Сичуан Бјен Ча

Тип: Постферментисани чај, припада категорији Хеј Ча (黑茶, Hēichá — „Црни чај”).
Категорија: Припада категорији „Бјан Ча” (边茶, Biān Chá) — „Погранични чајеви”, традиционално произвођени за потребе националних мањина на југозападу и северозападу Кине, као и за извоз у суседне регионе (Тибет, Монголија, земље Централне Азије).
Порекло: Кина, провинција Сичуан (四川, Sìchuān), главни производни рејони: градски округ Јаан (雅安, Yǎ’ān), округ Ганци (甘孜, Gānzī), округ Аба (阿坝, Ābā), као и неки други рејони који се граниче са Тибетанским аутономним регионом.
Географске координате: Сичуан се налази у југозападном делу Кине, између 26° и 34° северне географске ширине и 97° и 108° источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај:

Историја: Историја Сичуан Бјан Чаа дуга је више од хиљаду година. Производња чаја у провинцији Сичуан започела је још у време династије Хан (206. п. н. е. — 220. н. е.), а могуће и раније. Првобитно се чај производио за домаћу употребу, али је временом постао важна роба у трговини са Тибетом, почевши од династије Танг (618—907. н. е.), а нарочито у време династија Сунг (960—1279. н. е.) и Минг (1368—1644. н. е.).
Пут чаја: Сичуан Бјан Ча био је једна од главних роба која се превозила Древним путем чаја (茶马古道, Chá Mǎ Gǔdào), такође познатим и као „Јужни пут свиле”. Овај трговачки пут повезивао је Сичуан и Јунан са Тибетом, Индијом и другим регионима. Чај се размењивао за коње, лековито биље, кожу и другу робу.
Значај за Тибетанце: За Тибетанце, који живе у суровим условима високих планина, чај је био и остао не само напитак, већ и најважнији прехрамбени производ, извор витамина и микроелемената. Традиционално, Тибетанци пију чај са маслацем од јака и сољу (сутеј цај).
„Погранични чај”: Назив „Бјан Ча” (边茶) — „погранични чај” — одражава историјску улогу овог чаја као робе намењене трговини са народима који живе на ободима Кине.
Назив:
- „Сичуан” (四川) — провинција Сичуан.
- „Бјан Ча” (边茶) — „погранични чај”.
- „Хеј Ча” (黑茶) — „црни чај”.
- „Канг Џуан” (康砖) — „цигла из Канга”. Канг је скраћеница од Кандинг (康定), историјског трговачког центра на граници са Тибетом.
- „Цин Ђен” (金尖) — „златни врхови/врхунци”, указује на релативно висок квалитет чаја (употреба младих листова).
Културни значај: Сичуан Бјан Ча је вековима играо важну улогу у економији, политици и култури како Кине, тако и Тибета. Није био само роба, већ и средство јачања веза између различитих народа.

3. Ботанички Опис и Сировина:

Сорта: За производњу Сичуан Бјан Чаа користе се, углавном, локалне сичуанске сорте чајног грма, као и сорте донете из Јунана. Често се користе груби, зрели листови и стабљике, што је карактеристична одлика „пограничних” чајева. Међутим, за неке врсте, на пример, за „Цин Ђен”, могу се користити и млађи листови.
Брање: Брање се одвија, по правилу, лети и у јесен, када листови достигну зрелост.
Стандард брања: Варира у зависности од врсте чаја. Могу се користити како млади листови (пупољак и 2—3 листа), тако и зрелији листови са петељкама.
Захтеви за сировину: Нижи су него за елитне чајеве. Главно је да су листови здрави и неоштећени.

4. Тероар и Особености Гајења:

Провинција Сичуан: Смештена је у југозападном делу Кине, позната по свом разноврсном рељефу, који укључује Сичуанску котлину, планине и висоравни.
Надморска висина узгајања: Плантаже чаја смештене су на надморској висини од 500 до 2000 метара и више.
Земљишта: Разноврсна, али углавном плодна земљишта, богата органским материјама и минералима.
Клима: Суптропска монсунска клима са јасно израженим сезонама. Карактерише је висока влажност, обилне падавине, честе магле и умерена количина сунчеве светлости. Средња годишња температура креће се од 14 до 19°C.

5. Технологија Производње:

Технологија производње Сичуан Бјан Чаа има своје особености, повезане са употребом зреле сировине и потребом за дуготрајним складиштењем и транспортом чаја. Кључна фаза је постферментација, која се одвија након пресовања.

Брање (采摘 — cǎi zhāi): Описано изнад.
Проветравање (萎凋 — wěidiāo): Сабрани листови се простиру на отвореном или у затвореном ради проветравања. Ова фаза може бити краткотрајна.
„Убијање зеленила” (杀青 — shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања ферментативних процеса. За Сичуан Бјан Ча, ова фаза се може спроводити у неколико корака, уз употребу како котлова, тако и парења.
Увијање (揉捻 — róuniǎn): Листови се увијају како би се оштетила ћелијска структура, ослободио сок и дао им облик. Степен увијања може варирати.
Сушење (烘干 — hōnggān): Чај се суши на сунцу, над угљевљем или у специјалним сушарама. Ова фаза може бити прилично дуготрајна, како би се уклонила већина влаге из листова.
Ферментација/Оксидација: За Сичуан Бјан Ча, као и за друге Хеј Ча, карактеристичан је процес постферментације, који се одвија након сушења и пресовања, током складиштења и транспорта. Овај процес може трајати годинама и деценијама, и управо он даје чају његов јединствени укус и арому. Неки произвођачи могу спровести благу ферментацију и пре сушења, али то је пре изузетак.
Парење: Пре пресовања, чај се често пари како би листови постали мекши и подложнији обликовању.
Пресовање (压制 — yāzhì): Сичуан Бјан Ча се традиционално пресује у цигле (џуан ча — 砖茶) или плочице, ређе се срећу други облици. Пресовање се врши уз помоћ специјалних калупа и преса.
Дозревање/Старење: Након пресовања, чај се шаље на складиштење, где наставља полако да ферментише и сазрева. Овај процес може трајати од неколико месеци до неколико година и деценија.

6. Органолептичке Карактеристике:

Изглед сувог листа: Зависи од облика производа (пресован или растресит). Пресован чај: густе цигле или плочице, тамно-браон боје, понекад са примесама светлијих листова. Растресит чај: крупни, зрели листови, увијени или ломљени, тамно-браон боје.
Арома сувог листа: Засићена, са нотама дрвета, земље, сушеног воћа, зачина, понекад са димним или „подрумским” нијансама. Са старошћу арома постаје сложенија и дубља.
Арома напитака: Јарка, дрвенасто-зачинска, са нијансама сушеног воћа, орашастих плодова, понекад са благим димом.
Укус: Пун, засићен, густ, са благом опорошћу и сладуњавом завршницом. У букету преовлађују дрвенасте, орашасте, зачинске ноте, са нијансама сушеног воћа, суве шљиве, земље. Укус се мења у зависности од старости чаја и начина заваравања. Код одлежаног чаја опорост се ублажава, појављују се слађе, „компотне” ноте.
Боја напитака: Од тамно-ћилибарне до црвено-браон, прозирна, засићена.
Чајно дно (попарен лист): Крупни, цели или ломљени листови, тамно-браон боје.

7. Хемијски Састав:

Сичуан Бјан Ча је богат:

Полифенолима: Танинима, који чају дају опорост и поседују антиоксидативна својства.
Амино-киселинама: Укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етеричним уљима: Условљавају богату арому чаја.
Витаминима: C, групе B, E, K.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Корисна Својства:

Загревајуће дејство: Сичуан Бјан Ча поседује изражено загревајуће дејство, због чега је нарочито добар у хладно доба године.
Побољшање варења: Стимулише варење, помаже усвајању хране, нарочито масне и тешке. Помаже код поремећаја варења.
Тонизирајући ефекат: Окрепљује, уклања умор, повећава радну способност, побољшава концентрацију пажње.
Антиоксидативно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења, смањује ризик од развоја многих болести.
Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижавању нивоа „лошег” холестерола, јачању зидова судова, нормализацији притиска.
Избацивање токсина: Доприноси чишћењу организма од шљака и токсина.
Смањење тежине: Убрзава метаболизам, доприноси разградњи масти, помаже у контроли апетита.
Антибактеријско и антивирусно дејство: Повећава отпорност организма на инфекције.
Нормализација нивоа шећера у крви: Нека истраживања показују да Хеј Ча може допринети нормализацији нивоа шећера у крви.

9. Заваривање:

Температура воде: 95—100°C (кључала вода).
Количина чаја: 5—7 грама на 150—200 мл воде (за заваривање проливима). За натапање у великом чајнику — према жељеној јачини.
Посуђе: Идеално одговара глинени чајник од исинске глине, јер добро држи топлоту и омогућава чају да се у потпуности развије. Такође се може користити гајван или порцеланско посуђе.
Поступак:
1. Загревање посуђа: Исперите чајник или гајван кључалом водом.
2. Испирање чаја (брзо проливање): Ставите чај у посуђе, прелијте кључалом водом и одмах је одлијте. Ова фаза је обавезна, јер помаже да се спере прашина и припреми чај за заваривање. За Сичуан Бјан Ча, испирање се може обавити двапут.
3. Прво заваривање: Прелијте чај кључалом водом и натапајте од неколико секунди до 1—2 минута (први пролив), у зависности од старости чаја и жељене јачине.
4. Разлијте напитак у шољице: Потпуно одлијте напитак из чајника или гајвана у чахај (посуду за разливање), а затим разлијте у шољице.
5. Поновна заваривања: Сичуан Бјан Ча се може заваривати више пута (5—7 пута и више), постепено повећавајући време натапања за 10—30 секунди са сваким наредним проливом. Са сваким проливом, укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове нијансе.

Важне нијансе:

Одламање чаја: Пошто је Сичуан Бјан Ча обично пресован, пре заваривања потребно је одломити мали комадић. То треба чинити пажљиво, специјалним ножем за пуер или шилом, трудећи се да се листови не оштете.
Не претерујте са натапањем: Сувише дуго натапање може учинити укус чаја претерано опорим.
Кување: Сичуан Бјан Ча, као и други Хеј Ча, добро је погодан за кување на ватри.

10. Складиштење:

Сичуан Бјан Ча, као и други Хеј Ча, намењен је дуготрајном складиштењу и временом постаје само бољи. Али за правилно сазревање потребни су му одређени услови:

Место: Тамно, суво, добро проветрено место са константном температуром (идеално — собна температура, око 20—25°C) и умереном влажношћу (око 60—70%).
Амбалажа: Најбоље је складиштити Сичуан Бјан Ча у оригиналној амбалажи, ако она обезбеђује довољну заштиту и вентилацију. Такође се могу користити:
- Керамичке или глинене посуде: Оне добро пропуштају ваздух, али притом штите чај од страних мириса.
- Папирне или платнене кесе: Погодне су за складиштење, али је важно да буду направљене од природних материјала и да немају стране мирисе.
- Не препоручује се складиштење у чврсто затвореним пластичним контејнерима или металним кутијама.
Непријатељи чаја:
- Влага: Прекомерна влажност може довести до појаве плесни и кварења чаја.
- Директни сунчеви зраци: Уништавају корисне супстанце и погоршавају арому чаја.
- Страни мириси: Чај лако упија мирисе, због чега се не сме складиштити поред производа са јаким мирисом (зачини, кафа, риба итд.).
- Нагле промене температуре: Негативно утичу на процес сазревања чаја.

11. Цена и Лажњаци:

Цена Сичуан Бјан Чаа може значајно варирати у зависности од следећих фактора:

Старости чаја: Што је чај старији, то је цена виша. Одлежани чај се цени знатно више.
Квалитета сировине: Употреба млађих листова (на пример, за варијетет Цин Ђен), сировине са дивљих стабала, као и са високопланинских плантажа, повећава цену.
Репутације произвођача: Познати брендови и мајстори, по правилу, су скупљи.
Године производње: Неки изузетни примерци могу бити веома скупи.
Места куповине: У специјализованим продавницама чаја цена је, по правилу, виша него при куповини директно од произвођача (али је и гаранција квалитета виша).

Због популарности и вредности, на тржишту се срећу лажњаци и имитације Сичуан Бјан Чаа. Како избећи лажњаке:

Купујте од поузданих продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које цене своје клијенте и могу пружити поуздане информације о пореклу чаја.
Пазите на сувише ниску цену: Сувише ниска цена треба да изазове опрез, нарочито за одлежане примерке. Прави Сичуан Бјан Ча не може бити јефтин.
Пажљиво проучите амбалажу и изглед: Обратите пажњу на квалитет амбалаже, присуство информација о произвођачу, години производње (ако је чај одлежан). Сам чај треба да одговара опису: чврсто пресоване цигле или плочице (за пресован), тамно-браон боја, карактеристична арома.
Процените арому: Сув чај треба да има карактеристичну дрвенасто-зачинску, „компотну” арому, без ужеглости или страних мириса.
Проверите напитак и чајно дно: Боја напитака треба да буде од тамно-ћилибарне до црвено-браон, прозирна. Чајно дно треба да се састоји од целих листова тамно-браон боје.
Обратите пажњу на „Златне цветове”: Присуство „Цин Хуа” (Златних цветова) је добар знак, али није 100% гаранција аутентичности, јер су научили да их имитирају.
Купите малу количину за пробу: Пре него што купите велику количину скупог чаја, узмите малу количину на пробу да бисте проценили његов квалитет.

12. Занимљивости:

Тибетански чај: Сичуан Бјан Ча је вековима био главна врста чаја која се испоручивала на Тибет. Он и сада чини основу традиционалног тибетанског чаја са маслацем и сољу — сутеј цај.
Чај за извоз: Поред Тибета, Сичуан Бјан Ча се извозио у друге регионе Кине, као и у Монголију и земље Централне Азије.
Не само цигле: Иако се Сичуан Бјан Ча традиционално пресује у цигле, сада се срећу и други облици, укључујући палачинке, па чак и растреситу варијанту.
„Цигла из Канга” (Канг Џуан): „Канг” се односи на историјски трговачки центар Кандинг (康定), смештен на граници са Тибетом. Управо је преко Кандинга чај из Сичуана стизао на Тибет. „Џуан” означава циглу. Овај назив наглашава историјску везу чаја са трговином на Великом путу чаја.
Обнова традиција: Последњих година у Кини се бележи обнова интересовања за традиционалне врсте чаја, укључујући Сичуан Бјан Ча. Многи произвођачи теже да сачувају и обнове старе технологије производње, а љубитељи чаја све више цене овај самосвојни чај.

13. Варијетети Сичуан Бјан Чаа:

Сичуан Бјан Ча се може класификовати према неколико критеријума:

Према месту производње: Различити рејони провинције Сичуан могу чају дати своје јединствене особености.
Према квалитету сировине:
- Цин Ђен (金尖, Jīn Jiān — „Златни Врхови/Врхунци”): Највиши сорт, прави се од најнежније сировине (пупољак и један до два горња листа).
- Други гредови: Користе се зрелији листови, квалитет је нижи него код Цин Ђен.
Према облику пресовања:
- Канг Џуан (康砖, Kāng Zhuān — „Цигла из Канга”): Најраспрострањенији облик, цигле или плочице.
- Други облици: Ређе се срећу палачинке, то ча, као и растресита варијанта.
Према старости:
- Млад: До 3 године одлежавања.
- Одлежан: Од 3 године и старији. Што је чај старији, то његов укус и арома постају сложенији и дубљи.

14. Култура Конзумације:

Тибетански чај: На Тибету се Сичуан Бјан Ча традиционално користи за припрему сутеј цаја — сланог чаја са маслацем од јака. Овај напитак је важан део исхране Тибетанаца, загрева, засићује и даје снагу у суровим условима високих планина.
Гунгфу Ча: Сичуан Бјан Ча се такође може заваривати методом Гунгфу Ча — традиционалне кинеске чајне церемоније.
Посуђе: За заваривање је најбоље користити гајван или мали чајник од исинске глине.
Слагање са храном: Сичуан Бјан Ча добро се слаже са масном и тешком храном, а такође и са неким десертима.
Доба дана: Овај чај се може пити у било које доба дана, али је нарочито погодан за поподневно и вечерње испијање чаја.

У закључку:

Сичуан Бјан Ча је самосвојни „црни” чај са богатом историјом, тесно повезаном са културом и свакодневицом Тибета и других народа који живе на југозападу и северозападу Кине. Његови крупни, зрели листови, који су прошли традиционалну обраду и дуготрајну природну ферментацију, дарују напитак дубоке тамно-ћилибарне боје, засићених дрвенасто-зачинских нота и дугачке, слатке завршнице. Пробати прави Сичуан Бјан Ча значи дотаћи древну чајну традицију Кине, осетити моћ и енергију планинских предела Сичуана и доживети незаборавне утиске из сусрета са овим чудесним чајем. То је чај за оне који цене аутентичност, традицију и спремни су да крену на узбудљиво путовање у свет необичних укуса и арома. Сичуан Бјан Ча је способан не само да загреје тело, већ и да подари јасноћу ума, унутрашњи мир и осећај хармоније.

the teas described here are available from teamotea