ຊາຂຽວຈາກເມືອງຊົງຫຼາຍຂອງແຂວງເສສວນ, ໃບຊາມ້ວນມີຂົນອ່ອນສີຂາວຫຼາຍ ແລະ ຊື່ປະຫວັດສາດທີ່ກະວີນິພົນເປັນກຽດແກ່ ຈົວ ເວິນຈຸນ ນັ້ນແມ່ນ Wénjūn lǜchá, ໜຶ່ງໃນຊາ “ທີ່ມີຊື່ສຽງ” ທີ່ຮູ້ຈັກກັນດີຂອງພາກຕາເວັນຕົກຂອງແຂວງເສສວນ.
1. ການຈຳແນກ ແລະ ແຫຼ່ງກຳເນີດ
- ປະເພດ: ຊາຂຽວ (绿茶, lǜchá).
- ໝວດໝູ່: ຊາທ້ອງຖິ່ນທີ່ມີຊື່ສຽງໃນໝວດ míngyōu (名优, «ຄັດພິເສດທີ່ມີຊື່»); ໃນລະດັບສ່ວນແບ່ງຕະຫຼາດແລ້ວໃກ້ຄຽງກັບລະດັບປະຈຳວັນຫາກາງ, ເປັນຊາດີທີ່ໃຊ້ດື່ມປະຈຳວັນທີ່ມີຊື່ປະຫວັດສາດ, ບໍ່ແມ່ນຊາລະດັບພຣີມຽມສູງສຸດ. ຈຸດນີ້ເຮັດໃຫ້ມັນແຕກຕ່າງຈາກຊັ້ນສູງສຸດຂອງພາກພື້ນ (ເຊັ່ນ Méngdǐng gānlù ທີ່ເປັນທຸງຫຼັກ ຫຼື Zhúyèqīng 竹叶青 ຈາກພູເອີ້ເໝີຍ), ແຕ່ກໍ່ໃຫ້ຄຸນະພາບ ແລະ ຄວາມສາມາດເຂົ້າເຖິງໄດ້ດີ.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ: ຊົງຫຼາຍ (邛崃, Qiónglái), ເມືອງໜຶ່ງໃນພາກຕາເວັນຕົກຂອງແອ່ງເສສວນ, ຢູ່ທາງທິດຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ຂອງເສິງຕູ. ໃນປະຫວັດສາດ, ທ້ອງຖິ່ນນີ້ເຄີຍເອີ້ນວ່າ ຫຼິນຊົງ (临邛, Línqióng) ແລະ ເປັນໜຶ່ງໃນສູນວັດທະນະທຳ ແລະ ການຄ້າບູຮານທີ່ເກົ່າແກ່ທີ່ສຸດຂອງພາກພື້ນ.
- ພາກພື້ນ: ແນວຊາໃນເຂດຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້ຂອງຈີນ, ເປັນ “ແຫຼ່ງກຳເນີດ” ຂອງຊາຂຽວ (ເຊິ່ງເປັນເຂດພີ່ນ້ອງກັບ Méngdǐng gānlù 蒙顶甘露 ຈາກຢາອ່ານທີ່ຢູ່ໃກ້ຄຽງ).
- ມາດຕະຖານ: ໝາຍເລກມາດຕະຖານແຫ່ງລັດ (GB/T) ທີ່ຖືກກວດສອບແລ້ວສຳລັບຊື່ສະເພາະນີ້ບໍ່ປາກົດຢູ່ໃນແຫຼ່ງຂໍ້ມູນຂອງພວກເຮົາ, ດັ່ງນັ້ນຈຶ່ງບໍ່ຖືກອ້າງອີງໂດຍເຈຕະນາ. ເມື່ອຊື້, ຄວນອີງໃສ່ຂໍ້ກຳນົດທົ່ວໄປສຳລັບຊາຂຽວ ແລະ ການລະບຸແຫຼ່ງກຳເນີດ (ຊົງຫຼາຍ / ເສສວນ) ເທິງບັນຈຸພັນ.
2. ປະຫວັດສາດ ແລະ ຄວາມໝາຍທາງວັດທະນະທຳ
ຊື່ຂອງຊາອ້າງອີງເຖິງ ຈົວ ເວິນຈຸນ (卓文君, Zhuō Wénjūn), ບຸກຄົນປະຫວັດສາດທີ່ມີຊື່ສຽງ ແລະ ຜູກພັນກັບ ຫຼິນຊົງ (ເຊິ່ງກໍ່ຄື ຊົງຫຼາຍ ໃນປັດຈຸບັນ). ເລື່ອງລາວຂອງນາງແມ່ນໜຶ່ງໃນເລື່ອງທາງວັດທະນະທຳທີ່ມີຊື່ສຽງທີ່ສຸດທີ່ກ່ຽວຂ້ອງກັບທ້ອງຖິ່ນນີ້, ແລະ ຊື່ Wénjūn lǜchá ກໍ່ອາໄສມໍລະດົກທ້ອງຖິ່ນຢ່າງມີສະຕິ, ເຮັດໃຫ້ຊານີ້ກາຍເປັນ “ບັດປະຈຳຕົວ” ຂອງເມືອງ.
ການປະຕິບັດແບບນີ້, ຄືການຕັ້ງຊື່ຊາຂຽວທ້ອງຖິ່ນຕາມປະຫວັດສາດ ຫຼື ວັນນະຄະດີ, ແມ່ນລັກສະນະເດັ່ນຂອງເສສວນ ແລະ ກວ້າງກວ່ານັ້ນຂອງວັດທະນະທຳຊາຈີນ: ຊື່ພ້ອມກັນນັ້ນກໍ່ບົ່ງບອກທີ່ຕັ້ງທາງພູມສາດ, ອ້າງອີງເຖິງອັດຕະລັກທ້ອງຖິ່ນ ແລະ ເຮັດໜ້າທີ່ເປັນຈຸດຍຶດໝັ້ນທາງການຕະຫຼາດ ແລະ ວັດທະນະທຳ. ໃນກໍລະນີຂອງຊົງຫຼາຍ, ຊາເວິນຈຸນກາຍເປັນການສືບຕໍ່ຄວາມຮຸ່ງເຮືອງບູຮານຂອງຫຼິນຊົງໃນຖານະສູນວັດທະນະທຳ.
3. ລາຍລະອຽດທາງພຶກສາສາດ ແລະ ວັດຖຸດິບ
ສຳລັບລຸ້ນພຣີມຽມ, ຈະຄັດເລືອກວັດຖຸດິບຕົ້ນລະດູທີ່ອ່ອນນຸ້ມ, ຄື ຢອດໃບ (ຕາໜໍ່) ໜຶ່ງກັບໃບອ່ອນໜຶ່ງໃບ, ເຊິ່ງອຸດົມສົມບູນໄປດ້ວຍຂົນອ່ອນ, ອັນນີ້ກຳນົດຄວາມ “ຟູຟາຍ” ທາງສາຍຕາຂອງຊາສຳເລັດຮູບ.
4. ດິນຟ້າອາກາດ ແລະ ລັກສະນະການປູກ
- ສາຍພັນ/ກຸ່ມພັນທຸກຳ: ປະຊາກອນພຸ່ມຊາພື້ນເມືອງແບບປະສົມ, chuānchá qúntǐ (川茶群体), “ກຸ່ມພັນເສສວນ”. ນີ້ບໍ່ແມ່ນໂຄລນທີ່ຄັດເລືອກພຽງອັນດຽວ, ແຕ່ເປັນປະຊາກອນທີ່ປູກຈາກແກ່ນແບບດັ້ງເດີມ, ມີຮາກຖານທາງປະຫວັດສາດໃນເສສວນ ແລະ ປັບຕົວໄດ້ດີກັບສະພາບທ້ອງຖິ່ນ. ກຸ່ມພັນດັ່ງກ່າວມີຄຸນຄ່າເພາະຄວາມຊັບຊ້ອນຂອງລົດຊາດ ແລະ ຄວາມທົນທານຕໍ່ສະພາບອາກາດຂອງແອ່ງ; ພວກມັນໃຫ້ວັດຖຸດິບທີ່ເປັນແບບສະເພາະສຳລັບຊາຂຽວ “ທີ່ມີຊື່ສຽງ” ສ່ວນຫຼາຍຂອງເສສວນໃນແນວນີ້.
- ສະພາບອາກາດ: ສະພາບອາກາດຊຸ່ມຊື່ນຂອງແອ່ງ, ມີເມກປົກຄຸມເລື້ອຍໆ ແລະ ແສງກະຈາຍ; ສະພາບອາກາດຈຸລະພາກທີ່ອ່ອນໂຍນ ແລະ ມີໝອກ, ລະດູໃບໄມ້ປົ່ງເຢັນສະບາຍ ແລະ ຄວາມຊຸ່ມຊື່ນສູງ.
- ການເກັບກ່ຽວ: ສະພາບອາກາດຈຸລະພາກທີ່ເອື້ອອຳນວຍຊ່ວຍໃຫ້ສາມາດເກັບກ່ຽວໄດ້ໄວ, Wénjūn lǜchá ຖືກເກັບກ່ຽວກ່ອນຊິງໝິງ (明前, míngqián), ເຊິ່ງເຮັດໃຫ້ມັນຢູ່ໃນແຖວໜ້າຂອງຊາຕົ້ນລະດູຂອງເສສວນ ທີ່ອອກສູ່ຕະຫຼາດໄວທີ່ສຸດໃນປະເທດ. ເມກປົກຄຸມ ແລະ ແສງກະຈາຍເຮັດໃຫ້ການສະລາຍຂອງກົດອະມິໂນໃນໃບອ່ອນຊ້າລົງ, ສ້າງຄວາມສົດຊື່ນ ແລະ ຄວາມຫວານອ່ອນໆຂອງນ້ຳຊາທີ່ເປັນລັກສະນະຂອງພາກພື້ນ.
5. ເຕັກໂນໂລຊີການຜະລິດ
ຕາມຮູບຮ່າງຂອງໃບຊາສຳເລັດຮູບ, Wénjūn lǜchá ຈັດຢູ່ໃນປະເພດມ້ວນທີ່ມີຂົນອ່ອນຊັດເຈນ, juǎnqū xiǎnháo (卷曲显毫). ໃບບໍ່ຖືກຢຽດອອກໃຫ້ເປັນແຜ່ນຮາບພຽງຄືຊາແບບ lóngjǐng, ແຕ່ຖືກມ້ວນ, ຈົນໃບຊາມີຮູບຮ່າງໂຄ້ງງໍ, ແໜ້ນ ແລະ ປົກຄຸມດ້ວຍຂົນອ່ອນສີເງິນຢ່າງໜາແໜ້ນ.
ຊາຖືກຜະລິດຕາມເຕັກໂນໂລຊີຊາຂຽວແບບປະສົມ, ຄື ການຄົ່ວແຫ້ງ ແລະ/ຫຼື ການອົບແຫ້ງດ້ວຍລົມຮ້ອນ (炒/烘, chǎo / hōng). ເຊັ່ນດຽວກັບຊາຂຽວທັງໝົດ, ຂັ້ນຕອນສຳຄັນແມ່ນ “ການຂ້າຄວາມຂຽວ” (杀青, shāqīng): ການເຜົາຮ້ອນໃບສົດໃນອຸນຫະພູມສູງເປັນເວລາສັ້ນໆ ເຊິ່ງຢຸດການເຮັດວຽກຂອງເອນໄຊອອກຊິເດຊັນ ແລະ ຮັກສາສີຂຽວ ແລະ ກິ່ນຫອມສົດ. ການມ້ວນຕໍ່ມາສ້າງຮູບຮ່າງໂຄ້ງງໍທີ່ເປັນລັກສະນະຂອງໃບຊາ ແລະ ຊ່ວຍປ່ອຍນ້ຳລ້ຽງ, ສ່ວນການອົບແຫ້ງຂັ້ນສຸດທ້າຍ (ໂດຍການຄົ່ວ ແລະ/ຫຼື ລົມຮ້ອນ) ກໍ່ເຮັດໃຫ້ໃບຊາໄດ້ມາດຕະຖານ, ຍຶດຮູບຮ່າງ ແລະ ກິ່ນຫອມ.
ການປະສົມການຄົ່ວ ແລະ ການອົບແຫ້ງດ້ວຍລົມຮ້ອນເຮັດໃຫ້ໄດ້ຊາທີ່ຢູ່ເຄິ່ງກາງລະຫວ່າງໂປຣໄຟລ໌ “ຄົ່ວສົດ” ແລະ “ອົບອ່ອນ”: ສົດ ແລະ ມີຊີວິດຊີວາພຽງພໍ, ແຕ່ບໍ່ມີກິ່ນຄົ່ວແກ່ນໝາກກໍ່ທີ່ແຮງ.
6. ລັກສະນະທາງດ້ານປະສາດສຳຜັດ
ໂປຣໄຟລ໌ຂອງ Wénjūn lǜchá ແມ່ນການຜະສົມຜະສານຄວາມສົດ ແລະ ຄວາມຫວານອ່ອນໆ ທີ່ເປັນແບບສະເພາະຂອງຊາຂຽວກຸ່ມພັນເສສວນ. ຂົນອ່ອນທີ່ໜາແໜ້ນ ແລະ ວັດຖຸດິບຕົ້ນລະດູທີ່ອ່ອນນຸ້ມໃຫ້ນ້ຳຊາທີ່ສະອາດ, ມີຊີວິດຊີວາ ພ້ອມຄວາມລະອຽດອ່ອນຄ້າຍກຳມະຫຍີ່ໃນປາກ; ການອົບແຫ້ງແບບຄົ່ວ ແລະ ລົມຮ້ອນເພີ່ມຄວາມອົບອຸ່ນທີ່ພໍດີໃນກິ່ນຫອມ ໂດຍບໍ່ມີກິ່ນຄົ່ວທີ່ແຂງກະດ້າງ.
ຄາດຫວັງນ້ຳຊາທີ່ສະອາດ, ສົດ, ຫວານອ່ອນໆ ທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນປານກາງ, ບໍ່ມີຄວາມຂົມຈາກການຄົ່ວທີ່ແຂງ ແລະ ບໍ່ມີເນື້ອຊາທີ່ “ໜາ” ແລະ ຝາດແຮງຄືກັບຊາຂຽວໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ.
9. ການຊົງນ້ຳຊາ
ຄຳແນະນຳການຊົງ (ທົ່ວໄປສຳລັບຊາຂຽວມ້ວນທີ່ອ່ອນນຸ້ມ):
- ນ້ຳ: ນ້ຳອ່ອນ, ປະມານ 80 – 85 °C. ນ້ຳຮ້ອນເດືອດຈະ “ຕົ້ມ” ຢອດໃບອ່ອນ ແລະ ເຮັດໃຫ້ນ້ຳຊາຫຍາບ ແລະ ຂົມ.
- ພາຊະນະ: ຈອກແກ້ວ ຫຼື ກາຢວານກະເບື້ອງ ໂດຍບໍ່ປິດຝາ ແບບຖອກແຍກ ຊ່ວຍໃຫ້ສັງເກດເຫັນການຄາຍຕົວຂອງໃບຊາທີ່ມີຂົນອ່ອນ.
- ອັດຕາສ່ວນ: ປະມານ 3 ກຣາມ ຕໍ່ນ້ຳ 150 ມິນລິລິດ.
- ວິທີການ: ສຳລັບຊາມ້ວນທີ່ມີຂົນອ່ອນ, ການຖອກນ້ຳແບບ “ເທິງ” ຫຼື “ກາງ” ແມ່ນສະດວກ, ໃບຊາຄ່ອຍໆຈົມລົງ ແລະ ຄາຍຕົວ; ການຊົງຄັ້ງທຳອິດໃຊ້ເວລາ 30 – 40 ວິນາທີ, ຕໍ່ໄປຕາມລົດຊາດ.
- ຄວາມຂຸ່ນ: ເນື່ອງຈາກຂົນອ່ອນທີ່ມີຫຼາຍ, ນ້ຳຊາຄັ້ງທຳອິດອາດຂຸ່ນເລັກນ້ອຍ, ເຊິ່ງເປັນເລື່ອງປົກກະຕິສຳລັບຊາຂຽວທີ່ມີຂົນອ່ອນ ແລະ ບໍ່ແມ່ນຂໍ້ບົກພ່ອງ.
11. ລາຄາ ແລະ ການປອມແປງ
ຂໍ້ສັງເກດບາງປະການທີ່ຊ່ວຍລະບຸ ແລະ ປະເມີນ Wénjūn lǜchá:
- ຮູບຮ່າງ ແລະ ຂົນອ່ອນ. ຊອກຫາໃບຊາມ້ວນໂຄ້ງງໍທີ່ມີຂົນອ່ອນສີເງິນຫຼາຍ (juǎnqū xiǎnháo), ບໍ່ແມ່ນແຜ່ນຮາບພຽງແບບ lóngjǐng-style.
- ແຫຼ່ງກຳເນີດ. ຊາແທ້ຜູກພັນກັບ ຊົງຫຼາຍ (邛崃) ໃນເສສວນ; ການລະບຸພາກພື້ນນີ້ເທິງບັນຈຸພັນເປັນສັນຍານສຳຄັນ.
- ລະດູການ. ຊຸດພຣີມຽມແມ່ນການເກັບກ່ຽວກ່ອນຊິງໝິງ (míngqián) ຈາກວັດຖຸດິບຢອດໃບທີ່ອ່ອນນຸ້ມ; ຄວາມສົດຂອງຕົ້ນລະດູໃບໄມ້ປົ່ງ ແລະ ຄວາມຫວານອ່ອນໆ ຄວນຮັບຮູ້ໄດ້ໃນຖ້ວຍຊາ.
- ໂປຣໄຟລ໌. ຄາດຫວັງນ້ຳຊາທີ່ສະອາດ, ສົດ, ຫວານອ່ອນໆ ທີ່ມີຄວາມເຂັ້ມຂຸ້ນປານກາງ, ບໍ່ມີຄວາມຂົມຈາກການຄົ່ວທີ່ແຂງ ແລະ ບໍ່ມີເນື້ອຊາທີ່ “ໜາ” ແລະ ຝາດແຮງຄືກັບຊາຂຽວໃບໃຫຍ່ຂອງຢຸນນານ.
- ບໍລິບົດພາຍໃນພາກພື້ນ. ຢ່າສັບສົນກັບຊັ້ນສູງສຸດຂອງຊາເສສວນ: Wénjūn lǜchá ເປັນຊາ “ທີ່ມີຊື່ສຽງ” ລະດັບດີສຳລັບດື່ມປະຈຳວັນ, ບໍ່ແມ່ນຊາລຸ້ນດຽວລະດັບພຣີມຽມສູງສຸດ; ສິ່ງນີ້ສົ່ງຜົນຕໍ່ຄວາມຄາດຫວັງດ້ານລາຄາທີ່ສົມເຫດສົມຜົນ.
12. ຂໍ້ເທັດຈິງທີ່ໜ້າສົນໃຈ
- ໂດຍລວມແລ້ວ, Wénjūn lǜchá ເປັນຕົວຢ່າງທີ່ຊັດເຈນຂອງຊາຂຽວເສສວນຈາກເຂດຕາເວັນຕົກສຽງໃຕ້: ກຸ່ມພັນທີ່ປູກຈາກແກ່ນ, ການເກັບກ່ຽວກ່ອນຊິງໝິງ, ໃບຊາມ້ວນມີຂົນອ່ອນ, ລົດຊາດສົດຫວານອ່ອນໆ ແລະ ຊື່ປະຫວັດສາດທີ່ຮາກຖານໝັ້ນຄົງໃນວັດທະນະທຳທ້ອງຖິ່ນຂອງຊົງຫຼາຍ.