hào jí · yìn jí

Када колекционари говоре о „правом“ одлежаном пуеру, готово увек мисле на две епохе — hào jí (号级) и yìn jí (印级). То нису сорте ни локалитети, већ историјски слојеви кроз које је згодно ишчитавати читаву родословну шенг-пуера и разумети зашто је принцип yuè chén yuè xiāng (越陈越香, „што старији — то ароматичнији“) од пресованог листа створио аукцијску вредност.

Зашто епохе уопште постоје

Пуер је јединствен по томе што се његов квалитет не фиксира у тренутку пуштања на тржиште, већ се формира деценијама. У основи лежи yuè chén yuè xiāng (越陈越香) — представа о томе да правилно направљен и правилно чуван чај временом постаје дубљи, мекши, ароматичнији. Управо та спора трансформација чини смисленом саму идеју „старости бербе“: колач из 1950-их и колач из 2010-их су начелно различити напици, чак и ако је лист убран са сличних планина.

Отуда и подела на епохе. За шенг-пуер (生普) уобичајено је издвајање четири велика слоја:

• 号级茶 (hào jí chá) — антикварни чајеви приватних трговачких кућа shāng hào (商号) до 1950-их година;
• 印级茶 (yìn jí chá) — продукција државне 中茶 (Џунгча) из периода 1950–70-их;
• 七子级 (qī zǐ jí) — „седам синова“, епоха артикала mài hào (唛号) од 1970-их;
• савремена ера — од 1990-их, када је 1989. године регистрована марка 大益 (Dàyì).

号级 и 印级 су два најранија и најлегендарнија слоја. Све даље се мери већ не печатима, већ четвороцифреним кодовима попут 7542.

号级茶: епоха трговачких кућа

Hào jí chá — то су чајеви приватних мануфактура-商号, које су радиле пре национализације чајне индустрије почетком 1950-их. Имена ових кућа данас звуче као имена великих винарских имања:

• 同庆 (Tóngqìng),
• 宋聘 (Sòngpìn),
• 福元昌 (Fúyuánchāng).

То је била епоха када није постојала ни јединствена државна рецептура, ни систем артикала. Свака кућа је сакупљала сировину са њој познатих планина, пресовала колаче по сопственом стандарду и уметала унутра папирни листић — nèi fēi (内飞) — са печатом и често са упозорењем о фалсификатима, јер је име куће и тада вредело новца.

Сачуваних аутентичних колача изузетно је мало, и готово сви су прошли вишедеценијско одлежавање. На аукцијама поједини примерци 号级 достижу цену од више милиона јуана, што их чини не толико напитком колико музејским артефактима и предметом инвестиција. За разумевање пуера важно је једно: 号级 је поставио саму лествицу — представу о томе да чај може да стари племенито, попут великог вина.

印级茶: епоха печата

Након реорганизације индустрије, производња се концентрисала у државној структури 中茶 (Џунгча). Чајеви из периода 1950–70-их година овог раздобља називају се yìn jí chá (印级茶) — „чајеви печата“.

Назив дословно описује дизајн омота: логотип „八中茶“ — осам знакова 中 (zhōng) око централног 茶 (chá), — а колекционарска класификација је кренула према боји тог централног знака:

• 红印 (hóng yìn) — „црвени печат“;
• 绿印 (lǜ yìn) — „зелени печат“;
• 黄印 (huáng yìn) — „жути печат“.

Ови маркери у боји постали су за колекционаре код епохе: по њима се датира, процењује и гради хијерархија реткости. 红印 се традиционално сматра врхунцем 印级 — најранијим и најцењенијим издањем овог слоја.

印级 је прелазна епоха: још нема четвороцифрених артикала, али већ постоји централизована производња и препознатљив визуелни систем. Управо из ње ће 1970-их израсти 七子级 са својим рецептурним кодовима mài hào, где ће, на пример, 7542 постати еталонски шенг-колач.

Сировина и обрада: шта лежи у основи

Упркос разлици у епохама, технолошка база остаје препознатљива. Пуер се прави од крупнолисног јунанског чајног дрвета (大叶种, dà yè zhǒng), а кључ будућег одлежавања је shài qīng máo chá (晒青毛茶), полупроизвод сушен на сунцу. Управо „живи“, топлотом не до краја „убијени“ лист чува ону микробиолошку и ферментативну активност без које yuè chén yuè xiāng не функционише.

За антикварне епохе реч је искључиво о шенг-пуеру (生普) — чају природне, споре постферментације. Технологија вештачког убрзаног врења wò duī (渥堆), која је изнедрила шу-пуер (熟普), појавила се касније, 1970-их, стога нема никакве везе са 号级 и 印级.

Чување: 干仓 наспрам 湿仓

Старост без правилног чувања ништа не вреди, и овде пролази најважнија линија раздвајања између две школе складиштења:

• 干仓 (gān cāng) — суво складиште: старење тече споро, чисто и безбедно. То је премијум пут, који даје прозиран, уредан профил одлежавања.
• 湿仓 (shī cāng) — влажно складиште: убрзава „састаревање“, али носи ризик од буђи и квара. За њега је везана историја хонгконшких складишта — gǎng cāng (港仓), где су деценијама одлежавали чај у условима високе влажности.

За аутентичне 号级 и 印级 питање историје чувања је критично: један исти колач, проведен пола века у сувом или у влажном складишту, претвара се у два чаја различита по карактеру и цени.

Укус и припрема

Антикварни шенг-пуер се оцењује не по јаркости, већ по дубини. Деценије одлежавања одводе чај од првобитне горчине и опорости ка такозваном chén xiāng (陈香) — одлежаној ароми са тоновима старог дрвета, сувог воћа, лековитог биља, влажне библиотеке. Инфузија је густа, обавијајућа, са дугом, мирном завршницом.

Такви чајеви се припремају проливом gōng fu chá (功夫茶) у исинском чајнику или гајвану: висока температура воде, густо пуњење, кратки проливи. Старом листу су потребни кључала вода и понекад испирање, како би се „пробудио“ колач деценијама пресован у погачу.

За шу-пуер принцип yuè chén yuè xiāng такође делује, мада блаже: године одлежавања заглађују првобитну грубост wò duī, а препознатљиви Měnghǎi wèi (勐海味) се временом претвара у густ, топао chún hòu chén xiāng (醇厚陈香) — засићен профил одлежавања.

Како разликовати епохе

Неколико оријентира за ишчитавање порекла:

• По систему означавања. Нема ни печата „中“, ни артикла, постоји само име трговачке куће и nèi fēi — кандидат за 号级. Постоји печат у боји „中“ без четвороцифреног кода — то је територија 印级. Појављује се mài hào попут 7542 — већ смо у епохи 七子级 и касније.
• По боји печата унутар 印级: 红印 / 绿印 / 黄印 — основни датирајући код епохе.
• По стању одлежавања. Аутентични 号级 или 印级 не може бити „свеж“: током деценија лист тамни, арома одлази у chén xiāng, а карактер чувања (干仓 или 湿仓) ишчитава се у шољици.

Главно упозорење: управо је на ове епохе усредсређена индустрија фалсификата, јер имена 同庆, 宋聘 или 红印 деценијама значе огроман новац. За енциклопедијског читаоца, 号级 и 印级 су вредни пре свега као фундамент: они показују како се од једноставног листа сушеног на сунцу формирала читава култура одлежавања, у којој је време — главни мајстор.

the teas described here are available from teamotea