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title: "漳平水仙"
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updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# 漳平水仙 (Zhāngpíng shuǐ xiān)

漳平[水仙](https://thetea.app/zh-hk/article/shui-xian)係全世界唯一嘅壓製烏龍茶，係福建省漳平市嘅標誌性茶品。呢款茶融合咗北閩（闽北, Mǐnběi）同南閩（闽南, Mǐnnán）烏龍嘅製茶技藝，製成獨特嘅方形紙包緊壓茶餅。2022年，其製作技藝更被列入聯合國教科文組織《人類非物質文化遺產代表作名錄》，成為「中國傳統製茶技藝及其相關習俗」嘅一部分。

**1. 分類與產地：**

* **類型：** 烏龍茶（半發酵茶，氧化程度約30–50%）。係緊壓烏龍茶（紧压乌龙茶, jǐnyā wūlóng chá）類別中唯一嘅代表。常以炭火焙火（炭焙, tàn bèi）處理。
* **所屬類別：** 福建名茶（福建名茶）。屬國家地理標誌保護產品（国家地理标志产品, guójiā dìlǐ biāozhì chǎnpǐn）。別名有「水仙茶餅」（水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng）、「紙包茶」（纸包茶, zhǐ bāo chá）、「四方茶」（四方茶, sìfāng chá）。
* **原產地：** 中國（中国），福建省（福建省, Fújiàn shěng），龍岩市（龙岩市, Lóngyán shì），漳平市（漳平市, Zhāngpíng shì）。產區涵蓋九個鄉鎮：南洋鎮（南洋镇, Nányáng zhèn）——核心產區（約佔總產量八成）；雙洋鎮（双洋镇, Shuāngyáng zhèn）——水仙茶餅嘅發源地；以及赤水鎮（赤水镇）、新橋鎮（新桥镇）、吾祠鄉（吾祠乡）、靈地鄉（灵地乡）、溪南鎮（溪南镇）、象湖鎮（象湖镇）同永福鎮（永福镇）。
* **地理坐標：** 東經117°10′–117°45′，北緯24°54′–25°47′。核心產區位於九鵬溪（九鹏溪, Jiǔpéng xī）沿岸嘅雲霧帶，海拔600–800米。

**2. 歷史文化意義：**

* **歷史淵源：** 漳平嘅茶業可以追溯到元朝（元, 1271–1368），當時當地已開始種植茶樹。到咗明朝（明, 1368–1644）同清朝（清, 1644–1912），茶業發展已相當具規模，挖出嘅明代宜興茶壺就係最好嘅證明，反映當時茶文化之興盛。1914年，雙洋鎮茶人鄧觀金（邓观金, Dèng Guānjīn）獨創全球獨一無二嘅水仙茶餅緊壓工藝（水仙茶饼, Shuǐxiān chábǐng），結合咗北閩同南閩烏龍嘅製法。據記載，喺光緒年間（光绪, 1875–1908），漳平「泰昌茶莊」（泰昌茶庄, Tàichāng cházhuāng）嘅茶葉更喺巴拿馬博覽會攞過金獎。1980年代起，政府開始推動漳平水仙嘅品牌化。1995年，此茶喺第二屆中國農業博覽會奪得金獎，2000年獲中國茶葉博物館收藏，並載入《中國名茶志》（《中国名茶志》）。2005年，漳平水仙喺中日韓茶文化交流會上獲「國際五星級茶王」稱號。2008年註冊咗地理標誌集體商標，2009年獲國家農業部正式認定為地理標誌保護產品。2021年，其傳統製作技藝列入第五批國家級非物質文化遺產名錄，並於2022年11月29日入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄。

* **名稱釋義：**
  * 「漳平」（漳平）係指產地嘅縣級市名。地名可以富有詩意咁解讀為「漳水之上嘅平地」：漳指當地河流，平指平坦——「漳水之上，千山之中，此地獨平」。
  * 「水仙」（水仙）字面意思係「水中仙子」或「水仙花」。佢係茶樹品種名稱。據講係因建陽祝桃洞（祝桃洞）發現茶樹，「祝」字喺方言中逐漸音變為「水」，「祝桃仙」就演變成「水仙」。
  * 壓製成餅嘅形態有時會加個「餅」字（饼, bǐng），雖然佢嘅實際形狀係方形茶磚。

* **文化地位：** 漳平水仙係全球獨一無二嘅傳統緊壓烏龍茶，亦係漳平嘅象徵之一。此茶深受名人喜愛：據本地記載，周恩來總理係水仙茶嘅鑑賞家，1956年曾向日本來賓推薦。著名相聲藝術家姜昆（姜昆）亦曾為漳平水仙題寫「茶香萬里」嘅墨寶。此茶傳統上喺閩西、廣東、廈門及東南亞各國深受歡迎。每年南洋鎮嘅開採節（开采节）都會舉行祭祀「茶聖」陸羽（陆羽, Lù Yǔ）嘅儀式。

**3. 植物學描述同原料：**

* **品種／栽培種：** 福建水仙（福建水仙, Fújiàn Shuǐxiān），亦稱水吉水仙（水吉水仙）或武夷水仙（武夷水仙）。拉丁學名：*Camellia sinensis* cv. Fujian-shuixian。屬國家級良種（国家级良种），1985年登記，編號GS13009-1985。係四十八個國家級茶樹品種中排首位，亦係四十一個半喬木大葉種之首。屬無性繁殖系（无性系, wúxìngxì），半喬木型（半乔木型 / 小乔木型, xiǎo qiáomù xíng），大葉種（大叶, dà yè），晚生種（晚生种, wǎnshēng zhǒng）。品種歷史上源自福建省建陽縣（建陽, Jiànyáng）小湖鎮（小湖镇）大湖村（大湖村）。植物特徵：葉片大（比普通小葉種大一倍半至兩倍），厚實、肉質、有革質感；節間較長；主脈寬闊而扁平。
* **採摘：** 主要採春茶（四月至五月初）；秋茶亦可採摘。春茶因累積咗整個冬天嘅養分，品質更佳。
* **採摘標準：** 春茶採一芽二葉至三葉（一芽二叶至三叶, yī yá èr yè zhì sān yè）。高等級茶品可採用更幼嫩嘅標準——一芽一葉。
* **原料要求：** 葉片要完整、冇病蟲害、嫩度均勻，冇異味，唔會過老。根據標準，漳平水仙嘅鮮葉原料，茶多酚含量不低於25.0%，氨基酸含量不低於4.0%。

**4. 風土環境與種植特點：**

* **區域與地形：** 漳平位於福建省中南部，閩西（闽西, Mǐnxī）嘅東部，閩南「金三角」嘅北緣。地勢九分係山——「九山半水半分田」。地貌屬丘陵山地，被山谷、河流同溪澗切割。茶園核心區沿九鵬溪（九鹏溪）伸展，溪水灌溉山坡，形成雲霧繚繞嘅微氣候。
* **海拔高度：** 海拔400至1000米之間；核心產區喺九鵬溪流域，海拔600–800米。
* **氣候：** 亞熱帶季風氣候。年均氣溫16.9–20.7°C。年降雨量1450–2100毫米。無霜期251–317日。年均日照時數約1853小時。年霧日超過200日。晝夜溫差明顯，有利氨基酸積累同複雜香氣嘅形成。核心產區嘅森林覆蓋率超過70%。
* **土壤：** 以紅黃壤（红黄壤, hóng huáng rǎng）為主，呈酸性反應（pH 4.5–6.0），有機質含量高（≥ 6.01%），富含硒、鋅等微量元素。核心產區屬水源保護區，禁止使用化肥農藥，實行「豬—沼—茶」生態循環模式。

**5. 生產工藝：**

漳平水仙嘅工藝融合咗北閩烏龍（重發酵）同南閩烏龍（輕發酵）嘅技法，並獨創咗木模壓製工序。成個過程使用竹木工具，避免金屬接觸以防止氧化。

* **採青（采青 — cǎiqīng）：** 喺晴朗天氣採摘嫩梢，快速運送到廠，避免發熱同機械損傷。
* **曬青（[晒青](https://thetea.app/zh-hk/article/shai-qing) — shàiqīng）：** 相對重嘅日光萎凋（较重, jiào zhòng）係漳平工藝嘅特色。激活葉內酶活性，為香氣奠定基礎。
* **晾青（晾青 — liàngqīng）：** 將曬青後嘅茶青移到陰涼處攤晾，俾茶青「回軟」降溫。採取「薄攤多晾」（薄摊多晾, báo tān duō liàng）嘅原則。
* **做青（做青 — zuòqīng，搖青與攤晾交替）：** 形成品質嘅關鍵環節。反覆進行搖青（摇青, yáoqīng）同靜置攤晾。前期用竹篩（水筛, shuǐshāi）輕搖，後期用搖青機加重力度。遵循「輕搖多次」嘅法則。正係「搖青薄攤」呢種獨特手法，孕育出標誌性嘅蘭花香。
* **殺青（杀青 — shāqīng，炒青 — chǎoqīng）：** 以高溫破壞酶活性，固定已形成嘅色香味品質。
* **揉捻（揉捻 — róuniǎn）：** 塑造外形，破壞葉細胞，提高沖泡時嘅浸出率。
* **造型壓製（造型 — zàoxíng，含造型與定型）：** 獨特工序。將揉捻葉放入特製木模（木模, mù mó）中，木模用質地緊密、無異味嘅本地黃櫝木（黄椟木, huáng dú mù）製成。標準模具尺寸：6 × 6 × 2.5厘米（內腔約5 × 5厘米）。用長25厘米、底部4.5 × 4.5厘米嘅方形木槌（木槌, mù chuí）捶打壓實。每塊茶餅用食品級濾紙包裹（歷史上用無色無味嘅毛邊紙），以固定形狀。包裝紙上常蓋有紅色吉祥字樣或地名。
* **烘焙（烘焙 — hōngbèi，炭焙 — tàn bèi）：** 最後乾燥焙火工序，喺炭火焙籠（焙笼, bèilóng）上進行，溫度唔超過60°C。文火慢焙賦予茶葉醇厚底蘊、穩定品質同耐存放嘅特性。
* **分級（分级 — fēnjí）：** 將成品茶餅按品質分為三個主要級別。

**6. 感官特徵：**

* **乾茶外形：** 方正緊結嘅方形茶餅（方形, fāngxíng），每塊重5至15克，用紙整齊包好。表面平整。色澤呈深綠帶褐黃，似熟香蕉色（似香蕉色）。散茶（散茶, sǎn chá）形態則呈緊結嘅條索狀——「枴杖形」（拐杖形, guǎizhàng xíng）或「扁擔形」（扁担形, biǎndan xíng），並有典型嘅「三節色」（三节色, sān jié sè）葉梗同「四方梗」（四方梗, sìfāng gěng）。
* **乾茶香氣：** 清純、高揚而持久。主調係天然蘭花香（兰花香, lánhuā xiāng）——「如蘭似桂」。新茶清花香（清香, qīngxiāng）更顯；陳放後會轉化出[桂花](https://thetea.app/zh-hk/article/guihua)香（桂花香, guìhuā xiāng）。有時伴隨淡淡嘅蜜糖同果香。
* **湯香：** 馥郁嘅花香帶甜，高揚悠長。蘭花底韻清晰；焙火版本會增添堅果同焦糖香。香氣會隨住每次沖泡不斷遞增、釋放。
* **滋味：** 醇厚綿柔，醇爽（chún shuǎng）——「純淨爽口」，同時又鮮靈活潑（鲜灵活泼, xiānlíng huópō）。苦澀感極輕微。回甘（回甘, huígān）迅速而持久。香氣滋味輪廓包含：花香（蘭花、水仙花）、蜜香、鮮果同烤果香、輕微嘅辛香。仔細品飲會感受到「味中透香」。喉韻（喉润, hóu rùn）潤滑舒適。
* **湯色：** 橙黃（橙黄）或金黃（金黄），清澈明亮（清澈明亮）。隨焙火程度加深，會轉向琥珀色。
* **葉底（沖泡後嘅茶渣）：** 葉片肥厚軟亮（肥厚软亮）。有典型嘅「紅邊」（红边, hóng biān），係邊緣氧化所致。主脈寬闊呈黃色（主脉宽黄）。色澤由黃綠到銅褐色。

**7. 化學成分：**

* **茶多酚：** 鮮葉含量不低於25.0%（按標準）。主要係兒茶素及其部分氧化產物。據中國資料顯示，漳平水仙嘅茶多酚促進脂肪分解嘅效率比普通烏龍茶高約30%。
* **氨基酸：** 鮮葉含量不低於4.0%。主要成分係L-茶氨酸（L-茶氨酸, L-chá'ānjī suān），賦予茶湯鮮爽度同獨特嘅鮮甜感。高氨基酸含量得益於九鵬溪霧氣氣候同漫射光環境。
* **生物鹼：** 咖啡鹼（咖啡碱, kāfēi jiǎn）含量適中，符合半發酵茶特點。可可鹼（可可碱, kěkě jiǎn）同茶鹼（茶碱, chá jiǎn）微量。
* **維生素：** 維生素C、B族維生素（B₁、B₂）、維生素E、維生素K。
* **礦物質：** 鉀（K）、鎂（Mg）、錳（Mn）、鐵（Fe）、氟（F）。產區土壤富含硒（Se）同鋅（Zn），反映喺茶葉嘅礦物質成分中。
* **芳香物質：** 構成持久花香嘅基礎。成分包括橙花醇、芳樟醇、香葉醇及其酯類，係「蘭花香」典型香氣載體。
* **特點：** 根據中國資料，漳平水仙嘅抗氧化活性，清除自由基嘅能力係維生素E嘅18倍。

**8. 保健功效：**

* **溫和提神：** 咖啡鹼同L-茶氨酸協同作用，帶嚟清醒頭腦而唔會引起心悸，L-茶氨酸緩和咖啡鹼嘅刺激，達至平靜專注嘅狀態。
* **抗氧化：** 豐富嘅茶多酚幫助保護細胞免受氧化壓力，延緩衰老。
* **促進脂質代謝：** 茶多酚有助脂肪分解，並可能有助降低「壞」膽固醇（LDL）水平。
* **助消化：** 刺激消化酶分泌，舒緩胃脹。最大特點係：長期飲用亦唔傷胃（久饮多饮而不伤胃），呢點同好多綠茶截然不同。
* **心血管保健：** 有助增強血管壁彈性。
* **輕度排毒：** 促進代謝產物溫和排出。
* **認知功能：** L-茶氨酸支持大腦認知活動，改善注意力，減輕精神壓力。
* **暖身作用：** 焙火版喺寒冷天氣飲用尤其舒適，暖身而唔會令身體有負擔。

**9. 沖泡方法：**

* **水溫：** 95–100°C。唔建議超過100°C：根據中國專家嘅講法，水溫過高會破壞茶氨酸，降低茶湯嘅鮮味（鲜味, xiānwèi）。
* **用茶量：** 工夫泡法，每塊茶餅（5–8克）搭配75–100毫升水。經典比例為1:15（5克茶配75毫升水）。
* **茶具：** 瓷質蓋碗（盖碗, gàiwǎn）最普遍，能好好釋放花香。焙火較重嘅茶可用宜興紫砂壺（[宜兴紫砂](https://thetea.app/zh-hk/article/yixing-zisha)壶, Yíxīng zǐshā hú），紫砂能令茶湯更醇滑。
* **步驟：**
  1. 用滾水燙熱茶具，倒咗啲水。
  2. 將茶餅放入蓋碗或茶壺。如果用成塊茶餅，最好用手輕輕掰開，以加快出味。俾茶葉喺溫熱嘅茶具內「呼吸」10–15秒。
  3. 潤茶（润茶, rùn chá）：注水浸過茶葉3–5秒，即刻倒出。呢步喚醒茶葉，洗去可能嘅塵末。
  4. 第一泡：注水後浸泡15–20秒。將茶湯倒入公道杯（公道杯, gōngdào bēi）或直接分入茶杯。
  5. 後續沖泡：可沖泡6–8次，每泡延長5秒浸泡時間。優質漳平水仙可以沖到8泡，慢慢展現唔同層次嘅滋味。
  6. 冷泡法（冷泡法, lěng pào fǎ）：5克茶葉配250毫升凍水，放入雪櫃冷藏6個鐘。呢種方法可以「鎖住」鮮爽感，帶嚟清雅細膩嘅茶湯。

**10. 儲存：**

* 存放喺乾燥、陰涼、冇光線照射嘅地方，用密封容器裝好，遠離異味。茶葉嘅敵人：濕氣、高溫、陽光直射、強烈氣味。
* 焙火茶餅因經過炭火處理，耐存放程度更高。喺適宜條件下，保質期可達36個月。
* 新茶建議喺陰涼處存放15日「褪火」（褪火, tuì huǒ）後先開始飲用。
* 開封後最好喺7日內飲完，以防香氣散失。
* 陳年水仙（陈年, chénnián）可以長期存放：喺正確條件下，香氣會由蘭花香慢慢轉化為桂花香同木質香。

**11. 價格與真假識別：**

* **價格水平：** 漳平水仙屬於福建烏龍茶中嘅中高價位。參考價格（根據中國市場）：特級（特级, tèjí）每斤（500克）700元人民幣起；一級（一级, yījí）每斤350–700元；二級（二级, èrjí）每斤160–240元。影響價格嘅因素包括：採摘季節（春茶較貴）、海拔高度、茶樹年齡、製茶師傅名氣同產區知名度、人工參與程度、有冇陳放。
* **點樣避免買到假貨：**
  * 向信譽良好嘅賣家購買，最好能提供具體鄉鎮同製茶師傅嘅資訊。留意有冇地理標誌認證。
  * 觀察外形：真品茶餅方正緊實，冇碎末粉塵。紙質包裝整齊，上面通常蓋有紅色印記。
  * 聞香氣：優質乾茶有清純高揚嘅花香，冇化學香精味、霉味或酸味。
  * 睇茶湯：湯色透亮，呈橙黃或金黃。渾濁暗淡嘅茶湯係品質低劣或儲存不當嘅標誌。
  * 價格異常低廉要警惕：真正手工製作嘅漳平水仙成本唔低，冇可能賤賣。

**12. 趣味知識：**

* **全球唯一嘅緊壓烏龍茶。** 喺烏龍茶嘅浩瀚世界——由台灣[高山茶](https://thetea.app/zh-hk/article/gao-shan-cha)到廣東單叢——漳平水仙絕對係獨一無二：全世界冇第二種烏龍茶係以緊壓茶嘅形態面世。
* **一塊一泡。** 標準嘅6 × 6厘米方磚，重量（5–8克）經過精心設計，剛好係一次[工夫茶](https://thetea.app/zh-hk/article/gongfu-cha)沖泡嘅份量。令儲存、攜帶同計量都極之方便。
* **全程無金屬工藝。** 由搖青到壓製嘅成個過程，只用竹同木造嘅工具。因為接觸金屬會破壞茶香，引起不良氧化。
* **形態演變：由條索到方磚。** 1914年之前，漳平水仙先係以條索形（条索形）存在，其後演變為圓球形（圆球形）。方形緊壓係鄧觀金嘅發明，亦係第三種、最終定型嘅形態，百幾年嚟從未改變。
* **零農殘。** 2018年，對201個漳平茶葉樣本嘅檢測顯示農藥殘留量為零——呢個係持續推行生態政策同生物防治嘅成果。

**13. 與其他烏龍茶嘅比較：**

* **武夷水仙（武夷水仙, Wǔyí Shuǐxiān）：** 品種上嘅近親。武夷版本係散茶岩茶（岩茶），焙火更重，有明顯嘅礦物質感（岩韵, yán yùn）、醇厚茶湯，以及青苔、老木、烤堅果嘅香氣。漳平水仙則著重鮮爽同花香；焙火較輕，緊壓形態令滋味更「凝聚」，慢慢釋放。
* **鐵觀音（[铁观音](https://thetea.app/zh-hk/article/tie-guanyin), Tiě Guānyīn）：** 著名嘅安溪南閩烏龍。清[香型](https://thetea.app/zh-hk/article/xiangxing)鐵觀音以高揚花香同奶香見稱；濃香型則帶溫暖嘅堅果風味。漳平水仙有品種本身更「水潤」、油潤嘅茶湯質感，酸度冇咁明顯。
* **[凍頂烏龍](https://thetea.app/zh-hk/article/dong-ding-wulong)（凍頂, Dòng Dǐng）：** 台灣中焙火烏龍，帶堅果、焦糖同花香。氧化程度同漳平水仙相近，但品種唔同（多數係青心，青心），形態係球形緊捲而非壓製，滋味方面凍頂嘅堅果焦糖感更突出。
* **鳳凰單叢（凤凰单丛, Fènghuáng [Dāncóng](https://thetea.app/zh-hk/article/dancong)）：** 潮州嘅廣東烏龍。同屬花香型，但單叢嘅香氣濃度極高，呈「單一主導香型」（例如梔子花、玉蘭、杏仁等），而漳平水仙則提供更柔和、複合協調嘅花香和弦。

**14. 漳平水仙嘅品類與等級：**

按形態劃分：
* **水仙茶餅（水仙茶饼 — Shuǐxiān chábǐng）：** 用木模壓製、炭火烘焙嘅方形緊壓茶。耐存放，滋味更深沉「凝聚」。蘭花香突出。係最經典、價值最高嘅形態。
* **水仙散茶（水仙散茶 — Shuǐxiān sǎn chá）：** 呈獨特「枴杖形」嘅條索狀散茶。沖泡更簡便，鮮爽度（鮮爽度）更高，但冇咁耐存放。

按原料等級劃分：
* **特級（特级 — tèjí）：** 芽葉品質最高（≥ 95%均勻一致）。香氣持久高揚，蘭花香顯。湯色金黃。參考價每斤700元人民幣起。
* **一級（一级 — yījí）：** 一芽一葉為主（≥ 90%）。條索緊結。蜜香明顯，滋味醇厚飽滿。
* **二級（二级 — èrjí）：** 一芽二葉為主。香氣清純，風味正宗。性價比高。參考價每斤160–240元人民幣。

**總結：**

漳平水仙係一款充滿矛盾嘅茶：佢係全球唯一嘅緊壓烏龍茶，同時繼承咗福建兩大烏龍流派嘅傳統，但又唔完全屬於任何一派。佢嗰個細細嘅紙包方磚，係一份寧靜同精準：由師傅稱好嘅份量，用濾紙包住，木槌壓實，以六十度炭火慢焙而成。只要用滾水沖開呢塊不起眼嘅茶磚，佢就會開始講故事——關於九鵬溪煙霧繚繞嘅山坡，關於鄧觀金百年前嘅手藝，關於緊壓之下蘭花香耐心醞釀嘅過程。漳平水仙唔會大聲張揚——佢一泡一泡咁慢慢綻放，帶嚟溫柔嘅甘甜、純淨同深度。喺中國茶浩瀚嘅合唱聲中，呢款茶會搵到嗰啲鍾意細膩而真摯聲音嘅知音人。

**15. 武夷山水仙同南閩（閩南）水仙嘅分別：**

| **特徵** | **武夷山水仙** | **南閩（閩南）水仙** |
|---|---|---|
| **外形** | 色澤更深，帶紅褐色，條索緊結 | 色澤較淺，偏綠，條索冇咁緊結 |
| **香氣** | 更濃郁，帶火香、乾果香，有「岩韻」 | 更清新，花香，帶奶香 |
| **滋味** | 更醇厚，有收斂性，帶礦物質感，「岩韻」（yan yun） | 更柔和，甘甜，花香明顯 |
| **湯色** | 較深，琥珀紅 | 較淺，金黃 |
| **焙火程度** | 通常中火或足火，炭焙 | 通常輕火或中火 |
| **回韻** | 悠長，帶礦物質同辛香 | 較輕盈，帶花香 |
| **體感** | 較強，提神醒腦，暖身 | 較溫和，清爽 |

**總結：**

水仙係一款層次豐富、引人入勝嘅烏龍茶，為茶友帶嚟廣闊嘅滋味同香氣體驗。視乎產地、工藝同焙火程度，佢既可以清雅花香，亦可以雄渾厚重，礦物質感突出。武夷水仙無疑係岩茶中嘅瑰寶，係「岩韻」（yan yun）嘅最佳體現。品嚐真正嘅水仙，就等於打開咗中國茶奇妙嘅世界，感受大自然嘅和諧，觸摸悠久嘅製茶傳統。呢款茶既適合日常飲用，亦適合喺特別時刻，想品嚐一啲與別不同、令人難忘嘅滋味。