អាលីសាន ហុងឆា

អាលីសាន ហុងឆា គឺជាតែក្រហមតៃវ៉ាន់ភ្នំខ្ពស់ ដែលកើតនៅក្នុងជួរភ្នំល្បីល្បាញពិភពលោកដោយសារអ៊ូឡុង។ តែ “ថ្មីថ្មោង” នេះនៅក្នុងតំបន់ដែលធ្លាប់តែជាដែនដីនៃតែពាក់កណ្ដាល fermented បានទទួលការទទួលស្គាល់ពីអ្នកស្គាល់ភ្លាមៗ ដោយសារការរួមផ្សំដ៏ពិសេសរវាងការ fermentation ពេញលេញ និង terroir ភ្នំខ្ពស់ ដែលជាការរួមផ្សំដ៏កម្របំផុតនៅក្នុងពិភពតែក្រហម។

1. ចំណាត់ថ្នាក់ និង ប្រភពដើម

ប្រភេទ: តែក្រហម (紅茶, hóngchá), fermented (កត់សុី) ពេញលេញ។ តាមចំណាត់ថ្នាក់អឺរ៉ុប — តែខ្មៅ (black tea)។
ក្រុម: តែភ្នំខ្ពស់តៃវ៉ាន់ (高山茶, Gāoshān Chá)។ ជាកម្មសិទ្ធិនៃនិន្នាការថ្មី — តែក្រហមភ្នំខ្ពស់ (高山紅茶, gāoshān hóngchá) ដែលកំពុងអភិវឌ្ឍយ៉ាងសកម្មនៅតៃវ៉ាន់តាំងពីដើមសតវត្សទី ២១។
ប្រភពដើម: តៃវ៉ាន់ (台灣, Táiwān), ស្រុកជៀអ៊ី (嘉義縣, Jiāyì Xiàn), តំបន់ភ្នំអាលីសាន (阿里山, Ālǐshān)។ ចំការតែមានទីតាំងនៅលើទឹកដីនៃតំបន់ទេសភាពជាតិអាលីសាន និងភូមិជាប់គ្នា — ម៉ីសាន (梅山, Méishān), ជូឈី (竹崎, Zhúqí), ហ្វានលូ (番路, Fānlù) ក៏ដូចជានៅតំបន់ ស៊ីជូ (石棹, Shízhuō) និង រួយលី (瑞里, Ruìlǐ)។
កូអរដោនេភូមិសាស្ត្រ: ប្រមាណ 23°30′ N, 120°48′ E។

2. ប្រវត្តិសាស្ត្រ និង សារៈសំខាន់វប្បធម៌

ប្រវត្តិសាស្ត្រ:

អាលីសានគឺជាតំបន់តែតៃវ៉ាន់រឿងព្រេងនិទាន ដែលល្បីល្បាញដោយសារអ៊ូឡុងភ្នំខ្ពស់៖ អាលីសាន កៅសាន់ឆា (阿里山高山茶) និង អាលីសាន ជូលូ (阿里山珠露茶)។ អស់រយៈពេលជាច្រើនទសវត្សរ៍ ឧស្សាហកម្មតែរបស់តំបន់នេះស្ទើរតែជា monoculture — គឺអ៊ូឡុង។

ការផលិតតែក្រហមនៅអាលីសានបានចាប់ផ្ដើមនៅ ចុងទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ១៩៩០ — ដើមទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ២០០០ ជាលទ្ធផលនៃកត្តាជាច្រើន៖ បំណងរបស់កសិករក្នុងការធ្វើពិពិធកម្មផលិតផល ការចាប់អារម្មណ៍កាន់តែខ្លាំងឡើងរបស់អ្នកប្រើប្រាស់តៃវ៉ាន់ចំពោះតែក្រហម (ក្រោមឥទ្ធិពលនៃប្រជាប្រិយភាពតែទឹកដោះគោ — 奶茶, nǎichá) ក៏ដូចជាបំណងបង្កើតផលិតផលពិសេសដែលប្រើប្រាស់គុណសម្បត្តិប្រកួតប្រជែងចម្បងរបស់តំបន់ — terroir ភ្នំខ្ពស់។

អ្នកដាំតែ និង មេជំនាញបច្ចេកវិទ្យាក្នុងស្រុក (製茶師, zhì chá shī) បានចាប់ផ្ដើមពិសោធជាមួយការ fermentation ពេញលេញលើពូជអ៊ូឡុងដែលធ្លាប់ស្គាល់ — ជាចម្បងគឺ ឈីង ស៊ីន អ៊ូឡុង (青心烏龍) និង ជិន ស្វាន (金萱)។ លទ្ធផលបានលើសពីការរំពឹងទុក៖ តែក្រហមពីរយៈកម្ពស់លើសពី ១០០០ ម បានបង្ហាញទម្រង់ខុសប្លែកទាំងស្រុងបើធៀបនឹងតែក្រហមវាលទំនាប — កាន់តែទន់ ផ្អែម ជាមួយ “បរិយាកាសភ្នំខ្ពស់” (高山氣韻, gāoshān qìyùn) ដែលលេចធ្លោ និងមានជូរល្វីងតិចតួចបំផុត។

នៅទសវត្សរ៍ឆ្នាំ ២០១០ អាលីសាន ហុងឆា បានបង្កើតខ្លួនជាផលិតផលឯករាជ្យដ៏រឹងមាំ ដែលមានតម្រូវការទាំងនៅលើទីផ្សារក្នុងស្រុកតៃវ៉ាន់ និងការនាំចេញ — ជាពិសេសទៅកាន់ជប៉ុន កូរ៉េខាងត្បូង និងបណ្តាប្រទេសអាស៊ីអាគ្នេយ៍។

ឈ្មោះ:
- អាលីសាន (阿里山) — ឈ្មោះជួរភ្នំ និងឧទ្យានជាតិ។ ប្រភពដើមនៃឈ្មោះនេះទាក់ទងនឹងរឿងព្រេងរបស់ជនជាតិដើម ស៊ួ (鄒族, Zōuzú)៖ មេដឹកនាំឈ្មោះ អាលី (阿里) បានរកឃើញភ្នំទាំងនេះមុនគេនៅពេលបរបាញ់ ហើយទីកន្លែងនេះក៏ទទួលឈ្មោះរបស់គាត់។
- ហុងឆា (紅茶) — «តែក្រហម» ជាការបញ្ជាក់ពីប្រភេទតែតាមចំណាត់ថ្នាក់ប្រាំមួយពណ៌របស់ចិន។
សារៈសំខាន់វប្បធម៌:

អាលីសាន ហុងឆា តំណាងឱ្យស្មារតីច្នៃប្រឌិតរបស់ឧស្សាហកម្មតែតៃវ៉ាន់ — សមត្ថភាពរបស់តំបន់អ៊ូឡុងបុរាណក្នុងការបង្កើតប្រភេទផលិតផលថ្មីៗដោយមិនបាត់បង់ទំនាក់ទំនងជាមួយ terroir ។ តែនេះបង្ហាញពីគោលការណ៍សំខាន់មួយ៖ ដើមតែដដែល ដីដដែល កម្ពស់ដដែល — ប៉ុន្តែបច្ចេកវិទ្យាផ្សេងបង្កើតបានតែដែលខុសគ្នាជាមូលដ្ឋាន។ អាលីសាន ហុងឆា មានប្រជាប្រិយភាពក្នុងចំណោមអ្នកស្រឡាញ់តែវ័យក្មេងរបស់តៃវ៉ាន់ ដែលឱ្យតម្លៃចំពោះភាពទន់ភ្លន់ ភាពងាយស្រួលក្នុងការទទួលយក និងភាពឆបគ្នាល្អឥតខ្ចោះជាមួយទឹកដោះគោសម្រាប់ការរៀបចំ «តែទឹកដោះគោស្រស់» (鮮奶茶, xiān nǎichá)។

3. ការពិពណ៌នារុក្ខសាស្ត្រ និង វត្ថុធាតុដើម

ពូជ / Cultivar: សម្រាប់ការផលិតអាលីសាន ហុងឆា គេប្រើពូជដូចគ្នាទៅនឹងពូជដែលប្រើសម្រាប់អ៊ូឡុងដ៏ល្បីរបស់តំបន់ — នេះជាលក្ខណៈពិសេសរបស់វា។ ពូជសំខាន់ៗ៖
- ឈីង ស៊ីន អ៊ូឡុង (青心烏龍, Qīng Xīn Wūlóng): ពូជបុរាណ និងមានកិត្យានុភាពបំផុតនៅអាលីសាន។ ពូជស្លឹកតូច (Camellia sinensis var. sinensis) មានស្លឹកពណ៌បៃតងចាស់ភ្លឺរលោង និងពន្លកពណ៌ស្វាយ។ មានបរិមាណ L-theanine ខ្ពស់ ដែលផ្តល់រសជាតិទន់ ផ្អែម សូម្បីតែពេលញ៉ាំយូរ។ ពេល fermentation ពេញលេញ វាបង្ហាញក្លិនផ្លែឈើ-ទឹកឃ្មុំស្រទន់ ជាមួយសម្លេងផ្ការង។ ចាត់ទុកជាវត្ថុធាតុដើមល្អបំផុតសម្រាប់អាលីសាន ហុងឆា កម្រិតពិសេស។
- ជិន ស្វាន (金萱, Jīn Xuān) / តៃឆា លេខ ១២ (台茶12號, Tái Chá Shí’èr Hào): ពូជបង្កាត់ដោយស្ថានីយ៍កែលម្អពូជតែតៃវ៉ាន់ (TTES) ក្នុងឆ្នាំ ១៩៨១។ ប្រភេទស្លឹកមធ្យម មានស្លឹករាងពងក្រពើ ក្រាស់ ពណ៌បៃតងខ្មៅ។ ល្បីដោយសារក្លិនឈ្ងុយ-ក្រែម (奶香, nǎi xiāng) ក្នុងកំណែអ៊ូឡុង។ ពេល fermentation ពេញលេញ វារក្សាបានសម្លេងក្រែមស្រាល បន្ថែមដោយសម្លេងទឹកឃ្មុំ និងការ៉ាមែល។
- ឈួយ យូ (翠玉, Cuì Yù) / តៃឆា លេខ ១៣ (台茶13號): បង្កាត់ដោយ TTES មានលក្ខណៈក្លិនស្រស់ «បៃតង» ជាមួយសម្លេងផ្កាម្លិះ និងផ្កាលីលីនៃជ្រលងភ្នំ។ នៅក្នុងកំណែក្រហម ផ្តល់ទម្រង់ស្អាត និងស្រស់ស្រាយ។
- ស៊ឺ ជី ឈុន (四季春, Sì Jì Chūn): «និទាឃរដូវបួនរដូវ» — ពូជស្លឹកតូច ធន់ ទិន្នផលខ្ពស់ មានក្លិនផ្កាភ្លឺ (ផ្កាហ្គាឌឺនៀ ផ្កាអ័រគីដេ)។ ប្រើសម្រាប់អាលីសាន ហុងឆា កំណែដែលមានតម្លៃសមរម្យជាង។
ការប្រមូលផល: និទាឃរដូវ (春茶, ខែ ៣–៥) និង រដូវរងា (冬茶, ខែ ១០–១២) ផ្តល់វត្ថុធាតុដើមគុណភាពខ្ពស់បំផុត។ ការប្រមូលផលរដូវក្តៅ (夏茶) ប្រើសម្រាប់ក្រុមផលិតផលទូទៅ។ ពេលខ្លះគេអនុវត្ត តែក្រហមទឹកឃ្មុំ (蜜香紅茶, mì xiāng hóngchá) ពីស្លឹករដូវក្តៅដែលខូចដោយសារសត្វចង្រៃតូចបៃតង (小綠葉蟬, xiǎo lǜ yè chán) — ស្រដៀងនឹងបច្ចេកវិទ្យា ដុង ហ្វាង ម៉ី រ៉េន។
ស្តង់ដារប្រមូលផល: មួយត្រួយ និងស្លឹកខាងលើពីរទៅបី (一芽二、三葉)។ សម្រាប់កំណែខ្លះ គេប្រើស្លឹកចាស់ជាងនេះ ស្រដៀងនឹងស្តង់ដារប្រមូលផលអ៊ូឡុង។

4. Terroir និង លក្ខណៈពិសេសនៃការដាំដុះ

ជួរភ្នំអាលីសាន: ទឹកដីធំទូលាយមានរយៈកម្ពស់ពី ៨០០ ទៅ ២៦០០ ម ពីលើនីវ៉ូទឹកសមុទ្រ។ ចំការតែសំខាន់ៗមានទីតាំងនៅក្នុងខ្សែក្រវាត់ ១០០០–១៦០០ ម ដែលចាត់ថ្នាក់តែជា «ភ្នំខ្ពស់» (高山茶 — ក្រុមសម្រាប់តែដែលដាំលើសពី ១០០០ ម)។ តំបន់នេះល្បីល្បាញដោយសារទេសភាពស្រស់ស្អាត ព្រៃគីប្រេសរាប់សតវត្សរ៍ និងផ្លូវដែកតូចចង្អៀតដ៏ល្បីល្បាញអាលីសាន (阿里山森林鐵路)។
ដី: ភាគច្រើនជាដីព្រៃ-ភ្នំ បង្ហូរទឹកល្អ មានបរិមាណសារធាតុសរីរាង្គ និងសារធាតុរ៉ែខ្ពស់។ ប្រតិកម្មអាស៊ីត (pH 4.5–5.5) ល្អបំផុតសម្រាប់ដើមតែ។
អាកាសធាតុ: ត្រជាក់ សើម មានអ័ព្ទ និងពពកញឹកញាប់។ សីតុណ្ហភាពប្រចាំឆ្នាំជាមធ្យម ១៦–២០°C ដែលទាបជាងតំបន់តែវាលទំនាបឆ្ងាយណាស់។ ភាពខុសគ្នាសីតុណ្ហភាពរវាងថ្ងៃនិងយប់ឈានដល់ ១០–១៥°C បន្ថយការលូតលាស់ពន្លក និងជួយប្រមូលផ្តុំអាស៊ីតអាមីណូ សារធាតុក្រអូប និងស្កររលាយ។
អ័ព្ទ (雲海, yúnhǎi — «សមុទ្រពពក»): «សមុទ្រពពក» ដ៏ល្បីល្បាញរបស់អាលីសានមិនត្រឹមតែទាក់ទាញភ្ញៀវទេសចរប៉ុណ្ណោះទេ ប៉ុន្តែថែមទាំងបង្កើតពន្លឺសាយភាយធម្មជាតិ ដែលកាត់បន្ថយបរិមាណ catechins (ទទួលខុសត្រូវចំពោះជូរល្វីង និងស្អិត) និងបង្កើនបរិមាណ L-theanine (ទទួលខុសត្រូវចំពោះភាពផ្អែម និង អ៊ូម៉ាមិ)។ នេះហើយជាមូលហេតុដែលតែភ្នំខ្ពស់អាលីសានត្រូវបានសម្គាល់ដោយភាពទន់ភ្លន់ និងផ្អែម។
គុណសម្បត្តិរបស់ terroir ភ្នំខ្ពស់សម្រាប់តែក្រហម: បរិមាណ catechins ទាបក្នុងវត្ថុធាតុដើមមានន័យថា សូម្បីតែពេល fermentation ពេញលេញ តែនៅតែរក្សាភាពទន់ និងមិនទទួលបានភាពស្អិត និងជូរល្វីងហួសប្រមាណ — គឺជាគុណវិបត្តិចម្បងរបស់តែក្រហមវាលទំនាប។ មាតិកាអាស៊ីតអាមីណូខ្ពស់ផ្តល់ភាពផ្អែម និង «រសជាតិបន្ទាប់ពីលេប» (喉韻, hóu yùn) ដែលមិនមែនជាលក្ខណៈធម្មតារបស់តែក្រហម។

5. បច្ចេកវិទ្យាផលិតកម្ម

ការផលិតអាលីសាន ហុងឆា គឺផ្អែកលើបច្ចេកវិទ្យាក្រហមបុរាណ ប៉ុន្តែមានធាតុផ្សំដែលខ្ចីយកពីជំនាញអ៊ូឡុងរបស់តំបន់។

ការប្រមូលផល (採摘, cǎi zhāi): ការប្រមូលផលដោយដៃ — ចាំបាច់សម្រាប់ក្រុមគុណភាពទាំងអស់។ ស្តង់ដារ៖ មួយត្រួយ និងស្លឹកពីរទៅបី។
ការស្វិតស្វាញ (萎凋, wěi diāo): ចាប់ផ្ដើមដោយការស្វិតស្វាញដោយពន្លឺព្រះអាទិត្យ (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) នៅលើថាសឫស្សី — ដំណាក់កាលដែលខ្ចីយកពីប្រពៃណីអ៊ូឡុងអាលីសាន។ បន្តក្នុងផ្ទះ (室內萎凋, shìnèi wěidiāo) រយៈពេល ១២–១៨ ម៉ោង។ ការបាត់បង់សំណើមសរុប — រហូតដល់ ៦០–៧០%។ នៅដំណាក់កាលនេះ ការកត់សុីផ្នែកខ្លះ និងការបង្កើតមុនគេនៃក្លិនបិដោរចាប់ផ្ដើម។
ការរមូរ (揉捻, róu niǎn): លក្ខណៈសំខាន់ — រូបរាងនៃការរមូរ។ ខុសពីតែក្រហមចិនដីគោកភាគច្រើន (បន្ទះបណ្តោយ) អាលីសាន ហុងឆា ជារឿយៗត្រូវបានរមូរជាទម្រង់ អឌ្ឍគោល (半球形, bànqiú xíng) — ស្រដៀងនឹងអ៊ូឡុងក្នុងតំបន់។ នេះធ្វើឱ្យតែកាន់តែបង្រួម និងមានភាពធន់ខ្ពស់ចំពោះការញ៉ាំម្ដងហើយម្ដងទៀត។
ការ fermentation / កត់សុី (發酵, fā jiào): ការកត់សុីពេញលេញនៅសីតុណ្ហភាពគ្រប់គ្រង (២២–២៨°C) និងសំណើមខ្ពស់ (៩០–៩៥%)។ រយៈពេល — ៤–៦ ម៉ោង។ មេជំនាញកំណត់ភាពរួចរាល់ដោយពណ៌ស្លឹក (ក្រហម-ត្នោត) និងក្លិន (ផ្អែម ផ្លែឈើ)។
ការសំដីង (烘乾, hōng gān): ការសំដីងពីរដំណាក់កាលនៅក្នុងម៉ាស៊ីនសំដីងអគ្គិសនី៖ សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ដើម្បីបញ្ឈប់ការ fermentation និងសីតុណ្ហភាពទាបដើម្បីជួសជុលក្លិនបិដោរ។
ការតម្រៀប និង ការវេចខ្ចប់ (分級包裝, fēnjí bāozhuāng): ការជ្រើសរើសដោយដៃ និងការតម្រៀបតាមគុណភាព។

6. លក្ខណៈសរីរាង្គវិញ្ញាណ

រូបរាងស្លឹកស្ងួត: អាស្រ័យលើវិធីសាស្ត្ររមូរ៖ ជា គ្រាប់អឌ្ឍគោល តឹងណែនពណ៌ត្នោតខ្មៅ មានពណ៌មាសពីត្រួយ (ការរមូរអឌ្ឍគោល លក្ខណៈរបស់អាលីសាន) ឬជាបន្ទះកោងបន្តិច (ការរមូរបណ្តោយ)។ ស្លឹករាបស្មើ ឯកសណ្ឋាន មានភ្លឺរលោងស្រាល។
ក្លិនស្លឹកស្ងួត: ស្រទន់ ផ្អែម មានសម្លេងទឹកឃ្មុំ និងផ្លែឈើលេចធ្លោ (ផ្លែព្រូនទុំ ផ្លែប៉ែស ផ្លែអាព្រីកូតស្ងួត)។ សម្រាប់កំណែពី ឈីង ស៊ីន អ៊ូឡុង — មានសម្លេងផ្កាអ័រគីដេ និងផ្កាស្រទន់ ពី ជិន ស្វាន — ភាពក្រែមស្រាល ពី ស៊ឺ ជី ឈុន — សម្លេងផ្កាភ្លឺ (ផ្កាហ្គាឌឺនៀ)។ ជាលក្ខណៈមានវត្តមាន «បរិយាកាសភ្នំខ្ពស់» — សម្លេងស្អាត ត្រជាក់ ស្ទើរតែដូចម៉េនថុល មិនធម្មតាសម្រាប់តែក្រហមវាលទំនាប។
ក្លិនទឹកតែ: ភ្លឺ ពហុស្រទាប់។ សម្លេងនាំមុខ៖ ទឹកឃ្មុំ ផ្លែឈើទុំ (អាព្រីកូត ផ្លែព្រូន លីឈី) ការ៉ាមែល។ នៅសម្លេងកណ្តាល — សម្លេងផ្កា (អ័រគីដេ កុលាប) គ្រឿងទេសស្រាល។ នៅក្នុងក្លិនបន្ទាប់ — សម្លេងឈើផ្អែម និង «ភាពស្រស់ស្រាយភ្នំ»។
រសជាតិ: ពេញ ប៉ុន្តែទន់ភ្លន់គួរឱ្យភ្ញាក់ផ្អើលសម្រាប់តែក្រហម។ តួទឹកតែមធ្យម-តឹង វាយនភាពសូត្រ។ ជូរល្វីងស្ទើរតែគ្មាន — នេះជាភាពខុសគ្នាសំខាន់ពីតែក្រហមវាលទំនាប។ ភាពផ្អែមលេចធ្លោ ធម្មជាតិ (ទឹកឃ្មុំ ស្ករអំពៅ)។ រសជាតិបន្ទាប់ពីលេបវែង «ក្នុងបំពង់ក» (喉韻, hóu yùn) — លក្ខណៈដែលជាទូទៅទាក់ទងនឹងអ៊ូឡុងអាលីសាន ត្រូវបានផ្ទេរមកតែក្រហមនេះ។ ភាពផ្អែមត្រឡប់ (回甘, huí gān) រហ័ស និងច្បាស់។
ពណ៌ទឹកតែ: ថ្លា ពីអំពិលស្រាល ទៅក្រហម-អំពិល មានសម្លេងក្តៅដូចទឹកឃ្មុំ។ ស្រាលជាង និងថ្លាជាងតែក្រហមវាលទំនាបភាគច្រើន។
ស្លឹកតែដែលញ៉ាំរួច (ស្លឹកដី): ស្លឹកពេញ យឺត ពណ៌ក្រហម-ត្នោត ជារឿយៗរក្សារូបរាងអឌ្ឍគោលក្នុងការញ៉ាំ ១–២ លើកដំបូង។ នៅពេលវារីក បង្ហាញការ fermentation ឯកសណ្ឋាន និងវាយនភាពទន់ យឺត។

7. សមាសភាពគីមី

ប្រភពដើមភ្នំខ្ពស់កំណត់ទម្រង់ជីវគីមីពិសេសរបស់អាលីសាន ហុងឆា ដែលខុសពីតែក្រហមវាលទំនាប។

ប៉ូលីហ្វេណុល (茶多酚): បរិមាណនៅក្នុងវត្ថុធាតុដើមទាបជាងពូជស្លឹកធំវាលទំនាប (ដោយសារភ្លើងបំភ្លឺទាប និងអាកាសធាតុត្រជាក់) ដែលពន្យល់ពីភាពទន់ភ្លន់របស់តែដែលបានបញ្ចប់។ នៅក្នុងដំណើរការកត់សុីពេញលេញ catechins ប្រែទៅជា theaflavins និង thearubigins ដែលបង្កើតពណ៌ទឹកតែ និងសមាសភាគស្អិតនៃរសជាតិ។
អាស៊ីតអាមីណូ (氨基酸): មាតិកាកើនឡើង — ជាលក្ខណៈគន្លឹះរបស់វត្ថុធាតុដើមភ្នំខ្ពស់។ L-theanine (L-茶氨酸) — សមាសភាគសំខាន់ដែលផ្តល់ភាពផ្អែម «រសជាតិបន្ទាប់ពីលេប» និងឥទ្ធិពលបន្ធូរអារម្មណ៍។ សមាមាត្រប៉ូលីហ្វេណុល/អាស៊ីតអាមីណូទាបជាងនៅក្នុងតែក្រហមវាលទំនាប ដែលពន្យល់ជីវគីមីពីភាពទន់ និងផ្អែម។
អាល់កាឡូអ៊ីត: មាតិកា កាហ្វេអ៊ីន (咖啡鹼) និង theobromine ទាបជាងពូជស្លឹកធំវាលទំនាប (ជាលទ្ធផលនៃការលូតលាស់ភ្នំខ្ពស់របស់ពូជស្លឹកតូច)។ នេះធ្វើឱ្យតែទន់ភ្លន់ជាងមុនសម្រាប់ក្រពះ និងធ្វើឱ្យរំភើបតិច។
ប្រេងសំខាន់ៗ និង សមាសធាតុក្រអូប: ទម្រង់សម្បូរបែប៖ linalool, geraniol, nerolidol, methyl salicylate, β-ionone (សម្លេងផ្លែឈើ និងផ្កា)។ នៅក្នុងកំណែពី ជិន ស្វាន មាន lactones ជាក់លាក់ដែលទទួលខុសត្រូវចំពោះក្លិនក្រែម។
ស្កររលាយ: មាតិកាកើនឡើង (ជាលទ្ធផលនៃការលូតលាស់យឺត និងការប្រមូលផ្តុំខ្ពស់) — ផ្តល់ភាពផ្អែមធម្មជាតិ។
វីតាមីន: C (រក្សាបានមួយផ្នែក) ក្រុម B, E។
សារធាតុរ៉ែ: ប៉ូតាស្យូម ម៉ាញេស្យូម ម៉ង់ហ្គាណែស ស័ង្កសី ហ្វ្លូរីន។

8. លក្ខណៈសម្បត្តិមានប្រយោជន៍

ប៉ូវកម្លាំងស្រាល: ដោយសារសមាមាត្រតុល្យភាពរវាងកាហ្វេអ៊ីន និង L-theanine តែផ្តល់ភាពស្រស់ស្រាយស្ងប់ស្ងាត់ និងធ្វើឱ្យប្រសើរមុខងារយល់ដឹងដោយមិនមានការរំញោចហួសប្រមាណ។
ប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម: Theaflavins និង thearubigins មានសកម្មភាពប្រឆាំងអុកស៊ីតកម្ម ដែលជួយការពារកោសិកាពីភាពតានតឹងអុកស៊ីតកម្ម។
ឥទ្ធិពលមានប្រយោជន៍លើការរំលាយអាហារ: តែក្រហមត្រូវបានគេចាត់ទុកថាជា «ក្តៅ» (性溫, xìng wēn) — ជំរុញការរំលាយអាហារដោយទន់ភ្លន់ ដោយមិនធ្វើឱ្យរលាកភ្នាសក្រពះ។ ជាពិសេសស័ក្តិសមសម្រាប់អ្នកដែលមានក្រពះប្រកាន់។
ឥទ្ធិពលធ្វើឱ្យកក់ក្តៅ: ការ fermentation ពេញលេញផ្តល់ឱ្យតែនូវលក្ខណៈសម្បត្តិ «ក្តៅ» ដែលបង្ហាញច្បាស់តាមទស្សនៈឱសថបុរាណចិន ដែលធ្វើឱ្យវាជាភេសជ្ជៈល្អបំផុតសម្រាប់រដូវត្រជាក់។
បន្ថយភាពតានតឹង និងបន្ធូរអារម្មណ៍: មាតិកា L-theanine ខ្ពស់ជួយបង្កើតរលកអាល់ហ្វាក្នុងខួរក្បាល ដែលទាក់ទងនឹងសភាពនៃការផ្តោតអារម្មណ៍បន្ធូរអារម្មណ៍។
គាំទ្រប្រព័ន្ធសរសៃឈាមបេះដូង: ការទទួលទានទៀងទាត់អាចរួមចំណែកដល់ការធ្វើឱ្យប្រសើរឡើងនូវភាពយឺតនៃសរសៃឈាម និងការធ្វើឱ្យកម្រិតកូឡេស្តេរ៉ុលមានលក្ខណៈធម្មតា។
ពង្រឹងប្រព័ន្ធភាពស៊ាំ: ប៉ូលីហ្វេណុល និង flavonoids មានឥទ្ធិពលបំប្លែងភាពស៊ាំ។

9. ការញ៉ាំ

សីតុណ្ហភាពទឹក: ៩០–៩៥°C។
បរិមាណតែ: ៥ ក្រាម ក្នុងទឹក ១៥០ មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រគង់ហ្វូ) ៣ ក្រាម ក្នុង ២០០ មីលីលីត្រ (វិធីសាស្ត្រអឺរ៉ុប)។
ឧបករណ៍: កាយវ៉ាន់ប៉សឺឡែន (蓋碗, gàiwǎn) — ជាជម្រើសល្អបំផុតសម្រាប់បង្ហាញក្លិនពហុស្រទាប់ ឆ្នាំងប៉សឺឡែន ឆ្នាំងអ៊ីស៊ីងក៏ប្រើបានដែរ ប៉ុន្តែដីឥដ្ឋអាចបំបាត់សម្លេងភ្នំខ្ពស់ដ៏ស្រទន់។
ដំណើរការ (វិធីសាស្ត្រគង់ហ្វូ):
1. កំដៅកាយវ៉ាន់ និងចាក់ទឹកតែចែកជាមួយទឹកពុះ។
2. ដាក់តែ ៥ ក្រាម។ ការរមូរអឌ្ឍគោលត្រូវការពេលច្រើនជាងមុនដើម្បីរីក — ត្រូវគិតដល់ចំណុចនេះ។
3. ចាក់ទឹក ៩០–៩៥°C រួចសំដោះចេញភ្លាមៗ (ការលាង, 洗茶)។ សម្រាប់ការរមូរអឌ្ឍគោល ការលាងយូរបន្តិច (៣–៥ វិនាទី) ត្រូវបានណែនាំ។
4. ការចាក់ទឹកញ៉ាំលើកទីមួយ: ១០–១៥ វិនាទី (ការរមូរអឌ្ឍគោលផ្តល់សារធាតុចម្រាញ់យឺតជាងការរមូរបណ្តោយ)។
5. ការចាក់ទឹកញ៉ាំលើកទីពីរ–ទីបួន: ១០–២០ វិនាទី។
6. ការចាក់ទឹកញ៉ាំលើកទីប្រាំ–ទីប្រាំបី: ២០–៤០ វិនាទី កើនឡើងនៅពេលចុះខ្សោយ។
7. អាលីសាន ហុងឆា ដែលមានគុណភាពល្អ ការរមូរអឌ្ឍគោល អាចទប់ទល់នឹង ការចាក់ទឹកញ៉ាំ ៦–៨ លើក ដែលច្រើនជាងតែក្រហមធម្មតាគួរឱ្យកត់សម្គាល់។
ការញ៉ាំត្រជាក់ (冷泡, lěng pào): អាលីសាន ហុងឆា សាកសមយ៉ាងល្អសម្រាប់ការញ៉ាំត្រជាក់៖ តែ ៥ ក្រាម ក្នុងទឹក ៥០០ មីលីលីត្រ សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (១០–១៥°C) ដាក់ក្នុងទូទឹកកករយៈពេល ៦–៨ ម៉ោង។ លទ្ធផលគឺទឹកតែទន់ ផ្អែម ជាមួយសម្លេងផ្លែឈើ-ផ្កា។

10. ការរក្សាទុក

លក្ខខណ្ឌ: កន្លែងស្ងួត ត្រជាក់ ងងឹត ឆ្ងាយពីក្លិនខាងក្រៅ។
កុងតឺន័រ: បិទជិត — ថង់អាលុយមីញ៉ូមមានសន្ទះបិទបើក កំប៉ុងសំណប៉ាហាំង ឬការវេចខ្ចប់សុញ្ញកាស។
សីតុណ្ហភាព: សីតុណ្ហភាពបន្ទប់ (១៥–២៥°C)។ ការរក្សាទុកក្នុងទូទឹកកកមិនចាំបាច់ទេ។
អាយុកាលធ្នើ: ការប្រើប្រាស់ល្អបំផុត — ក្នុងរយៈពេល ១២–១៨ ខែបន្ទាប់ពីផលិត។ តែមិនប្រសើរឡើងជាមួយការទុកយូរទេ។
សត្រូវរបស់តែ: សំណើម ពន្លឺ អុកស៊ីសែន សីតុណ្ហភាពខ្ពស់ ក្លិនខាងក្រៅ។

11. តម្លៃ និង ការក្លែងបន្លំ

កម្រិតតម្លៃ: អាលីសាន ហុងឆា ជាកម្មសិទ្ធិរបស់តែតៃវ៉ាន់គុណភាពខ្ពស់ក្នុងកម្រិតតម្លៃមធ្យម និងមធ្យមខ្ពស់។ តម្លៃអាស្រ័យលើរយៈកម្ពស់ដាំដុះ (កាន់តែខ្ពស់ — កាន់តែថ្លៃ) ពូជ (ឈីង ស៊ីន អ៊ូឡុង ថ្លៃជាង ស៊ឺ ជី ឈុន) រដូវប្រមូលផល (និទាឃរដូវ និងរដូវរងា — កម្រិតពិសេស) និងកេរ្តិ៍ឈ្មោះកសិករ។ តម្លៃប៉ាន់ស្មាន៖ ពី ៤០០ ទៅ ២៥០០ ដុល្លារតៃវ៉ាន់ (NT$) ក្នុងមួយរយ៉ាង (៣៧.៥ ក្រាម) ដែលស្មើនឹងប្រហែល ១០០០–៦៧០០ NT$ ក្នុង ១០០ ក្រាម។
វិធីជៀសវាងការក្លែងបន្លំ:
- ទិញពីកសិករ ឬហាងតែតៃវ៉ាន់ឯកទេស ដែលមានដានប្រភពដើម។ សូមយកចិត្តទុកដាក់លើវត្តមាននៃវិញ្ញាបនបត្រតាមដានផលិតកម្ម (產銷履歷, chǎn xiāo lǚlì) ឬសញ្ញាសម្គាល់ «អាលីសាន» ពីសមាគមក្នុងស្រុក។
- វាយតម្លៃរូបរាងការរមូរ៖ អាលីសាន ហុងឆា ពិតប្រាកដជារឿយៗមានការរមូរអឌ្ឍគោល ដែលមិនធម្មតាសម្រាប់តែក្រហមចិនដីគោក។ បន្ទះបណ្តោយក៏មានដែរ ប៉ុន្តែគួរតែស្អាត និងរាបស្មើ។
- ពិនិត្យរសជាតិរកភាពទន់ភ្លន់៖ ភាពខុសគ្នាសំខាន់ពីតែក្រហមវាលទំនាប — អវត្តមាននៃជូរល្វីង និងស្អិត សូម្បីតែពេលញ៉ាំយូរ។ ប្រសិនបើតែល្វីងនៅពេលញ៉ាំលើកទីពីរ — វាទំនងជាមិនមែនជាផលិតផលភ្នំខ្ពស់ទេ។
- វាយតម្លៃក្លិន៖ គួរតែមាន «បរិយាកាសភ្នំខ្ពស់» — សម្លេងស្អាត ត្រជាក់ មិនមែនជាលក្ខណៈរបស់តែក្រហមវាលទំនាបទេ។
- ត្រូវរិះគន់ចំពោះតម្លៃ៖ អាលីសាន ហុងឆា ពិតប្រាកដពីតំបន់លើសពី ១២០០ ម មិនអាចថោកបានទេ។ តម្លៃទាបគួរឱ្យសង្ស័យបង្ហាញពីវត្ថុធាតុដើមវាលទំនាបដែលមានស្លាកអាលីសាន។

12. ការពិតគួរឱ្យចាប់អារម្មណ៍

ដើមអ៊ូឡុង — តែក្រហម៖ អាលីសាន ហុងឆា បង្ហាញពីគោលការណ៍ជាមូលដ្ឋាននៃជំនាញតែ៖ ប្រភេទតែត្រូវបានកំណត់មិនមែនដោយពូជដើមទេ ប៉ុន្តែដោយបច្ចេកវិទ្យាកែច្នៃ។ ដើម ឈីង ស៊ីន អ៊ូឡុង ដដែលអាចក្លាយជាអ៊ូឡុងស្រាល អ៊ូឡុងខ្មៅ តែក្រហម ឬសូម្បីតែតែស — អាស្រ័យលើឆន្ទៈរបស់មេជំនាញ។
រូបរាងធ្វើតាមប្រពៃណី៖ ការរមូរអឌ្ឍគោលរបស់អាលីសាន ហុងឆា — ជាកេរដំណែលផ្ទាល់ពីបច្ចេកវិទ្យាអ៊ូឡុងរបស់តំបន់។ នេះធ្វើឱ្យតែកាន់តែធន់នឹងការញ៉ាំម្ដងហើយម្ដងទៀត និងមើលឃើញខុសពីតែក្រហមភាគច្រើននៅលើពិភពលោក។
តែទឹកដោះគោជំនាន់ថ្មី៖ អាលីសាន ហុងឆា បានក្លាយជាតែមួយដែលយុវវ័យតៃវ៉ាន់ពេញចិត្ត ជាពិសេសដោយសារភាពឆបគ្នាល្អឥតខ្ចោះជាមួយទឹកដោះគោស្រស់ — ទន់ ផ្អែម គ្មានជូរល្វីង វាបង្កើតតែទឹកដោះគោដ៏ស្រទន់ដែលមិនត្រូវការបន្ថែមស្ករ។
តែក្រហមទឹកឃ្មុំ៖ កសិករខ្លះអនុញ្ញាតឱ្យសត្វចង្រៃតូចបៃតង (小綠葉蟬) ខាំស្លឹកនៅរដូវក្តៅ — ស្លឹកដែលខូចបង្កើតប្រតិកម្មការពារ ប្រមូលផ្តុំសមាសធាតុក្រអូបដែលមានទម្រង់ទឹកឃ្មុំ-ម៉ាស្កាតខ្លាំង។ ពីស្លឹកបែបនេះគេផលិត «អាលីសាន មីស៊ាំង ហុងឆា» (阿里山蜜香紅茶) — តែក្រហមទឹកឃ្មុំ។
ភាពកម្រនៃតែក្រហមភ្នំខ្ពស់៖ តែក្រហមភាគច្រើនលើសលប់នៅលើពិភពលោកត្រូវបានផលិតនៅរយៈកម្ពស់ក្រោម ៦០០ ម។ តែក្រហមពីរយៈកម្ពស់ ១២០០–១៦០០ ម គឺជាភាពកម្រដ៏ពិសេស ហើយអាលីសានគឺជាតំបន់មួយក្នុងចំណោមតំបន់តិចតួចដែលការអនុវត្តនេះបានក្លាយជានិរន្តរភាព។

13. ការប្រៀបធៀបជាមួយតែក្រហមផ្សេងទៀត

រីយួថាន ហុងឆា (日月潭紅茶, Rìyuètán Hóngchá) / ហុង យូ (紅玉): តែក្រហមតៃវ៉ាន់ដ៏ល្បីមួយទៀត ប៉ុន្តែពីវត្ថុធាតុដើមខុសគ្នាទាំងស្រុង — ស្លឹកធំ តៃឆា លេខ ១៨ (កូនកាត់អាសាម-តៃវ៉ាន់)។ រីយួថាន ហុងឆា ត្រូវបានដាំនៅរយៈកម្ពស់ទាបជាងឆ្ងាយណាស់ (៦០០–៨០០ ម) ហើយមានចរិតរឹងមាំ ឆ្អែតជាមួយសម្លេងក្លិនឈ្ងុយ និងជីអង្កាម។ ផ្ទុយទៅវិញ អាលីសាន ហុងឆា គឺទន់ជាង ផ្អែមជាង ជាមួយភាពស្រស់ស្រាយភ្នំខ្ពស់ និងគ្មានសម្លេងម៉េនថុល។
ដៀន ហុង (滇紅, Diān Hóng): តែក្រហមស្លឹកធំយូណាន — រឹងមាំ តឹង ជាមួយសម្លេងសូកូឡា-គ្រឿងទេសច្បាស់លាស់។ អាលីសាន ហុងឆា — គឺជាផ្ទុយទាំងស្រុងរបស់វា៖ ទន់ភ្លន់ជំនួសភាពរឹងមាំ ស្រស់ស្រាយជំនួសគ្រឿងទេស ផ្អែមផ្លែឈើជំនួសជម្រៅសូកូឡា។
ជី ម៉េន ហុងឆា (祁門紅茶, Qímén Hóngchá): តែទាំងពីរសុទ្ធតែជាស្លឹកតូច ទាំងពីរសុទ្ធតែស្រទន់ ប៉ុន្តែ ជីម៉េន មាន «ជីម៉េនស៊ាំង» ដ៏ល្បីល្បាញ — ក្លិនស្មុគស្មាញនៃកុលាប ផ្លែឈើស្ងួត និងស្ករគ្រាប់ ខណៈដែលអាលីសាន ហុងឆា បង្ហាញភាពស្រស់ស្រាយភ្នំ និង «រសជាតិបន្ទាប់ពីលេប» ភ្លឺជាង។
ជិន ជុន ម៉ី (金駿眉, Jīn Jùn Méi): តែពិសេសហ្វូជៀនពីត្រួយតែឯក — កាន់តែស្តើង ផ្អែម ជាមួយទម្រង់ផ្កា-ទឹកឃ្មុំ។ អាលីសាន ហុងឆា ដោយមានភាពស្រទន់តិចជាង តែទូទាត់ដោយតួទឹកតែកាន់តែតឹង និងការស៊ូទ្រាំក្នុងការញ៉ាំច្រើនលើក។
នីលគីរី (Nilgiri): តែខ្មៅភ្នំខ្ពស់ឥណ្ឌាពីភាគខាងត្បូងប្រទេសឥណ្ឌា ក៏ត្រូវបានដាំនៅរយៈកម្ពស់ ១០០០–២៥០០ មដែរ។ តែទាំងពីរមានភាពទន់ភ្លន់ភ្នំខ្ពស់ ប៉ុន្តែ នីលគីរី — មានទម្រង់ «អឺរ៉ុប» ជាង (តម្លាភាពដូចពេជ្រ ក្រូចឆ្មារស្រាល) ចំណែកអាលីសាន ហុងឆា — កាន់តែ «អាស៊ី» (ផ្អែមទឹកឃ្មុំ រសជាតិបន្ទាប់ពីលេប ភាពផ្កា)។

សរុបសេចក្តី៖

អាលីសាន ហុងឆា — តែដែលពោរពេញដោយភាពផ្ទុយគ្នា៖ កើតនៅក្នុងនគរអ៊ូឡុង វាបានក្លាយជាតំណាងដ៏ភ្លឺស្វាងម្នាក់នៃចលនាតែក្រហមថ្មីរបស់តៃវ៉ាន់។ នៅក្នុងវាគ្មានកម្លាំងរបស់ដៀនហុង និងភាពរឹងមាំរបស់តែអាសាមទេ — ផ្ទុយទៅវិញមានអ្វីដែលគ្មានតែក្រហមវាលទំនាបណាអាចផ្តល់ឱ្យបាន៖ ភាពទន់ភ្លន់ភ្នំខ្ពស់ ភាពផ្អែមសូត្រគ្មានស្រមោលជូរល្វីង និង «រសជាតិបន្ទាប់ពីលេប» ដ៏អាថ៌កំបាំង ដូចជាបន្ទរនៃពពកដែលឱបក្រសោបភ្នំអាលីសាន។ តែនេះ — គឺសម្រាប់អ្នកដែលស្វែងរកក្នុងតែក្រហម មិនមែនជាកម្លាំងដ៏គ្រោតគ្រាតទេ ប៉ុន្តែជាភាពស្រទន់ និងជម្រៅ សម្រាប់អ្នកដែលជឿថាភ្នំអាចប្រែក្លាយស្លឹកឈើទៅជាកំណាព្យបាន។