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title: "水仙"
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lang: zh-hk
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# 水仙 (Shuǐ xiān)

* **類型：** 烏龍茶（發酵程度有變化，但通常係中等到高度，30-70%）。根據焙火程度，可以係深色或者淺色。
* **類別：** 中國名茶，係最出名、種植最廣泛嘅烏龍茶品種之一。
* **起源：** 水仙主要有以下幾個主要產區：
	* **武夷山水仙 (武夷山水仙, Wǔyíshān Shuǐ Xiān):** 嚟自福建（福建，Fújiàn）武夷山市（武夷山，Wǔyí Shān）嘅武夷山。被歸類為**岩茶（Yán Chá）**。
	* **閩南水仙 (闽南水仙, Mǐnnán Shuǐ Xiān):** 嚟自福建南部嘅閩南地區（闽南，Mǐnnán），尤其係安溪（安溪，Ānxī）、永春（永春，Yǒngchūn）同漳平（漳平，Zhāngpíng）等縣。
	* **廣東水仙 (广东水仙, Guǎngdōng Shuǐ Xiān):** 喺廣東（广东，Guǎngdōng）潮州（潮州，Cháozhōu）嘅鳳凰山區（凤凰山，Fenghuang Shan）生產。知名度唔及福建嘅品種。
* **地理坐標：**
	* 武夷山：約北緯27°，東經117°。
	* 福建南部（閩南）：約北緯24-25°，東經117-118°。

**2. 歷史同文化意義：**

* **歷史：** 水仙嘅歷史可以追溯到幾個世紀之前。一般認為佢係喺福建培育出嚟，然後先傳播到其他地區。
* **傳說：** 關於「水仙」呢個名嘅嚟歷，有一個傳說。據講有位茶農喺溪邊發現一株與別不同嘅茶樹。佢試咗用呢啲茶葉沖嘅茶，結果俾茶葉嗰種好似水仙花一樣清幽嘅花香深深打動。佢就將呢種茶命名為「水仙」——「水邊嘅水仙花」，因為茶樹生喺水邊，而且香氣似水仙。
* **名稱：**
	* 「水」(shuǐ) – 水，水邊嘅。
	* 「仙」(xiān) – 神仙、仙子，但喺呢度指嘅係水仙花。
* **文化意義：** 水仙係中國最受歡迎同喜愛嘅烏龍茶之一。佢以豐富嘅層次感、明亮嘅花香而備受推崇，被認為係一種能夠帶嚟和諧同平靜嘅茶。

**3. 植物學描述同原料：**

* **品種：** 製作水仙所用嘅係同名茶樹品種——**水仙 (水仙, shuǐ xiān)**。呢個品種嘅特點係：
	* **大葉：** 水仙嘅葉片通常比鐵觀音大，而且形態更加修長。
	* **葉肉厚實：** 葉片質地厚實，帶有革質感。
	* **葉色深綠：** 葉片呈濃郁嘅深綠色。
	* **葉面有光澤：** 葉片往往帶有標誌性嘅光澤。
	* **葉脈明顯：** 葉片上嘅葉脈清晰可見。
	* **獨特香氣：** 水仙品種具有明顯嘅花香，經常被形容為似水仙花、蘭花或者牛油餅乾嘅香氣。
* **採摘：** 採摘季節為春季、夏季同秋季，但最為珍貴嘅係春採水仙。
* **採摘標準：** 採摘一芽兩到三葉，有時會用比較成熟嘅葉片。
* **原料要求：** 要求好高，只會用健康、冇損傷嘅葉片。

**4. 風土同種植特點：**

* **風土多樣性：** 水仙喺唔同產區種植，呢啲產區會影響佢嘅風味特徵。
	* **武夷山：** 獨特嘅山脈，由紅砂岩構成，具有標誌性嘅「岩」景觀。土壤富含礦物質，賦予茶「岩韻」（yán yùn）。氣候潮濕，經常起霧。武夷山水仙口感強勁、飽滿，香氣濃郁，具有明顯嘅礦物同「岩」嘅氣息。
	* **福建南部（閩南）：** 丘陵地帶，屬亞熱帶季風氣候。土壤肥沃。呢個產區嘅水仙一般口感更加柔和，花香更加明顯。
* **種植海拔：** 視乎產區而異，通常由海拔400米到1000米或以上。
* **氣候：** 亞熱帶季風氣候，冬季溫暖，夏季炎熱。濕度高，降水豐富。

**5. 生產工藝：**

水仙嘅製作工藝同其他烏龍茶相似，但有自己嘅特色，目的係保存同發展花香。
* **採摘 (采摘 - cǎi zhāi):** 上面已經講過。
* **萎凋 (萎凋 - wěidiāo):** 將採落嚟嘅葉片喺室外（曬青或晾青）或室內攤放幾個鐘。
* **搖青 (摇青 - yáo qīng):** 將葉片喺竹篩上輕輕搖動，啟動氧化過程。呢個步驟會重複幾次，中間要畀葉片「回潤」。水仙搖青嘅強度同時間會視乎產區同想達到嘅效果而變化。
* **發酵 (发酵 - fājiào):** 即係搖青同「回潤」期間發生嘅氧化過程。水仙嘅發酵程度可以由中等到高度（30-70%），所以有時會被歸類為深色烏龍，但都有啲比較輕發酵、「青」嘅版本。
* **殺青 (杀青 - shā qīng):** 喺高溫下炒製，停止發酵過程。
* **揉捻 (揉捻 - róuniǎn):** 將葉片搓成條形。水仙一般唔會好似鐵觀音咁搓得咁緊結。
* **烘乾 (烘干 - hōnggān):** 將茶葉烘乾，去除水分。
* **焙火 (焙火 - bèihuǒ):** 水仙可以進行輕度或者重度嘅焙火，視乎產區同生產者而定。焙火可以用炭或者用焗爐。佢會影響茶嘅味道同香氣，增加「火」嘅氣息、焦糖、堅果等味道。武夷山水仙通常會比閩南水仙進行更長時間嘅炭焙。
* **分級 (分级 - fēnjí):** 將成品茶按照大小同品質分級。

**6. 感官特性：**

* **乾茶外觀：** 葉片相當大，呈條形捲曲，顏色由深綠、褐綠到褐色不等（取決於發酵同焙火程度），略帶光澤。可能帶有披覆白色毫毛嘅茶芽。
* **乾茶香氣：** 濃郁，帶有明顯嘅花香，經常令人聯想到水仙花、蘭花、梔子花。同時亦可能帶有果香、蜜香、忌廉、堅果、香料同木質嘅細微變化，以及焙火嘅氣息。武夷山水仙經常帶有標誌性嘅「岩韻」（yán yùn）——即係一種獨特嘅岩石氣息。
* **茶湯香氣：** 明亮，花香，帶甜味，有果香、蜜香、忌廉嘅味道。
* **口感：** 醇厚、飽滿、油潤，帶輕微嘅澀感，回甘帶甜、似忌廉嘅餘韻。香氣以花香為主（水仙花、蘭花），夾雜住果香、蜜香、忌廉、堅果、香料嘅味道。武夷山水仙嘅口感中，礦物質同「岩」嘅氣息好突出。
* **湯色：** 由金黃色到琥珀紅色，清澈、明亮、有光澤。湯色取決於發酵同焙火程度。
* **葉底（已沖泡嘅茶葉）：** 葉片完整、有彈性，沖泡後展開，顏色由綠褐到紅褐。

**7. 化學成分：**

水仙富含：
* **多酚（兒茶素）：** 抗氧化劑。
* **氨基酸：** 包括 L-茶氨酸。
* **生物鹼：** 咖啡因、可可鹼、茶鹼。
* **精油：** 賦予茶豐富嘅花香。
* **維他命：** C、B 群、E、K。
* **礦物質：** 鉀、氟、鎂、錳、鐵。

**8. 保健功效：**

* **提神作用：** 振奮精神，消除疲勞，提高工作效率，改善專注力。
* **抗氧化作用：** 保護細胞免受自由基損害，延緩衰老。
* **改善消化：** 促進消化，幫助食物吸收。
* **暖身作用：** 喺寒冷天氣令人暖笠笠。
* **心血管系統：** 可能有助降低「壞」膽固醇水平，強化血管壁。
* **放鬆效果：** 雖然有提神作用，但茶葉中嘅香氣同 L-茶氨酸有助放鬆同紓緩壓力。
* **清涼解渴：** 可以好好咁解渴。

**9. 沖泡方法：**

* **水溫：** 85-95°C（視乎茶葉品質、焙火程度同想要嘅濃度而定）。焙火較重嘅武夷山版本通常會用接近 95°C 嘅水沖泡。
* **茶葉用量：** 150-200 毫升水配 5-7 克茶葉。
* **茶具：** 蓋碗、紫砂茶壺（尤其推薦用於武夷山烏龍）或者瓷器茶具。
* **步驟：**
	1. 用滾水燙熱茶具。
	2. 將茶葉放入蓋碗或茶壺。
	3. 注入熱水，即刻倒出第一泡茶湯（洗茶）。
	4. 再次注入熱水，浸泡 1-3 分鐘（第一泡）。浸泡時間視乎個人喜好，以及茶葉嘅年份同焙火程度而定。
	5. 將茶湯倒入茶杯。
	6. 可以重複沖泡 5-7 次（武夷山水仙有時可以更多次），每次逐漸延長浸泡時間。

**重要細節：**

* **唔好浸泡過耐：** 浸泡太耐會令茶湯變得苦澀。
* **可以自己試：** 可以調節水溫同浸泡時間，搵出最啱自己嘅方式。

**10. 儲存：**

水仙應該儲存喺乾燥、陰涼、冇光線直射嘅地方，用密封嘅容器（陶瓷、瓷器、玻璃或者金屬罐）裝好，遠離異味。

**11. 價格同假冒識別：**

水仙屬於高品質而且價格比較貴嘅烏龍茶，尤其係武夷山品種。價格取決於原料品質、產區（例如武夷山嘅正岩、半岩、洲茶）、採摘季節、製茶師傅嘅手藝、焙火程度同購買地點。

**點樣避免買到假貨：**

* **揀信得過嘅賣家：** 搵信譽好嘅茶葉專門店，最好能夠提供茶葉來源嘅資訊。
* **提防價格過低：** 價錢太低就要小心。
* **仔細睇清楚外觀：** 葉片應該完整、大塊，帶有應有嘅光澤同顏色。
* **評估香氣：** 乾茶應該有濃郁嘅花香，帶有上面講過嗰啲應有嘅特徵。
* **檢查茶湯：** 湯色應該係由金黃色到琥珀紅色，而且清澈。

**12. 有趣事實：**

* 水仙係中國種植最廣泛、產量最多嘅茶樹品種之一。
* 視乎產區同工藝，水仙嘅味道同香氣可能有好大差別。
* 武夷山水仙經常同另一種出名嘅岩茶[肉桂](https://thetea.app/zh-hk/article/rou-gui)（Ròu Guì）相比，兩者有啲共通點，不過水仙嘅花香更明顯，而肉桂就以香料味見稱。

**13. 水仙嘅品種：**

* **武夷山水仙 (武夷山水仙):** 最受推崇嘅一種，尤其係嚟自「正岩」區域嘅。特點係味道強勁，「岩韻」明顯，餘韻悠長。通常會進行中度或重度嘅炭焙。
* **閩南水仙 (闽南水仙):** 產自福建南部（閩南地區）。同武夷山水仙相比，佢嘅風味通常比較青、比較輕盈。焙火程度一般較輕。
* **老水仙 (老水仙):** 即係陳年水仙。隨著時間，茶嘅味道同香氣會有所變化，變得更醇和、深沉同複雜。
* **單叢水仙 (单丛水仙):** 屬於廣東烏龍，產自鳳凰山（廣東省），用單一茶樹（單叢）嘅原料製成。呢個係一個自成一格嘅品種，除咗品種名之外，同福建嘅水仙好少共通點。
* **緊壓水仙：** 喺福建南部（閩南）地區，水仙經常會壓成細粒嘅磚茶，形狀有啲似[普洱茶](https://thetea.app/zh-hk/article/pu-ercha)餅，但就細好多。呢種茶方便儲存同攜帶出行。
* **鳳凰（廣東）系：** 喺廣東以「水仙」為名嘅，係一個完全獨立嘅茶樹群體，嚟自潮州鳳凰山脈 —— 呢個就係嗰個基礎，從中揀出最好嘅茶樹單株，最終發展出鳳凰單叢。佢同福建水仙嘅共通點只有漢字個名：呢個係唔同嘅群體、唔同嘅風土同唔同嘅味道標準，仲有自己嘅「十大[香型](https://thetea.app/zh-hk/article/xiangxing)」體系。會分開討論 —— 請參閱文章「[鳳凰水仙](https://thetea.app/zh-hk/article/fenghuang-shuixian) (鳳凰水仙)」。

**14. 武夷山水仙同「岩韻」(岩韵, yányùn)：**

武夷山水仙之所以備受推崇，係因為佢具有嗰種標誌性嘅「岩」嘅特質，呢樣嘢就體現喺「岩韻」(岩韵, yányùn) 呢個詞上面。呢個係一個好複雜嘅概念，好難用言語表達，不過可以嘗試咁樣解釋：
* **礦物質感：** 「岩韻」好多時會同茶湯味道同香氣入面嗰種礦物質嘅感覺聯繫埋一齊。呢種感覺可以比喻為冰涼嘅石頭清新感、泥土味，或者少少鹹味。
* **持久性：** 「岩韻」體現喺悠長、持續嘅回甘餘韻上面，即使茶已經吞落肚，佢仍然留喺脷面同喉嚨。
* **茶嘅「骨架」：** 呢個概念描述嘅係茶湯嘅結構、密度同飽滿度。有明顯「岩韻」嘅茶會令人感覺「厚實」、「強勁」、有「骨」。
* **獨特嘅氣：** 有啲茶友將「岩韻」形容為一種獨特嘅氣、力量，係茶傳遞畀人嘅。

一般認為，「岩韻」係由以下幾個因素獨特結合而形成嘅：
* **土壤：** 武夷山岩石遍布、富含礦物質嘅土壤。
* **微氣候：** 高濕度、成日有霧、散射嘅陽光。
* **茶樹樹齡：** 茶樹越老，葉片中體現出嘅「岩韻」就越明顯。
* **製茶手藝：** 包括長時間炭焙在內嘅傳統工藝，都有助形成「岩韻」。

**15. 武夷山水仙同閩南水仙嘅區別：**

|  **特點**<br/> | **武夷山水仙**<br/> | **閩南水仙**<br/> |
|-----|-----|-----|
|  **外觀**<br/> | 顏色較深，帶紅色調，條索緊結<br/> | 顏色較淺，帶綠色調，條索冇咁緊結<br/> |
|  **香氣**<br/> | 更濃郁，有焙火、乾果、「岩」嘅氣息<br/> | 更清新，花香、忌廉香<br/> |
|  **口感**<br/> | 更醇厚、帶澀感，有礦物質感，「岩韻」明顯<br/> | 更柔和、帶甜，花香明顯<br/> |
|  **湯色**<br/> | 較深，琥珀紅色<br/> | 較淺，金黃色<br/> |
|  **焙火程度**<br/> | 通常中度或重度，炭焙<br/> | 通常輕度或中度<br/> |
|  **餘韻**<br/> | 悠長，有礦物質同香料嘅氣息<br/> | 比較輕盈，花香明顯<br/> |
|  **體感**<br/> | 較強，提神、暖身<br/> | 較溫和，清涼解渴<br/> |

**總括而言：**

水仙係一種層次豐富、有趣嘅烏龍茶，為茶友帶嚟廣泛嘅味道同香氣體驗。視乎產地、製作工藝同焙火程度，佢可以係柔和、充滿花香，亦可以係強勁、飽滿、帶有明顯嘅礦物質氣息。毫無疑問，武夷山水仙係岩茶中嘅瑰寶，係著名「岩韻」嘅體現。品嚐真正嘅水仙，就等如打開咗認識中國茶奇妙世界嘅大門，感受自然嘅和諧，觸摸到古老嘅種茶傳統。呢款茶適合日常飲用，亦適合喺特別嘅場合，想享受一啲與別不同、令人難忘嘅味道嗰陣品嚐。