Yuèyáng huángchá zhī xiāng

Јуејанг (岳阳, yuèyáng) на северу провинције Хунан је главни центар производње жутог чаја (黄茶, huángchá) у Кини: отпада око 70 % укупног обима, и управо је за овај регион остао назив «黄茶之乡» (huángchá zhī xiāng) — «родно место жутог чаја».

Тероар: језеро Дунгтинг и острво Ђуншан

Срце јуејаншког тероара је акваторија језера Дунгтинг (洞庭湖, dòngtíng hú), другог по величини слатководног језера у Кини. Овде су се формирала два препознатљива пејзажа: острвски вртови и ниска пријезерска брда. На мапама региона они су означени везом 君山/北港 (jūnshān / běigǎng) — Ђуншан и Бејганг.

Острво Ђуншан је мали брежуљкасти комад копна усред језера. Стална близина воде ствара посебну микроклиму: висока влажност, честе магле, благе дневне температурне разлике и дифузно светло одбијено од водене површине. Такви услови успоравају раст пупољака, чине их пуним и засићеним, што директно утиче на квалитет сировине за пупољкасте сорте.

Бејганг (北港) је пријезерска нископланинска зона на копну, где се традиционално производи чај од развијенијег листа. Док острвски део даје елитну пупољкасту продукцију, Бејганг је задужен за лиснати профил региона.

Сорта: ђуншански народни грм

Сировинску базу Јуејанга чини 君山种 (jūnshān zhǒng) — локална народна сорта (群体种, qúntǐ zhǒng), то јест не клон, већ историјски формирана семенска популација са природном унутрашњом варијабилношћу. Такве популацијске сорте су цењене због отпорности на локалне услове и због «текстурираног», вишеслојног укуса, који је тешко добити од хомогених клонских засада.

За пупољасти чај се бирају искључиво нерастворени пупољци — равномерни, густи, прекривени сребрнастим маљицама. Управо од њих се прави водећи производ региона.

Главна имена: Ђуншан Јинџен и Бејганг Маође

Јуејанг је познат пре свега по два чаја.

君山银针 (jūnshān yínzhēn) — «сребрне игле са планине Ђуншан», класични жути пупољасти чај (黄芽, huángyá). Ово је најпрепознатљивији производ региона и једно од најпознатијих имена у целом кинеском жутом чају. Сировина — само цели пупољци, због чега готов чај има изглед равних, правих «игала» златно-жутог тона са сребрнастим маљицама.

北港毛尖 (běigǎng máojiān) — жути чај из пријезерског Бејганга, направљен од крупније сировине (пупољак са листом), са гушћим, «језерским» карактером инфузије.

Технологија: кључ сваког жутог чаја — 闷黄

Оно што разликује жути чај од зеленог јесте посебна фаза 闷黄 (mēn huáng), «потурање до пожућивања». Након фиксације (загревања), влажни полупроизвод се слаже и покрива, остављајући га да одлежи на топлоти и у сопственој влази. У тим условима одвија се блага неферментна оксидација и топлотно-влажно претварање полифенола и хлорофила: лист и инфузија добијају жути тон, а укус губи «зелену» оштрину и постаје заобљен.

Сложеност је у томе што се 闷黄 не сме ни недовољно ни превише држати: степен и трајање потурања су различити за сваког мајстора и сваки чај. Код пупољастог jūnshān yínzhēn потурање је деликатно и вишестепено — циљ је сачувати целовитост и достојанство пупољка, а при томе уклонити травнатост. Потпуни циклус за сребрне игле обухвата неколико наизменичних фаза покривања и сушења, што овај чај чини једним од најзахтевнијих у категорији.

Ваља нагласити разлику у односу на суседне тероаре: на пример, у хунанском Вејшану (沩山, Нингсјанг) жути чај се намерно дими боровим димом (松烟, sōngyān), док у хубејском Јуенану практикују дуго, до шест сати, потурање за 鹿苑 (lùyuàn). Јуејаншки стил, напротив, тежи «чистом» жутом профилу без ноте дима.

Стандарди и место у класификацији

У систему кинеских стандарда жути чај је издвојен у засебну категорију заједно са зеленим, белим, улунгом, црвеним и тамним. Унутар ње продукција се логично дели према сировини:

• 黄芽茶 (huángyá chá) — пупољасти жути чај; управо њему припада jūnshān yínzhēn;
• 黄小茶 (huáng xiǎo chá) — од пупољка са једним или два листа; овом типу одговара běigǎng máojiān;
• 黄大茶 (huáng dà chá) — од крупног листа.

Јуејанг првенствено покрива горње, «фине» степенице ове скале — пупољасти и ситнолисни жути чај, док је масовни крупнолисни 黄大茶 историјски везан за друге кластере (皖西 у Анхуеју, Гуангдунг).

Укус и припремање

Добро направљен јуејаншки жути чај препознаје се по споју благости и чистоће. Инфузија је прозирна, светлозлатна, са лаганим кајсијасто-зрнастим (прженим) тоном, без зелене горчине. Арома је деликатна, са нотом свежег зрневља и нежне сласти; послеукус је заобљен, сладуњав, дуг.

За припремање пупољастог jūnshān yínzhēn традиционално се користи висока стаклена чаша и не сувише врела вода (око 80–85 °C). Прозирно стакло није изабрано случајно: при припремању сребрне игле дају чувени ефекат «三起三落» (sān qǐ sān luò) — «трипут испливати и трипут се спустити»: пупољци се наизменично дижу вертикално и поново слежу, стварајући у чаши полаган «плес игала». Ово је истовремено естетски призор и посредан показатељ квалитетне, уједначене сировине.

Лиснате верзије (běigǎng máojiān) дозвољавају нешто врелију воду и припремају се у гајвану или чајнику; дају гушћу, засићенију инфузију.

Историја и култура

Језеро Дунгтинг и планина Ђуншан су један од «најкњижевнијих» пејзажа Кине, много пута опеван у класичној поезији и сликарству. Чај је овде неодвојив од тог културног пејзажа: призор игала које полако устају и слежу у чаши у позадини разговора о језеру, одавно је постао део локалне чајне естетике.

Управо су историјска репутација и квалитет пупољасте сировине учинили Јуејанг језгром категорије жутог чаја. За разлику од других изворишта жутог чаја — тангшке «колевке» Менгдингшан у Сечуану, анхуејског Хуошана, џеђаншког Муганшана — Јуејанг се издваја не само древношћу традиције, већ и обимом: данас је ово највећи произвођач жутог чаја у земљи по обиму.

Како разликовати јуејаншки жути чај

• Облик. Прави jūnshān yínzhēn — то су равномерни цели пупољци, прави и густи, златно-жути са сребрнастим маљицама. Обиље поломљених пупољака, комадића лишћа или зелена, «непотурена» боја — знак за узбуну.
• Боја инфузије. Чист светлозлатни тон без зеленог одсјаја и без мутноће. Зелена инфузија одаје чај који је направљен по зеленој технологији и само назван жутим.
• Aroma. Деликатна зрнасто-кајсијаста сласт без ноте дима. Димна нота маркер је хунанског Вејшана, а не Јуејанга.
• Понашање у чаши. Способност пупољака за «троструко испливавање» (sān qǐ sān luò) указује на уједначену, пуноважну пупољасту сировину и пажљиву обраду.
• Порекло. Аутентична везаност — за језеро Дунгтинг, острво Ђуншан и пријезерски Бејганг; сорта — локални народни 君山种.

Јуејанг није само једна од адреса жутог чаја, већ његова упоришна тачка: тероар где комбинација острвске микроклиме језера Дунгтинг, народне сорте 君山种 и виртуозног владања фазом 闷黄 даје еталон целе категорије — од деликатних сребрних игала до густог пријезерског маође.

the teas described here are available from teamotea