sānqī huā

三七花は、ウコギ科（Araliaceae）の多年草である三七（sānqī、学名 Panax notoginseng）の、乾燥した未開花の散形花序である。中国では熱湯を注ぎ、茶器で飲用するが、本物の茶には該当しない。チャノキ（Camellia sinensis）の葉は含まれておらず、飲料自体は「代用茶（dàiyòng chá）」、すなわち茶の習慣に則ったハーブ浸出液のカテゴリーに属する。主な産地は、三七栽培の歴史的中心地である雲南省（Yúnnán）南東部の文山（Wénshān）地区である。中国南部の日常生活では、この浸出液は暑い季節の「涼しい」飲み物として珍重され、味わいには際立つ苦味と甘い後味がある。まず初めに、同じ漢字のためにしばしば混同される三つの異なるものを明確に区別しておく必要がある。すなわち、三七花（本稿の主題）、三七の根（三七、はるかによく知られた別の製品）、そして本物の朝鮮人参（人参、rénshēn）であり、後者は異なる植物種である。

1. 分類と起源:

• 種類: 花の茶代用品、植物浸出液（代用茶、dàiyòng chá）。
• 植物種: Panax notoginseng、ウコギ科（Araliaceae）。
• 原料: 開花前に収穫された散形花序。
• 原産地: 文山地区、雲南省、中華人民共和国。
• カテゴリー: 植物浸出液および乾燥花（代用茶、dàiyòng chá） — Camellia sinensis 由来の茶の植物学的カテゴリー外。

植物学的にはこれは茶ではない。混乱があってはならない。厳密な意味での茶飲料は Camellia sinensis の葉から作られるが、三七花は全く異なる植物の原料であり、製品に Camellia sinensis は全く含まれていない。中国の分類体系では、このような飲料は代用茶（dàiyòng chá）すなわち「代替茶」、または単にハーブ浸出液として扱われる。これは独立した、長い歴史を持つ飲用の一ジャンルであり、茶の偽造品や代用品ではない。

種の帰属についても別途言及する必要がある。三七（Pseudoginseng）は Panax 属の独立した種であり、オタネニンジン（Panax ginseng）ともアメリカニンジン（Panax quinquefolius）とも異なる。一般に受け入れられているラテン語名は Panax notoginseng (Burkill) F.H.Chen である。古い文献では、この植物はしばしば Panax pseudoginseng の変種として扱われていたため、資料によって異なる名称の組み合わせが見られることがある。最後に、商業的に「三七」と言えばデフォルトでは根、すなわち伝統医学の規制対象薬用原料を意味することを覚えておくべきである。一方、花は別の部位であり、日常的な使用では食品に分類される。

2. 歴史と文化的意義:

• 栽培の起源地: 雲南省文山地区の山岳地帯の県。
• 植物の別名: 田七（tiánqī）、金不換（jīn bù huàn）、参三七（shēn sānqī）。
• 地域の地位: 中国の「三七の都」。文山三七は地理的表示保護を受けた登録製品である。

文山での三七栽培は数世紀の歴史を持ち、この植物に歴史的な名声をもたらしたのはまさに根の部分である。伝統医学における強力な止血・「活血」薬であり、有名な雲南白薬（Yúnnán Báiyào）の主要成分である。このような背景から、花は長らく副産物にとどまっていた。花序は、植物が開花と結実にエネルギーを費やして根に集中させるのを防ぐために摘み取られていたのである。時を経て、これらの摘み取られた散形花序は廃棄物から独立した日常的な飲料へと変化した。安価で、特徴がわかりやすく、雲南省とその隣接省の日常生活にしっかりと定着した。名前の民間語源は多様である。根の成熟期間（三年から七年）に言及するものもあれば、三つの枝と七枚の葉について語るものもある。また、ある説明では、根が傷を漆のように「ふさぐ」能力にちなんで山漆（shānqī）に由来するとしている。

3. 植物学的説明と原料:

• 生活形態: 高さ約30～60cmの多年生草本植物。
• 葉: 掌状複葉で、茎の頂部に輪生する。
• 花序: 頂生する単散形花序で、多数の小さな黄緑色の花からなる。
• 収穫部位: 蕾が開く前に切り取られた散形花序全体。

Panax notoginseng は、長い葉柄を持つ葉の輪生体を伴う単一の直立茎を形成し、輪生体の中心から球状の散形花序をつける花茎が伸びる。花は小さく、目立たず、黄緑色である。受粉後、赤い核果が形成される。浸出液用として価値が高いのは、まさに未開花の花序である。この段階では、散形花序は密集し、丸く、濃い緑色をしている。乾燥状態の原料は、短い花茎の残りに密集した蕾が詰まったコンパクトな緑がかった「頭部」のように見える。商品グレードでは、花茎付き（帯梗、dài gěng）と、花茎がほとんどないクリーニング済み（無梗、wú gěng）に区別され、後者がより高く評価される。

4. テロワールと栽培の特徴:

• テロワールの中核: 文山チワン族ミャオ族自治州（文山壮族苗族自治州）、雲南省。
• 標高: 海抜約1200～2000m。
• 土壌と気候: 水はけの良い弱酸性の赤色土、冷涼で湿潤な山岳気候。
• 栽培技術: 遮光ネット（蔭棚、yīnpéng）の下での栽培。

三七は気難しく、日光を嫌う作物である。植物は直射日光に耐えられないため、農園は遮光ネットで覆い、拡散光を作り出す。特徴的な難しさは「土壌疲労」、すなわち連作障害（liánzuò zhàng’ài）である。同じ区画に三七を何年も再植することはできないため、生産地は常に新しい土地を求め、山岳地帯の県を移動している。商品となる根までの全サイクルには数年かかる。花序は開花中の植物から収穫される。通常は蕾が開く前の温暖な季節（夏）である。この収穫は同時に根の品質を向上させる。植物が開花に「栄養を与える」のをやめるからである。

5. 製造技術:

• 収穫: 密集した緑色の蕾の段階で、開花前に散形花序を切り取る。
• 洗浄: 粗い花茎と不純物を取り除く。
• 乾燥: 天日干し（晒干、shàigān）または低温での穏やかな乾燥。
• 選別: 頭部のサイズ、色、花茎の有無による。

技術は工程数こそ少ないが、正確さが求められる。鍵となるのは収穫のタイミングである。開花して「熟し過ぎた」散形花序は商品価値と風味の特性の一部を失うため、収穫は短い適期内に行われる。切り取り後、原料は洗浄され、長い花茎が分離され、乾燥される。乾燥中は、変色や蒸れを防ぐことが重要である。完成した原料は選別され、花茎のない大きく密集した濃緑色の「頭部」が最高グレードに分類される。別の話題として、緑色を固定するための不正な「硫黄」処理がある（偽造品のセクションを参照）。適切な乾燥はこれを必要としない。

6. 官能特性:

• 外観: 密集した小さな蕾からなる、丸い緑がかった花序の「小球」。
• 乾燥原料の香り: かすかな草のような青い香り。
• 浸出液の色: 淡い緑がかった黄色から黄色。
• 味: 清涼感を伴う明らかな苦味と、それに続く甘い後味。

この浸出液の主な風味の特徴は、際立つ苦味であり、それが柔らかな甘い調子に変わることである。中国語ではこれを「先ず苦く、後に甘し」（先苦後甘、xiān kǔ hòu gān）という表現で表し、明確な「甘味の戻り」（回甘、huígān）を伴う。香りは控えめで、草のような青さがあり、花の華やかさはない。浸出液は、特に暑い時期には「涼しく」、清涼感を与えると感じられる。苦味はこの製品にとって正常なものであり、欠点ではない。そしてまさにその苦味が、この製品の独特な個性を形作っている。

7. 化学成分:

• 主なグループ: トリテルペンサポニン（皂苷、zàogān）— ジンセノサイドおよびノトジンセノサイド。
• 優勢な成分: Rbグループのサポニン（Rb1, Rb2, Rb3, Rc）、プロトパナキサジオール型。
• その他: フラボノイド、多糖類、遊離アミノ酸、微量の精油成分。

Panax 属の他の部位と同様に、花にもトリテルペンサポニンが豊富に含まれている。いくつかの研究によると、花序中の総サポニン含有量は高く、個別の測定では根における割合を上回ることもあり、質的プロファイルはRbグループのジンセノサイド（特にRb1, Rb2, Rb3, Rc）、すなわちプロトパナキサジオール系列の化合物側に偏っている。サポニンが特徴的な苦味の主な原因である。これらに加えて、原料にはフラボノイド、多糖類、アミノ酸が存在する。正確な数値は品種、年、栽培条件、分析方法によって異なるため、具体的なパーセンテージは定数としてではなく、目安として考慮するのが合理的である。

8. 有用な特性:

• 民間伝承では: 「涼性」のものに分類され、「熱を清め肝を平らげる」（清熱平肝、qīngrè pínggān）という考えに結びつけられる。
• 科学的研究対象: Panax notoginsengのサポニンの生物活性（前臨床および予備的研究）。
• 法的地位: 医薬品ではなく食品。

中国の日常的な伝統では、三七花の浸出液は「涼しい」飲み物と見なされている。それは「熱を清め肝を平らげる」という概念と結びつけられ、民間では、暑さの中での体調、睡眠、血圧に気を遣う人々がしばしば関心を持つ。これはまさに伝統的な考え方であり、証明された医学的適応ではない。科学は Panax notoginseng のサポニンを研究しているが、既存のデータは主に前臨床および予備的なレベルに関するものであり、飲料を治療手段に変えるものではない。小売業によるいかなる健康増進の約束も百科事典の範囲を超える。

中立的に言及するのが通例である一般的な注意事項としては、製品の性質は「寒冷」と見なされるため、「虚弱で冷えやすい」消化機能を持つ人々には伝統的に注意と節度を持って摂取するよう助言される。妊娠中は三七製品は伝統的に避けられる。血液凝固に影響を与える薬を服用している場合、および外科的処置の前には、医師に相談することが賢明である。これらはすべて、用量や推奨を伴わない一般的な考慮事項である。

9. 抽出:

• 茶葉の量: 約2～4g（約3～6個の花序）に対して200～300ml。
• 湯: 約90～100℃の熱湯。
• 茶器: ガラスのコップ、蓋碗、またはティーポット。
• 時間: 最初の抽出で3～5分。数煎の抽出に耐える。

ここでは透明なガラスが二重に便利である。緑色の「小球」が水中で膨らみ開く様子が見え、適切な濃さを捉えやすい。三七花はほぼ沸騰した湯にも問題なく耐えるため、熱湯を使用する。最初の抽出は数分間置く。原料は三煎から五煎まで耐え、徐々に苦味と甘い調子を放出する。際立つ苦味のため、多くの場合、蜂蜜や砂糖を少し加えて味を和らげたり、菊花やクコの実とブレンドして抽出したりする。夏には、冷やして飲むのが良い。濃いめに抽出し、冷まして氷と共に供する。少量の茶葉から始めるべきである。苦味は容易に強まる。

10. 保存:

• 容器: 密閉された遮光性のもの。
• 条件: 乾燥した冷暗所、異臭から離す。
• リスク: 湿気とカビ、退色、香りの損失。

乾燥した花序は吸湿性があり、臭いを吸収しやすいため、密閉容器に入れ、乾燥した光の当たらない場所に保管する。台所の匂いと湿気が主な敵である。適切に保管すれば、原料は長期間品質を保つが、時間の経過とともに緑色はくすみ、風味は弱まる。劣化した製品の兆候は、カビ臭い匂い、固結、カビの痕跡である。そのような原料は使用しない。

11. 価格と偽造品:

• 卸売価格の目安: 約280人民元/kg（グレードと年により大きく変動）。
• 価値を決めるもの: 花茎のない（無梗）、大きく密集した濃緑色の頭部。
• 典型的な偽り: 過剰な花茎、着色、「硫黄」処理、異物の花序の混入。

卸売価格は変動しやすいものであり、頭部のサイズと完全性、花茎の割合、その年の収穫量に依存する。280人民元/kgという目安は、平均的な原料に対するオーダー（桁）として捉え、固定価格としてではないと理解するのが合理的である。花茎のないグレードはより高価で、「茎付き」のものはより安価である。本物の原料とは、小さな蕾からなる識別可能な丸い散形花序であり、自然な緑色（どぎつく明るくない）で、純粋な草のような香りと特徴的な苦味と甘味の幅を持つ。過度に明るい「どぎつい」緑色（着色の兆候）、刺激的な酸っぱいまたは硫黄のような臭い（硫黄燻蒸の痕跡）、重量を増やすために加えられた粗い花茎やゴミの多さ、そして他の植物の異物の花序には注意すべきである。選択時の簡単な指針は、均一な自然な色、頭部の完全性、化学臭のなさ、そして「甘味の戻り」を伴う正しい味わいである。

12. 興味深い事実:

• 根のための花: 花序の収穫は農業技術でもある。蕾を取り除く（摘蕾、zhāi lěi）ことで、植物が根に「投資する」のを助ける。
• 三つの異なる漢字の隣人: 三七花の花、三七の根、そして人参は、音の類似性にもかかわらず、同じものではない。
• 「安価な朝鮮人参」ではない: 三七は独立した種であり、本物の朝鮮人参の品種ではない。
• 地域ブランド: 文山三七は地理的表示保護製品の地位を持つ。

興味深いことに、「花」の利用分野は農業経済の論理から成長した。当初、花序は飲料のためではなく、根を強化するために摘み取られ、後に散形花序自体が評価されるようになったのである。第二のテーマは用語に関するものである。小売業では、「三七」という共通の言葉のために、花が根や朝鮮人参の名声を纏って提示されようとすることがあるが、これらは組成と用途が異なる別の製品である。

結論として:

三七花は、中国の「代用茶」（dàiyòng chá）の特徴的な一例である。飲料は茶のように抽出・飲用されるが、Camellia sinensis の葉を含まないため、植物学的な意味での茶ではない。この控えめな原料の背後には、文山の遮光ネット、連作障害を伴う気難しい栽培技術、そして花が長らく有名な根の伴侶であり、後に茶卓で独自の地位を獲得した、数世紀にわたる三七の文化という、一つの完全なテロワールが存在する。

これに対する合理的なアプローチは、美食的であると同時に敬意を払うことである。甘い戻りを伴う独特の苦味を鑑賞し、茶葉の量と湯を注意深く選び、花を根や本物の朝鮮人参と混同せず、飲料に薬効を帰属させないことである。明確な個性と理解しやすい起源を持つ食品としてのハーブ浸出液として、三七花は完全に自立しており、まさにそのように認識されるべきである。

the teas described here are available from teamotea