Да Хунг Пао · thetea.app

Тип: Снажно ферментисани оолонг (тамни оолонг), често са јаким степеном пржења.
Категорија: Један од најпознатијих кинеских чајева, убраја се у „Десет познатих чајева“ и предводи листу „Четири Велика Грма“ (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) са планина Уји (остала три: Те Луохан, Бај Ђи Гуан и Шуеј Ђин Гуеј).
Порекло: Кина, провинција Фуђен (福建, Fújiàn), планине Ујишан (武夷山, Wǔyí Shān), заштићено подручје УНЕСКО-а. Градска област Ујишан.
Географске координате: 27°43’ северне географске ширине, 117°41’ источне географске дужине.

2. Историја и Културни Значај

Историја: Историја Да Хунг Паоа дуга је преко 360 година, почиње средином 17. века (крај династије Минг – почетак династије Ћинг).
Легенде: Уз Да Хунг Пао везан је велики број легенди које објашњавају његов назив и порекло:
- Исцељење царице: Најраспрострањенија легенда каже да је мајка цара династије Минг излечена од тешке болести захваљујући одвару од лишћа убраном са четири чајна грма на планини Уји. У знак захвалности, цар је на те грмове послао црвене хаљине да их заштите од хладноће и обележе њихов посебан статус.
- Одежда за мајмуне: Према другој верзији, монаси локалног манастира обучили су мајмуне да беру чајно лишће на неприступачним местима, а како би их лакше уочили, облачили су им црвене хаљине.
- Црвени пупољци: Још једна верзија повезује назив са црвенкастим преливом младих пупољака неких сорти чајног грмља које расте на планинама Уји.
Матерински грмови: Шест „материнских“ грмова Да Хунг Паоа (тачније четири, јер два друга грма, иако припадају Дахунгпаоу, ипак су друге сорте – Беј Доу и Ћије Ше) и данас расту на стрмој стени у резервату Ујишан, у клисури Ђулунг (九龙窠, Jiǔlóngkē – „Гнездо Девет Змајева“). Они су национално благо Кине и строго су заштићени. Од 1998. године брање лишћа са материнских грмова је забрањено. Последња берба са њих, обављена 2005. године, предата је на чување Националном музеју Кине, а мали део (20 грама) продат је на аукцији за баснословну суму.
Назив: „Да Хунг Пао“ (大红袍) – „Велика Црвена Хаљина“. Симболизује високи статус чаја, његову вредност и, према једној од верзија, повезан је са легендом о исцељењу цареве мајке.
Културни значај: Да Хунг Пао није само чај, већ културни феномен, симбол Кине и, посебно, планина Ујишан. Он је еталон стеновитих оолонга, узор за угледање и мерило квалитета.

3. Ботанички Опис и Сировина

Сорта: Питање сортне припадности Да Хунг Паоа предмет је дискусија.
- Матерински грмови: Поуздано се зна да од шест материнских грмова четири припадају варијетету који се условно назива „Ћи Дан“ (奇丹, Qí Dān), а два друга грма су друге сорте – „Беј Доу“ (北斗, Běidǒu) и „Ћије Ше“ (雀舌, Què Shé), али из историјских разлога сви они носе заједнички назив „Дахунгпао“.
- Комерцијални Да Хунг Пао: С обзиром на то да се матерински грмови више не користе за производњу чаја, савремени Да Хунг Пао на тржишту је заступљен углавном у три вида:
  1. Грмови размножени од материнских: Најближи оригиналу, али ипак различити по својим карактеристикама.
  2. Купаже (блендови): Мешавине различитих стеновитих оолонга, одабране тако да максимално одговарају укусном профилу Да Хунг Паоа (на пример, купаж сорти Жоу Гуеј, Шуеј Сјен и неке од сорти које улазе у изворни Дахунгпао).
  3. Чајеви узгојени из семена или резница материнских биљака, или сродних сорти: најраспрострањенија варијанта на тржишту.
Берба: Берба се, по правилу, обавља крајем априла – почетком маја.
Стандард бербе: Беру се пупољак и два до три горња листа.
Захтеви за сировину: Високи, користе се само здрави, неоштећени листови.

4. Тероар и Особености Узгоја

Планине Ујишан: Јединствен планински масив, изграђен од црвеног пешчара. Планине су избраздане клисурама, прекривене шумама, овде има много река, водопада и магли. Управо ови услови формирају чувени „стеновити“ карактер ујишанских оолонга.
Висина раста: Чајни вртови се налазе на надморској висини од 500–1000 метара, а понекад и више.
Земљишта: Визит-карта Ујишана су његова јединствена земљишта („Џенг Јен“ – земљишта „Правих Стена“). Црвена земљишта, богата минералима, са примесама пешчара и шљунка. Добро су дренирана и дају чају карактеристичан „минерални“ укус, назван „јен јин“ (岩韵, yányùn) – „мелодија стена“ или „стеновита мелодија“.
Клима: Суптропска монсунска, са топлом зимом и врућим летом. Висока влажност, много падавина, честе магле које заклањају чајно грмље од жарког сунца и доприносе накупљању ароматских материја у лишћу.
„Џенг Јен“ (正岩, Zhèng Yán): „Праве Стене“ – срце резервата, где се, како се верује, производи најбољи, „канонски“ Да Хунг Пао. То су уске клисуре са стрмим стенама, где чајни грмови расту у пукотинама, на малим парцелама земље. Услови раста су овде најтежи, што, по мишљењу Кинеза, чају даје посебну вредност.
„Бан Јен“ (半岩, Bàn Yán): „Полустене“ – територија око „Џенг Јена“, где су услови узгоја нешто мање екстремни, али и даље довољно тешки.
„Џоу Ча“ (洲茶, Zhōu Chá): „Острвски чај“ – чај узгојен на равничарским теренима ван резервата. Сматра се најмање вредним.

5. Технологија Производње

Производња Да Хунг Паоа је сложен процес који захтева велику вештину. Укључује како традиционалне фазе израде оолонг чаја, тако и специфичности својствене ујишанским оолонзима, посебно дуготрајно пржење на ћумуру.

Берба (采摘 – cǎi zhāi): Описано горе.
Венење (萎凋 – wěidiāo): Убрано лишће се распростире на отвореном (сунчано или хладовито венење) или у затвореном простору на неколико сати. Процес венења може бити прилично дуг.
Протресање (摇青 – yáo qīng): Лишће се пажљиво протреса и преврће на бамбусовим послужавницима да би се покренуо процес оксидације. Ова фаза се спроводи неколико пута са паузама за „одмор“ лишћа. Захтева велику вештину да би се правилно „осетио“ чај и постигао потребан степен ферментације.
Ферментација (发酵 – fājiào): Процес оксидације који се одвија током протресања и „одмарања“ лишћа. Да Хунг Пао се обично убраја у снажно ферментисане оолонге, али степен ферментације може варирати у зависности од произвођача и конкретне серије чаја.
„Убијање зеленила“ (杀青 – shā qīng): Пржење на високој температури ради заустављања процеса ферментације. Обично се обавља у две фазе – високотемпературно пржење, а затим пржење на нижој температури.
Увијање (揉捻 – róuniǎn): Лишће се обликује у облику уздужно увијених трака.
Сушење (烘干 – hōnggān): Претходно сушење ради уклањања влаге.
Пржење на ћумуру (焙火 – bèihuǒ): Ово је једна од кључних фаза у производњи ујишанских оолонга, укључујући и Да Хунг Пао. Чај се полако пржи над ужареним ћумуром у посебним корпама. Овај процес може трајати неколико сати или чак дана, а температура и време пржења пажљиво се контролишу од стране мајстора. Пржење на ћумуру даје Да Хунг Паоу карактеристичну „димну“ арому и „ватрени“ укус, а такође доприноси његовом даљем сазревању при чувању.
Сортирање (分级 – fēnjí): Готов чај се сортира по величини и квалитету.
Одмор: Након пржења чај „одмара“ одређено време како би се укус и арома избалансирали.
Поновно пржење: Понекад се спроводи поновно, лакше пржење.

6. Органолептичке Карактеристике

Спољашњи изглед сувог листа: Крупни, уздужно увијени листови, тамнобраон, скоро црне боје, са црвенкастим или златастим преливом. Листови су густи, чврсти, уљаног изгледа.
Арома сувог листа: Веома засићена, вишеслојна, са јасно израженим нотама „ватре“ (пржења), дрвенастим, зачинским, чоколадним, карамеластим, воћним (суво воће) и цветним нијансама. Присутан је карактеристичан „стеновити“ мирис („јен јин“).
Арома инфуза: Дубока, обавијајућа, са доминантним нотама пржења, сувог воћа, чоколаде, карамеле, зачина, са цветним и минералним призвуцима.
Укус: Веома богат, засићен, густ, уљан, са благом опорошћу и племенитом горчином, која брзо прелази у дуг, сладак завршни укус. У букету су присутне ноте „ватре“ (пржења), дрвенасте, зачинске, чоколадне, карамелне, воћне (суве шљиве, кајсије, суво грожђе), орашасте, цветне и минералне („стеновите“) нијансе. Укус Да Хунг Паоа често се описује као „баршунаст“, „диман“, „ватрен“.
Боја инфуза: Од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, боје коњака, прозиран, чист, са уљаним сјајем.
Чајно дно (закувани лист): Целовити, густи, еластични листови тамнобраон боје са црвенкастим преливом, развијају се током закувавања.

7. Хемијски Састав

Да Хунг Пао, као и други оолонзи, богат је:

Полифенолима: Висок садржај полифенола, укључујући катехине и теафлавине, теарубигине.
Амино-киселинама: Садржи разне амино-киселине, укључујући L-теанин.
Алкалоидима: Кофеин, теобромин, теофилин.
Етеричним уљима: Условљавају богату и вишеслојну арому.
Витаминима: Ц, групе Б, Е, К.
Минералима: Калијум, флуор, магнезијум, манган, гвожђе, селен.

8. Корисна Својства

Тонизирајући ефекат: Да Хунг Пао има изражен тонизирајући ефекат, освежава, разбиструје ум, повећава радну способност и концентрацију пажње.
Загревајуће дејство: Овај чај одлично загрева у хладно доба године.
Побољшање варења: Стимулише варење, подстиче усвајање хране, посебно масне.
Антиоксидантно дејство: Штити ћелије од оштећења слободним радикалима, успорава процесе старења.
Кардиоваскуларни систем: Може допринети снижењу нивоа „лошег“ холестерола, јачању зидова крвних судова, нормализацији притиска.
Избацивање токсина: Подстиче чишћење организма од шљаке и токсина.
Подизање расположења: Да Хунг Пао је чај који дарује осећај хармоније, спокоја и радости. Често се препоручује да се пије у стању умора, стреса или депресије.

9. Закувавање

Температура воде: 95–100°Ц.
Количина чаја: 5–7 грама на 150–200 мл воде (приближно једна до једна и по чајна кашичица).
Посуђе: Идеално је гајван (традиционална кинеска шољица са поклопцем) или глинени чајник од исинске глине. Исинска глина је порозна и добро „дише“, што омогућава да се чај потпуно открије. Чајник од исинске глине „накупља“ арому чаја, па се препоручује да се користи само за ујишанске оолонге.
Процес:
1. Загревање посуђа: Исплакните гајван или чајник кључалом водом да бисте загрејали посуђе и припремили га за закувавање.
2. Испирање чаја (брзо проливање): Ставите чај у гајван, прелијте малом количином вреле воде и одмах оцедите воду. Ова фаза омогућава да се са лишћа спере прашина, као и да се чај „пробуди“, припремајући га за отварање.
3. Прво закувавање: Прелијте чај врелом водом (95–100°Ц) и оставите да одстоји 1–3 минута. Време првог закувавања може бити кратко, око 30–60 секунди, нарочито ако је чај доброг квалитета.
4. Разлијте инфуз у шољице: Потпуно оцедите инфуз из гајвана или чајника у чахај (суд за разливање), а затим разлијте у шољице. Ово је потребно да би све шољице добиле инфуз исте јачине.
5. Поновна закувавања: Да Хунг Пао се може закувавати вишеструко (5–7 пута, понекад и више), постепено повећавајући време одстојавања за 30–60 секунди са сваким наредним проливањем. Са сваким проливањем укус и арома чаја ће се мењати, откривајући нове аспекте.

Важне нијансе:

Не претерујте са временом: Сувише дуго одстојавање може учинити укус чаја опорим и горким.
Слушајте чај:

9. Закувавање (наставак):

Слушајте чај: Водите се сопственим осећајима и прилагођавајте време закувавања у зависности од жељене јачине и засићености инфуза.
Посматрајте чај: Обратите пажњу на боју инфуза, арому, отварање чајног листа. То ће вам помоћи да боље разумете карактер чаја и пронађете оптималан начин закувавања.

10. Чување

Да Хунг Пао, нарочито јако пржени и одлежани примерци, мање је захтеван у погледу услова чувања од зелених или слабо ферментисаних оолонга. Ипак, да би се сачувао његов богати укус и арома, препоручује се:

Место: Чувати чај на сувом, тамном, прохладном месту, без наглих промена температуре.
Амбалажа: Користити херметичку амбалажу, најбоље ће одговарати:
- Керамичке или порцеланске тегле: Добро чувају арому чаја и не утичу на његов укус.
- Глинене тегле: Такође су погодне, али се уверите да немају стране мирисе.
- Металне (лимене) кутије: Дозвољене су, али се уверите да су намењене за прехрамбене производе.
- Чврсте папирне врећице: Погодне за краткотрајно чување.
Непријатељи чаја: Избегавајте да на чај утичу:
- Директни сунчеви зраци: Они разарају корисне материје и погоршавају арому.
- Влага: Чај може повући влагу и уплеснивити се.
- Страни мириси: Чај лако упија мирисе, зато га чувајте одвојено од зачина, кафе, рибе и других производа јаког мириса.

11. Цена и Фалсификати

Да Хунг Пао је један од најскупљих и најпрестижнијих чајева на свету. Његова цена може варирати у веома широким границама, од неколико десетина долара за 100 грама до неколико хиљада долара за исту тежину, а понекад и много више, у зависности од:

Порекла: Чај из заштићене зоне „Џенг Јен“ („Праве Стене“) цени се много више од „Бан Јена“ („Полустене“) или „Џоу Ча“ („Острвског чаја“).
Квалитета сировине: Да ли се користе одабрани пупољци и млади листови или зрелија сировина.
Мајсторства произвођача: Искуство и репутација чајног мајстора који је произвео чај битно утичу на цену.
Степена и квалитета пржења: Сложено, вишестепено пржење на ћумуру, изведено од стране искусног мајстора, значајно повећава цену чаја.
Старости чаја: Одлежани Да Хунг Пао (Лао Да Хунг Пао) цени се много више од младог.
Реткости: Неке ретке сорте или купаже могу бити веома скупе.
Потражње: Висока потражња за Да Хунг Паоом такође утиче на његову цену.

Због високе цене и легендарног статуса Да Хунг Паоа, на тржишту, нажалост, постоји мноштво фалсификата и имитација. Како избећи фалсификате:

Купујте само код проверених продаваца: Тражите специјализоване продавнице чаја са добром репутацијом, које маре за своје купце и могу пружити поуздане информације о пореклу чаја, години бербе, произвођачу. Такође треба да гарантују његову аутентичност и квалитет.
Чувајте се сувише ниске цене: Сумњиво ниска цена готово увек је сигуран знак фалсификата. Прави Да Хунг Пао не може бити јефтин. Запамтите да чуда не постоје.
Пажљиво проучавајте спољашњи изглед: Обратите пажњу на облик, боју, целовитост листова. Морају одговарати горе наведеном опису. Присуство великог броја ломљених листова, прашине, страних примеса знак је ниског квалитета или фалсификата.
Процењујте арому: Суви чај мора имати засићену, комплексну арому са карактеристичним нотама пржења, сувог воћа, карамеле, зачина. Избегавајте чај са слабим, неизражајним мирисом или страним мирисом.
Проверите инфуз и чајно дно: Боја инфуза треба да буде од тамноћилибарне до црвенкасто-браон, прозирна, са уљаним сјајем. Чајно дно треба да се састоји од целовитих, еластичних листова тамнобраон боје.
Будите посебно опрезни при куповини „чаја са материнских грмова“: Запамтите да се прави чај са материнских грмова Да Хунг Паоа не продаје на тржишту. Свака понуда те врсте је превара.

12. Занимљиве Чињенице

„Јен Јин“ (岩韵, Yányùn): „Стеновита мелодија“ или „Поезија стена“ – то је тешко описиво, али веома цењено својство код познавалаца, својствено ујишанским оолонзима. Испољава се у посебном минералном, „каменитом“ призвуку и дугом, освежавајућем завршном укусу. Верује се да је „јен јин“ резултат јединствене комбинације земљишта, климе и технологије производње.
Да Хунг Пао је један од „најдуже свирајућих“ чајева: Подноси велики број закувавања (5–7 и више), постепено откривајући нове аспекте свог укуса и ароме.
Чај за медитацију: Захваљујући свом богатом укусу, ароми и тонизирајућем ефекту, Да Хунг Пао се често користи за чајне церемоније и медитације.
Лековита својства: У Кини се Да Хунг Пао традиционално сматра лековитим напитком, који помаже код разних тегоба, укључујући проблеме са варењем, прехладу, главобољу.

13. Купажирање Да Хунг Паоа

Као што је већ поменуто, у продаји се често може срести купажирани Да Хунг Пао. То није нужно лоше, јер добра купажа може имати веома висок квалитет.

Разлози за купажирање:
- Снижавање цене: Купажирање омогућава стварање приступачнијих варијанти Да Хунг Паоа, задржавајући притом његове основне укусне карактеристике.
- Стабилност квалитета: Купажирање омогућава постизање стабилнијег укуса и ароме од серије до серије.
- Стварање јединствених профила укуса: Искусни мајстори могу створити занимљиве и хармоничне купаже комбиновањем различитих сорти стеновитог чаја.
Важно је знати: При куповини купажираног Да Хунг Паоа важно је обратити пажњу на репутацију продавца и произвођача, као и на информацију о саставу купаже. Савесни продавци обично наводе које сорте чаја улазе у купажу.

У закључку:

Да Хунг Пао је легендарни чај, цар оолонга, оличење вишевековне историје и културе Кине. Његов дубок, засићен укус са нотама ватре, сувог воћа, карамеле и зачина, као и вишеслојна, обавијајућа арома са минералним, „стеновитим“ призвуцима, способни су да освоје срце и најискуснијег познаваоца. То је чај за посебне прилике, за лагано, промишљено испијање чаја, када желите да зароните у свет контемплације и уживате у сваком гутљају, свакој нијанси укуса и ароме. Пробати прави Да Хунг Пао значи дотаћи легенду, открити за себе еталон квалитета у свету стеновитих оолонга и стећи незаборавне утиске при упознавању са овим изванредним чајем.

Извори

Географска ознака

Потпун списак — на страници „Извори“

Овде описани чајеви доступни су у продавници teamotea