Tǎquán yún wù

Тацюань Юнь У — исторический зелёный чай из южной части провинции Аньхой, известный также под названием «Гаофэн Юнь У» (高峰云雾, Gāofēng Yún Wù — «облачный туман Высокого пика»). Его история тянется от эпохи Восточной Цзинь, когда чай из Сюаньчэна уже подносился ко двору, через расцвет при Цин до почти полного забвения в годы Республики — и нового рождения в 1950-х. Тацюань Юнь У — чай с характером: плотный, ароматный, с яркой орхидейной нотой и глубоким послевкусием, рождённый на высоте более тысячи метров, где облака буквально касаются чайных кустов.

1. Классификация и Происхождение:

• Тип: Зелёный чай (неферментированный), 烘青 (хунцин, hōngqīng — фиксация с последующей сушкой горячим воздухом). Относится к категории «особых» (特制) хунцин-зелёных чаёв.
• Категория: Исторический знаменитый чай (历史名茶, lìshǐ míngchá). Входит в число «десяти знаменитых чаёв Аньхой» (安徽十大名茶).
• Происхождение: Китай, провинция Аньхой (安徽省, Ānhuī Shěng), городской округ Сюаньчэн (宣城市, Xuānchéng Shì), район Сюаньчжоу (宣州区, Xuānzhōu Qū), посёлок Сикоу (溪口镇, Xīkǒu Zhèn). Ядро производства — северо-западный склон горы Гаофэншань (高峰山, Gāofēng Shān), деревни Тацюань (塔泉), Чжанвань (张湾), Чжуанъутай (庄屋台), а также Баокэн (鲍坑) и Милунта (密龙塔) административной деревни Тяньчжу (天竺村).
• Географические координаты: Приблизительно 30°34′ с.ш., 118°26′ в.д. (район Сикоу, стык территорий Сюаньчжоу, Нинго и Цзинсянь).

2. История и Культурное Значение:

• История: Район Сюаньчэн (древний Сюаньчжоу, 宣州) — один из старейших чаепроизводящих регионов Китая. Самое раннее документальное свидетельство о чае из Сюаньчэна относится к эпохе Восточной Цзинь (东晋, 317–420): в правление Юань-ди (元帝, 317–322 гг.) Вэнь Цяо (温峤, Wēn Qiáo), занимавший пост в Сюаньчэне, преподнёс ко двору «чая одну тысячу цзиней и минов триста цзиней» (上表贡茶一千斤，供茗三百斤) — это одно из первых упоминаний о чае как придворном подношении в истории Китая. Таким образом, чаеводству Сюаньчжоу более 1700 лет.

  Согласно «Сюаньчэн сянь чжи» (《宣城县志》, «Уездная летопись Сюаньчэна»), к югу от города на расстоянии ста ли находится гора Янъшань (阳山), а к югу от неё — Гаофэншань (高峰山), «чей пик увенчан облаками» (峰冠云表). На вершине горы стоял скит (庵), крытый железной черепицей, где «люди жили бок о бок с обезьянами» (人多杂猿猴以居). Ниже располагался монастырь Тацюаньань (塔泉庵), «при котором производился знаменитый чай» (下有塔泉庵并产名茶). Название «Тацюань» (塔泉 — «пагодный источник») происходит от этого монастыря и горного родника рядом с ним. Отсюда же и поэтическая формула: «塔泉尽头水，高峰云雾茶» — «У истоков Тацюаня — вода, на вершине Гаофэна — облачный чай».

  По преданию, расцвет Тацюань Юнь У пришёлся на эпоху Цин, в правление Юнчжэн (雍正, 1723–1735) и особенно Цяньлун (乾隆, 1736–1795). Согласно местной легенде, император Цяньлун, попробовав этот чай, произнёс: «天生丽质难自弃，离鼻三尺奇香来» — «Природная красота не скроет себя — за три чи от носа уже чувствуется дивный аромат». В годы Республики производство пришло в упадок и чай был фактически утрачен. Возрождение началось в 1955 году. В 1980-х годах профессора чайного факультета Аньхойского сельскохозяйственного университета Ван Чжэньхэн (王镇恒, Wáng Zhènhéng) и Фан Шихуэй (方世辉, Fāng Shìhuì) провели детальную работу по восстановлению и совершенствованию технологии. В 1982 году Тацюань Юнь У получил высокую оценку на Всекитайском конкурсе знаменитых чаёв. В 1986 году — удостоен звания «Продукт оптимального качества Министерства торговли» (商业部优质产品). В 2002 году — получен сертификат «Зелёная пища» (绿色食品) Центра развития зелёных продуктов питания КНР. В 2010 году — золотая награда на XVII Шанхайском международном фестивале чайной культуры в номинации «Китайский знаменитый чай» (中国名茶).

• Название: 塔泉 (Tǎquán) — «пагодный источник», от названия монастыря Тацюаньань (塔泉庵) и горного родника у его стен. 云雾 (yún wù) — «облака и туман», классический эпитет для высокогорных чаёв, произрастающих в зоне постоянной облачности. Альтернативное историческое название — Гаофэн Юнь У (高峰云雾) — отсылает к горе Гаофэншань (高峰山, «Высокий пик»).

• Культурное значение: Тацюань Юнь У стоит в ряду великой аньхойской чайной традиции, рядом с Хуаншань Маофэн, Люань Гуапянь и Тайпин Хоукуй. Регион Сюаньчжоу упоминается в «Чайном каноне» Лу Юя: «宣城人秦精，常入武昌山采茗» — «Житель Сюаньчэна по имени Цинь Цзин постоянно ходил на гору Учан собирать чай». Это одно из самых ранних свидетельств чаесобирательства в Аньхой. В новейшее время Тацюань Юнь У был чаем для Госсовета КНР (国务院办公厅用茶) и, по некоторым данным, экспортировался для британского королевского двора. Ежегодно в посёлке Сикоу проводится «Фестиваль высокогорного чая Южного Аньхоя» (皖南高山茶叶节), на котором Тацюань Юнь У неоднократно занимал первое место.

3. Ботаническое Описание и Сырьё:

• Вид: Camellia sinensis var. sinensis.
• Сорт / Культивар: Основной сорт — Сикоу Люе Чжун (溪口柳叶种, Xīkǒu Liǔyè Zhǒng — «ивовый лист из Сикоу»), местная популяционная форма (群体种) с узкими, удлинёнными листьями, хорошей опушённостью почек и высоким содержанием ароматических веществ. Это среднеспелый мелколистовой тип, адаптированный к горным условиям юго-западного Аньхой за многие столетия.
• Сбор: Поздневесенний — обычно после Цинмин (清明) и до Гуюй (谷雨, «Хлебные дожди»), то есть примерно с начала до конца апреля. Из-за большой высоты плантаций (свыше 1000 м) вегетация начинается поздно — в марте на горе Гаофэншань нередко ещё лежит снег.
• Стандарт сбора: Одна почка и два листа в начальной стадии раскрытия (一芽二叶初展). Длина побега — около 8 см. Побеги должны быть целыми, свежими и однородными. Действует система «четыре отбора» (四选, sì xuǎn): отбор сада, куста, ветви и почки; а также «восемь запретов» (八不采, bā bù cǎi): не собирать слишком мелкие или крупные побеги, не собирать листья без почки, не собирать в дождь, не собирать в полуденный зной и т.д.
• Метод сбора: Только «щипок с поддержкой» (提折采法, tízhé cǎifǎ) — побег аккуратно подламывается, а не срывается ногтями (запрещён метод «щипок ногтем», 指甲捏采). Сырьё доставляется в чистых бамбуковых корзинах, не прессуется, не намокает.

4. Терруар и Особенности Выращивания:

• Высота произрастания: Ядро производства — северо-западный склон горы Гаофэншань на высоте около 1155 м н.у.м. Это одна из высших точек горного массива на стыке Сюаньчжоу, Нинго (宁国) и Цзинсянь (泾县).
• Рельеф: Горные хребты — продолжение Хуаншаньских отрогов (黄山余脉). Район «многослойный»: пики сменяются ущельями, ручьи петляют среди крутых склонов. Плантации расположены в верхнем поясе леса, среди облаков.
• Климат: Умеренный субтропический. Среднегодовая температура — 15,4 °C (минимальная зафиксированная — 13,7 °C, максимальная — 40 °C). Годовое количество осадков — около 1400 мм. Безморозный период — 229 дней. Короткий световой день (горы затеняют солнце) и постоянные утренние/вечерние туманы — ключевые факторы качества.
• Почвы: Глубокие, хорошо дренированные, кислые (pH ≈ 5,5). Материнская порода — выветренный горный сланец с высоким содержанием минералов.
• Экология: Лесистость района — более 87 %. Плантации находятся в естественном окружении широколиственных и хвойных лесов с богатым биоразнообразием. Рассеянный свет (漫射光) преобладает над прямым солнечным — это замедляет распад L-теанина и накапливает аминокислоты, придавая чаю характерную сладость и глубину.

5. Технология Производства:

Тацюань Юнь У — представитель категории «особых хунцин-зелёных чаёв» (特制烘青绿茶), то есть фиксация проводится обжаркой, а финальная сушка — горячим воздухом (в отличие от чисто обжарочных чаоцин-чаёв). Технология включает восемь этапов и основана на традиционных методах, восстановленных и усовершенствованных в 1980-х:

• Сбор и раскладка (鲜叶采摘·摊放, cǎizhāi · tānfàng): После сбора побеги раскладывают тонким слоем на бамбуковых подстилках в чистом, прохладном, проветриваемом помещении. Время раскладки — 4–8 часов (максимум 10). Лист теряет поверхностный блеск, становится мягким, содержание влаги снижается до 70–72 %, появляется свежий аромат — это сигнал готовности к фиксации.
• Фиксация / Шацин (杀青, shāqīng): Проводится в плоском воке (平口锅) при температуре стенок 110–200 °C (принцип «сначала высоко, затем ниже»). Навеска — 220–250 г при ручной обжарке. В первые 1–2 минуты — медленное перемешивание для быстрого прогрева; затем — высокое подбрасывание (高抛抖翻) для удаления влаги, травяного запаха и предотвращения подгорания. Через ~5 минут лист темнеет до тёмно-зелёного, становится мягким, появляется первичный чайный аромат. Влажность — около 60 %. Возможна и механическая фиксация — в обоих случаях ключевой принцип: «обжарить насквозь, обжарить равномерно, без красных черешков и красных листьев, без подгоревших краёв» (杀透杀匀，无红梗红叶，无焦边爆点).
• Скручивание и формовка (揉捻·做形, róuniǎn · zuòxíng): Остывший после фиксации лист скручивают, формируя компактные, плотные чаинки. Степень давления определяет насыщенность будущего настоя. Тацюань Юнь У формуется в тугие, чуть изогнутые веретенообразные чаинки.
• Первичная сушка (初烘, chū hōng): Предварительное подсушивание на жаровне при умеренной температуре.
• Выдержка / Охлаждение (摊凉, tānliáng): Перераспределение остаточной влаги внутри чаинки — критически важный этап для равномерности аромата.
• Повторная сушка (复烘, fù hōng): Финальная сушка до стабильной влажности ≤ 7 %. Именно здесь закрепляется орхидейный тон (兰花香) — фирменная черта Тацюань Юнь У.
• Отбраковка (干茶拣剔, gānchá jiǎntī): Ручное удаление неформатных чаинок, жёстких черешков и обломков.
• Сортировка и упаковка (分级包装, fēnjí bāozhuāng): Готовый чай делится на грейды и упаковывается.

6. Органолептические Характеристики:

• Внешний вид сухого листа: Плотные, компактные, чуть изогнутые чаинки (条紧匀细), мясистые и увесистые (肥壮重实). Цвет — тёмно-зелёный с маслянистым блеском (色绿油润). Белые ворсинки обильно покрывают поверхность, создавая лёгкий серебристый налёт (白毫裹身).
• Аромат сухого листа: Яркий и свежий, с доминирующей орхидейной нотой (兰花香) и лёгким оттенком каштана.
• Аромат настоя: Выраженный орхидейный аромат (兰花香气明显) — чистый, высокий и стойкий. Это «визитная карточка» Тацюань Юнь У, отличающая его от большинства аньхойских зелёных чаёв.
• Вкус: Плотный и маслянистый (醇厚, chúnhòu), с глубокой сладостью. Послевкусие — долгое, с выраженным возвратом сладости (甘甜生津, gāntián shēngjīn) и ощущением свежести, которое сохраняется во рту на протяжении нескольких минут. Характеристика «淡中有回味» (dàn zhōng yǒu huíwèi — «в кажущейся лёгкости — глубина послевкусия») точно описывает стиль этого чая.
• Цвет настоя: Прозрачный, яркий, от нежно-зелёного до жёлто-зелёного (清澈明丽). Чистота настоя — высокая.
• Чайное дно (叶底, yèdǐ): Нежно-зелёное с желтоватым оттенком (芽叶嫩黄绿), мягкое, эластичное, с хорошо сохранёнными почками и листочками.

7. Химический Состав:

• Полифенолы (茶多酚): Содержание — около 27,15 % от сухой массы (по данным анализов для сырья ядерной зоны Тацюань). Основные фракции — катехины (EGCG, EGC, ECG).
• Аминокислоты (氨基酸): Повышенное содержание — 4,18 % от сухой массы. Это высокий показатель, обеспечивающий выраженную сладость и «умами»-оттенок. L-теанин — доминирующая аминокислота.
• Алкалоиды: Кофеин (咖啡碱) — ~2,5–4 %. Теобромин и теофиллин — в следовых количествах.
• Водорастворимые экстрактивные вещества (水浸出物): Высокое содержание — выше среднего для аньхойских зелёных чаёв, что объясняет насыщенность и «тело» настоя.
• Витамины: С (аскорбиновая кислота — хорошо сохраняется благодаря щадящей хунцин-технологии), B₁, B₂, E, K.
• Минералы: Калий, марганец, цинк, фтор, фосфор.
• Эфирные масла и летучие соединения: Линалоол, оксид линалоола, неролидол, гераниол, индол — формируют комплексный орхидейный аромат. Метилсалицилат — отвечает за свежую «зелёную» ноту.
• Особенность: Соотношение полифенолов к аминокислотам (27,15 : 4,18 ≈ 6,5 : 1) находится в зоне, оптимальной для высококачественных зелёных чаёв: достаточно полифенолов для «тела», но аминокислоты смягчают горечь и добавляют сладость.

8. Полезные Свойства:

• Антиоксидантная защита: Высокое содержание катехинов (особенно EGCG) обеспечивает мощное нейтрализующее действие против свободных радикалов, что замедляет клеточное старение.
• Тонизирование и фокусировка: Классическая связка «кофеин + L-теанин» обеспечивает мягкий подъём внимания без нервозности — идеально для утреннего или рабочего чаепития.
• Сердечно-сосудистая система: Полифенолы помогают поддерживать эластичность стенок сосудов и нормализовать уровень холестерина.
• Пищеварение: Зелёный чай стимулирует секрецию желудочного сока и моторику кишечника. Тацюань Юнь У с его плотным телом — хороший спутник для послеобеденного чаепития.
• Иммунитет: Витамин С и полифенолы поддерживают защитные функции организма.
• Когнитивные функции: L-теанин стимулирует генерацию альфа-волн мозга, улучшая состояние расслабленной сосредоточенности и креативного мышления.
• Полость рта: Фтор и катехины подавляют рост патогенных бактерий, снижая риск кариеса и освежая дыхание.
• Важно: Людям с чувствительным желудком не рекомендуется пить этот чай натощак из-за заметного содержания полифенолов. Оптимально — через 30–60 минут после еды.

9. Заваривание:

• Температура воды: 90–95 °C — заметно горячее, чем для многих нежных зелёных чаёв. Плотный лист Тацюань Юнь У нуждается в высокой температуре для полного раскрытия аромата и вкуса.
• Количество чая: 3–4 г на 200 мл (стакан) или 5 г на гайвань 150 мл.
• Посуда: Прозрачный стеклянный стакан с прямыми стенками — рекомендуется для наилучшего наблюдения за чаинками. Метод «верхнего залива» (上投法, shàngtóu fǎ): сначала наливается горячая вода, затем аккуратно опускаются чаинки — они медленно погружаются, раскрываясь по мере движения. Также подходят фарфоровая гайвань или стеклянный чайник.
• Процесс:
  1. Прогрейте посуду кипятком, слейте.
  2. Налейте воду 90–95 °C на 2/3 объёма стакана.
  3. Аккуратно опустите сухой лист в воду.
  4. Первое настаивание — 1,5–2 минуты (стакан). Вдохните аромат: орхидейные ноты должны раскрыться уже с первого пролива.
  5. Пейте, оставляя около трети настоя в стакане перед доливом.
  6. Количество доливов — 2–3 (стакан) или 4–6 проливов (гайвань, по 30–60 секунд с увеличением).

10. Хранение:

• Тара: Герметичная, непрозрачная — жестяные банки или вакуумные фольгированные пакеты.
• Температура: Холодильник 0–5 °C при строгой герметизации. Перед вскрытием упаковки — довести до комнатной температуры, чтобы избежать конденсата.
• Свет и влага: Абсолютные враги. Хранить в стороне от кухонных специй, парфюмерии, лекарств.
• Срок: 6–12 месяцев для полноты вкуса. Хунцин-зелёные чаи чуть стабильнее чаоцин-зелёных при хранении, но принцип «пить молодым» действует в полной мере.

11. Цена и Подделки:

• Ценовая категория: Средний и средне-высокий сегмент среди аньхойских зелёных чаёв. Чай из ядерной зоны (деревня Тацюань, высота ~1155 м) стоит значительно дороже продукции из прилегающих равнинных районов. Тацюань Юнь У занимает нишу «чай для ценителей» — менее известный широкой публике, чем Хуаншань Маофэн, но ценимый знатоками за глубокий характер.
• Как избежать подделок:
  • Покупайте у производителей из Сикоу (溪口镇) с подтверждением происхождения. Сертификат «зелёная пища» (绿色食品) — дополнительная гарантия.
  • Оцените внешний вид: подлинный Тацюань Юнь У — компактные, плотные чаинки с маслянистым блеском и обильным белым пухом. Рыхлый, тусклый лист — признак подмены.
  • Аромат: орхидейный тон должен быть натуральным, без резкости и «карамельной» сладости.
  • Настой: прозрачный, нежно-зелёный. Мутность или коричневатый оттенок — сигнал тревоги.
  • Вкус: первый глоток может показаться деликатным, но послевкусие должно быть глубоким и долгим (淡中有回味). Отсутствие послевкусия выдаёт подделку.

12. Интересные Факты:

• Район производства расположен на стыке трёх уездов — Сюаньчжоу, Нинго и Цзинсянь — и является продолжением горной системы Хуаншань (黄山余脉). Фактически Тацюань Юнь У — «младший брат» знаменитых чаёв Хуаншаня, растущий на тех же геологических формациях.
• Монастырь Тацюаньань (塔泉庵), давший название чаю, стоял на склоне Гаофэншань. Согласно «Сюаньчэн сянь чжи», его крыша была покрыта железной черепицей (铁瓦), а обитатели «жили бок о бок с обезьянами» — образ, перекликающийся с легендой о «чае, собранном обезьянами» (猴采茶), распространённой в других горных районах Аньхой.
• После утраты в годы Республики чай был возрождён в 1955 году, а технологическую доработку провели профессора Ван Чжэньхэн и Фан Шихуэй из Аньхойского сельскохозяйственного университета в 1980-х — редкий случай, когда академическая наука напрямую «воскресила» исторический чай.
• Тацюань Юнь У некоторое время поставлялся как «чай для канцелярии Госсовета КНР» (国务院办公厅用茶), а отдельные партии экспортировались для британского королевского двора (出口英国皇室).
• Ежегодный «Фестиваль высокогорного чая» (皖南高山茶叶节) в Сикоу — одно из главных чайных событий южного Аньхоя. Тацюань Юнь У неоднократно побеждал в оценочных конкурсах фестиваля, занимая первое место три года подряд.

13. Сравнение с другими зелёными чаями:

• Хуаншань Маофэн (黄山毛峰, Huángshān Máofēng): Самый знаменитый аньхойский зелёный чай. Маофэн — хунцин, как и Тацюань Юнь У, но из более нежного сырья (почка + первый лист), с изогнутой формой «птичьего язычка» и тонким сладким ароматом. Тацюань Юнь У — плотнее и «мускулистее», с более выраженной орхидейной нотой и глубоким послевкусием. Маофэн — шёлк, Тацюань — бархат.
• Цзинсянь Ланьсян (泾县兰香, Jīngxiàn Lánxiāng): Зелёный чай из соседнего уезда Цзинсянь — ещё один представитель «орхидейного» семейства. Ланьсян — более тонкий и вытянутый по форме, с прозрачным цветочным ароматом. Тацюань Юнь У — компактнее, тяжелее, с большей полнотой тела.
• Лушань Юнь У (庐山云雾, Lúshān Yún Wù): Цзянсийский «облачный чай» из «десятки великих». Более крупный лист, толстостенные чаинки, выраженная терпкость. Тацюань Юнь У — изящнее и ароматнее, с лучшим балансом сладости и горечи.
• Цзиньтин Люй Сюэ (敬亭绿雪, Jìngtíng Lǜ Xuě): Ещё один исторический зелёный чай из Сюаньчэна, с горы Цзинтиншань. Отличается «снежным» эффектом — белые ворсинки, отделяясь от чаинок при заваривании, медленно опускаются, словно снежинки. Стиль — более лёгкий и созерцательный. Тацюань Юнь У — более плотный, «весомый» и насыщенный.

В заключение:

Тацюань Юнь У — чай с судьбой. Рождённый на тысячеметровой высоте, воспетый (по легенде) самим Цяньлуном, утраченный в бурях XX века и возрождённый усилиями учёных — он несёт в себе ту самую «глубину за кажущейся лёгкостью», которая отличает великие аньхойские чаи. Его орхидейный аромат, плотное маслянистое тело и долгая нарастающая сладость делают его открытием для тех, кто уже знаком с Маофэном и Хоукуем и ищет что-то новое, но не менее достойное. Заварите его погорячее — 90–95 °C, вопреки привычке щадить зелёный лист — и он ответит полнотой, которой не ждёшь от облака.

the teas described here are available from teamotea