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title: "Kèjiā chǎolǜ"
url: https://thetea.app/zh-tw/article/kejia-chaolu
lang: zh-tw
updated: 2026-10-07
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Kèjiā chǎolǜ (客家炒绿)

**客家炒綠**（*Kèjiā chǎolǜ*，客家炒綠）是客家地區以鍋炒方式完成的綠茶，並非單一茶品，而是一個品類（品类，*pǐnlèi*）。此品類的正式名稱為客家炒青綠茶（*Kèjiā chǎoqīng lǜchá*），日常亦稱客家炒茶、客家綠茶。根據廣東省茶葉學會的標準草案，此類茶分布於客家聚居地，包括廣東省的梅州、河源、惠州、韶關、揭陽等市；梅州的說明則將範圍畫得更廣，涵蓋廣東、福建、江西的客家地區。其特徵為炒米香（*chǎomǐ xiāng*）與濃強茶湯、持久的甜韻回甘。陳放後的此類茶被單獨列為一種產品，而同一說明亦記載客家人稱之為「可以存放的綠茶」。

**1. 分類與產地：**

* **類型：** 綠茶（不發酵茶），依乾燥方式屬炒青綠茶（*chǎoqīng lǜchá*）。廣東省茶葉學會（广东省茶叶学会，2024）的編制說明將此品類定義為：以生長於廣東客家地區的中、小葉種茶樹的芽、葉與嫩莖製成，經攤青、殺青、揉捻與炒製而成的茶；成品為炒青綠茶。
* **類別：** 客家炒青綠茶的區域性品類，並非單一茶樹品種、單一產地或單一生產者品牌。梅州2025年沖泡標準草案的編制說明稱客家炒綠為「梅州及其他客家地區茶產業的重要品類」，具悠久生產歷史、鮮明地方特色、獨特工藝與易辨識的品質。廣東省茶葉學會的說明則將客家炒青綠茶與單叢茶、紅茶並列為廣東三大茶類體系。
* **產地：** 中國，主要為廣東省（广东，*Guǎngdōng*）。各來源對範圍的界定不一：
    * 廣東省茶葉學會標準草案（2024）指客家聚居地，包括梅州（梅州，*Méizhōu*）、河源（河源，*Héyuán*）、惠州（惠州，*Huìzhōu*）、韶關（韶关，*Sháoguān*）與揭陽（揭阳，*Jiēyáng*）；清單以「等」字結束，表示未列盡。
    * 沖泡標準草案編制說明（梅州，2025）指廣東、福建、江西的客家地區（粤闽赣，*Yuè Mǐn Gàn*）。
    * 2026年的學術文章稱此茶在中國東南部的客家山區「非常受歡迎」。
* **範圍尚未一致：** 省域（廣東）與族群（所有客家地區）的表述並不相同。百科中亦記載廣東以外的客家炒青綠茶，例如福建（第13節）。
* **地理座標：** 此品類無單一座標，涵蓋數個市，具體地點依個別茶品而定。

**2. 歷史與文化意義：**

* **歷史：**
    * **傳統。** 文獻稱客家炒綠為歷史悠久的傳統茶：廣東省茶葉學會的說明稱其為「廣東傳統歷史名茶之一」，梅州的說明稱其為具悠久生產歷史的產品。上述文獻未提供年代或早期文字紀錄。2023年研究的作者稱梅州清涼山（清凉山，*Qīngliáng shān*）為此茶久遠的產地。
    * **梅州歷史名茶。** 媒體報導（2025）稱梅州九種歷史名茶中有七種屬客家炒綠，但未逐一列名；九種名茶中亦含烏龍茶，故無法由此推斷個別茶品之歸屬。
    * **2022年。** 公告「客家清[香型](https://thetea.app/zh-tw/article/xiangxing)綠茶」（客家清香型绿茶，*Kèjiā qīngxiāngxíng lǜchá*）團體標準製程草案：註冊單位為廣東省質量檢驗協會，由仲愷農業工程學院（仲恺农业工程学院）提出。文件未出現「客家炒綠」一詞。
    * **2024年。** 廣東省茶葉學會公告「老綠茶」（老绿茶，*lǎo lǜchá*）評價標準草案與「冰鮮炒青綠茶」（冰鲜炒青绿茶，*bīngxiān chǎoqīng lǜchá*）製程標準草案。兩份草案的編制說明均載有相同段落，說明此品類、其名稱與分布範圍。
    * **2025年，沖泡標準。** 梅州市農業主管機關與梅州市農林科學院茶葉研究所提出《客家炒绿冲泡技术规程》團體標準，由廣東省質量檢驗協會註冊草案。依2025年6月6日媒體報導，該院已於北京舉辦的客家炒綠品牌發布會正式發布標準；最終文本與編號未能查得。
    * **2025年，引用團體標準。** 沖泡標準草案的規範性引用列有 T/GDAQI 103《客家炒绿》與 T/GDAQI 104《陈年客家炒绿》，未標年份。其文本、日期與狀態未能查得。依媒體報導，團體標準《客家炒绿》由梅州市農林科學院與茶葉企業共同制定。
    * **2025年，地方標準。** 梅州2025年地方標準計畫列有「客家炒青绿茶加工技术规程」推薦性標準；主辦單位為梅州市農林科學院茶葉研究所，期限一年。是否已發布未能確認。
* **名稱：** 客家（*Kèjiā*）指客家族群；炒（*chǎo*）意為「炒」；綠（*lǜ*）意為「綠」。廣東省茶葉學會的說明解釋此名源於飲用此炒青綠茶者屬客家語系（客家语系，*Kèjiā yǔxì*）。正式名稱為客家炒青綠茶；日常名稱有客家炒茶（*Kèjiā chǎochá*）、客家炒綠、客家綠茶（*Kèjiā lǜchá*）；含「茶」字的全稱為客家炒綠茶（*Kèjiā chǎolǜ chá*）。「客家綠茶」一詞屬泛稱，若無進一步說明，可指任何客家綠茶。文獻中的英文名稱不一：沖泡標準草案作 Hakka roasted green tea，2023年學術文章作 Hakka stir-fried green tea，2026年文章作 Kejia green tea。「客家炒綠」為中文名稱的音譯。
* **文化意義：**
    * **對梅州而言。** 依沖泡標準草案編制說明，梅州官方訂定目標，欲使客家炒綠成為「廣東綠茶第一品牌」。2025年媒體報導其目標為打造具地理標誌的全國性品牌；《羊城晚報》2026年則將客家炒綠列為該市「四个百亿」四項支柱農業產業之一，即「四個百億」（文中未標明單位）。
    * **可存放的茶。** 梅州說明記載客家炒綠可長期存放，而陳年客家茶被稱為「温肚茶」（*wēndù chá*），意即「暖腹之茶」，亦稱「可存放的绿茶」，即「可以存放的綠茶」。此為民間名稱，並非描述茶葉效用。
    * **市場。** 2023年研究的作者寫道，炒米香與甜韻受當地客家市場、海外客家社群、茶葉行家與初飲者喜愛。

**3. 植物學描述與原料：**

* **品種／栽培種：** 無單一品種。依廣東省茶葉學會的說明，原料為生長於廣東客家地區的中、小葉種茶樹（中小[叶种](https://thetea.app/zh-tw/article/qiaomuguanmu)，*zhōng xiǎo yè zhǒng*）。2023年研究的作者寫道，理論上任何品種的葉片皆可製成此茶，但實務上僅取部分品種，即能呈現特徵風味與香氣者。
* **品種改變風味輪廓：** 同一研究比較三批不同品種的茶樣：黃旦品種呈現明顯花香，梅占品種呈現炒米香，清涼山當地品種則平衡炒米香與清新感。每品種僅一批樣本，作者亦表示需以更大樣本驗證。
* **地方群體：** 2022年研究（期刊《现代食品科技》，現代食品科技）以「廣東客家小葉群體」仙湖茶（*Xiānhú chá*）製作客家炒青綠茶。該群體是否等同於[上莞仙湖茶](https://thetea.app/zh-tw/article/shangguan-xian-hu-cha)的原料，來源未說明。
* **採摘：** 經查證來源均未載明此品類的採摘時間。2023年研究的樣本製於2020年9月採摘季。
* **採摘標準：** 依媒體報導，團體標準《客家炒绿》訂有「一芽二三叶」（*yī yá èr sān yè*）之規範；標準文本未經查閱。2026年陳化研究的樣本依「一芽二叶」標準採摘。
* **原料要求：** 依說明之定義，為芽、葉與嫩莖。經查證來源無其他要求。

**4. 風土與栽培特性：**

* **區域：** 廣東客家地區，依廣東省茶葉學會清單為梅州、河源、惠州、韶關與揭陽。2026年學術文章指客家聚居的中國東南山區。
* **梅州：** 資料最詳者為此市。境內有清涼山，2023年研究作者稱其為此茶久遠的產地；另有蕉嶺縣（蕉岭，*Jiāolǐng*），2026年陳化研究的樣本即取自該縣單一茶園，栽培條件一致。
* **海拔、氣候、土壤：** 經查證來源未就整體品類描述。此等條件因茶而異，應於本百科中有關此品類之個別茶品條目查閱（第13節）。
* **廣東以外：** 百科亦記載福建的客家炒青綠茶，即武平綠茶（[武平绿茶](https://thetea.app/zh-tw/article/wuping-lucha)）及其產品「梁野炒绿」（*liángyě chǎolǜ*）。一手來源是否將其歸入客家炒綠不得而知；「炒绿」二字本身僅指「炒青綠茶」。

**5. 製程：**

廣東省茶葉學會的說明將總體流程定為：攤青、殺青、揉捻、炒製。梅州說明則稱此品類的特有工序為「重炒」（重炒）。2026年研究的作者描述其技法為「高溫長時間多次炒製」：由此產生強烈的苦澀感、濃強的口感，以及高火香，即強熱處理茶葉的特徵。經查閱文獻中並無適用於整個品類的單一詳盡流程：T/GDAQI 103 與 104 團體標準文本未經查閱，而2025年地方製程標準僅在規劃中。以下為總體流程與有文獻佐證之實例；數據均屬特定文件與樣本。

* **攤青（摊青——*tānqīng*）：** 所有查得文獻均以此為首道工序。與其他綠茶相同，鮮葉攤放成層，使其輕微萎凋。此品類之參數未載明。
* **殺青（杀青——*shāqīng*）：** 加熱以終止葉片氧化。2026年研究樣本（蕉嶺縣）以約 220–240 °C 的熱鍋進行，歷時 3–5 分鐘。
* **揉捻（揉捻——*róuniǎn*）：** 同批樣本以手工或揉捻機進行，歷時 15–20 分鐘。
* **炒製（炒制——*chǎozhì*）：** 此品類的核心工序。在廣東文獻中，炒製位於揉捻之後，屬乾燥階段：2022年標準草案將炒製界定為乾燥步驟，前期旨在去除水分，後期旨在充分乾燥並使條索緊結。炒製可多次進行：2026年研究樣本先經初炒與復炒，再以 70–80 °C 烘至含水率低於 6 %。依媒體報導，團體標準《客家炒绿》將「分段火工调控」（*fēnduàn huǒgōng tiáokòng*）列為關鍵參數。
* **工序順序不盡相同：** 2023年研究之樣本依 GB/T 14456.1-2008 標準程序製作，順序為萎凋、殺青、炒製、揉捻、乾燥與復乾，即炒製位於殺青之後、揉捻之前。

**實例：「客家清香型綠茶」標準草案（2022）。** 此草案針對單一命名茶品，文中未出現「客家炒綠」一詞，但對多階段炒製的描述最為詳盡。流程：鮮葉、攤青、殺青、揉捻、炒二青（*chǎo èrqīng*）、整形（*zhěngxíng*）、攤放（*tānfàng*）、炒三青（*chǎo sānqīng*）、輝干（*huīgān*）、成茶、分選（*fēnxuǎn*）、檢驗、包裝、入庫。

* **炒二青：** 鍋溫 200–220 °C，約 15–30 分鐘，以拋炒（*pāochǎo*）為主，至茶葉約七成乾且微刺手；此時條索大致定型。
* **攤放：** 室溫下攤放 1–4 小時。
* **輝干：** 手工方式為鍋溫 100–120 °C，歷時 6–10 小時，先重後輕，至含水率低於 6 %。草案亦允許以滾筒機輝干。
* **分選** 於輝干之後進行，而非在兩次炒製之間。

**6. 感官特徵：**

以下為沖泡標準草案（2025）所定之基準方向，以及各標準編制說明之描述。此為整體品類之描述；個別茶品因品種與陳放而異。

* **乾茶外觀：** 緊結、勻整、灰綠潤（紧结、匀整、灰绿润）。葉面灰白霜狀物，或稱起霜（*qǐshuāng*），草案比作霧面鉑金，並稱此色為「金砂」（*jīnshā*）；葉底黃綠主色則稱「翠」（*cuì*）。
* **乾茶香氣：** 經查證來源無單獨描述。沖泡標準草案規定於溫壺後輕搖三下，隨即嗅聞乾香（干香，*gānxiāng*）（第9節）。
* **茶湯香氣：** 依草案，為高揚清新的炒米甜香（炒米甜香，*chǎomǐ tiánxiāng*），帶濃郁甜香或蜜香。梅州說明補充，部分品種可見花香與蜜香，香氣高揚持久；該說明以「高香甜韵」（*gāo xiāng tián yùn*）為此品類之概括。來源未指明此描述屬乾茶抑或茶湯。
* **滋味：** 濃強、醇厚、回甘力強，依草案；梅州說明則稱茶湯濃強，回甘（*huígān*）持久。新茶苦澀明顯：2026年研究作者認為此乃長時間高溫炒製所致，並指出客家地區以外許多人覺得此滋味過於苦澀強烈。
* **湯色：** 綠中帶黃，綠色為主，湯色明亮清澈（汤色绿色为主，黄色为辅，明亮清澈）。
* **葉底：** 經查證來源無描述。沖泡標準草案僅要求三泡後葉片完整度不低於 90 %。

陳年茶為另一風味輪廓，見第10節。

**7. 化學成分：**

經查證來源無此品類成分之定量數據。與多數綠茶相同，葉片含兒茶素、胺基酸（包括 L-茶胺酸）與咖啡因；經查閱資料未載明客家炒青綠茶之含量。

三項科學研究探討此類茶之成分：

* **陳化研究（2026）。** 華南師範大學與廣東省農業科學院茶葉研究所學者以液相及氣相層析質譜法比較蕉嶺縣新茶、10年與20年陳茶。陳放後苦澀物質減少，口感轉醇；高火炒香物質減弱，如 2-乙氧基-3-甲基吡嗪與 2-乙基苯甲醛；堅果與木質調增強。
* **品種研究（2023）。** 比較三個品種客家炒青綠茶之滋味與香氣物質；結論以感官描述呈現（第3節）。
* **製程研究（2022）。** 追蹤仙湖茶群體於攤青、殺青、揉捻、炒製、輝干過程中主要物質與香氣組成之變化。

**8. 保健功效：**

經查證資料無此類茶葉效用之實證。地方文獻與媒體載有陳年茶保健之民間說法；經查閱資料均無研究佐證，本百科不將之作為茶葉功效複述。

**9. 沖泡：**

此品類訂有專屬沖泡標準（2025），惟僅查閱草案；以下為草案參數。適用於新茶與陳年客家炒綠。

* **水溫：** 100 °C，較多數嫩綠茶為高。
* **置茶量：** 茶水比 1 : 20，即 5 g 對 100 ml。
* **器皿：** 110–180 ml 朱泥紫砂（*zhūní zǐshā*）壺、瓷壺或蓋碗（*gàiwǎn*）；茶杯 40 ml，白瓷。
* **流程：**
    1. 以沸水溫壺、溫盅、溫杯（温壶烫盏，*wēn hú tàng zhǎn*）。
    2. 依 1 : 20 置茶，溫壺後輕搖三下，嗅聞乾香（三叠摇香法，*sān dié yáo xiāng fǎ*）。
    3. 洗茶（*xǐchá*）：迅速注滿沸水，即刻倒出。
    4. 第一泡 10 秒，第二泡 20 秒，第三泡 30 秒；每泡均須瀝盡不留底（*lì jìn bù liú dǐ*）。
    5. 草案未說明尚可續泡次數；如多數綠茶，其後逐泡延長時間，直至茶湯轉淡。

**10. 存放：**

* **可存放的茶。** 梅州說明稱客家炒綠可長期存放；廣東省茶葉學會說明亦指出客家炒青綠茶易於存放且耐陳放。此與多數宜鮮飲之綠茶不同。
* **陳年茶為單獨產品。** 對陳年客家炒綠，沖泡標準草案引用另一團體標準 T/GDAQI 104《陈年客家炒绿》（*chénnián Kèjiā chǎolǜ*）；其陳放門檻與要求未能查得。廣東省茶葉學會針對梅縣（梅县，*Méixiàn*）之草案將「老綠茶」定義為於適當條件下存放三年以上之炒青綠茶，並描述佳品之香氣為「野韵、木香/陈香浓郁、持久」。
* **研究發現。** 2026年研究比較同一供應商、同一茶園之蕉嶺縣新茶、10年與20年陳茶；存放條件為 10–25 °C、相對濕度低於 50 %、避光倉庫。此為樣本存放條件，非建議。依感官評審與電子舌數據，陳放後苦澀感降低，口感轉醇；研究結論為綠香、炒香與高火焦香減弱。11人評審團總分最高者為十年陳茶。與二十年陳茶相較，其香氣更強且更持久，滋味更醇，故對這批樣本而言，「愈陳愈佳」未能成立。
* **來源歧異處。** 同一研究總論稱陳放增強甜香、果香、花香與木質調，然感官評審一節稱果香在新茶較強。感官評審認為十年陳茶香氣優於二十年陳茶，而揮發物分析顯示二十年陳茶在十項香氣特徵上較強，包括木質調。
* **保留意見。** 研究作者自述此茶陳放之價值仍屬民間傳統，陳化機制未獲研究；其樣本為同一茶農之三批茶。本百科部分此品類茶品條目（[揭阳炒茶](https://thetea.app/zh-tw/article/jie-yang-chao-cha)、[梅县绿茶](https://thetea.app/zh-tw/article/meixian-lucha)、[蕉岭绿茶](https://thetea.app/zh-tw/article/jiaoling-lucha)）建議鮮飲。陳放可行，但非此品類每款茶之必要。
* **新茶：** 與多數綠茶相同，新製客家炒綠應密封、避光、防潮、防異味，置於陰涼處。

**11. 價格與仿冒：**

經查證來源無價格資料。

* **避免仿冒：**
    * 詢問具體茶名與市縣。客家炒綠為品類之名，非單一產品；依廣東文獻，產地包括梅州、河源、惠州、韶關、揭陽等市。
    * 包裝上「客家綠茶」可指任何客家綠茶；無「客家」之「炒绿」僅指任何炒青綠茶。
    * 品類內個別茶名受保護：例如梅县绿茶與蕉岭绿茶於各自條目記為具地理標誌之茶品。此類名稱應查看包裝標誌。
    * 陳放年份無法由外觀判斷：應詢問生產年份與存放條件；數十年陳放之宣稱僅可採信於有理由信任之賣家。
    * 以草案基準比對：緊結勻整灰綠潤、炒米香、湯色明亮清澈。陳年茶價格異常低廉應提高警覺。

**12. 趣聞：**

* 依沖泡標準草案編制說明，2024年梅州生產客家炒綠 18,500 噸，占該市茶葉總產量 55.94 %。
* 沖泡標準草案對乾茶色澤的描述近乎珠寶用語：葉面灰白霜稱「金砂」，意為黃金之砂，色如霧面鉑金；黃綠底色稱「翠」。
* 三份關於同一品類的文獻有三種不同英文名稱：roasted、stir-fried，以及僅稱 Kejia green tea。
* 此品類的陳年茶被客家人稱為「可以存放的綠茶」，此別名在通常以鮮為貴的綠茶類中罕見。
* 在陳化研究中，最佳者並非最陳之茶：十年陳茶勝過二十年陳茶。

**13. 品類與分類：**

**依年份與名稱：**

* **新製客家炒綠**：當季之茶；風味輪廓為炒米香、濃強帶苦澀之滋味。
* **陳年客家炒綠（陈年客家炒绿）**：沖泡標準草案以此名稱引用另一標準 T/GDAQI 104；此為亞類，而非同義詞。
* **梅縣老綠茶（老绿茶）**：依廣東省茶葉學會草案，指存放三年以上之炒青綠茶；其定義未使用「客家炒綠」一詞。
* **客家清香型綠茶（客家清香型绿茶）**：另一名稱，訂有製程標準草案（2022）。文件未表明是否歸入客家炒綠。
* **冰鮮炒青綠茶（冰鲜炒青绿茶）**：廣東省茶葉學會針對梅州之製程標準草案（2024）；與陳放傳統無關。
* **相近詞彙：** 「炒绿」本身為「炒青綠茶」之泛稱，無「客家」二字則不指涉客家傳統；「客家炒青」（*Kèjiā chǎoqīng*）見於連平[高山茶](https://thetea.app/zh-tw/article/gao-shan-cha)條目，而一手來源僅見於正式名稱「客家炒青綠茶」之中。

**本百科所載品類茶品。** 一手來源列舉市縣，未列具體茶名。以下歸類為編者依產地與製程所為；部分茶品之歸屬尚有爭議，已予註明。

* **[惠东绿茶](https://thetea.app/zh-tw/article/huidong-lucha)（惠東綠茶）**：惠州。其條目自稱屬客家炒綠，並稱此製程為主要工藝。
* **梅县绿茶（梅縣綠茶）**：梅州。「客家梅州炒青綠茶」，其條目記為具地理標誌茶品（2025）；並載首次乾燥後約30天香氣再度提升。
* **[清凉山茶](https://thetea.app/zh-tw/article/qingliangshan-cha)（清涼山茶）**：梅州清涼山。媒體將清涼山茶列入梅州九種歷史名茶。其條目將此茶歸入客家炒綠傳統，但描述為烘青（*hōngqīng*，熱風乾燥）並含炒製元素，與品類之炒青定義不符。
* **[七畲径茶](https://thetea.app/zh-tw/article/qishejing-cha)（七畲徑茶）**：梅州。其條目稱工藝為客家炒茶；此詞與客家炒綠之同一性未經來源直接確認，惟廣東省茶葉學會說明載客家炒茶為此品類日常名稱之一。
* **[马图绿茶](https://thetea.app/zh-tw/article/matu-lucha)（馬圖綠茶）**：梅州，客家村莊之炒青綠茶；媒體將馬圖綠茶列入梅州九種歷史名茶。
* **蕉岭绿茶（蕉嶺綠茶）**：梅州蕉嶺縣，陳化研究樣本產地。其條目記為具地理標誌茶品（2016），文中無「客家」字樣，並稱陳放非必要。
* **[康禾茶](https://thetea.app/zh-tw/article/kanghe-cha)**：河源。具炒米香之客家茶；依其條目，製程含做青（*zuòqīng*），近烏龍茶界線。
* **上莞仙湖茶**：河源。具炒米香之客家茶；依其條目，屬烘青，最後以加熱乾燥。
* **揭阳炒茶（揭陽炒茶）**：揭陽。品類範圍內客家山區縣之地方風格，而非客家炒綠之同義詞；其條目建議數月內飲用。
* **[连平高山茶](https://thetea.app/zh-tw/article/lianping-gaoshan-cha)（連平高山茶）**：河源。縣級名稱，無單一茶類，兼有綠茶與紅茶；使用相近詞「客家炒青」。
* **武平绿茶（武平綠茶）**：福建。廣東以外之客家炒青綠茶；一手來源未將其歸入亦未排除於此品類。
* **[古劳茶](https://thetea.app/zh-tw/article/gulaocha)（古勞茶）**：鶴山。其條目稱此茶為廣東客家茶文化之象徵；是否歸入客家炒綠不得而知。

**結語：**

客家炒綠不是一個品種，也不是一處產地，而是一整片土地的共通語言：梅州、河源、惠州及鄰近各市的客家茶人，以鍋中長時間炒製完成綠茶，茶葉因而緊結、灰綠油潤，帶炒米香與濃強滋味，苦澀之中有悠長回甘。這是一款不怕時間的綠茶：客家人稱之為可以存放的茶，並將陳年客家炒綠單獨列為一種產品，儘管科學才剛開始探究它在歲月中的變化。

此刻，這個品類正處於標準化的年代，沖泡、加工與陳放陸續訂立規範，而梅州正以此打造品牌。習慣細嫩春綠茶的人，將在客家炒綠裡看見綠茶的另一面，濃強、熾烈而沉穩。