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title: "guìhuā báichá"
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updated: 2026-09-23
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# guìhuā báichá (桂花白茶)

桂花白茶，係指以白茶為茶坯，經桂花鮮花窨制，從而帶有濃郁桂花香氣嘅茶品。按中國茶葉商品分類邏輯，此類產品並唔歸入白茶基本茶類，而係屬於「再加工茶」（再加工茶, *zàijiāgōng chá*）——即六大基本茶類以外嘅第七大類。茶坯（茶坯, *chápī*）本身係已經製成嘅茶葉，並冇因加工而形成新嘅氧化程度，只係透過窨制（窨制, *yìnzhì*）工藝吸附新鮮桂花嘅揮發性香氣物質。產品名稱同風味輪廓由花決定，而茶類歸屬則取決於茶坯原料：以桂花白茶而言，茶坯就係白茶，最常見嘅產地係福建。

首先要釐清兩種喺零售市場上經常被混淆嘅產品。純乾桂花（桂花, *guìhuā*）屬於「代用茶」（代用茶, *dàiyòng chá*），入面完全冇茶樹（Camellia sinensis）嘅葉。而花茶類產品，例如桂花烏龍（*guìhuā wūlóng*）、桂花紅茶（*guìhuā hóngchá*）以及本文討論嘅桂花白茶，則係以茶樹葉為基礎，桂花喺其中擔當香氣載體嘅角色。前者係獨立嘅花類飲品，後者先至係茶。

## 桂花白茶喺花茶體系中嘅位置

花茶嘅分類可以從四個維度入手：花嘅種類、茶坯種類、窨制工藝以及產區。喺呢個體系入面，桂花係重要但非主導嘅花種：茉莉花茶（茉莉花茶）毫無懸念佔據首位，而桂花茶則同玫瑰、玉蘭、珠蘭等並列為第二梯隊。主要產區包括桂林（桂林）、咸寧（咸寧）、蘇州（苏州），其風味特徵可以用四個字概括：甜香似杏。

以白茶為坯窨制桂花，並非零售商家嘅隨意發明。供銷合作行業標準 GH/T 1117-2022《桂花茶》喺產品定義（§3.1）中明確列出允許使用嘅原料：「以綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶等為原料，經整理、桂花鮮花窨制、乾燥等工序製作而成」——即綠茶、紅茶、烏龍茶及白茶均可作為茶坯，經整理、桂花鮮花窨制、乾燥等工序製成。更重要嘅係，2022年版喺修訂說明中，將桂花白茶新增至「產品分類和等級」章節：「產品分類中增加桂花白茶（見第4章）」。

呢度必須坦白指出我哋自身資料嘅滯後：我哋工作材料中嘅花茶風格總表，喺桂花茶一欄只列出綠茶、烏龍茶同紅茶茶坯（綠/烏龍/紅 坯）。呢個係我哋材料嘅錯誤，而唔係事實本身——同一語料庫中嘅標準文件已經明確寫出白茶坯。正確嘅表述應該係：桂花白茶係一個新興嘅規範化品類，於2022年版行業標準中獲得正式承認，但背後並冇自身嘅歷史工藝流派。

## 點解白茶坯係風險最高嘅選擇

花茶嘅標準茶坯係烘青綠茶：以熱風乾燥嘅綠茶，毫多而條索鬆散。呢類茶葉吸附花香能力極佳，而且更關鍵嘅係，佢能夠承受反覆嘅受潮同復乾循環。白茶嘅結構完全唔同，當中有幾個難題同時疊加。

第一，滋味濃度不足。白茶幾乎冇烏龍茶或紅茶嗰種「茶身」，即係冇炒焙嘅甜香、冇焦糖般嘅深度、冇強烈嘅收斂性基底。白茶嘅味道建基於纖細嘅層次——草青嘅鮮爽、毫毛帶來嘅柔和感、清涼嘅甜味，以及陳年茶嗰種沉靜嘅蜜香。桂花則係一種體積極細但香氣極強嘅花：喺花園入面老遠就聞到。直接將兩者結合，好容易得出一個桂花完全主導、白茶只剩淡薄底水嘅飲品。名義上佢仍然係茶，實際上係有茶味嘅花水。

第二，風味走向相反。桂花香氣處於杏桃、蜜糖、略帶「紫羅蘭」嘅區間（果香調通常嚟自內酯類，紫羅蘭調則嚟自紫羅蘭酮）。呢啲香調之中，有部分同白茶陳化後自身產生嘅香氣重疊：蜜香、果乾香、溫暖嘅甜香。重疊可以係好事——花好似延續咗茶坯嘅香氣線條——但亦可以變成單調：兩層香氣都向同一方向拉扯，茶湯變得平面而甜膩，缺乏對比。

第三，工藝難度。窨制需要乾茶同鮮花直接接觸，即係茶坯局部受潮、茶堆升溫、之後再小心復乾。白茶本身以低溫慢乾為原則，唔鍾意反覆熱處理：過度加熱會令佢出現「焙火」味，呢種味道喺白茶中非常突兀，一飲就知係外來嘅。標準只規定成品結果，而冇規定工藝參數：桂花茶成品水分有明確上限（唔超過 8.0 g/100 g），但白茶坯嘅復乾溫度同時間，喺我哋現有資料中並冇記載——呢一點我哋無法確認。

第四，成本考量。優質白茶坯價格高昂，而窨制係一個必然有一部分茶坯損耗、一部分鮮花消耗而無法回收嘅工序。茶坯越貴，生產者越唔願意冒險進行多次窨制。

## 適合做茶坯嘅白茶種類

以下係基於原料特性嘅適用性分析，而唔係對實際生產情況嘅描述：我哋並冇關於生產商實際上採用邊種白茶坯窨制桂花嘅數據。

| 茶坯 | 漢字 | 桂花窨制適用性 | 備註 |
|---|---|---|---|
| 白牡丹 | 白牡丹 (*báimǔdān*) | 最均衡嘅選擇 | 折衷方案：既有毫芽，又有葉片提供基本「茶身」；價格喺再加工可接受範圍內 |
| 白毫銀針 | 白毫銀針 (*báiháo yínzhēn*) | 不划算 | 原料太貴而且太纖細；強烈花香幾乎完全覆蓋佢，花咗錢但飲唔出 |
| 壽眉 / 貢眉 | 寿眉 (*shòuméi*) / 贡眉 (*gòngméi*) | 耐窨但較粗 | 葉片較大、味道較濃，茶坯被花香覆蓋嘅風險較低，但細膩度亦較低 |

邏輯如下。白毫銀針係純芽頭產品，佢嘅全部價值在於自身嘅纖細度同毫毛質感。白牡丹包含芽頭同一至兩片葉：毫毛仍然保留（而毫毛表面積大，有利吸附揮發性香氣物質——呢個正係白茶坯嘅一個優勢），同時葉片部分賦予茶湯最基本嘅結構，畀花香有嘢可以依附。壽眉同貢眉係白茶類中最耐窨制嘅原料，但呢個時候產品已經接近一般平價花茶嘅質感。生產商實際上揀邊種方案、比例如何，我哋並冇驗證過。

另外要提一下外形。茉莉花茶嘅高端造型系列（茉莉龍珠、茉莉銀針、茉莉大白毫）證明咗緊壓成珠或者針狀造型對花茶有實際好處：緊結嘅外形可以減慢香氣釋放速度，延長產品保質期。呢度要特別聲明資料來源問題：茉莉白龍珠有時被形容為以白茶為坯嘅茉莉花茶，但我哋自己關於茉莉龍珠嘅文章將佢歸類為烘青綠茶坯，並解釋「白」字係指白毫——即毫毛特別豐富嘅芽頭原料，而唔係白茶茶類。呢個分歧我哋尚未解決，因此本文唔會引用茉莉白龍珠作為白茶坯嘅例子：白茶坯嘅合法性係嚟自行業標準嘅明文規定。喺桂花茶入面，緊壓造型嘅白茶坯較為少見；緊壓白茶坯相比散茶坯對桂花香氣嘅留存效果有冇差異，目前冇量度數據，我哋冇依據去斷言邊種外形更優勝。

## 工藝：白茶坯上嘅窨制

所有花茶嘅窨制流程大致相同：

1. 茶坯同鮮花分層交替堆放（窨制）。
2. 將茶堆攤開散熱——通花散熱（*tōng huā sànrè*）：鮮花會「呼吸」並發熱，溫度過高會同時損害花同茶葉。
3. 篩去已用過嘅花——起花（*qǐhuā*）。
4. 重複上述循環：一窨、二窨，高級茉莉花茶最多可達七窨。窨制次數（窨次, *yìncì*）喺茉莉花茶嘅商品實踐中係等級嘅關鍵指標。
5. 最後以少量新鮮花做一次輕窨——提花 (*tíhuā*)，令表面香氣更加鮮靈。
6. 乾燥。

對白茶坯嚟講，第2步同第6步係關鍵。通花散熱必須頻密而短暫，否則花堆內部升溫加上花嘅水分，會令茶味走向「焗壞」嘅方向。乾燥必須盡可能低溫輕柔，以免將白茶烘成熟茶般嘅焙火味。

白茶坯到底做幾多次窨制先算合理，目前冇數據。茉莉花茶可以做到七窨，但嗰個係綠茶坯，而且經過專門處理以承受反覆受潮。唔可以斷言「正宗桂花白茶應該有幾多窨次」，但原因同一般想像唔同：呢個組合其實有標準可依，只係標準嘅邏輯唔同。GH/T 1117-2022 對桂花茶嘅分級，係按桂花香氣喺茶湯中嘅濃郁度同持久度（內質香氣一項，分特級 / 一級 / 二級 / 三級），而茶坯等級則沿用其基礎茶類嘅產品標準，標準完全冇對窨制次數作規定。

桂花原料本身亦有特殊性。花朵非常細小（約 4–5 mm），採摘方式係用布或網兜喺樹下搖落，花朵採下後好快凋謝並散失香氣，所以從採花到入窨嘅時間窗口好窄。呢個因素令桂花花茶嘅生產必須靠近產花地，而唔係靠近產茶地——呢個亦係點解桂花花茶歷史上同桂林、咸寧、蘇州等地掛鉤嘅原因之一。

## 桂花品種

| 品種群 | 漢字 | 花色 | 香氣特徵 |
|---|---|---|---|
| 金桂 | 金桂 (*jīnguì*) | 黃色 | 香氣濃郁，通常被認為最適合乾製同窨制 |
| 銀桂 | 銀桂 (*yínguì*) | 白色至淡黃色 | 香調較柔和 |
| 丹桂 | 丹桂 (*dānguì*) | 橙紅色 | 色澤搶眼，觀賞價值高 |
| 四季桂 | 四季桂 (*sìjìguì*) | 一年多次開花 | 香氣通常較弱 |

從窨制角度睇，金桂作為香氣最濃郁嘅品種群，最符合邏輯；丹桂更多係因為顏色而受重視，呢點對觀賞性產品同乾花混合茶更重要，而唔係對窨制本身。不過，邊個品種群喺白茶坯上效果最好，我哋冇直接數據，桂花白茶嘅「花同茶坯比例」喺我哋已知文件入面亦冇規定。

## 季節性

桂花白茶有一個結構性特點，同茉莉花茶截然不同。茉莉夏天開花，春天採製嘅綠茶坯到咗夏天已經準備好——茶坯製作同窨制之間嘅時間差好短。桂花秋天開花，大約喺中秋節（中秋节, *Zhōngqiū jié*）前後，喺中國文化入面，桂花香同秋天、滿月密不可分。

而優質白茶係春天採製嘅產品。即係話，茶坯製成之後要存放幾個月先至等到桂花季節進行窨制。呢個本身唔係缺陷：白茶本來就適合存放。但呢個意味住茶坯喺窨制之前已經開始咗佢自身嘅轉化——而且每一批桂花白茶都必然帶有兩個唔同嘅「年齡」：葉嘅年齡同花嘅年齡。呢個產品喺物理上冇可能好似新鮮白牡丹咁「新鮮」。

## 茶湯表現

理想嘅桂花白茶應該呈現：茶湯淺金黃色、清澈透亮；香氣以杏桃果甜香為主調，帶蜜糖底韻；滋味柔和冇明顯澀感，花香回甘悠長；白茶坯嘅存在感體現為清涼嘅草青底韻同口感質感——毫毛帶來嘅滑潤感、略帶黏稠感嘅茶湯。GH/T 1117-2022（表1）對特級產品嘅香氣要求係：「桂花香濃郁鮮靈持久，湯中桂花香顯」——即桂花香濃郁、鮮靈、持久，而且必須喺茶湯中明顯感受到，而唔係只喺乾茶聞到。一級、二級、三級對香氣濃郁度、「鮮靈度」同持久度嘅要求依次遞減；呢啲等級嘅具體措辭我哋喺呢度唔逐一引用。

失敗嘅桂花白茶表現：花香同茶味分離，花香浮喺表面，第一二泡之後就消散，剩低淡薄嘅水味；或者甜香變得甜膩、似香水，缺乏層次變化；又或者底韻出現焙火味或陳舊味，反映復乾工藝唔到位。

## 點樣分辨窨制同乾花拼配

呢個係呢個品類最核心嘅實際問題。真正嘅窨制意味住花已經完成任務並被篩走（起花）；成品茶入面可以完全冇花，除咗最後提花嗰一層極少量嘅新鮮花。乾茶入面大量嘅乾花並唔係品質嘅標誌，反而通常代表香氣係靠視覺上嘅花朵「加」上去嘅。

以下係幾個判斷方向：

- 「睇得到」同「聞得到」嘅比例。如果乾茶入面花好多，但乾茶聞落香氣好弱，咁啲花好可能係後期拼入嘅裝飾花。
- 香氣喺沖泡中嘅表現。真正窨制嘅茶，花香會同茶味一齊漸進釋放。拼配乾花嘅茶，第一泡花香好衝，之後急劇下跌。
- 花朵狀態。經過窨制嘅花會呈現「用過」嘅樣——顏色變深、皺縮。鮮黃色或橙色、形態完整嘅花朵，好可能冇參與過窨制。另一個要警惕嘅細節係染色：洗茶時茶湯呈不自然顏色。
- 雜質情況。花入面夾雜大量枝葉雜質，代表花嘅等級低。
- 名稱混亂。有時「桂花茶」實際上只係加咗花嘅茶，有時啱啱相反：叫做「桂花茶」嘅產品實際上係冇茶葉嘅純乾花。

要即時補充一點：以上只係參考方向，唔係測試方法。市面上有合法產品係刻意拼入乾花並喺標籤上註明嘅——呢啲產品本身唔一定差，只係工藝唔同。冇任何一個外觀特徵可以可靠區分「三重窨制」同「單窨加拼花」。

## 沖泡方法

基本原則：相比沖泡純白茶，要降低水溫，而且唔好浸泡太耐。

- 水溫。大約 80–90 °C。純乾桂花一般用 85–90 °C，大滾水會令花香變粗；白茶坯亦唔需要大滾水。白牡丹或芽頭類茶坯適合用較低水溫範圍，壽眉可以用高啲。
- 置茶量同器具。玻璃器皿或蓋碗；透明玻璃器具喺呢度方便觀察茶湯顏色同花朵狀態。緊壓造型茶（如果係緊壓形狀）需要更長時間先至完全展開。
- 浸泡時間。短沖快出，逐泡加時：花香會比茶味走得更快，第一泡浸得太耐會即刻「耗盡」花香。
- 避免嘅做法。保溫杯同長時間浸泡：桂花香氣揮發性強，白茶坯長時間浸泡又會出到一種空洞嘅甜味。

煮茶係陳年壽眉嘅常見飲法，但對桂花白茶嚟講意義不大：長時間煮沸會令花香幾乎全部散失。我哋唔係話唔可以煮，而係話煮嘅話就失去咗窨制嘅意義。

## 存放同陳化問題

純白茶係微發酵茶，按我哋材料所述氧化程度約 5–10 %，但同時係少數可以長年存放嘅輕加工茶類：一般認為佢會向蜜香、果乾香、濃厚甜香方向轉化。正正因為咁，「窨制過嘅白茶會唔會好似普通白茶咁陳化」就成為第一個會問嘅問題。

直接回答：呢個係未有定論嘅問題。窨制過嘅茶係另一個物體。佢入面有殘留嘅花香揮發性物質，可能仲有微量花嘅殘留物，而且佢經過咗額外一輪受潮同復乾。任何一個因素都可能影響之後嘅轉化，但我哋冇搵到任何關於桂花白茶長期存放嘅研究可以引用。市場上亦冇「陳年桂花白茶」呢個廣為人知嘅產品類別——同陳年壽眉嘅情況完全唔同，陳年壽眉喺市場上有大量產品流通。

可以唔靠推測咁講嘅嘢：

- 桂花嘅揮發性香氣物質唔穩定。就算係正確乾燥嘅乾花，存放一段時間後都會「走香」，窨制茶嘅花香部分理應係最先減弱嘅。
- 兩者嘅品質敵人係一樣嘅：水分、熱力、光線、氧氣、異味。
- 所以，基於實際考慮而唔係教條式推論：桂花白茶更適合作為短期內飲用嘅產品，而唔係長期存放嘅材料。呢個係從花朵特性得出嘅結論，而唔係有實證支撐嘅規則。

## 標準同術語

桂花茶冇國家標準（GB/T 級別），但現行供銷合作行業標準 GH/T 1117-2022《桂花茶》——由中華全國供銷合作總社提出，歸口於全國茶葉標準化技術委員會（SAC/TC339），代替 GH/T 1117-2015。呢點同茉莉花茶唔同，茉莉花茶喺中國有更詳細嘅標準體系，但桂花茶並唔係冇監管。

標準入面有嘅嘢：

- 產品定義（§3.1）：桂花茶係以綠茶、紅茶、烏龍茶或白茶為原料，經原料整理、桂花鮮花窨制、乾燥等工序製成嘅產品。白茶坯有明文規定。
- 產品分類（§4）：桂花綠茶、桂花紅茶、桂花烏龍茶、桂花白茶等。桂花白茶呢一項正正係 2022 年版新增嘅，修訂說明中寫明「產品分類中增加桂花白茶（見第4章）」。
- 等級。產品等級沿用基礎茶類產品標準（白茶坯即 GB/T 22291《白茶》），同時加上標準自身嘅香氣評級軸——§5.2 表1 嘅內質香氣，分特級 / 一級 / 二級 / 三級。
- 理化指標（§5.3 表2）：水分（水分）唔超過 8.0 g/100 g；總灰分（总灰分）唔超過 6.5；水浸出物（水浸出物）唔少於 32.0；粉末（粉末）唔超過 1.0。檢驗方法：水分按 GB 5009.3，灰分按 GB 5009.4，水浸出物按 GB/T 8305，粉末按 GB/T 8311。

標準冇解決嘅嘢：

- 窨制次數（窨次）冇規定。等級係由結果——茶湯中花香嘅濃郁度同持久度——決定，而唔係由循環次數決定。呢個同茉莉花茶以「窨次」作為商品等級核心指標嘅做法有本質區別。
- 桂花白茶嘅花同茶坯比例，我哋未有資料。
- 白茶坯嘅窨制同復乾工藝參數（溫度、時間、通花頻率）喺我哋現有文本中冇描述。
- 標準有冇對成品中可見花朵嘅有無作規定，按我哋現有嘅標準解讀，無法肯定或否定。

術語上，桂花白茶唔係一個純粹嘅商品名稱：佢係行業標準產品分類中嘅一個明確品類。同時，喺「六大茶類加再加工」嘅體系中，呢個產品仍然係以白茶為坯嘅再加工茶，而唔係白茶。

另外要講清楚傳承問題：列入國家級非物質文化遺產嘅係福州茉莉花茶窨制技藝（福州窨制技艺），嗰個係茉莉花茶體系嘅嘢，將佢嘅權威性延伸到桂花白茶身上係一種偷換概念。

## 呢篇文章冇斷言嘅嘢

- 冇斷言桂花白茶係有自身工藝流派嘅歷史品類。從標準角度睇，呢個品類好新：2022 年版 GH/T 1117 先至正式納入產品分類。
- 冇提及任何茶廠、生產商、師傅或者具體品牌：我哋冇關於邊個系統性地生產呢個產品嘅可靠數據。基於同樣原因，我哋冇提供白毫銀針、白牡丹同壽眉作為茶坯嘅實際使用頻率——上表只係原料適用性評估，而唔係實際生產情況嘅描述。
- 冇引用我哋冇嘅標準數據：窨制次數（窨次）、花同茶坯比例、復乾溫度。水分、灰分、水浸出物同粉末含量則有 GH/T 1117-2022 明文規定，上文已列出。
- 冇斷言邊個桂花品種群（金桂、銀桂、丹桂、四季桂）客觀上最適合白茶坯。上表所列出嘅品種特徵係針對桂花原料本身。
- 冇用茉莉白龍珠作為白茶坯嘅例子：我哋嘅材料存在分歧——關於茉莉龍珠嘅文章將佢歸類為烘青綠茶坯，並將「白」字解釋為白毫（毫毛豐富嘅芽頭原料），但部分工作記錄又稱佢為白茶坯。分歧尚未解決。
- 冇斷言陳年桂花白茶會「好似普通白茶咁」轉化——亦冇斷言相反。呢個係明確未有定論嘅問題。
- 冇描述價格走勢：我哋材料中唯一嘅價格參考係關於乾花原料（優質乾桂花批發價約 340 元/公斤），嗰個係花嘅價格，而唔係成品茶嘅價格。我哋冇任何桂花白茶嘅價格參考。
- 冇任何醫療聲稱。桂花係食品原料，其成分嘅抗氧化活性正在被研究，但佢唔係藥物；同白茶結合亦唔會產生療效，亦冇以此為目的進行過研究。
- 冇提供產量統計：桂花花茶整體相對茉莉花茶規模好細，但白茶坯喺其中所佔比例嘅具體數字我哋冇。

## 簡短總結

桂花白茶係一個新興品類：到 2022 年版 GH/T 1117-2022《桂花茶》先至正式納入行業分類，背後冇自身嘅歷史工藝流派。但規範框架係存在嘅，而且佢嘅運作邏輯同市場預期唔同：標準規定咗允許使用嘅原料（包括白茶坯）、沿用基礎茶類標準嘅等級、加上自身以茶湯中花香濃郁度為準嘅評級軸，並對水分、灰分、水浸出物同粉末含量作出規定，但對窨制次數一個字都冇提。

呢個品類嘅核心問題可以用一句話概括：白茶冇自身嘅茶味濃度，而桂花香氣強到過剩，比例稍有差池，就只剩低花味。從原料特性推論，白牡丹係合理嘅折衷方案，而用白毫銀針去做強花香窨制係唔划算嘅；生產商實際上用邊種茶坯，我哋冇驗證過。從花同葉嘅特性出發，可以推導出復乾要輕柔、沖泡水溫要低、浸泡時間要短。亦都係從呢啲特性出發，必須誠實咁劃清認識嘅邊界：呢個組合既冇被研究過嘅陳化曲線，冇窨次標準，亦冇任何可靠方法可以從外觀判斷茶葉到底同鮮花有過幾多次真正嘅接觸。