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title: "Ròu guì"
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updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Ròu guì (肉桂)

* **類型：** 重發酵烏龍茶（深色烏龍），通常具有重度烘焙程度。
* **類別：** 中國名茶，屬於武夷山「四大名叢」(四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) 之一（其餘三種為：大紅袍、鐵羅漢和白雞冠）。
* **產地：** 中國福建省 (福建, Fújiàn)，武夷山 (武夷山, Wǔyí Shān)，武夷山市。最具聲望的是產自保護區「正岩」(正岩, Zhèng Yán) —「真正岩茶」的茶葉。
* **地理座標：** 北緯27°43'，東經117°41'。

**2. 歷史與文化意義：**

* **歷史：** 肉桂擁有數百年的悠久歷史。據信在明朝（1368-1644年）時期就已聞名，在清朝（1644-1912年）時期得到廣泛傳播。
* **名稱：**

	* 「肉」(肉) - 肉、肉質的。有些人認為這個字指的是茶葉濃郁厚實的口感。其他人則將其與茶葉的紅褐色澤聯繫起來。
	* 「桂」(桂) - 肉桂、桂樹。指茶葉特有的香料香氣，類似肉桂。
* **文化意義：** 肉桂是武夷山烏龍茶的支柱之一，象徵著力量與火焰。因其鮮明、令人難忘的香氣、濃郁的口感和強烈的效果而備受推崇。

**3. 植物學描述與原料：**

* **品種：** 製作肉桂使用同名的茶樹品種 - **肉桂 (肉桂, ròu guì)**。此品種的特點是：
	* **中等大小的葉片：** 肉桂的葉片中等大小，橢圓形。
	* **深綠色葉片：** 葉片呈濃郁的深綠色。
	* **葉片質地緊密：** 葉片厚實，肉質。
	* **香氣明顯：** 肉桂品種具有強烈的香料香氣，在茶樹生長階段就已顯現。
* **採摘：** 春季採摘，通常在四月底至五月初。
* **採摘標準：** 採摘一芽二至三葉。
* **原料要求：** 要求很高，只使用健康、無損傷的葉片。

**4. 風土條件與栽培特色：**

* **武夷山：** 獨特的山脈，由紅砂岩構成，具有特徵性的「岩石」地貌。茶樹生長在岩石裂縫中，在被山峰、河流和瀑布環繞的小塊土地上。
* **生長海拔：** 海拔500-1000公尺及以上。
* **土壤：** 武夷山的名片是其獨特的土壤（「正岩」- 「真正岩茶」的土壤）。富含礦物質的紅土，夾雜砂岩和礫石。排水良好，賦予茶葉特有的「礦物質」味道，稱為「岩韻」(岩韵, yányùn) - 「岩石旋律」或「岩石韻味」。
* **氣候：** 亞熱帶季風氣候，冬暖夏熱。高濕度，降雨量大，經常有霧氣籠罩茶樹，保護其免受烈日曝曬，有助於葉片中芳香物質的積累。
* **「正岩」(正岩, Zhèng Yán)：** 「真正岩茶」- 保護區的核心，據信這裡生產最好的、「正宗的」肉桂。這些是狹窄的峽谷，有陡峭的懸崖，茶樹生長在裂縫中的小塊土地上。這裡的生長條件最為嚴苛，中國人認為這正是賦予茶葉特殊價值的原因。
* **「半岩」(半岩, Bàn Yán)：** 「半岩茶」- 「正岩」周圍的區域，栽培條件稍微不那麼極端，但仍然相當嚴苛。
* **「洲茶」(洲茶, Zhōu Chá)：** 「平地茶」- 在保護區外平原地區種植的茶葉。被認為是價值最低的。

**5. 製作工藝：**

肉桂的製作是一個複雜的過程，需要高超的技藝。它包括烏龍茶製作的傳統步驟，以及武夷山烏龍茶特有的工藝，特別是**長時間的炭火烘焙**。
* **採摘 (采摘 - cǎi zhāi)：** 如上所述。
* **萎凋 (萎凋 - wěidiāo)：** 將採摘的葉片攤放在戶外（日光或陰涼萎凋）或室內數小時。萎凋過程可能相當長。
* **搖青 (摇青 - yáo qīng)：** 在竹製托盤上輕柔地搖動和翻動葉片，啟動氧化過程。這個步驟進行數次，中間讓葉片「休息」。
* **發酵 (发酵 - fājiào)：** 在搖青和葉片「休息」期間發生的氧化過程。肉桂屬於重發酵烏龍茶，但發酵程度可能因製作者和具體批次而異。
* **殺青 (杀青 - shā qīng)：** 高溫炒制以停止發酵過程。
* **揉捻 (揉捻 - róuniǎn)：** 將葉片塑造成縱向捲曲的條狀。
* **烘乾 (烘干 - hōnggān)：** 初步乾燥以去除水分。
* **炭火烘焙 (焙火 - bèihuǒ)：** 這是武夷山烏龍茶（包括肉桂）製作中的**關鍵步驟**之一。茶葉在特製籃子中慢慢地在炭火上烘焙。這個過程可能持續數小時甚至數天，溫度和烘焙時間由師傅精心控制。炭火烘焙賦予肉桂特有的「煙燻」香氣和「火」味，也有助於其在儲存過程中的進一步熟成。烘焙程度可以不同，從輕度到重度。
* **分級 (分级 - fēnjí)：** 成品茶按大小和品質分級。
* **靜置：** 烘焙後茶葉「靜置」一段時間，讓味道和香氣達到平衡。
* **復火：** 有時進行第二次較輕的烘焙。
* **焙火程度：** 武夷山傳統將焙火程度分為三級，同一批原料可製成三種不同的茶：
	* *輕火* — 輕焙火：最大程度保留品種香，茶湯色淺；
	* *中火* — 中焙火：香氣與「火功」深度達到平衡，是肉桂最常見的規格；
	* *足火 / 高火* — 足焙火（高焙火）：構築出緊實的焦糖風味骨架，茶葉耐存放，經休息後風味更佳。
* **工藝的規範框架：** 岩茶工藝技術流程明訂於 GB/T 18745-2006《地理標誌產品 武夷岩茶》（§6.6）及 GB/T 35863-2018《烏龍茶加工技術規範》。
* **山場作為第三個乘數：** 武夷山茶師將岩茶品質記為一道公式：岩韻 = 山場 × 品種 × 焙火 —— 即產區、品種與火功。本品種與焙火已於本文說明；特定山場對肉桂的影響，詳見〈牛肉〉、〈馬肉〉及〈牛肉馬肉〉等文。

**6. 感官特徵：**

* **乾茶外觀：** 大型、縱向捲曲的葉片，深棕色，幾乎黑色，帶紅褐色光澤。葉片緊密、結實，外觀油潤。有時可以看到輕微的灰色霜，這是重度烘焙的結果。
* **乾茶香氣：** 非常強烈、特徵性、香料味，帶有明顯的肉桂香調，以及「火」味（烘焙）、木質、巧克力、果香（乾果）和花香的細膩層次。
* **茶湯香氣：** 濃郁、深沉、包圍性，以肉桂香調為主導，帶有烘焙、乾果、巧克力、焦糖、香料的層次。
* **口感：** 非常豐富、濃郁、厚實、油潤，帶有輕微澀味和高雅的苦味，迅速轉化為悠長甘甜的回味。口感中明顯表現出肉桂、香料、「火」味（烘焙）、木質、巧克力、果香（黑棗、杏乾、葡萄乾）、堅果的層次。具有特徵性的「岩韻」。
* **茶湯顏色：** 從深琥珀色到紅棕色、白蘭地色，透明清澈，帶油潤光澤。茶湯顏色取決於發酵程度和烘焙程度。
* **葉底（沖泡後的葉片）：** 完整、緊密、有彈性的深棕色葉片，帶紅褐色調，在沖泡過程中逐漸展開。

**7. 化學成分：**

肉桂與其他武夷山烏龍茶一樣，富含：
* **多酚類：** 多酚含量高，包括兒茶素、茶黃素、茶紅素。
* **胺基酸：** 含有各種胺基酸，包括L-茶胺酸。
* **生物鹼：** 咖啡因、可可鹼、茶鹼。
* **精油：** 富含精油，特別是肉桂醛、丁香酚，構成特徵香氣。
* **維生素：** C、B群、E、K。
* **礦物質：** 鉀、氟、鎂、錳、鐵、硒。

**8. 健康功效：**

* **溫暖作用：** 肉桂具有明顯的溫暖效果，因此在寒冷季節特別適宜。
* **改善消化：** 刺激消化，促進食物吸收，特別是油膩食物。
* **提神效果：** 提神醒腦，提高工作效率和注意力集中。
* **抗氧化作用：** 保護細胞免受自由基損害，延緩衰老過程。
* **心血管系統：** 可能有助於降低「壞」膽固醇水平，強化血管壁，調節血壓。
* **排毒：** 有助於清除體內毒素和廢物。
* **提升情緒：** 肉桂是一種帶來溫暖、舒適和愉悅感的茶。常推薦在疲勞、壓力或憂鬱狀態下飲用。

**9. 沖泡方法：**

* **水溫：** 95-100°C。
* **茶量：** 5-7公克配150-200毫升水。
* **茶具：** 最適合使用**蓋碗**（傳統中國帶蓋茶杯）或**宜興紫砂壺**。宜興紫砂具有多孔性，透氣性好，讓茶葉充分展現。紫砂壺會「積累」茶香，因此建議專門用於武夷山烏龍茶。
* **沖泡過程：**

	1. **溫壺：** 用沸水沖洗蓋碗或茶壺，溫熱茶具，為沖泡做準備。
	2. **洗茶（快速沖洗）：** 將茶葉放入蓋碗，注入少量熱水後立即倒出。這個步驟可以洗去葉片上的灰塵，同時「喚醒」茶葉，準備展現。
	3. **第一泡：** 注入熱水（95-100°C）浸泡1-3分鐘。第一泡時間可以較短，約30-60秒，特別是品質好的茶。
	4. **分茶：** 將茶湯完全倒出至公道杯，然後分倒到茶杯中。這樣可以確保每杯茶的濃度一致。
	5. **後續沖泡：** 肉桂可以多次沖泡（5-7次，有時更多），每次逐漸增加30-60秒的浸泡時間。每一泡的味道和香氣都會變化，展現新的層次。

**重要細節：**

* **不要過度浸泡：** 浸泡時間過長可能使茶味變得澀苦。
* **傾聽茶語：** 根據自己的感受調整沖泡時間，以達到理想的濃度。
* **觀察茶葉：** 注意茶湯顏色、香氣、茶葉展開情況。這有助於更好地理解茶的特性，找到最佳沖泡方式。

**10. 儲存：**

肉桂，特別是重度烘焙的品種，對儲存條件的要求比綠茶或輕發酵烏龍茶低。然而，為了保持其豐富的味道和香氣，建議：
* **地點：** 將茶葉儲存在乾燥、陰暗、涼爽的地方，避免劇烈溫度變化。
* **容器：** 使用密封容器，最好是：
	* **陶瓷或瓷器罐：** 能很好地保持茶香，不影響茶味。
	* **陶土罐：** 也適合，但要確保沒有異味。
	* **金屬（鐵）罐：** 可以接受，但要確保是食品級的。
	* **密封紙袋：** 適合短期儲存。
* **茶葉的敵人：** 避免接觸：
	* **直射陽光：** 會破壞有益物質，影響香氣。
	* **濕氣：** 茶葉可能受潮發霉。
	* **異味：** 茶葉容易吸收異味，因此要與香料、咖啡、魚類等強烈氣味的食品分開儲存。

**11. 價格與仿冒：**

肉桂是昂貴的茶葉，特別是來自「正岩」保護區的。其價格變化範圍很大，從每100公克幾十美元到幾百美元，有時甚至更高，取決於：
* **產地：** 來自「正岩」保護區（「真正岩茶」）的茶葉價值遠高於「半岩」

**11. 價格與仿冒（續）：**

* **原料品質：** 是否使用精選芽葉和嫩葉，或較成熟的原料。
* **製作師傅的技藝：** 製茶師傅的經驗和聲譽對價格有重大影響。
* **烘焙程度和品質：** 由經驗豐富的師傅執行的複雜多階段炭火烘焙，顯著提高茶葉成本。
* **茶葉年份：** 一些愛好者偏愛陳年肉桂，隨時間獲得新的味道和香氣層次。
* **稀有性：** 某些稀有品種或拼配可能價格很高。
* **需求：** 對肉桂的高需求也影響其價格。

由於肉桂的高價格和受歡迎程度，市場上不幸存在許多仿冒品和模仿品。
**如何避免仿冒品：**

* **只向可信賴的商家購買：** 尋找有良好聲譽的專業茶葉店，他們珍視客戶關係，能提供茶葉產地、採摘年份、製作者的可靠資訊。他們也應該保證茶葉的真實性和品質。
* **警惕過低的價格：** 可疑的低價幾乎總是仿冒品的明確標誌。真正的肉桂不可能便宜。記住，沒有奇蹟。
* **仔細檢查外觀：** 注意葉片的形狀、顏色、完整性。應該符合上述描述。大量破碎葉片、粉末、雜質的存在是低品質或仿冒品的標誌。
* **評估香氣：** 乾茶應具有濃郁、複雜的香氣，帶有特徵性的肉桂、烘焙、乾果香調。避免香氣微弱、平淡、陳舊或有異味的茶葉。不良商家有時使用的人工香料通常會暴露出過於刺鼻、不自然的氣味。
* **檢查茶湯和葉底：** 茶湯顏色應從深琥珀色到紅棕色，透明，帶油潤光澤。葉底應由完整、有彈性的深棕色葉片組成。
* **購買「正岩」肉桂時要特別謹慎：** 由於產量有限和高需求，這個產區的茶葉最常被仿冒。

**12. 有趣事實：**

* **「肉桂香氣之王，[水仙](https://thetea.app/zh-tw/article/shui-xian)口感之王」：** 中國人如此說，強調這兩種著名武夷山烏龍茶的主要優點。
* **「七泡肉桂，肉桂香猶存」：** 這句話說明了肉桂香氣的持久性和多次沖泡的能力。
* **寒冷天氣的茶：** 由於其溫暖效果，肉桂在秋冬季節特別適宜。
* **美食搭配：** 肉桂與肉類菜餚、烘焙食品、甜點、堅果搭配很好。

**13. 與其他岩茶烏龍茶的比較：**

* **大紅袍 ([大红袍](https://thetea.app/zh-tw/article/da-hong-pao), Dà Hóng Páo - 大紅袍)：** 經常因相似的產地而與肉桂比較。大紅袍通常具有更複雜多層次的口感，香調範圍更廣，而肉桂則以明亮、主導性的肉桂香氣突出。
* **水仙 (水仙, Shuǐ Xiān - 水仙)：** 另一種著名的武夷山烏龍茶。水仙通常具有更明顯的花香和奶香口感，而肉桂則是香料和「火」味。
* **鐵羅漢 ([铁罗汉](https://thetea.app/zh-tw/article/tie-luohan), Tiě Luóhàn - 鐵羅漢)：** 也產於武夷山。鐵羅漢通常具有更強勁、澀味的口感，礦物質香調明顯，而肉桂更甜美芳香。

**14. 肉桂品種：**

依產地、採摘時節、製作工藝及焙火程度的不同，肉桂可分為以下幾種：
* **正岩肉桂：** 最珍貴且昂貴，產自「正岩」保護區。具有最顯著的「岩韻」特質。
* **半岩肉桂：** 產於緊鄰「正岩」的「半岩」地帶。同樣備受推崇，但被認為細膩度略遜一籌。
* **洲茶肉桂：** 產於保護區外平坦地塊的「洲茶」。價格最為親民。
* **老肉桂：** 經數年乃至數十年陳放的陳年肉桂。以其更為深沉、複合的口感而受到重視。
* **山場（「肉」）肉桂：** 在「正岩」產區內，市場依據具體山場區分茶葉，並以該山場搭配「肉」字（取自「肉桂」的簡稱）來命名。由此衍生出 牛肉（牛欄坑）· 馬肉（馬頭岩）· 豬肉（竹窠）· 猴肉（水簾洞）· 羊肉（三仰峰）· 心頭肉（天心岩）· 龍肉（九龍窠）· 虎肉（虎嘯岩）等家族。此套別稱體系及其兩大核心產地的比較，詳見〈牛肉馬肉〉一文；各山場的詳細解析，則見〈牛肉〉與〈馬肉〉兩篇文章。

**結論：**

肉桂是武夷山烏龍茶中明亮、富有魅力的代表，真正的「火」茶，香氣和口感中以肉桂香調為主導。其濃郁、溫暖的特性、多次沖泡的能力和對身體的有益影響，使其成為全世界茶葉愛好者最喜愛和需求最高的茶葉之一。品嚐真正的肉桂，意味著接觸中國古老的茶文化傳統，感受武夷山岩石的力量和能量，為自己發現茶葉享受的新的、難忘的層面。這是為那些重視力量、深度和鮮明、難忘體驗的人準備的茶。