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title: "Kèjiā chǎolǜ"
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lang: zh-cn
updated: 2026-10-07
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
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# Kèjiā chǎolǜ (客家炒绿)

**客家炒绿** (*Kèjiā chǎolǜ*) 指客家人聚居区中以炒锅完成干燥的绿茶，并非单一茶品，而是一个品类 (品类, *pǐnlèi*)。其正式名称为客家炒青绿茶 (*Kèjiā chǎoqīng lǜchá*)，日常也称作客家炒茶与客家绿茶。根据广东省茶叶学会的标准草案，该茶分布于客家聚居地，即广东省梅州、河源、惠州、韶关、揭阳等市；梅州编制说明的界定更宽，涵盖广东、福建、江西的客家地区。其辨识特征为炒米香 (*chǎomǐ xiāng*) 与浓强茶汤、悠长回甘。陈放后的茶品被单独归为一类，梅州编制说明亦称客家人把它称为“可以存放的绿茶”。

**1. 分类与产地:**

* **类型:** 绿茶（不发酵），按干燥方式为炒青：炒青绿茶 (*chǎoqīng lǜchá*)。广东省茶叶学会编制说明（2024）将品类定义为：以广东客家地区中小[叶种](https://thetea.app/zh-cn/article/qiaomuguanmu)茶树的芽、叶及嫩茎为原料，经摊青、杀青、揉捻、炒制而成的炒青绿茶。
* **品类:** 区域性的客家炒青绿茶品类，并非单一茶树品种、单一产地或单一厂牌。梅州冲泡标准编制说明（2025）称客家炒绿为“梅州及其他客家地区茶产业的重要品类”，具有悠久生产历史、鲜明地方特色、独特工艺与可辨识的品质。广东省茶叶学会编制说明把客家炒青绿茶与单丛、红茶并列为广东三大茶类体系。
* **产地:** 中国，主要为广东省 (广东, *Guǎngdōng*)。各文献对产区边界的表述不同：
    * 广东省茶叶学会标准草案（2024）指客家聚居地，即梅州 (梅州, *Méizhōu*)、河源 (河源, *Héyuán*)、惠州 (惠州, *Huìzhōu*)、韶关 (韶关, *Sháoguān*)、揭阳 (揭阳, *Jiēyáng*) 等市，列表以“等”字结尾，并非穷尽；
    * 梅州冲泡标准草案编制说明（2025）指粤闽赣 (粤闽赣, *Yuè Mǐn Gàn*) 客家地区；
    * 2026 年学术文章称该茶在中国东南部客家人聚居的山区“十分流行”。
* **边界未统一:** 省级表述（广东）与族群表述（所有客家地区）之间存在差异。百科全书对广东以外的客家炒青绿茶亦有记述，如福建部分（第 13 节）。
* **地理坐标:** 该品类无统一坐标，覆盖多个地市，具体位置因茶品而异。

**2. 历史与文化意义:**

* **历史:**
    * **传统。** 文献称客家炒绿为传统茶品，历史悠久：广东省茶叶学会编制说明称之为“广东传统历史名茶之一”，梅州编制说明称其生产历史悠久。上述文献未给出具体年代或早期文字记载。2023 年研究作者称梅州清凉山 (清凉山, *Qīngliáng shān*) 为该茶的长期产地。
    * **梅州历史名茶。** 媒体（2025）报道，梅州九种历史名茶中有七种属于客家炒绿，但未说明具体为哪些；九种名茶中亦含乌龙茶，故不能据此单独判断某一茶品的归属。
    * **2022 年。** 发布《客家清[香型](https://thetea.app/zh-cn/article/xiangxing)绿茶》团体标准草案：注册单位为广东省质量检验协会，提出单位为仲恺农业工程学院 (仲恺农业工程学院)。文中未出现“客家炒绿”一词。
    * **2024 年。** 广东省茶叶学会发布“老绿茶” (老绿茶, *lǎo lǜchá*) 评价标准草案与“冰鲜炒青绿茶” (冰鲜炒青绿茶, *bīngxiān chǎoqīng lǜchá*) 工艺标准草案。两份草案的编制说明均以同一表述说明该品类及其名称与产区。
    * **2025 年，冲泡标准。** 梅州市农业农村局与梅州市农林科学院茶叶研究所提出《客家炒绿冲泡技术规程》团体标准草案，由广东省质量检验协会登记。据 2025 年 6 月 6 日媒体报道，该院已在客家炒绿品牌北京发布会上正式发布该标准；最终文本与编号未能查到。
    * **2025 年，团体标准引用。** 冲泡标准草案的规范性引用文件列出团体标准 T/GDAQI 103《客家炒绿》与 T/GDAQI 104《陈年客家炒绿》，均无年份。其文本、日期与状态未能查到。据媒体报道，团体标准《客家炒绿》由梅州市农林科学院与茶企共同制定。
    * **2025 年，地方标准。** 梅州市 2025 年地方标准计划列入了《客家炒青绿茶加工技术规程》推荐性标准，牵头单位为梅州市农林科学院茶叶研究所，期限一年。是否已发布，尚无法确认。
* **名称:** 客家 (*Kèjiā*) 即客家人；炒 (*chǎo*) 为“炒制”；绿 (*lǜ*) 为“绿茶”。广东省茶叶学会编制说明解释，此名因该炒青绿茶为客家语系 (客家语系, *Kèjiā yǔxì*) 人群所饮用而来。正式名称为客家炒青绿茶；常用别名有客家炒茶 (*Kèjiā chǎochá*)、客家炒绿、客家绿茶 (*Kèjiā lǜchá*)；加“茶”字的全称为客家炒绿茶 (*Kèjiā chǎolǜ chá*)。名称“客家绿茶”本身为泛称，若不加以说明，可指任何客家绿茶。英文名在各文献中不一：冲泡标准草案作 Hakka roasted green tea，2023 年学术文章作 Hakka stir-fried green tea，2026 年文章作 Kejia green tea。“客家炒绿”为中文名的俄文转写。
* **文化意义:**
    * **对梅州。** 据冲泡标准草案编制说明，梅州市政府提出将客家炒绿打造为“广东绿茶第一品牌”。2025 年媒体报道其目标为促进其成为全国性地理标志品牌，《羊城晚报》2026 年将客家炒绿列入该市四大支柱农业产业之一，即“四个百亿”之一（文中未注明单位）。
    * **可存放之茶。** 梅州编制说明称客家炒绿可长期存放，陈放茶客家人称为“温肚茶” (*wēndù chá*)，即“暖胃之茶”，又称“可存放的绿茶”。此为民间名称，并非对茶效的描述。
    * **市场。** 2023 年研究作者称，“炒米香”与甜润口感在本地客家市场、海外客家侨胞、茶人与初饮者中均受认可。

**3. 植物学描述与原料:**

* **品种 / 栽培种:** 无单一品种。据广东省茶叶学会编制说明，原料为广东客家地区的中小叶种 (中小叶种, *zhōng xiǎo yè zhǒng*) 茶树。2023 年研究作者指出，理论上任何品种鲜叶均可制作此类茶，但实践中仅选取部分能形成特征风味与香气的品种。
* **品种影响风味:** 该研究比较了三个品种各一批茶样：黄旦品种茶样花香突出，梅占品种茶样呈现炒米香，清凉山当地品种茶样则兼顾炒米香与鲜爽感。每个品种仅取一批，作者亦建议扩大样本量以验证结论。
* **地方[群体种](https://thetea.app/zh-cn/article/qunti-zhong):** 2022 年研究（《现代食品科技》期刊，现代食品科技）以广东客家小叶群体种“仙湖茶” (*Xiānhú chá*) 为原料制作客家炒青绿茶。其是否与[上莞仙湖茶](https://thetea.app/zh-cn/article/shangguan-xian-hu-cha)原料一致，文献未说明。
* **采摘:** 经核验文献未列出该品类的采摘时间。2023 年研究样品采制于 2020 年 9 月茶季。
* **[采摘标准](https://thetea.app/zh-cn/article/caizhaibiaozhun):** 据媒体报道，团体标准《客家炒绿》规定采摘标准为“一芽二三叶” (一芽二三叶, *yī yá èr sān yè*)；标准文本尚未研读。2026 年陈化研究样品按“一芽二叶”标准采制。
* **原料要求:** 按编制说明定义，原料为芽、叶及嫩茎。经核验文献未列其他要求。

**4. 风土与种植特点:**

* **区域:** 广东客家地区，广东省茶叶学会列为梅州、河源、惠州、韶关、揭阳。2026 年学术文章指中国东南部客家人聚居山区。
* **梅州:** 相关资料最为详细。境内有清凉山，2023 年研究作者称其为长期产地；另有蕉岭县 (蕉岭, *Jiāolǐng*)，为 2026 年陈化研究样品产地，样品来自同一茶园，种植条件一致。
* **海拔、气候、土壤:** 经核验文献未就整个品类作出描述，因具体茶品而异，应参阅具体茶品条目（第 13 节）。
* **广东以外:** 百科全书亦记述福建客家炒青绿茶，即[武平绿茶](https://thetea.app/zh-cn/article/wuping-lucha)及其“梁野炒绿” (梁野炒绿, *liángyě chǎolǜ*) 产品。一手文献是否将其归入客家炒绿，尚不可知；“炒绿”二字本身仅指“炒青绿茶”。

**5. 制作工艺:**

广东省茶叶学会编制说明将该品类的基本工序概括为：摊青、杀青、揉捻、炒制。梅州编制说明称其特殊工序为“重炒”。2026 年研究作者认为该工艺为“长时间、多次高温炒制”：由此产生较强的苦涩感、浓烈口感及“高火”香气，为热加工程度较高茶类的典型特征。经研读文献未发现适用于整个品类的统一详细工艺方案：团体标准 T/GDAQI 103 与 104 文本未能研读，地方工艺标准至 2025 年仍在计划中。以下为基本工序及有文献记载的实例，其中数据来自特定文献与样品。

* **鲜叶摊放 (摊青, *tānqīng*):** 所有现有描述中的第一道工序。与其他绿茶一样，鲜叶摊薄以轻度萎凋。品类级参数未见记载。
* **杀青 (杀青, *shāqīng*):** 通过加热终止鲜叶氧化。2026 年研究样品（蕉岭县）的杀青为炒锅约 220–240 °C，3–5 分钟。
* **揉捻 (揉捻, *róuniǎn*):** 该批样品以手工或揉捻机进行，15–20 分钟。
* **炒制 (炒制, *chǎozhì*):** 该品类的关键工序。广东文献所述炒制在揉捻之后，起干燥作用：2022 年标准草案将炒制定义为干燥阶段，前期以失水为主，后期使茶叶充分干燥并紧卷成形。炒制可为多次：2026 年研究样品包括初炒与复炒，最后以 70–80 °C 烘干至含水率低于 6%。据媒体报道，团体标准《客家炒绿》将“分段火工调控” (分段火工调控, *fēnduàn huǒgōng tiáokòng*) 列为关键参数。
* **工序顺序并非完全统一:** 2023 年研究样品按 GB/T 14456.1-2008 标准流程制作，顺序为：萎凋、杀青、炒制、揉捻、干燥、足干，即炒制紧随杀青，早于揉捻。

**实例：2022 年“客家清香型绿茶”标准草案。** 该草案针对单一具名茶品，文中未出现“客家炒绿”一词，但对多次炒制的描述最为详尽。工序为：鲜叶 → 摊青 → 杀青 → 揉捻 → 炒二青 (炒二青, *chǎo èrqīng*) → 整形 (整形, *zhěngxíng*) → 摊放 (摊放, *tānfàng*) → 炒三青 (炒三青, *chǎo sānqīng*) → 辉干 (辉干, *huīgān*) → 成品茶 → 分选 (分选, *fēnxuǎn*) → 检验、包装、入库。

* **炒二青:** 锅温 200–220 °C，约 15–30 分钟，以抛炒 (抛炒, *pāochǎo*) 为主，至茶叶“七成干”并略有刺手感；此时茶条外形基本定型。
* **摊放:** 茶叶于室温摊放 1–4 小时。
* **辉干:** 手工作业时锅温 100–120 °C，6–10 小时，先重后轻，至含水率低于 6%。该草案亦允许使用滚筒式烘干机进行辉干。
* **分选** 在该流程中置于辉干之后，而非各次炒制之间。

**6. 感官特征:**

以下为冲泡标准草案（2025）给出的品类整体参考指标，以及标准编制说明的描述。此为品类整体描述，具体茶品可因品种与陈化程度而异。

* **干茶外形:** 紧结、匀整、灰绿润。叶面灰白色“起霜” (起霜, *qǐshuāng*) 被草案比作哑光铂金色，称为“金砂” (*jīnshā*)；叶底黄绿基调称为“翠” (*cuì*)。
* **干茶香气:** 经核验文献未见单独描述。冲泡标准草案要求在温壶后轻摇三下，立即嗅闻干香 (干香, *gānxiāng*)（第 9 节）。
* **茶汤香气:** 高扬鲜爽的炒米甜香 (炒米甜香, *chǎomǐ tiánxiāng*)，带浓郁甜香或蜜香，据标准草案。梅州编制说明补充称部分品种花香与蜜香明显，香气高扬持久；品类特征公式为“高香甜韵” (高香甜韵, *gāo xiāng tián yùn*)。文献未说明该描述针对干茶还是茶汤。
* **滋味:** 浓强、醇厚、回甘力强，据标准草案；梅州编制说明称茶汤浓强、回甘 (回甘, *huígān*) 悠长。新茶苦涩明显：2026 年研究作者认为此与长时间高温炒制有关，并指出许多客家地区以外的饮者会觉得过于苦涩、刺激。
* **汤色:** 绿色为主，黄色为辅，明亮清澈。
* **叶底:** 经核验文献未见描述。冲泡标准草案仅要求三次冲泡后叶底完整度不低于 90%。

陈年茶为另一类风味，见第 10 节。

**7. 化学成分:**

经核验文献未提供该类茶品的成分定量数据。与多数绿茶一样，鲜叶含儿茶素、氨基酸（包括 L-茶氨酸）及咖啡因；其具体含量在已研读文献中未列出。

三项学术研究涉及此类茶的成分：

* **陈化研究（2026）。** 华南师范大学与广东省农业科学院茶叶研究所研究人员采用液相色谱与气相色谱质谱联用技术，比较蕉岭县新茶、10 年与 20 年陈茶。随陈放，苦涩物质减少，滋味转醇；高火炒香类物质如 2-乙氧基-3-甲基吡嗪与 2-乙基苯甲醛减弱，坚果香与木香增强。
* **品种研究（2023）。** 比较三个品种客家炒青绿茶的滋味与香气物质；作者以感官描述归纳结果（第 3 节）。
* **工艺研究（2022）。** 跟踪摊青、杀青、揉捻、炒制、辉干各工序中主要物质与香气组成的变化，原料为仙湖茶群体种。

**8. 保健功效:**

经核验文献未提供该类茶品功效的数据。地方文献与媒体记载了陈年茶益处的民间说法；已研读材料中未见研究证实，故百科全书不将其作为茶品属性复述。

**9. 冲泡:**

该品类设有专项冲泡标准（2025），但仅研读其草案；以下参数依据草案。该标准适用于新茶与陈年客家炒绿。

* **水温:** 100 °C。高于多数细嫩绿茶的常用水温。
* **投茶量:** 茶水比 1 : 20，即 5 g 茶配 100 ml 水。
* **器具:** 110–180 ml 朱泥紫砂 (朱泥紫砂, *zhūní zǐshā*) 壶或瓷壶，或盖碗 (盖碗, *gàiwǎn*)；品茗杯 40 ml，白瓷。
* **流程:**
    1. 以沸水温壶烫盏 (温壶烫盏, *wēn hú tàng zhǎn*)。
    2. 按 1 : 20 投茶，温壶轻摇三次，嗅闻干香 (三叠摇香法, *sān dié yáo xiāng fǎ*)。
    3. 洗茶：沸水快速注满，立即出汤 (洗茶, *xǐchá*)。
    4. 第一泡 10 秒，第二泡 20 秒，第三泡 30 秒；每次均将茶汤沥尽，不留底 (沥尽不留底, *lì jìn bù liú dǐ*)。
    5. 草案未说明后续可冲泡次数；与多数绿茶一样，后续逐次延长浸泡时间，直至茶味变淡。

**10. 存放:**

* **可存放之茶。** 梅州编制说明称客家炒绿可长期存放；广东省茶叶学会编制说明指出客家炒青绿茶易于保存，耐存放。此与多数绿茶宜饮新茶的习惯不同。
* **陈年茶为独立产品。** 冲泡标准草案就陈年客家炒绿引用了独立团体标准 T/GDAQI 104《陈年客家炒绿》 (*chénnián Kèjiā chǎolǜ*)；其中陈化年限与要求不得而知。广东省茶叶学会梅县 (梅县, *Méixiàn*) 区域草案将“老绿茶” (老绿茶) 定义为在适宜条件下存放三年以上的炒青绿茶，并描述优质样品的香气为“野韵、木香/陈香浓郁、持久”。
* **研究结果。** 2026 年研究比较了蕉岭县同一供应商、同一茶园的新茶、10 年与 20 年陈茶；储存条件为 10–25 °C，相对湿度低于 50%，避光仓库。此为样品储存条件，并非推荐标准。感官评价与电子舌数据显示，陈放后苦涩度降低，滋味转醇；研究认为青香、炒香与焦香等高火气息减弱。11 人专家评审组对 10 年陈茶的总体评分最高。与 20 年陈茶相比，其香气更强且更持久，滋味也更醇和，因此“越陈越好”在该批样品上未获证实。
* **文献之间存在矛盾。** 该研究总体结论称陈放增强了甜香、果香、花香与木香，而感官评价部分称果香在新茶中更强。感官评价对 10 年陈茶香气的评分高于 20 年陈茶，而挥发性成分分析显示，包括木香在内的 10 个香气特征在 20 年陈茶中更为突出。
* **相关说明。** 研究作者指出，此茶陈放价值目前仍主要基于民间传统，陈化机制研究不足；其样品仅为同一生产者的三批茶。百科全书中部分品类茶品条目，如[揭阳炒茶](https://thetea.app/zh-cn/article/jie-yang-chao-cha)、[梅县绿茶](https://thetea.app/zh-cn/article/meixian-lucha)、[蕉岭绿茶](https://thetea.app/zh-cn/article/jiaoling-lucha)，建议以新茶为饮。陈放可行，但并非每个品类茶品都须陈放。
* **新茶:** 与多数绿茶一样，新制客家炒绿应密封、避光、防潮、防异味，置于阴凉处。

**11. 价格与防伪:**

经核验文献未见价格数据。

* **如何避免假冒：**
    * 询问具体茶品与地市。客家炒绿为品类名而非单一产品；据广东文献，产地包括梅州、河源、惠州、韶关、揭阳等市。
    * 包装上的“客家绿茶”可指任何客家绿茶，而“炒绿”若无“客家”二字则仅指任何炒青绿茶。
    * 品类内部分具名茶品受地理标志保护：如梅县绿茶与蕉岭绿茶在各自条目中均记为地理标志产品。此类名称应查验包装上的专用标志。
    * 陈化年份无法以外观判断：应询问生产年份与储存条件，仅向有可信依据的商家采信数十年陈期的说法。
    * 将茶品与标准草案参考指标对照：条索紧结匀整、灰绿润，炒米香，汤色明亮清澈。所谓“陈年”茶若价格异常低廉，应提高警惕。

**12. 趣闻:**

* 据冲泡标准草案编制说明，2024 年梅州生产客家炒绿 1.85 万吨，占该市茶叶总产量的 55.94%。
* 标准草案对干茶色泽的描述近乎珠宝术语：叶面灰白“起霜”称为“金砂”，即哑光铂金色；黄绿基调称为“翠”。
* 关于同一品类的三份文献出现三种不同英文名：roasted、stir-fried 及 Kejia green tea。
* 客家人把此品类陈年茶称为“可以存放的绿茶”，这一名称在通常讲究新茶鲜爽的绿茶类中颇为罕见。
* 在陈化研究中，最佳者并非最老之茶：10 年陈茶评分高于 20 年陈茶。

**13. 品类细分:**

**按陈化程度与名称：**

* **新制客家炒绿**，当季茶品；特征为炒米香、浓强口感，带苦涩。
* **陈年客家炒绿 (陈年客家炒绿)**，冲泡标准草案以此名称引用独立标准 T/GDAQI 104；属亚类，而非同义词。
* **梅县老绿茶 (老绿茶)**，据广东省茶叶学会草案，为存放三年以上的炒青绿茶；其定义中未出现“客家炒绿”一词。
* **客家清香型绿茶 (客家清香型绿茶)**，独立名称，有 2022 年工艺标准草案。该文献是否将此类茶归入客家炒绿，文本中无法判断。
* **冰鲜炒青绿茶 (冰鲜炒青绿茶)**，广东省茶叶学会 2024 年梅州工艺标准草案名称；与陈放传统无关。
* **相近词语:** “炒绿”本身为“炒青绿茶”的泛称，若无“客家”二字，不指涉客家传统；“客家炒青” (*Kèjiā chǎoqīng*) 见于[连平高山茶](https://thetea.app/zh-cn/article/lianping-gaoshan-cha)条目，而一手文献中仅出现于正式名称“客家炒青绿茶”之内。

**百科全书中的品类茶品。** 一手文献仅列出地市，未列举具名茶品。以下归类为编辑依据产地与工艺作出，部分归属存在争议并已注明。

* **[惠东绿茶](https://thetea.app/zh-cn/article/huidong-lucha) (惠东绿茶)**，惠州。本条自行将该茶归入客家炒绿，并称此工艺为主要工艺。
* **梅县绿茶 (梅县绿茶)**，梅州。“梅州客家炒青绿茶”，本条目记为地理标志产品（2025）；文中亦记述初烘后约 30 天出现第二次香气提升。
* **[清凉山茶](https://thetea.app/zh-cn/article/qingliangshan-cha) (清凉山茶)**，梅州清凉山。媒体将清凉山茶列入梅州九种历史名茶。本条将该茶归入客家炒绿传统，但描述其为烘青 (*hōngqīng*, 热风干燥) 兼有炒制，与炒青的品类定义不尽一致。
* **[七畲径茶](https://thetea.app/zh-cn/article/qishejing-cha) (七畲径茶)**，梅州。本条工艺称为客家炒茶；此词与客家炒绿是否等同，文献未直接确认，但广东省茶叶学会编制说明将客家炒茶列为该品类的常用别名之一。
* **[马图绿茶](https://thetea.app/zh-cn/article/matu-lucha) (马图绿茶)**，梅州，客家村落炒青绿茶；媒体将马图绿茶列入梅州九种历史名茶。
* **蕉岭绿茶 (蕉岭绿茶)**，梅州蕉岭县，陈化研究样品产地。本条记为地理标志产品（2016），文中无“客家”字样，并称无须陈放。
* **[康禾茶](https://thetea.app/zh-cn/article/kanghe-cha) (康禾茶)**，河源。带炒米香的客家茶品；据本条目有做青 (*zuòqīng*) 工序，接近乌龙茶边界。
* **上莞仙湖茶 (上莞仙湖茶)**，河源。带炒米香的客家茶品；据本条目为烘青，最后以加热干燥。
* **揭阳炒茶 (揭阳炒茶)**，揭阳。该品类产区客家山区县的地方风格，而非客家炒绿的同义词；本条目建议数月内饮毕。
* **连平高山茶 (连平高山茶)**，河源。县级名称，既有绿茶亦有红茶；承载相邻词语“客家炒青”。
* **武平绿茶 (武平绿茶)**，福建。广东以外的客家炒青绿茶；一手文献未将其归入该品类，亦未排除。
* **古劳茶 (古劳茶)**，鹤山。本条称其为广东客家茶文化象征；是否归入客家炒绿，尚不可知。

**结语:**

客家炒绿并非单一品种或产地，而是一方水土的共同语言：梅州、河源、惠州及邻近地市的客家茶人以长时间锅炒完成绿茶制作，成茶条索紧结、灰绿润泽，带炒米香与浓强口感，苦涩与悠长甘甜相平衡。这是一种不惧时光的绿茶：客家人称其为可以存放的茶，并将陈年客家炒绿单列为独立产品，尽管科学对陈放变化的探究才刚刚开始。

当前，这一品类正经历标准化进程，冲泡、加工、陈放相继出台规范，梅州亦以之为品牌基础。对于习惯了细嫩春茶的饮者而言，客家炒绿将展现绿茶的另一面，浓烈、火工充足而经得住时间。