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title: "lǜchá"
url: https://thetea.app/zh-hk/article/lucha
lang: zh-hk
updated: 2026-07-21
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# lǜchá (绿茶)

綠茶並唔係單一嘅飲品，而係一個龐大嘅家族，佢哋嘅共通點係一套一致嘅技術邏輯：喺氧化剛開始嗰陣就制止佢，保留葉片嘅「青綠」。呢個家族嘅關鍵，就係「殺青」(*shā qīng*) 呢項工序，以及佢所採用嘅加熱方式。

## 係乜嘢令茶變得青綠

所有綠茶——由扁平嘅 *lóng jǐng* (龙井) 到捲成珠狀嘅 *zhū chá* (珠茶)——都經過同一個基礎框架：

**鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥**

亦即係：新鮮葉、輕度攤青回軟、殺青、揉捻造形同乾燥。幾十種名優綠茶之間嘅區別，並唔在於改變呢個框架，而在於其中兩個環節嘅細微差別——*shā qīng*（加熱類型）同 *zuò xíng* (做形，塑造形狀)。

綠茶類同紅茶類（西方分類法嘅黑茶）嘅根本分別，在於酶「幾時」同「點樣」發揮作用。紅茶係靠揉捻（*róu niǎn*, 揉捻）去啟動氧化；綠茶啱啱相反：喺氧化開始之前，就用高溫殺青將酶鈍化。

## 化學：點解葉片會保持青綠

呢度嘅主角係多酚氧化酶 (多酚氧化酶, PPO)。就係呢種酶喺有氧氣嘅情況下，氧化兒茶素，將青綠色嘅葉變成紅色。殺青嘅任務，就係快速提高葉溫，**喺氧化開始之前鈍化PPO**。氧化根本冇機會開始。

隨之而來嘅結果，係一整套物質得以保存，形成綠茶嘅風味輪廓：

- **茶多酚** (茶多酚，兒茶素，包括 EGCG)——構成苦澀味、收斂性同茶湯嘅整體結構；
- **叶绿素** (葉綠素)——葉底同茶湯嘅綠色；
- **茶氨酸** (茶氨酸)——鮮味同甜味；
- 維他命 C。

綠茶嘅味道平衡取決於三個軸向：*xiān shuǎng* (鲜爽，嚟自茶氨酸同氨基酸嘅鮮活清爽——早春嫩芽同遮蔭原料含量更高)、*kǔ sè* (苦涩，嚟自兒茶素嘅苦澀收斂——夏茶含量更高)，同埋 *huí gān* (回甘，回甜)。

由此引申出儲存上嘅一大特點。同 *pǔ ěr* 或白茶唔同，綠茶**唔會「愈陳愈香」**。貴在嘗鮮——*xīn chá* (新茶)，尤其係 *míng qián* (明前，清明前採摘) 同 *yǔ qián* (雨前，谷雨前採摘) 嘅茶。儲存要低溫、避光、防異味。

## 攤青同乾燥：殺青前後嘅配套

喺進入殺青之前，茶葉要先經過**攤放** (*tān fàng*)——攤開以輕微散失水分同累積香氣。比起身為紅茶嘅深層萎凋 (*wěi diāo*, 萎凋)，呢個過程更溫和、更短：目的並唔係畀氧化起步，只係為咗令茶葉做好準備。

工序鏈嘅末端係**干燥**（乾燥）——*chǎo gān* (炒干，炒乾)、*hōng gān* (烘干，烘乾) 或者 *shài gān* (晒干，曬乾)。乾燥固定咗形狀，並進一步塑造香氣：炒乾會產生栗香 *lì xiāng* (栗香) 同「鑊氣」 *guō qì* (锅气)；烘乾則呈現純淨嘅花草清香 *qīng xiāng* (清香)。

## 殺青軸心：五大加熱模式

執行殺青嘅具體方式，決定咗茶嘅香氣「主調」。呢個就係綠茶類最主要嘅分類軸心。

**炒青 (*chǎo qīng*) —— 炒乾。** 茶葉喺燒熱嘅鐵鑊或者滾筒入面加熱。會產生標誌性嘅 *guō qì* (锅气) 同栗香 *lì xiāng*。屬於「炒製」流派，大多數著名嘅扁平同捲曲形綠茶都歸呢一類。

**烘青 (*hōng qīng*) —— 烘乾。** 用熱風加熱。香氣更清純輕盈——係 *qīng xiāng* (清香)。*hōng qīng lǜ chá* 係製作[茉莉花茶](https://thetea.app/zh-hk/article/molihua-cha)同其他加香茶嘅基礎：烘青茶胚疏鬆多孔嘅結構，喺窨制 (*xūn zhì*, 窨制) 嗰陣好容易吸收花香。

**[晒青](https://thetea.app/zh-hk/article/shai-qing) (*shài qīng*) —— 曬乾。** 用陽光嚟做殺青同乾燥。呢種模式產生 *shài qīng máo chá* (晒青毛茶)——係製作[生普洱](https://thetea.app/zh-hk/article/pu-er-sheng-cha) (*pǔ ěr shēng*) 嘅原料。換句話講，曬青綠茶係通向另一個截然不同茶類嘅橋樑。

**蒸青 (*zhēng qīng*) —— 蒸青。** 用蒸氣處理茶葉。能保留特別鮮明嘅綠色，並帶出海苔香 *hǎi tái xiāng* (海苔香，「海藻」味)。喺中國，*ēn shī yù lù* ([恩施玉露](https://thetea.app/zh-hk/article/enshi-yulu)) 就屬於呢個流派；日本嘅煎茶 (煎茶) 亦係採用同樣嘅原理。

**半烘炒 (*bàn hōng chǎo*) —— 複合式。** 烘乾同炒乾嘅結合，產生介乎純粹 *qīng xiāng* 同濃郁 *guō qì* 之間嘅風味。

## 形狀軸心：做形嘅作用

如果話殺青決定香氣，咁做形 (*zuò xíng*, 做形) 就決定外觀——係綠茶嘅第二個重要軸心。以下係幾個技法同埋佢哋嘅成果例子：

- *huī guō* (辉锅) → 扁平形 (扁)，例如 *lóng jǐng*；
- *cuō tuán* (搓团) → 螺旋形 (螺)，例如 *[bì luó chūn](https://thetea.app/zh-hk/article/biluochun)* ([碧螺春](https://thetea.app/zh-hk/article/biluochun))；
- *lǐ tiáo* (理条) → 針形 (针)；
- *lā lǎo huǒ* (拉老火) → 片狀 (片)，例如 *guā piàn* (瓜片)。

有啲特別嫩嘅品種——例如 *tài píng hóu kuí* ([太平猴魁](https://thetea.app/zh-hk/article/taiping-hou-kui))——造形程度好輕，葉片幾乎保持自然形態。

綠茶形狀嘅最終譜系包括：扁平形 / 螺旋形 / 針形 / 蘭花形 (兰花) / 片形 / 朵形 (朵) / 圓珠顆粒形 (颗粒珠) / 眉形 (眉)。

## 同其他茶類嘅關聯

綠茶係中國茶分類學嘅一個樞紐茶類，好多相鄰嘅家族都係由佢衍生出嚟：

- **晒青毛茶**（曬青綠茶）→ 生普洱嘅原料；
- **烘青绿茶**（烘青綠茶）→ 透過窨制 (*xūn zhì*)，成為茉莉花茶同其他加香茶嘅基礎；
- **蒸青**（蒸青綠茶）→ 通向日本綠茶嘅技術橋樑；
- **黄茶**（黃茶）= 綠茶工序加上額外嘅「悶黃」步驟 (*mèn huáng*, 闷黄，「悶到變黃」)。

了解呢啲關聯，有助於睇清楚茶類之間嘅界限唔在於茶樹品種，而在於製作工藝。

## 實際點樣分辨

要「解讀」一款綠茶，只需要記住呢條公式：**香氣 = 品種 (品种) × 殺青 × 採摘季節 × 風土**。

- 如果乾茶同茶湯入面聞到炒豆、板栗香，仲帶有「鑊氣」——你面前嘅就係 *chǎo qīng*。
- 純淨、輕盈嘅花草清香 *qīng xiāng*，冇焦味，指向嘅係 *hōng qīng*（而且好多時係用嚟做加香茶嘅茶胚）。
- 鮮明、近乎海洋嘅海藻味——係 *zhēng qīng* 蒸青流派嘅標誌。
- 乾茶帶有粗獷、「日曬」嘅氣息，可能係 *shài qīng*——[普洱茶](https://thetea.app/zh-hk/article/pu-ercha)潛在嘅前身。

新鮮度可以透過茶湯青綠嘅鮮活度同埋 *xiān shuǎng* 嘅強度去判斷：茶湯暗啞、味道平板帶「熟」味——代表茶葉已經唔再新鮮。要記住：對綠茶嚟講，年份係缺點，而唔係優點。

*相關條目：形狀軸心 (做形)、香氣輪盤、日本綠茶、黃茶同普洱茶。*