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title: "Ròu guì"
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updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Ròu guì (肉桂)

* **类型：** 重发酵乌龙茶（深色乌龙），通常具有重度烘焙程度。
* **类别：** 中国名茶，属于武夷山「四大名丛」(四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) 之一（其余三种为：[大红袍](https://thetea.app/zh-cn/article/da-hong-pao)、[铁罗汉](https://thetea.app/zh-cn/article/tie-luohan)和[白鸡冠](https://thetea.app/zh-cn/article/bai-ji-guan)）。
* **产地：** 中国福建省 (福建, Fújiàn)，武夷山 (武夷山, Wǔyí Shān)，武夷山市。最具声望的是产自保护区「正岩」(正岩, Zhèng Yán) —「真正岩茶」的茶叶。
* **地理座标：** 北纬27°43'，东经117°41'。

**2. 历史与文化意义：**

* **历史：** 肉桂拥有数百年的悠久历史。据信在明朝（1368-1644年）时期就已闻名，在清朝（1644-1912年）时期得到广泛传播。
* **名称：**

	* 「肉」(肉) - 肉、肉质的。有些人认为这个字指的是茶叶浓郁厚实的口感。其他人则将其与茶叶的红褐色泽联系起来。
	* 「桂」(桂) - 肉桂、桂树。指茶叶特有的香料香气，类似肉桂。
* **文化意义：** 肉桂是武夷山乌龙茶的支柱之一，象征著力量与火焰。因其鲜明、令人难忘的香气、浓郁的口感和强烈的效果而备受推崇。

**3. 植物学描述与原料：**

* **品种：** 制作肉桂使用同名的茶树品种 - **肉桂 (肉桂, ròu guì)**。此品种的特点是：
	* **中等大小的叶片：** 肉桂的叶片中等大小，椭圆形。
	* **深绿色叶片：** 叶片呈浓郁的深绿色。
	* **叶片质地紧密：** 叶片厚实，肉质。
	* **香气明显：** 肉桂品种具有强烈的香料香气，在茶树生长阶段就已显现。
* **采摘：** 春季采摘，通常在四月底至五月初。
* **采摘标准：** 采摘一芽二至三叶。
* **原料要求：** 要求很高，只使用健康、无损伤的叶片。

**4. 风土条件与栽培特色：**

* **武夷山：** 独特的山脉，由红砂岩构成，具有特征性的「岩石」地貌。茶树生长在岩石裂缝中，在被山峰、河流和瀑布环绕的小块土地上。
* **生长海拔：** 海拔500-1000公尺及以上。
* **土壤：** 武夷山的名片是其独特的土壤（「正岩」- 「真正岩茶」的土壤）。富含矿物质的红土，夹杂砂岩和砾石。排水良好，赋予茶叶特有的「矿物质」味道，称为「岩韵」(岩韵, yányùn) - 「岩石旋律」或「岩石韵味」。
* **气候：** 亚热带季风气候，冬暖夏热。高湿度，降雨量大，经常有雾气笼罩茶树，保护其免受烈日曝晒，有助于叶片中芳香物质的积累。
* **「正岩」(正岩, Zhèng Yán)：** 「真正岩茶」- 保护区的核心，据信这里生产最好的、「正宗的」肉桂。这些是狭窄的峡谷，有陡峭的悬崖，茶树生长在裂缝中的小块土地上。这里的生长条件最为严苛，中国人认为这正是赋予茶叶特殊价值的原因。
* **「半岩」(半岩, Bàn Yán)：** 「半岩茶」- 「正岩」周围的区域，栽培条件稍微不那么极端，但仍然相当严苛。
* **「洲茶」(洲茶, Zhōu Chá)：** 「平地茶」- 在保护区外平原地区种植的茶叶。被认为是价值最低的。

**5. 制作工艺：**

肉桂的制作是一个复杂的过程，需要高超的技艺。它包括乌龙茶制作的传统步骤，以及武夷山乌龙茶特有的工艺，特别是**长时间的炭火烘焙**。
* **采摘 (采摘 - cǎi zhāi)：** 如上所述。
* **萎凋 (萎凋 - wěidiāo)：** 将采摘的叶片摊放在户外（日光或阴凉萎凋）或室内数小时。萎凋过程可能相当长。
* **摇青 (摇青 - yáo qīng)：** 在竹制托盘上轻柔地摇动和翻动叶片，启动氧化过程。这个步骤进行数次，中间让叶片「休息」。
* **发酵 (发酵 - fājiào)：** 在摇青和叶片「休息」期间发生的氧化过程。肉桂属于重发酵乌龙茶，但发酵程度可能因制作者和具体批次而异。
* **杀青 (杀青 - shā qīng)：** 高温炒制以停止发酵过程。
* **揉捻 (揉捻 - róuniǎn)：** 将叶片塑造成纵向卷曲的条状。
* **烘干 (烘干 - hōnggān)：** 初步干燥以去除水分。
* **炭火烘焙 (焙火 - bèihuǒ)：** 这是武夷山乌龙茶（包括肉桂）制作中的**关键步骤**之一。茶叶在特制篮子中慢慢地在炭火上烘焙。这个过程可能持续数小时甚至数天，温度和烘焙时间由师傅精心控制。炭火烘焙赋予肉桂特有的「烟熏」香气和「火」味，也有助于其在储存过程中的进一步熟成。烘焙程度可以不同，从轻度到重度。
* **分级 (分级 - fēnjí)：** 成品茶按大小和品质分级。
* **静置：** 烘焙后茶叶「静置」一段时间，让味道和香气达到平衡。
* **复火：** 有时进行第二次较轻的烘焙。
* **焙火程度：** 武夷岩茶的传统中，根据焙火程度的不同，可将同一原料制成三种风格迥异的茶：
	* *轻火（qīng huǒ）：* 最大限度地保留了品种香气，汤色浅亮；
	* *中火（zhōng huǒ）：* 香气与“火功”深度达到平衡，是肉桂最主流的风格；
	* *足火 / 高火（zú huǒ / gāo huǒ）：* 构建出焦糖般的紧实骨架，茶耐存放，退火后风味更佳。
* **加工技术标准规范：** 岩茶的工艺技术流程已在 GB/T 18745-2006《地理标志产品 武夷岩茶》（§6.6）和 GB/T 35863-2018《乌龙茶加工技术规范》中予以明确规定。
* **山场作为第三个变量：** 武夷山茶师将岩茶品质归结为一个公式：岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火 —— 即产地、品种与火功的乘积。关于品种与火功上文已有论述；具体山场对肉桂的影响，详见「牛栏坑肉桂 (牛肉)」「马头岩肉桂 (马肉)」及「[牛肉马肉](https://thetea.app/zh-cn/article/niurou-marou) (牛肉马肉)」等文。

**6. 感官特征：**

* **干茶外观：** 大型、纵向卷曲的叶片，深棕色，几乎黑色，带红褐色光泽。叶片紧密、结实，外观油润。有时可以看到轻微的灰色霜，这是重度烘焙的结果。
* **干茶香气：** 非常强烈、特征性、香料味，带有明显的肉桂香调，以及「火」味（烘焙）、木质、巧克力、果香（干果）和花香的细腻层次。
* **茶汤香气：** 浓郁、深沉、包围性，以肉桂香调为主导，带有烘焙、干果、巧克力、焦糖、香料的层次。
* **口感：** 非常丰富、浓郁、厚实、油润，带有轻微涩味和高雅的苦味，迅速转化为悠长甘甜的回味。口感中明显表现出肉桂、香料、「火」味（烘焙）、木质、巧克力、果香（黑枣、杏干、葡萄干）、坚果的层次。具有特征性的「岩韵」。
* **茶汤颜色：** 从深琥珀色到红棕色、白兰地色，透明清澈，带油润光泽。茶汤颜色取决于发酵程度和烘焙程度。
* **叶底（冲泡后的叶片）：** 完整、紧密、有弹性的深棕色叶片，带红褐色调，在冲泡过程中逐渐展开。

**7. 化学成分：**

肉桂与其他武夷山乌龙茶一样，富含：
* **多酚类：** 多酚含量高，包括儿茶素、茶黄素、茶红素。
* **胺基酸：** 含有各种胺基酸，包括L-茶胺酸。
* **生物碱：** 咖啡因、可可碱、茶碱。
* **精油：** 富含精油，特别是肉桂醛、丁香酚，构成特征香气。
* **维生素：** C、B群、E、K。
* **矿物质：** 钾、氟、镁、锰、铁、硒。

**8. 健康功效：**

* **温暖作用：** 肉桂具有明显的温暖效果，因此在寒冷季节特别适宜。
* **改善消化：** 刺激消化，促进食物吸收，特别是油腻食物。
* **提神效果：** 提神醒脑，提高工作效率和注意力集中。
* **抗氧化作用：** 保护细胞免受自由基损害，延缓衰老过程。
* **心血管系统：** 可能有助于降低「坏」胆固醇水平，强化血管壁，调节血压。
* **排毒：** 有助于清除体内毒素和废物。
* **提升情绪：** 肉桂是一种带来温暖、舒适和愉悦感的茶。常推荐在疲劳、压力或忧郁状态下饮用。

**9. 冲泡方法：**

* **水温：** 95-100°C。
* **茶量：** 5-7公克配150-200毫升水。
* **茶具：** 最适合使用**盖碗**（传统中国带盖茶杯）或**[宜兴紫砂](https://thetea.app/zh-cn/article/yixing-zisha)壶**。宜兴紫砂具有多孔性，透气性好，让茶叶充分展现。紫砂壶会「积累」茶香，因此建议专门用于武夷山乌龙茶。
* **冲泡过程：**

	1. **温壶：** 用沸水冲洗盖碗或茶壶，温热茶具，为冲泡做准备。
	2. **洗茶（快速冲洗）：** 将茶叶放入盖碗，注入少量热水后立即倒出。这个步骤可以洗去叶片上的灰尘，同时「唤醒」茶叶，准备展现。
	3. **第一泡：** 注入热水（95-100°C）浸泡1-3分钟。第一泡时间可以较短，约30-60秒，特别是品质好的茶。
	4. **分茶：** 将茶汤完全倒出至公道杯，然后分倒到茶杯中。这样可以确保每杯茶的浓度一致。
	5. **后续冲泡：** 肉桂可以多次冲泡（5-7次，有时更多），每次逐渐增加30-60秒的浸泡时间。每一泡的味道和香气都会变化，展现新的层次。

**重要细节：**

* **不要过度浸泡：** 浸泡时间过长可能使茶味变得涩苦。
* **倾听茶语：** 根据自己的感受调整冲泡时间，以达到理想的浓度。
* **观察茶叶：** 注意茶汤颜色、香气、茶叶展开情况。这有助于更好地理解茶的特性，找到最佳冲泡方式。

**10. 储存：**

肉桂，特别是重度烘焙的品种，对储存条件的要求比绿茶或轻发酵乌龙茶低。然而，为了保持其丰富的味道和香气，建议：
* **地点：** 将茶叶储存在干燥、阴暗、凉爽的地方，避免剧烈温度变化。
* **容器：** 使用密封容器，最好是：
	* **陶瓷或瓷器罐：** 能很好地保持茶香，不影响茶味。
	* **陶土罐：** 也适合，但要确保没有异味。
	* **金属（铁）罐：** 可以接受，但要确保是食品级的。
	* **密封纸袋：** 适合短期储存。
* **茶叶的敌人：** 避免接触：
	* **直射阳光：** 会破坏有益物质，影响香气。
	* **湿气：** 茶叶可能受潮发霉。
	* **异味：** 茶叶容易吸收异味，因此要与香料、咖啡、鱼类等强烈气味的食品分开储存。

**11. 价格与仿冒：**

肉桂是昂贵的茶叶，特别是来自「正岩」保护区的。其价格变化范围很大，从每100公克几十美元到几百美元，有时甚至更高，取决于：
* **产地：** 来自「正岩」保护区（「真正岩茶」）的茶叶价值远高于「半岩」

**11. 价格与仿冒（续）：**

* **原料品质：** 是否使用精选芽叶和嫩叶，或较成熟的原料。
* **制作师傅的技艺：** 制茶师傅的经验和声誉对价格有重大影响。
* **烘焙程度和品质：** 由经验丰富的师傅执行的复杂多阶段炭火烘焙，显著提高茶叶成本。
* **茶叶年份：** 一些爱好者偏爱陈年肉桂，随时间获得新的味道和香气层次。
* **稀有性：** 某些稀有品种或拼配可能价格很高。
* **需求：** 对肉桂的高需求也影响其价格。

由于肉桂的高价格和受欢迎程度，市场上不幸存在许多仿冒品和模仿品。
**如何避免仿冒品：**

* **只向可信赖的商家购买：** 寻找有良好声誉的专业茶叶店，他们珍视客户关系，能提供茶叶产地、采摘年份、制作者的可靠资讯。他们也应该保证茶叶的真实性和品质。
* **警惕过低的价格：** 可疑的低价几乎总是仿冒品的明确标志。真正的肉桂不可能便宜。记住，没有奇迹。
* **仔细检查外观：** 注意叶片的形状、颜色、完整性。应该符合上述描述。大量破碎叶片、粉末、杂质的存在是低品质或仿冒品的标志。
* **评估香气：** 干茶应具有浓郁、复杂的香气，带有特征性的肉桂、烘焙、干果香调。避免香气微弱、平淡、陈旧或有异味的茶叶。不良商家有时使用的人工香料通常会暴露出过于刺鼻、不自然的气味。
* **检查茶汤和叶底：** 茶汤颜色应从深琥珀色到红棕色，透明，带油润光泽。叶底应由完整、有弹性的深棕色叶片组成。
* **购买「正岩」肉桂时要特别谨慎：** 由于产量有限和高需求，这个产区的茶叶最常被仿冒。

**12. 有趣事实：**

* **「肉桂香气之王，[水仙](https://thetea.app/zh-cn/article/shui-xian)口感之王」：** 中国人如此说，强调这两种著名武夷山乌龙茶的主要优点。
* **「七泡肉桂，肉桂香犹存」：** 这句话说明了肉桂香气的持久性和多次冲泡的能力。
* **寒冷天气的茶：** 由于其温暖效果，肉桂在秋冬季节特别适宜。
* **美食搭配：** 肉桂与肉类菜肴、烘焙食品、甜点、坚果搭配很好。

**13. 与其他岩茶乌龙茶的比较：**

* **大红袍 (大红袍, Dà Hóng Páo - 大红袍)：** 经常因相似的产地而与肉桂比较。大红袍通常具有更复杂多层次的口感，香调范围更广，而肉桂则以明亮、主导性的肉桂香气突出。
* **水仙 (水仙, Shuǐ Xiān - 水仙)：** 另一种著名的武夷山乌龙茶。水仙通常具有更明显的花香和奶香口感，而肉桂则是香料和「火」味。
* **铁罗汉 (铁罗汉, Tiě Luóhàn - 铁罗汉)：** 也产于武夷山。铁罗汉通常具有更强劲、涩味的口感，矿物质香调明显，而肉桂更甜美芳香。

**14. 肉桂品种：**

依据产地、采摘时间、加工工艺及焙火程度的不同，肉桂主要可分为以下几类：
* **正岩肉桂：** 产自武夷山国家级保护区内的“正岩”核心区，品质最优，价格最高。具有最为突出的“岩韵”特征。
* **半岩肉桂：** 产自环绕“正岩”的“半岩”区域。品质亦属上乘，但比正岩茶稍逊一筹。
* **洲茶肉桂：** 产自保护区外沿溪两岸的平坦洲地。价格最为亲民。
* **老肉桂：** 经过数年乃至数十年陈放的肉桂。以其更为深沉复杂的口感而受到重视。
* **山场（“肉”）字号肉桂：** 在“正岩”范围内，市场会根据具体山场来细分该茶，并以地名的“肉”字（取自“肉桂”）来命名。由此形成了“XX肉”的家族谱系，包括 牛肉（牛栏坑）· 马肉（马头岩）· 猪肉（竹窠）· 猴肉（水帘洞）· 羊肉（三仰峰）· 心头肉（天心岩）· 龙肉（九龙窠）· 虎肉（虎啸岩）。这一绰号体系及其两大核心产区的对比，详见「牛肉马肉 (牛肉马肉)」一文；各山场详细解读，见「牛栏坑肉桂 (牛肉)」与「马头岩肉桂 (马肉)」专文。

**结论：**

肉桂是武夷山乌龙茶中明亮、富有魅力的代表，真正的「火」茶，香气和口感中以肉桂香调为主导。其浓郁、温暖的特性、多次冲泡的能力和对身体的有益影响，使其成为全世界茶叶爱好者最喜爱和需求最高的茶叶之一。品尝真正的肉桂，意味著接触中国古老的茶文化传统，感受武夷山岩石的力量和能量，为自己发现茶叶享受的新的、难忘的层面。这是为那些重视力量、深度和鲜明、难忘体验的人准备的茶。