shài qīng

晒青 shài qīng — ეს არის მწვანე ჩაი გადამუშავების მეთოდის მიხედვით და, ამავე დროს, ნედლეული, რომლიდანაც იბადება პუერი. სწორედ აქ, „მწვანე“ კლასისა და პრესირებული ჩაების „მუქი“ სამყაროს გადაკვეთაზე, გადის ერთ-ერთი ყველაზე წვრილი საზღვარი მთელ ჩინური ჩაის ტაქსონომიაში.

რა არის 晒青 და რატომ არის ის „სასაზღვრო“

მწვანე ჩაის კლასის (绿茶 lǜ chá) შიგნით, გადამუშავებას განასხვავებენ ფიქსაციისა და შრობის მეთოდის მიხედვით: 炒青 chǎo qīng (ქვაბში მოხალული), 烘青 hōng qīng (ცხელი ჰაერით გამომშრალი), 蒸青 zhēng qīng (ორთქლით დაფიქსირებული) და 晒青 shài qīng (მზაზე გამომშრალი). ყველა შემთხვევაში, მთავარი ნაბიჯია 杀青 shā qīng, „სიმწვანის მოკვლა“: ფერმენტების თერმული ინაქტივაცია, რაც განასხვავებს მწვანე ჩაის წითლისაგან ან ულუნისაგან.

ფორმალურად, 晒青 არის სრულუფლებიანი მწვანე ჩაი: ფოთოლი გადის 杀青-ს, გრეხას, შემდეგ კი ღია მზეზე შრება, და არა ღუმელში ან ქვაბში. თუმცა, სწორედ რბილი, დაბალტემპერატურული მზის შრობა ტოვებს ფოთოლში ფერმენტებისა და მიკროფლორის ნარჩენ აქტივობას — და ხდის მას იდეალურ ბაზად შემდგომი პრესირებისა და ნელი ტრანსფორმაციისთვის პუერად. ამიტომ, კვლევით ტრეკში 晒青绿茶 (滇青/川青) მონიშნულია, როგორც ნედლეული 紧压 jǐn yā-ს (პრესირების) ქვეშ, პირდაპირი გადასვლით ცალკე განშტოებაში 普洱 pǔ’ěr.

აქედან მოდის მთავარი „სახელების მახე“: 普洱 (生茶) shēng chá და 晒青毛茶 shài qīng máo chá გადიან მწვანე-პროცესს ფორმის მიხედვით, მაგრამ დანიშნულებითა და ბედისწერით ეკუთვნიან პუერის, და არა მწვანე ჩაების სამყაროს. კლასი განისაზღვრება გადამუშავებით, მაგრამ პროდუქტის ტრაექტორია მას მწვანე ტრეკის საზღვრებს მიღმა მიაქვს.

ტერუარი და რეგიონული სახელები

晒青-ის ორი მთავარი გეოგრაფიული მიმაგრებაა 滇青 diān qīng (იუნანი) და 川青 chuān qīng (სიჩუანი).

• 滇青 (იუნანი). სწორედ იუნანური 晒青 — არის პუერის ნამდვილი აკვანი. აქ მზის შრობა არ არის ტექნოლოგიური კომპრომისი, არამედ ისტორიულად ჩამოყალიბებული ყოფის ნაწილი: მაღალმთიანი პლანტაციები, ნათელი მზის სიუხვე, შემდგომი პრესირების ტრადიცია ბლინებად, აგურებად და თასებად. 滇青-სგან აკეთებენ როგორც ფხვიერ მწვანე ჩაის, ისე 普洱生茶-ს, ხოლო შემდეგ — პრესირებული ფორმების მთელ სპექტრს.
• 川青 (სიჩუანი). სიჩუანური 晒青 ისტორიულად მიზიდული იყო შიდა ბაზრისა და სამხრეთ-დასავლეთის მიმართულების პრესირებული და უხეში mi Xiang Cha-ს წარმოებისკენ.

ორივე რეგიონს აერთიანებს სამხრეთ-დასავლეთ ჩინეთის რბილი რელიეფი, მზიანი დღეების სიუხვე და კულტურული ჩვევა მზის შრობის, როგორც ბუნებრივი, იაფი და ნაზი ხერხის, რათა ფოთოლი „კონდიციამდე“ მივიდეს.

ნედლეული და კულტივარები

ნედლეული 滇青-სთვის — ეს, უპირველეს ყოვლისა, არის მსხვილფოთლიანი იუნანური სახესხვაობები (大叶种 dà yè zhǒng): მძლავრი ფოთოლი, პოლიფენოლების და ექსტრაქტული ნივთიერებების მაღალი შემცველობა, რაც მნიშვნელოვანია როგორც ახალი ჩაის ნაჯერი ნაყენისთვის, ისე ხანგრძლივი დაძველებისთვის პრესირებულ ფორმაში. სწორედ „სქელი“, მდიდარი ნედლეული იტანს კარგად მზის შრობასაც და შემდგომ ტრანსფორმაციას — წვრილფოთლიანი, ნაზი კულტივარები ამისთვის უარესად გამოდგება.

პროცესი: სად იყოფა 晒青-ის და 炒青/烘青-ის გზები

初制 chū zhì-ის (პირველადი გადამუშავების) ძირითადი ჯაჭვი ასე გამოიყურება:

1. 杀青 shā qīng — ფიქსაცია ქვაბში, რომელიც აჩერებს fajiao-ს და განსაზღვრავს მწვანე კლასს.
2. 揉捻 róu niǎn — გრეხა, რომელიც ჩაინკის ფორმას აძლევს და ხსნის ფოთლის უჯრედებს.
3. 晒干 shài gān — მზაზე შრობა.

სწორედ მესამე ნაბიჯია წყალგამყოფი. 炒青-სა და 烘青-ში ფოთოლს აშრობენ შედარებით მაღალ ტემპერატურაზე ქვაბში ან ღუმელში, რაც თითქმის მთლიანად აინაქტივირებს ნარჩენ ფერმენტებს, აფიქსირებს ახალ „მწვანე“ პროფილს და იძლევა წაბლისფერ-მოხალულ ნოტებს (栗香 lì xiāng). 晒青-ში მზე უფრო რბილად და დაბალ ტემპერატურაზე აშრობს; ფოთოლში ინარჩუნებს მცირე ნარჩენ ფერმენტატიულ და მიკრობულ აქტივობას. ამ სტადიის მზა პროდუქტი და არის 晒青毛茶 shài qīng máo chá — „უხეში“ ჩაი, რომელიც შემდეგ შეიძლება ორი გზით წავიდეს:

• დარჩეს ფხვიერ მწვანედ 晒青绿茶;
• იყოს დაქვემდებარებული ორთქლდამუშავებას და 紧压 — პრესირებას ბლინებად (饼), თასებად (沱 tuó), აგურებად (砖) — და გახდეს პუერის საფუძველი, რომელიც შემდეგ ან ინახება როგორც 生茶, ან გადის აჩქარებულ ფერმენტაციას 熟茶 shú chá-სთვის.

ეს „სტერილობამდე არგაშრობა“ — არ არის ნაკლი, არამედ ფუნქცია: სწორედ ის ხდის 晒青-ს ცოცხალ ნედლეულად, რომელსაც შეუძლია მრავალწლიანი ევოლუცია.

სტანდარტები და გრეიდინგი

მწვანე ჩაის სასაქონლო ტიპების სისტემაში 晒青 განცალკევებით დგას. თუ 炒青 იძლევა კლასიკურ საექსპორტო გრადაციებს 眉茶 méi chá (特珍, 珍眉/Chunmee, 凤眉, 雨茶, 贡熙, 秀眉) და 珠茶 zhū chá (Gunpowder, 平水珠茶), ხოლო 烘青 ემსახურება ბაზად ჟასმინის 花茶 huā chá-სთვის, მაშინ 晒青 ამ ლოგიკით — არ არის ფინალური სამომხმარებლო გრეიდი, არამედ ნახევარფაბრიკატი, რომლის ღერძი მიმართულია პრესირებული ჩაების და პუერის მხარეს.

ამიტომ, მისი რეგულირება და სორტობა მეტწილად „გადადის“ პუერის და პრესირებული ჩაების ნორმატიულ ველში, ხოლო მწვანე ტრეკის ფარგლებში იგი ფიქსირდება სწორედ როგორც ნედლეულის კატეგორია. სტანდარტების კონკრეტული რიცხვითი აღნიშვნები აქ შეგნებულად არის გამოტოვებული: მნიშვნელოვანი არა იმდენად გრეიდის მინიჭება, არამედ ის, რომ 晒青-ს აფასებენ პრესირებისა და გამძლეობისთვის ვარგისიანობით, და არა მხოლოდ „ახალი“ ფინჯნის მიხედვით.

გემო და მოხარშვა

ახალი 晒青绿茶 მკვეთრად განსხვავდება ჩვეულებრივი 炒青-სგან. იქ, სადაც მოხალული მწვანე იძლევა წმინდად li xiang-შემწვარ huigan-ს და კაშკაშა xianshuang-ს, მზიანი ჩაი ატარებს უფრო „მზიან“, ოდნავ ჭკნობის, ხილის-ჩირის ტონს, ზოგჯერ იოლი, დამახასიათებელი ნოტით, რომელსაც მოყვარულები აღწერენ, როგორც „მზის“ გემოს (太阳味 tài yáng wèi). ნაყენი მკვრივია, ექსტრაქტული, იოლი სისრულით და ხანგრძლივი huigan-ით — მოქმედებს მსხვილფოთლიანი იუნანური ნედლეული.

ახალი, ახალგაზრდა 生茶 滇青-სგან, პირველ წლებში საკმაოდ მხნეა, მომწარო სიმწარით და შემკვრელობით, რომლებიც დროთა განმავლობაში რბილდება. მოხარშვისთვის გამოდგება როგორც runcha (功夫 gōng fu) gaiwan-ში მოკლე pao-თი, ისე უფრო ხანგრძლივი დაყენება ფხვიერი მწვანე ვარიანტისთვის. წყალი — ცხელი, მაგრამ არა აუცილებლად მდუღარე წყალი ყველაზე ახალი და ნაზი ნედლეულისთვის; პრესირებული და დაძველებული მასალისთვის იყენებენ უფრო ცხელ წყალს და მეტი რაოდენობის gongfu cha-ს, რადგან მჭიდროდ juanqu xing და დაპრესილი ფოთოლი „აძლევს“ თავს თანდათან.

ისტორია და კულტურა

晒青 — ეს არის ყველაზე ძველი, სულით, ფოთოლთან მუშაობის ხერხი სამხრეთ-დასავლეთ ჩინეთში: მზე, როგორც საშრობი, არ მოითხოვს არც საწვავს და არც რთულ აღჭურვილობას, და ამიტომ ბუნებრივად გაიდგა ფესვი იუნანის Sìchuān-ის მთიან მეურნეობებში. როცა ჩაის ნამეტის ტრანსპორტირება დიდ მანძილებზე და შენახვა იყო საჭირო, ფოთოლს პრესავდნენ — ასე იქმნებოდა პრესირებული ჩაებისა და, საბოლოო ჯამში, პუერის კულტურა. ამგვარად, 晒青 — ეს არის ტექნოლოგიური „ფესვი“, რომლისგანაც გამოეყო დამოუკიდებელი და დღეს ძალიან მნიშვნელოვანი განშტოება 普洱.

როგორ გავარჩიოთ და არ აგვერიოს

• 晒青 ≠ ჩვეულებრივი მწვანე ყოველდღიური gua bei xiang-სთვის. მიუხედავად იმისა, რომ კლასით ეს მწვანე ჩაია (杀青 + მზის შრობა), მისი როლი — ნედლეულია პრესირებისა და პუერისთვის, და არა სამომხმარებლო teji, როგორიცაა 珍眉 或 平水珠茶.
• 晒青毛茶 და 普洱生茶 იარსებებს პუერის ტრეკში. თუ თქვენს წინაშეა bingcha, თასი (沱) 或 აგური, 或 საუბარია „生普“-ზე — ეს უკვე puer-ის ტერიტორიაა, და არა მწვანე კატალოგის, მაშინაც კი, თუ ფორმალურად გადამუშავება მწვანეა.
• ეძიეთ „მზის“ პროფილი და მსხვილი ფოთოლი. ჭკნობის ხილისფერი, მკვრივი ექსტრაქტული leng pao fa და მსხვილფოთლიანი იუნანური ნედლეული გასცემს 晒青-ს, 炒青-ის წმინდად შემწვარი huigan 或 烘青-ის — ჟასმინის 花茶-ის ბაზის — რბილი, „ჩახშობილი“ tihua-ს ფონზე.
• 滇青 და 川青 — ეს არის ერთი ტექნიკის რეგიონული სახელები. ისინი მიუთითებენ წარმოშობის (იუნანი / Sìchuān) და არა სხვადასხვა კლასზე.

晒青-ი ყველაზე კარგად უნდა იქნას გაგებული, როგორც სასაზღვრო პოსტი: მწვანე ჩაი გადამუშავების ასოთი და, ამავე დროს, კარი პუერის სამყაროში, დანიშნულების მიხედვით. სწორედ ეს ორმაგობა მზის შრობას Zhongguo xing cha-ს კარტის ერთ-ერთ ყველაზე საინტერესო წერტილად.

the teas described here are available from teamotea