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title: "金坛雀舌"
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updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# 金坛雀舌 (Jīntán què shé)

金坛雀舌（金坛雀舌，Jīntán què shé）係江蘇省常州市金壇區出產嘅一款出名綠茶，個名「金壇嘅雀仔脷」精準噉描述咗茶葉嘅形狀：細細粒扁平嘅茶葉，修長尖削，好似雀仔脷咁。個名「雀舌」（Jīntán què shé，「雀仔脷」）最早喺十一世紀由學者沈括（沈括，Shěn Kuò）喺佢嘅名著《夢溪筆談》（夢溪筆談，Mèngxī Bǐtán，「夢溪隨筆」）度記錄落嚟。呢隻茶產自道教聖地茅山（茅山，Máoshān）東坡——茅山係中國最重要嘅道教中心之一。

**1. 分類同產地：**

* **種類：** 綠茶（冇發酵）。屬於扁平炒青綠茶（扁形炒青綠茶，biǎnxíng chǎoqīng lǜchá）。

* **級別：** 國家地理標誌產品（中國國家地理標誌產品，2012年）——常州市第一個攞到呢個保護嘅茶葉產品。1986年攞到中國商業部嘅「全國名茶」稱號（商業部"全國名茶"）。

* **產地：** 中國江蘇省（江苏，Jiāngsū），常州市（常州市，Chángzhōu Shì），金壇區（金坛区，Jīntán Qū）。地理標誌保護範圍包括薛埠鎮（薛埠镇）、指前鎮（指前镇）、朱林鎮（朱林镇）同直溪鎮（直溪镇）。

* **核心風土：** 方麓茶場（方麓茶场）同茅山東麓嘅古老茶園，面積大約6000畝（400公頃）。最高品質嘅茶嚟自茅山旅遊區範圍內嘅茶園。

* **地理坐標：** 大約北緯31°33′，東經119°32′。

**2. 歷史同文化意義：**

* **歷史：** 金壇地區嘅茶葉種植有記錄可追溯到隋朝（581–618年）：當時嘅本地茶已經被列入地方美食名單。北宋（960–1127年）時期，百科全書式學者沈括（沈括，1031–1095年）喺《夢溪筆談》（梦溪笔谈，Mèngxī Bǐtán）度記錄咗「雀舌」呢個名——呢個係「雀舌」呢個茶葉術語最早嘅文字記載之一。

	金坛雀舌嘅工業化歷史始於1905年，當時成立咗「茅麓明農樹藝公司」（茅麓明农树艺公司，Máolù míngnóng shùyì gōngsī），開始喺茅山山坡度系統化種茶。1919年，企業家紀振綱（纪振纲，Jì Zhèngāng）擴充生產，創立咗「茅麓農林場」（茅麓农林场）。

	1982年，金壇縣多管局（金坛县多管局）發起咗一個科研項目，以本地原料同歷史傳統為基礎，研發一款新嘅扁平綠茶。1985年，呢款茶正式被命名為「金坛雀舌」並通過咗省級鑒定。1986年攞到商業部嘅「名茶」稱號，2012年攞到地理標誌保護。

* **個名嘅由來：**

	* 「金壇」（金坛）——「黃金祭壇」：區嘅名，同茅山嘅道教傳統有關。
	* 「雀」——「雀仔」：指茶葉細小嘅尺寸。
	* 「舌」——「脷」：形容扁平、微尖嘅形狀，好似雀仔脷。

* **文化意義：** 金坛雀舌係少數同道教聖地茅山有關嘅茶葉——茅山係上清派（上清派，Shàngqīng Pài）嘅發源地，係道教最具影響力嘅傳統之一。茅山係蘇南嘅「道教精神之都」，產自佢山坡嘅茶帶有象徵性嘅「道教」純淨同長壽氣息。

**3. 植物學描述同原料：**

* **品種 / 栽培品種：** 生產用嘅係幾個中葉同小葉品種嘅 *Camellia sinensis* var. *sinensis*：
	* **龍井43（龙井43）**——早生無性系品種，葉形均勻修長。
	* **祁門櫧葉種（祁门槠叶种）**——安徽南部嘅中葉品種。
	* **鳩坑種（鸠坑种）**——浙江傳統栽培品種。
	* **浙農113（浙农113）**——高產量品種。
	所有品種都係叢生型，芽頭肥壯，葉片中等大，茸毛少，氨基酸含量高。

* **採摘：** 早春採摘。特級只採飽滿嘅單芽（全單芽，quán dān yá）。做500克特級茶需要40,000–45,000個芽頭。一級係一芽一初展葉，二級係一芽一葉。

* **原料要求：** 芽頭要嫩、肥壯、大小均勻、冇損傷。採摘當日就要加工。

**4. 風土條件同種植特點：**

* **地形：** 茅山東坡——一個緩坡丘陵地帶，非常適合茶園。

* **種植海拔：** 海拔300至800米。

* **氣候：** 北亞熱帶季風氣候。年均溫15.3°C，年降雨量≥1600毫米，年均霧日120日。豐富嘅漫射光（漫射光）有助於氨基酸同香氣物質嘅積累。

* **土壤：** 黃棕壤（黄棕壤），pH值4.5–6.0，土層深厚（≥1米），有機質含量≥1.5%，礦物質豐富。冇工業污染。林木覆蓋率超過30%。眾多嘅水庫同池塘確保咗穩定嘅濕度。

**5. 生產工藝：**

金坛雀舌嘅工藝結合咗機器同人手操作，最關鍵嘅整形步驟係人手嘅。

* **攤放萎凋（鮮葉攤放）：** 攤放4–7個鐘，走咗部分水分，啟動香氣轉化。

* **殺青（殺青，shāqīng）：** 用滾筒機，溫度100–120°C——輕殺青，保留原料嘅嫩度。

* **攤涼（攤涼，tānliáng）：** 中間降溫。

* **整形（整形，zhěngxíng）：** 關鍵步驟。師傅會用「搭」（dā，「襟」）、「壓」（yā，「撳」）、「抓」（zhuā，「揸」）嘅手法，將茶葉整成扁平嘅「雀仔脷」。鑊溫按照「高—低—高」嘅模式變化，令形狀同香氣達到最佳平衡。

* **最後乾燥（乾燥／輝乾，gānzào / huīgān）：** 喺70–80°C低溫烘乾，水分含量降到≤6%。鎖定栗子香。

**6. 感官特徵：**

* **乾茶外形：** 扁平挺秀（扁平挺秀，biǎnpíng tǐngxiù），修長尖削，係典型嘅「雀舌」形狀（狀如雀舌）：頂端尖削，「好似雀嘴」。色澤翠綠油潤（綠潤），有微薄嘅茸毛（顯毫）。特級茶仲有若隱若現嘅金毫（金毫隱現）。

* **乾茶香氣：** 清高純淨，持續。主調係顯著且持久嘅栗子香（栗香明顯持久，lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ）——濃郁而悠長。有純淨嘅青綠清新感。有啲批次會帶輕微嘅花香（花香），呢係整形時輕微發酵帶嚟嘅特點。

* **茶湯香氣：** 栗子香持久，帶純淨嘅綠茶底蘊，慢慢釋放出嚟。

* **滋味：** 鮮爽甘甜（鮮爽，xiānshuǎng；甘，gān）——高氨基酸帶嚟明亮嘅「鮮味」。醇厚飽滿（醇厚，chúnhòu），回甘持久（回甘持久，huígān chíjiǔ），苦澀感極低。

* **湯色：** 明亮黃綠，清澈透明。

* **葉底：** 嫩勻成朵（嫩勻成朵），色澤嫩綠明亮。

**7. 化學成分：**

* **多酚類（兒茶素）：** 含量≥25%——高過扁平綠茶嘅平均水平，抗氧化力強。

* **氨基酸（包括L-茶氨酸）：** 含量顯著高過一般綠茶——呢個係豐富漫射光（年霧日120日）同有機質≥1.5%嘅肥沃土壤嘅結果。

* **生物鹼：** 咖啡因含量高過平均（研究顯示，明顯高過普通綠茶）。仲有可可鹼同茶鹼。

* **茶黃素（茶黃素）：** 含量值得留意——有助調節血脂。

* **礦物質：** 錳（錳，měng）含量高——有助骨骼健康。鉀、鎂、鋅、氟。

* **維生素：** 維他命C、B族維他命。

**8. 健康益處：**

* **抗氧化作用：** 多酚（≥25%）有效清除自由基。
* **膽固醇控制：** 茶黃素可以調節血脂。
* **骨骼健康：** 高錳含量有助維持骨密度。
* **抗菌作用：** 兒茶素抑制口腔同腸道嘅致病菌。
* **提神效果：** 咖啡因同L-茶氨酸提供溫和嘅醒神作用。

* **留意：** 以上講嘅功效係根據公開資料，唔係醫學建議。

**9. 沖泡方法：**

* **水溫：** 80°C（滾水攤涼）。
* **茶葉用量：** 3克茶葉配150–180毫升水（比例1:50–1:60）。
* **茶具：** 玻璃杯或白瓷蓋碗。
* **步驟：**

	1. 燙熱茶具，倒咗水。
	2. 落3克茶葉。
	3. 先斟三分之一水，「濕潤」茶葉約30秒。
	4. 再斟水到七分滿。
	5. 浸泡1–2分鐘。
	6. 飲到杯中剩三分之一嘅時候再加水。呢款茶可以沖泡3次。

* **注意：** 啱啱買返嚟嘅茶建議放大概兩個禮拜，等「火味」褪去。唔好浸太耐——單寧會令苦味加重。

**10. 儲存：**

* 要密封、避光、放喺陰涼乾爽嘅地方。
* 最好放雪櫃，0–5°C。
* 保質期最長12個月。
* 開封之後，最好1–2個月內飲完。

**11. 價格同仿冒品：**

金坛雀舌嘅價格差距好大。特級全單芽嘅茶，每斤（500克）由人民幣1000蚊起。一級同二級就平好多。

* **點樣避開仿冒品：**

	* **同信得過嘅賣家買**，要有金壇區地理標誌嘅標籤。
	* **睇外形：** 標誌性嘅「雀舌」形狀——扁平、修長、尖削。啲茶葉圓粒或唔均勻嘅，就係另一款茶。
	* **聞香氣：** 持久嘅栗子香係招牌特徵。冇栗子香就要懷疑。
	* **觀察茶湯：** 清澈明亮。混濁嘅就係仿冒嘅跡象。
	* **留意價錢：** 低得可疑嘅價錢，好可能係假嘢。

**12. 有趣嘅事實：**

* 「雀舌」呢個名係茶葉術語中最詩意嘅其中一個。佢俾沈括記錄喺《夢溪筆談》（十一世紀）——呢本書係中國中世紀最偉大嘅科學著作之一，涵蓋咗天文、數學、藥理學同植物學嘅觀察。

* 茅山係蘇南道教三大「聖山」之一，係上清派嘅中心。產自呢座山嘅茶唔單止係飲品，更加係道教「養生」文化嘅一部分。

* 做500克特級茶要用40,000–45,000個全單芽——每個都係人手採摘，再按大小篩選出嚟。

* 1905年，「茅麓明農樹藝公司」成為中國最早嘅現代化茶葉企業之一——遠早過行業大規模現代化。

* 金坛雀舌係常州市第一個攞到國家地理標誌保護嘅茶產品（2012年）——象徵茅山風土得到國家級嘅認可。

**13. 同其他「雀舌」茶嘅比較：**

* **蒙頂甘露（蒙頂甘露，Méngdǐng Gānlù）：** 產自四川。係捲曲形（而唔係扁平）嘅茶葉，帶蘭花花香。甘露較「水潤」同甜；金坛就更重栗子香，結構感更強。

* **[蒲江雀舌](https://thetea.app/zh-hk/article/pujiang-que-she)（蒲江雀舌，Pújiāng Què Shé）：** 產自四川。都係「雀舌」，但係唔同風土。蒲江較溫柔；金坛多酚含量更高，栗子香更持久。

* **西湖龍井（西湖龍井，[Xīhú Lóngjǐng](https://thetea.app/zh-hk/article/xihu-longjing)）：** 扁平茶葉，有豆香、栗子香。龍井外形較「油潤」、較闊；金坛雀舌就迷你尖削，栗子味更純粹。

* **寧強雀舌（寧強雀舌，[Níngqiáng Què Shé](https://thetea.app/zh-hk/article/ningqiang-que-she)）：** 產自陝西。同樣係「雀舌」，但嚟自西北高山產區。寧強較輕柔；金坛較醇厚。

**總結：**

金坛雀舌係一款集合咗茅山千年道教聖地、中世紀文獻中「雀舌」呢個詩意形象，同現代製茶工藝嘅茶——所有嘢都濃縮喺一粒形狀完美嘅扁平茶葉度。佢持久嘅栗子香、鮮甜嘅滋味同修長嘅外形，全部都係茅山東坡嘅禮物：嗰度一年有120日霧，土壤蘊含住千年嘅礦物養分。呢款茶適合嗰啲鍾意含蓄優雅嘅人：唔係[碧螺春](https://thetea.app/zh-hk/article/biluochun)嘅水果明亮、都唔係龍井嘅豆香力量，而係一種沉靜、穩重嘅栗子甜——就好似清晨照射喺山腰嘅光，嗰度曾經有道士為咗長生不老而修行。