள் மற்றும் நொதிகள் (லிப்பேஸ், புரொட்டியேஸ்) – உற்பத்தி செய்கின்றன; இவை தேநீரின் பயனுள்ள கூறுகளின் உயிர்கிடைத்தன்மையை மேம்படுத்துகின்றன.
• உயிர்ச்சத்துகள்: A, C, E, K, B குழுமம் (நியாசின் உட்பட).

8. பயனுள்ள பண்புகள்:

• கொழுப்பு வளர்சிதை மாற்ற ஒழுங்கு: ‘பொன் பூக்களின்’ வளர்சிதைமாற்றப் பொருட்களுடன் இணைந்த தேயிலை பாலிசாக்கரைடுகள் லிப்பேசைச் செயலூக்கி கொழுப்புப் பிரிவை விரைவுபடுத்துகின்றன. சாதாரண பச்சைத் தேநீருடன் ஒப்பிடும்போது கொழுப்பின் அளவைக் குறைக்கும் திறன் கணிசமாக அதிகம் என மதிப்பிடப்படுகிறது.
• இரத்த சர்க்கரை அளவை இயல்பாக்கல்: பாலிசாக்கரைடுகள் குளுக்கோக்கினேஸ் செயலைத் தூண்டி, இன்சுலினுக்கு செல்களின் உணர்திறனை அதிகரிக்கின்றன.
• இரத்த அழுத்த ஒழுங்கு: நொதித்தலின்போது உருவாகும் தியானின் மற்றும் GABA (காமா-அமினோபியூடைரிக் அமிலம்) மென்மையான இரத்த அழுத்தக் குறைப்பு விளைவை ஏற்படுத்துகின்றன.
• எதிர்ஆக்சைடு பாதுகாப்பு: தேயிலை பாலிஃபீனால்கள் கட்டற்ற தனியுறுப்புக்களை நடுநிலையாக்கி செல் மூப்படைதல் செயல்முறையை மந்தப்படுத்துகின்றன.
• செரிமான மேம்பாடு: Eurotium cristatum உற்பத்தி செய்யும் நொதிகளின் உயர் உள்ளடக்கம் கொழுப்பு மற்றும் கனமான உணவின் பிரிவை மேம்படுத்துகிறது. வரலாற்று ரீதியாக, முதன்மையாக இறைச்சி மற்றும் பால் பொருட்களை உண்ணும் நாடோடி மக்களுக்கு ஃபூ சுவான் இன்றியமையாததாக இருந்தது இதனால்தான்.
• நோய் எதிர்ப்பு வலுப்படுத்தல்: உயர் செலீனியம் உள்ளடக்கம் நோய் எதிர்ப்புப் புரதத் தொகுப்பைத் தூண்டுகிறது.
• சூடேற்றும் விளைவு: தேநீரின் வெப்ப இயல்பு (温性) குளிர் காலநிலை மற்றும் உயரமான பகுதிகளுக்கு ஏற்றதாக ஆக்குகிறது.
• புரோபயாடிக்கு விளைவு: Eurotium cristatumஇன் உயிருள்ள கலாச்சாரங்களும் அவற்றின் வளர்சிதைமாற்றப் பொருட்களும் குடல் நுண்ணுயிர்த் தொகுதியில் நேர்மறை விளைவை ஏற்படுத்துகின்றன.

9. நீரிடுதல்:

• நீரின் வெப்பநிலை: 100°C (கொதிக்கும் நீர்). அடர்த்தியான செங்கல் அமைப்பும் ‘பொன் பூக்களும்’ அதிகபட்ச வெப்பநிலையில் மட்டுமே திறக்கும் என்பதால், கொதிக்கும் நீர் பரிந்துரைக்கப்படும் சில தேநீர்களில் ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் ஒன்று.

• தேநீரின் அளவு: 150–200 மி.லி நீருக்கு 5–8 கி (ஊற்று முறைக்கு). கொதிக்க வைத்து அருந்த – 200 மி.லிக்கு 5 கி.

• பாத்திரம்: உகந்த தேர்வுகள்:

  • இசிங் களிமண் தேனீர்க் கெண்டி (紫砂壶) – வெப்பத்தைச் சிறப்பாக தக்கவைத்து தேநீர் முழுமையாக வெளிப்பட அனுமதிக்கிறது.
  • கொதிக்க வைக்கும் கெண்டி (煮茶器, zhǔ chá qì) – ‘பொன் பூக்களின்’ செயல்படு கூறுகளை அதிகபட்சமாகப் பிரித்தெடுக்க விருப்பமான முறை.
  • கைவான் – விரைவான ஊற்றுகளுக்கு ஏற்றது.

• செயல்முறை:

  1. தேநீரின் பகுதியைப் பிரித்தெடுத்தல்: தேநீர் கத்தி (茶刀, chá dāo) அல்லது தேநீர் ஊசியைப் பயன்படுத்தி (茶针, chá zhēn), இலையை நொறுக்காமல், செங்கலிலிருந்து தேவையான அளவை கவனமாக உடைத்தெடுக்கவும். பிரித்த பகுதியில் ‘பொன் பூக்கள்’ தென்படுவது நல்லது.
  2. தேநீர் விழிப்பூட்டல் (醒茶, xǐng chá): உடைத்தெடுத்த தேநீரை உலர்ந்த, சூடான பாத்திரத்தில் 20–30 நிமிடங்கள் காற்றூட்டத்திற்காக பரப்பி வைக்கவும்.
  3. பாத்திரத்தைச் சூடுபடுத்துதல்: கெண்டி அல்லது கைவானை கொதிக்கும் நீரால் கழுவவும்.
  4. கழுவுதல் (洗茶, xǐ chá): தேநீர் மீது கொதிக்கும் நீரை ஊற்றி உடனடியாக வடித்துவிடவும். இது தூசியை அகற்றி இலை திறக்கத் தொடங்குகிறது.
  5. முதல் ஊற்று: கொதிக்கும் நீரை ஊற்றி 10–15 வினாடிகள் ஊறவைத்து, சாஹாயில் (公道杯) வடிக்கவும்.
  6. அடுத்தடுத்த ஊற்றுகள்: ஒவ்வொரு ஊற்றிலும் நேரத்தை 5–10 வினாடிகள் அதிகரிக்கவும். தரமான ஃபூ சுவான் 10–15 மற்றும் அதற்கு மேற்பட்ட நீரிடல்களைத் தாங்கும்.
  7. கொதிக்க வைத்தல் (煮饮, zhǔ yǐn): மாற்று மற்றும் வடமேற்கின் மரபுசார் முறை. 5 கி தேநீரை 400–500 மி.லி நீரில் இட்டு, கொதிக்க வைத்து, மெலிதான சூட்டில் 3–5 நிமிடங்கள் கொதிக்க விடவும். திபெத்திய மற்றும் மங்கோலிய தேநீர் அருந்தும் மரபில் சிவப்பு பேரீச்சம்பழம் (红枣, hóng zǎo), பால் அல்லது வாற்கோதுமை மாவு சேர்க்கலாம்.

10. சேமிப்பு:

ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் – நீண்ட காலம் சேமிக்க முடிந்த மட்டுமல்ல, சேமிக்க வேண்டிய தேநீர். காலப்போக்கில் அது வளர்கிறது: நறுமணம் ஆழமாக, சுவை மென்மையாகவும் இனிப்பாகவும், மதிப்பு அதிகமாகவும் ஆகின்றன. சீனாவில் : «三年为药，七年为宝» – ‘மூன்று ஆண்டுகள் மருந்து, ஏழு ஆண்டுகள் பொக்கிஷம்’ என்ற பழமொழி உண்டு.

• நிபந்தனைகள்: உலர்ந்த, இருண்ட, நன்கு காற்றோட்டமான இடம். வெப்பநிலை – அறை வெப்பநிலை (15–25°C). ஈரப்பதம் – 70% க்கு மிகாமல்.
• கொள்கலன்: அசல் காகிதப் பேக்கேஜிங் அல்லது கிராஃப்ட் காகிதம். முழுமையாக காற்றுப்புகா கொள்கலனைப் பயன்படுத்தக் கூடாது – மெதுவான நுண்ணுயிரியல் மாற்றம் தொடர தேநீர் ‘சுவாசிக்க’ வேண்டும்.
• தேநீரின் எதிரிகள்: நேரடிச் சூரிய ஒளி, கூர்மையான அயல் மணங்கள் (நறுமணப்பொருட்கள், திரவியங்கள், வீட்டு ரசாயனங்கள்), அதிகப்படியான ஈரப்பதம் (விரும்பத்தகாத பூசணங்களின் ஆபத்து).
• சேமிப்பு ஆற்றல்: நிபந்தனைகள் கடைப்பிடிக்கப்பட்டால் நடைமுறையில் வரம்பற்றது. 20–30 ஆண்டுகள் மற்றும் அதற்கு மேல் முதிர்ந்த பிரதிகள் சிறப்பு மதிப்புமிக்க சேகரிப்புத் தேநீர்களாகக் கருதப்படுகின்றன.

11. விலை மற்றும் போலிகள்:

மூலப்பொருள் தரம், உற்பத்தி ஆண்டு மற்றும் உற்பத்தியாளரைப் பொறுத்து ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானின் விலை பரந்த அளவில் மாறுபடும். தோராயமாக: இரண்டாம் தரம் – ஒரு ஜின் (500 கி) க்கு 100–200 யுவானில் இருந்து; முதல் தரம் – 400–800 யுவான்; சிறப்புத் தரம் – 1000 யுவானில் இருந்து மேல். நல்ல ‘பொன் பூக்கள்’ கொண்ட முதிர்ந்த பிரதிகள் கணிசமாக விலை உயர்ந்திருக்கலாம்.

போலிகளைத் தவிர்ப்பது எப்படி:

• நம்பகமான விற்பனையாளர்களிடம் வாங்கவும்: புவிசார் குறியீட்டு முத்திரையுடன் (地理标志产品) மற்றும் ஜிங்யாங்கில் உள்ள குறிப்பிட்ட உற்பத்தியாளர் விவரத்துடன் கூடிய தயாரிப்புகளைத் தேடவும்.
• ‘பொன் பூக்களை’ மதிப்பிடவும்: செங்கலை உடைக்கவும் – ‘பூக்கள்’ மிகுதியாகவும், பெரியதாகவும் (தினை மணிகள் போல்), பொன்னிற மஞ்சள் நிறத்தில், முழு தடிப்பிலும் சீராகப் பரவியிருக்க வேண்டும். வெள்ளை, பச்சை நிற அல்லது கருப்புப் புள்ளிகள் விரும்பத்தகாத பூசணங்களைக் குறிக்கின்றன.
• நறுமணத்தை சோதிக்கவும்: ‘பொன் பூக்களின்’ தனித்துவமான காளான் நறுமணம் தூய்மையாக, இனிமையாக, புழுக்கம், புளிப்பு அல்லது அயல் மணங்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும்.
• நீர்ச்சாற்றை மதிப்பிடவும்: நிறம் ஆரஞ்சு-சிவப்பாக, தெளிவாக இருக்க வேண்டும். கலங்கலான, கருமையான அல்லது சாம்பல் நீர்ச்சாறு தரமற்ற பொருளின் அடையாளம்.
• சந்தேகத்திற்குரிய குறைந்த விலையில் எச்சரிக்கையாக இருங்கள்: உண்மையான ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் நீண்ட உற்பத்திச் சுழற்சி கொண்ட, உழைப்பு மிகுந்த கைவினைப் பொருள்; சந்தை விலையை விட கணிசமாகக் குறைந்த விலை எச்சரிக்கையூட்ட வேண்டும்.

12. சுவாரசியமான உண்மைகள்:

• தேயிலைத் தோட்டமில்லாத தேநீர்: ஜிங்யாங் – சீனாவிலேயே புகழ்பெற்ற தேநீரின் உற்பத்தி மையமாக இருந்தும், தன் எல்லைக்குள் ஒரு தேயிலைச் செடி கூட இல்லாத ஒரே இடம். மொத்த இலையும் நூற்றுக்கணக்கான கிலோமீட்டர் தொலைவிலுள்ள பிற மாகாணங்களில் இருந்தே கொண்டுவரப்படுகிறது.
• காக்னாக் மற்றும் ஷாம்பெயினுடன் இணை: ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானின் ‘மூன்று பிரியாமை’ கொள்கை ஒயின் தயாரிப்பில் தெருவார் நிகழ்வுடன் அடிக்கடி ஒப்பிடப்படுகிறது – உண்மையான காக்னாக் காக்னாக் பகுதியில் மட்டுமே தயாரிக்கப்படுவதும், ஷாம்பெயின் ஷாம்பெயினில் மட்டுமே தயாரிப்பதும் போல, உண்மையான ஃபூ சுவான் ஜிங்யாங்கிலிருந்து பிரிக்க முடியாதது.
• நுண்நோக்கியில் ‘பொன் பூக்கள்’: 100–200 மடங்கு பெரிதாக்கத்தில் Eurotrium cristatum கதிரிய அமைப்புடன் கோள வடிவ பொன்னிற ஸ்பொராஞ்சியங்களாக – மினியேச்சர் சூரியகாந்திப் பூக்களை ஒத்து – காட்சியளிக்கிறது.
• தேநீர்-நாணயம்: சிங் காலத்தில் சுமார் 2.5 கி.கி (旧秤5斤) எடை கொண்ட ஒவ்வொரு ஃபூ சுவான் செங்கலும் தரப்படுத்தப்பட்ட வணிக அலகாக – ஒருவித ‘தேயிலை நாணயமாக’ – பட்டுப் பாதையின் நடைமுறை நாணயமாக இருந்தது; குதிரைகள், கம்பளி, கால்நடைகளுக்குப் பண்டமாற்று செய்யப்பட்டது.
• யுனெஸ்கோ பாரம்பரியம்: நவம்பர் 2022-இல் ஃபூ சுவான் தயாரிப்பு தொழில்நுட்பம் யுனெஸ்கோ மனிதகுல அசையாச் சொத்துப் பட்டியலில் இணைக்கப்பட்டது – இத்தனித்துவ தொழில்நுட்பத்தின் உலக முக்கியத்துவத்திற்கான அங்கீகாரம்.

13. பிற ஹெய் சாக்களுடன் ஒப்பீடு:

• ஆன்ஹுவா ஃபூ சுவான் சா (安化茯砖茶): உள்ளூர் மூலப்பொருள் பயன்படுத்தி தகவமைக்கப்பட்ட தொழில்நுட்பத்தில் ஆன்ஹுவா மாவட்டத்தில் தயாரிக்கப்படும் ஹுனான் ‘உறவினர்’. சுவை பொதுவாக அதிக துவர்ப்பு மற்றும் ‘மண்’ தன்மை கொண்டது; காளான் இனிப்பு குறைவாக வெளிப்படும். ‘பொன் பூக்கள்’ உண்டு, ஆனால் ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் மரபுப்படி அதிக மிகுதியாலும் பெரிய அளவாலும் புகழ்பெற்றது.
• சியான் லியாங் சா (千两茶): ஆன்ஹுவாவின் ‘ஆயிரம் லியாங் தேநீர்’ 36 கி.கி வரை எடையுள்ள, மூங்கில் இலைகளால் சுற்றப்பட்ட மாபெரும் உருளைகளாக அழுத்தப்படுகிறது. சுவை அதிக சக்திவாய்ந்த, துவர்ப்புச் சுவையுடன், வெளிப்படையான புகை நுணுக்கங்கள் கொண்டது. ‘பொன் பூக்கள்’ பொதுவாக இருக்காது.
• லியு பாவோ சா (六堡茶): குவாங்சியின் கறுப்புத் தேநீர்; தனித்துவமான வெற்றிலைப் பாக்கு (槟榔香) நறுமணம் கொண்டது. ‘பொன் பூக்கள் வளர்ச்சி’ நிலையின்றி, அடிப்படையில் வேறுபட்ட தொழில்நுட்பத்தில் தயாரிக்கப்படுகிறது. சுவை அதிக ‘மண்’ மற்றும் ‘காளான்’ தன்மையுடன், தாது நுணுக்கங்கள் கொண்டது.
• ஷூ பு-ஏர் (熟普洱): பெரும் தொகுதிகளாக துரித நொதித்தலைக் (渥堆) கடக்கும் யுன்னான் ஹெய் சா. சுவை பொதுவாக அதிக ‘மண்’ தன்மை, அழுகிய இலைகளின் நுணுக்கங்கள் கொண்டது. ஃபூ சுவானின் விவரம் மென்மையானது, இனிப்பானது, ‘பொன் பூக்களின்’ தனித்துவமான ‘காளான்’ நுணுக்கத்துடன் கூடியது.

முடிவாக:

ஜிங்யாங் ஃபூ சுவான் ஒரு முரண் தேநீர் – தேயிலைத் தோட்டத்தில் அல்ல, வணிகப் பாதைகளின் சந்திப்பில், வடமேற்கு சீனாவின் புல்வெளிகளிலும் அரை-பாலைவனங்களிலும் பிறந்தது. மனித கைத்திறன், தனித்துவ நுண்காலநிலை மற்றும் கரடுமுரடான தேயிலை மூலப்பொருளை ‘கரும்பொன்னாக’ மாற்றும் வியத்தகு பூஞ்சை – இவற்றின் கூட்டணியே இதன் இருப்புக்குக் காரணம். ஒவ்வொரு கோப்பையிலும் ஆழம், சிக்கலான தன்மை மற்றும் வரலாற்றை மதிப்பவர்களுக்கு, ஜிங்யாங் ஃபூ சுவானுடனான அறிமுகம் முற்றிலும் சிறப்பான உலகின் கண்டுபிடிப்பாக இருக்கும் – தேநீர் ஆறு நூற்றாண்டுகளாக நாணயமாகவும், மருந்தாகவும், தூதரகக் கருவியாகவும் பணியாற்றிய உலகம். காளான் இனிப்புடன் கூடிய, நீண்ட சூடேற்றும் பின்சுவை கொண்ட அதன் வெல்வெட், எண்ணெய் சுவை – உடலை மட்டுமல்ல, உள்ளத்தையும் சூடேற்றும் ஒரு மெதுவான, தியானத் தேநீர் அனுபவத்திற்கான அழைப்பு.

the teas described here are available from teamotea