---
title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/zh-hk/article/ma-rou
lang: zh-hk
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# mǎ ròu (马肉)

喺武夷山，*mǎ ròu*（马肉，字面意思係「馬肉」）唔係指真嘅馬肉，而係指生喺馬頭岩（马头岩, *mǎtóuyán*）呢個山場嘅[肉桂](https://thetea.app/zh-hk/article/rou-gui)（肉桂, *ròuguì*）烏龍。佢係武夷山岩茶「肉類家族」入面最為人熟悉嘅代表之一，個名係由山場（山场, *shānchǎng*，即係產地風土）同品種夾埋而成。*Mǎ ròu* 既唔係一個獨立品種，亦唔係一個獨立嘅標準產品，而係一個商業風土標籤：專指馬頭岩產地嘅肉桂。

**1. 分類同起源：**

* **類型：** 武夷岩茶 (*wǔyí yánchá*；喺歷史文獻中歐洲人稱之為 Bohea)；產自馬頭岩嘅肉桂品種。
* **規範分類：** 根據地理標誌產品國家標準 GB/T 18745-2006《地理標誌產品 武夷岩茶》，呢款茶屬於肉桂類別，商品等級分為特級 / 一級 / 二級。「馬肉」呢個名本身係市場俗稱，唔係規範名：標準規管嘅係品種、原料同感官品質，並無收錄山場花名。
* **產地：** 中國福建省武夷山，馬頭岩 (*mǎtóuyán*) 岩石山體。
* **風土級別：** 正岩 (*zhèngyán*) —— 武夷風土梯隊中嘅最高級別。
* **邊度搵到背景脈絡：** 肉桂品種本身 —— 植物學、工藝、化學、歷史 —— 喺《肉桂》一文有詳細拆解；正岩 / 半岩 / 洲茶嘅風土梯隊，以及成個「肉類」花名體系 —— 請睇《牛肉馬肉》一文。

**2. 歷史同文化意義：**

* **山場名稱：** 馬頭岩因山脊輪廓似馬頭而得名。花名 *mǎ ròu* 由山場首字（馬）同肉桂簡稱（肉）組合而成，今日已成為成個山場嘅標誌。
* **同核心產區嘅關係：** 馬頭岩屬於正岩，但並未納入「三坑兩澗兩窠一洞」呢個核心微產區。不過，核心區「兩澗」之一嘅悟源澗 (*wùyuánjiàn*) 就位於馬頭岩範圍內，呢種地理上嘅相鄰，好大程度決定了馬頭岩嘅聲譽。
* **市場地位：** 喺武夷山各大山場肉桂嘅排名入面，*mǎ ròu* 穩居第二 —— 僅次於牛欄坑嘅 *[niú ròu](https://thetea.app/zh-hk/article/niu-rou)* —— 被視為「開闊型」風土嘅標杆。
* **現象嘅年輕化：** 將茶按具體山場岩石嚟賣，本身就係現代、市場成熟嘅武夷山先有嘅標誌；品種同產區嘅歷史詳見《肉桂》一文。

**3. 植物學描述同原料：**

任何正宗嘅 *mǎ ròu* 都係肉桂 (*ròuguì*) 品種，而唔係源自某棵單獨嘅茶樹：花名單單係指向產區。關於呢個品種嘅植物學描述、佢同[水仙](https://thetea.app/zh-hk/article/shui-xian)並列為武夷山當家品種嘅地位、葉底特徵，以及標誌性嘅桂皮香 (*guìpí xiāng*)，喺《肉桂》一文已經拆解過。

對於呢一頁嚟講，品種有一個特性好重要：肉桂可以好好咁「承載」風土。同一棵茶樹種喺唔同山場，做出嚟嘅茶會有好明顯嘅分別 —— 正因為咁，山場花名先有意義，而比較 *mǎ ròu* 同 *niú ròu* 亦都係武夷茶人樂此不疲嘅功課。

**4. 風土同種植特點：**

風土係 *mǎ ròu* 同其他任何肉桂唯一嘅區別所在，所以對山場嘅拆解就係呢篇文章嘅內容。

* **地形：** 馬頭岩唔係峽谷，而係一片開闊嘅岩石山體。呢一點好關鍵：喺核心區封閉嘅峽谷入面，光影同溫度模式由高聳嘅岩壁決定，而呢度嘅茶地就分佈喺岩石露頭之間嘅開闊平台上面。
* **光照同熱量：** 馬頭岩嘅直射陽光明顯多過遮陰嘅牛欄坑，而且日夜溫差更大。山場嘅開闊性，正係 *mǎ ròu* 備受推崇嗰種「張揚」、香水般氣息嘅根本原因。
* **土壤：** 風化嘅火山-沉積岩，富含碎石骨架，排水暢通。喺武夷山嘅記錄入面，馬頭岩被列為茶湯帶有明顯「骨」感嘅「著名礦物山場」。
* **水源：** 旁邊嘅悟源澗 —— 核心區「兩澗」之一 —— 令到相連嘅山坳保持住較高嘅濕度。
* **乜嘢係岩韻：** GB/T 18745-2006 將呢種岩石餘韻定義為「岩骨花香」。呢個官方定義非常好咁描述咗馬頭岩嘅風格：礦物骨架之上，飄揚住品種香氣。
* **山場公式：** 岩韻 = 山場 × 品種 × 焙火。馬頭岩決定咗第一個因子；第二同第三個因子係成個品種所共有嘅，喺《肉桂》一文有詳細描述。

**5. 製作工藝：**

武夷岩茶嘅完整製作循環 —— 萎凋、反覆「搖青」氧化 (做青, *zuòqīng*)、殺青、揉捻、烘乾 —— 以及焙火程度 (輕火 / 中火 / 足火) 嘅梯度，喺《肉桂》一文有詳細描述。標準工藝流程由 GB/T 18745-2006 (§6.6) 同 GB/T 35863-2018 確立。

對於 *mǎ ròu* 嚟講，重要嘅唔係流程本身，而係火工點樣作用喺馬頭岩嘅原料上面。明亮、開闊嘅山場產出嘅茶葉，品種香氣更為突出，因此中火 —— 肉桂常用嘅標準火工 —— 喺呢度特別合適：佢既能保持桂皮香嘅清晰度，又能同時展現礦物骨架。馬頭岩嘅茶亦都承受得住足火，但咁樣前段風味會轉向焦糖調性，山場差異就會變得冇咁容易分辨。同一款 *mǎ ròu* 喺輕火同足火之下，會呈現出兩種截然不同嘅感覺。

**6. 感官特徵：**

* **整體風格：** 開揚、香水般張揚嘅茶。馬頭岩風格傳統上被描述為，喺花果基底之上展現純淨嘅桂皮辛香 —— 冇「沉色」嘅底蘊，前段清晰明朗。
* **香氣：** 上層係品種標誌性嘅桂皮香，中層係花果香，中火同足火嘅茶會帶有烘焙產生嘅乾果同焦糖氣息。
* **味道同質感：** 茶湯稠密但唔沉重；礦物「骨」感（正係呢點令馬頭岩被列入礦物山場名錄）；餘韻有明顯、乾淨嘅岩石感，回甘 (*huígān*) 悠長甜美。
* **同鄰居嘅分別：** 同更醇厚、「沉底」嘅 *niú ròu* 相比，*mǎ ròu* 感覺更輕盈，香氣更張揚。兩個山場嘅詳細比較，請睇《牛肉馬肉》一文。
* **備註：** 具體批次取決於年份、製茶師傅手藝同火工水平 —— 風土係喺呢啲因素之上被感知，而唔係取而代之。

**9. 沖泡：**

沖泡方法要根據焙火程度調整。一般指引如下：

* **茶具：** 蓋碗或者細容量嘅紫砂壺，茶葉要落得滿；
* **水溫：** 接近滾水（約 95 – 100 °C）；
* **出湯：** 快沖快出；頭幾泡幾秒就出，之後逐漸增加浸泡時間；
* **耐泡度：** 好高 — 高質素嘅 *mǎ ròu* 會一波波咁釋放味道，而且好耐都唔會「跌水」。

對於高火功嘅茶，買返嚟之後放一陣會更好：焙火透徹嘅肉桂，等「火味」褪咗之後，會展現得更好。

**11. 價格同仿冒：**

* **價格區間：** *mǎ ròu* 屬於武夷山市場嘅高階區間。岩茶整體價格參考：大眾茶（洲茶、普通品種）—— 約 200 – 800 元/公斤；中階（半岩、普通名叢）—— 800 – 4,000 元/公斤；優質正岩山場肉桂 —— 4,000 – 20,000 元/公斤；頂級（牛欄坑肉桂同「三坑兩澗」核心區）價格可達數萬元甚至更高。*Mǎ ròu* 處於上述嘅第四個區間：比普通正岩貴，但又明顯平過 *niú ròu*。
* **你付出嘅錢係買緊乜：** 山場（岩韻公式嘅第一個因子）、按特級 / 一級 / 二級區分嘅原料品質，以及製茶師傅嘅火工。年份同批次對價格嘅影響，比普遍認為嘅更大。
* **點樣分辨：**
	* **佢係肉桂，唔係一棵單獨茶樹。** 正宗 *mǎ ròu* 永遠係肉桂品種；「馬肉」僅指向馬頭岩產地。
	* **檢查岩韻，而唔係名氣有幾響。** 搵岩骨花香 —— 礦物骨架加上生動嘅品種香氣。一款昂貴但茶湯空洞、扁平嘅茶，就係值得懷疑嘅理由。
	* **品種香氣係必須嘅。** 花果基底之上嗰種清晰可辨嘅桂皮辛香，係肉桂嘅標誌；如果冇咗佢就唔正常。
	* **風格要同聲稱嘅火工相符** (*輕火 / 中火 / 足火*) —— 冇「燒焦」嘅尖銳感，亦都冇生青草味。
	* **對沖比較。** 校準感知最好嘅方法，就係將同一位師傅、同一年份嘅 *mǎ ròu* 同 *niú ròu* 並排品飲：喺品種相同、火工相似嘅情況下，體現出嚟嘅差異就係馬頭岩嘅「面貌」。

**12. 有趣嘅事實：**

* 「馬肉」呢個名直譯就係「馬肉」—— 係一種文字遊戲：第一個字取自馬頭岩（「馬頭岩」，即「馬頭岩石」），第二個字（肉）係肉桂嘅簡稱。
* 喺武夷山嘅排行榜入面，*mǎ ròu* 緊隨 *niú ròu* 之後，但佢哋嘅價格類別唔同：牛欄坑被歸類為「頂級 / 天價」，而馬頭岩則屬於高階區間。呢兩個鄰居之間嘅價格差距，大過佢哋品鑑評分上嘅差距。
* 悟源澗 —— 「覺悟之源嘅溪澗」—— 係核心微產區「兩澗」之一，佢位於馬頭岩範圍內：名義上，山場喺核心區之外，但地理上就同佢緊密相連。