---
title: "mǎ ròu"
url: https://thetea.app/uk/article/ma-rou
lang: uk
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# mǎ ròu (马肉)

Під прізвиськом *mǎ ròu* (马肉, буквально «конина») в Уїшані розуміють зовсім не м'ясо, а улун жоуґуй ([肉桂](https://thetea.app/uk/article/rou-gui), *ròuguì*), що виріс в урочищі Матоуянь (马头岩, *mǎtóuyán*) — Кінської скелі. Це один із найбільш упізнаваних представників «м'ясної родини» уїшаньських скельних чаїв, де ім'я складається з шаньчану (山场, *shānchǎng*, ділянки-теруару) та сорту. *Mǎ ròu* — не окремий сорт і не окремий стандартний продукт, а торговельно-теруарне позначення: жоуґуй саме матоуяньського походження.

**1. Класифікація та Походження:**

* **Тип:** уїшаньський скельний улун (武夷岩茶, *wǔyí yánchá*, «скельний чай»; в історичних європейських джерелах — Bohea); сорт жоуґуй з ділянки Матоуянь.
* **Нормативна категорія:** за національним стандартом на географічне зазначення GB/T 18745-2006 «地理标志产品 武夷岩茶» чай проходить категорією 肉桂 з товарними ґрейдами 特级 / 一级 / 二级. Саме ім'я «马肉» — ринкове, а не нормативне: стандарт нормує сорт, сировину й органолептику, але ділянкових прізвиськ не закріплює.
* **Походження:** Китай, провінція Фуцзянь, гори Уїшань, скельний масив Матоуянь (马头岩, *mǎtóuyán*) — «Кінська скеля».
* **Теруарний ранг:** *zhèngyán* (正岩) — найвищий щабель уїшаньської теруарної драбини.
* **Де шукати загальний контекст:** сорт жоуґуй як такий — ботаніка, технологія, хімія, історія — розібрано в статті «Жоу Ґуй (肉桂)»; теруарна драбина 正岩 / 半岩 / 洲茶 і вся система «м'ясних» прізвиськ — у статті «Нюжоу і Мажоу ([牛肉马肉](https://thetea.app/uk/article/niurou-marou))».

**2. Історія та Культурне Значення:**

* **Ім'я ділянки:** Матоуянь названо за обрисами скельного гребеня, що нагадує кінську голову. Прізвисько *mǎ ròu* складається з першого складу ділянки (马) і скорочення від 肉桂 (肉) і слугує сьогодні візитною карткою всього масиву.
* **Сусідство із заповідним ядром:** Матоуянь належить до 正岩, але до самого мікроядра «三坑两涧两窠一洞» («три ущелини, два струмки, дві улоговини й одна печера») не входить. При цьому один із «двох струмків» ядра — Уюаньцзянь (悟源涧, *wùyuánjiàn*) — лежить у районі Матоуяня, і це сусідство багато в чому визначає репутацію ділянки.
* **Місце на ринку:** в уїшаньських рейтингах ділянкових жоуґуїв *mǎ ròu* стійко тримається другим — одразу за *[niú ròu](https://thetea.app/uk/article/niu-rou)* з Нюланькена, — і вважається еталоном «великого», відкритого теруару.
* **Молодість явища:** сама практика продавати чай поштучно по конкретній скелі — прикмета сучасного, ринково зрілого Уїшаня; історія сорту й району викладена в статті «Жоу Ґуй (肉桂)».

**3. Ботанічний Опис та Сировина:**

Будь-який справжній *mǎ ròu* — це сорт жоуґуй (肉桂, *ròuguì*), а не окремий кущ: прізвисько вказує винятково на ділянку. Ботанічний опис сорту, його місце серед «хазяйських» культиварів Уїшаня (当家品种) нарівні з шуйсянем, характер листа й фірмова нота коричної кори (桂皮香, *guìpí xiāng*) розібрані в статті «Жоу Ґуй (肉桂)».

Для цієї сторінки важлива одна властивість сорту: жоуґуй добре «тримає» теруар. Один і той самий кущ на різних шаньчанах дає відчутно різні чаї — саме тому ділянкові прізвиська взагалі мають сенс, а порівняння *mǎ ròu* і *niú ròu* залишається улюбленою вправою уїшаньських дегустаторів.

**4. Теруар та Особливості Вирощування:**

Теруар — єдине, чим *mǎ ròu* відрізняється від будь-якого іншого жоуґую, тому розбір ділянки й становить зміст цієї статті.

* **Рельєф:** Матоуянь — не ущелина, а відкритий скельний масив. Це принципово: у затиснутих ущелин заповідного ядра світловий і температурний режим визначають високі борти, тут ж чайні ділянки лежать на відкритих майданчиках між виходами породи.
* **Світло й тепло:** прямого сонця на Матоуяні помітно більше, ніж у затіненому Нюланькені, а добовий хід температури ширший. Відкритість ділянки — першопричина того «розкритого», парфумерного характеру, за який *mǎ ròu* й цінують.
* **Ґрунти:** вивітрілі вулканогенно-осадові породи з великою кількістю кам'янистого скелету й вільним дренажем. В уїшаньських реєстрах Матоуянь проходить як «знаменитий мінеральний шаньчан» із вираженим 骨 («кістяком») у настої.
* **Вода:** сусідній Уюаньцзянь (悟源涧) — один із «двох струмків» заповідного ядра — тримає в прилеглих розпадках підвищену вологість.
* **Що таке 岩韵:** GB/T 18745-2006 визначає скельний післясмак формулою 岩骨花香 — «скельний кістяк і квітковий аромат». Це офіційне визначення добре описує саме матоуяньський профіль: мінеральний каркас, поверх якого читається сортовий аромат.
* **Формула ділянки:** 岩韵 = 山场 × 品种 × 焙火. Матоуянь задає перший множник; другий і третій — спільні для всього сорту й описані в статті «Жоу Ґуй (肉桂)».

**5. Технологія Виробництва:**

Повний цикл уїшаньського улуну — зав'ялювання, багаторазове «струшування»-окиснення листа (做青, *zuòqīng*), фіксація (杀青), скручування, сушіння — і градація вогневого доведення 焙火 (轻火 / 中火 / 足火) описані в статті «Жоу Ґуй (肉桂)». Нормативну схему закріплено в GB/T 18745-2006 (§6.6) і GB/T 35863-2018.

Для *mǎ ròu* значення має не сам цикл, а те, як вогонь лягає на матоуяньську сировину. Світла, відкрита ділянка дає лист із більш вираженим сортовим верхом, тому середній вогонь (中火) — загальний для жоуґую робочий формат — виявляється тут особливо доречним: він залишає коричну пряність читаною й одночасно проявляє мінеральний каркас. Повний вогонь (足火) матоуяньський чай теж тримає, але передній план при цьому йде в палено-карамельні тони, і різниця ділянок читається важче. Один і той самий *mǎ ròu* в легкому й повному вогні сприймається як два різні чаї.

**6. Органолептичні Характеристики:**

* **Загальний характер:** відкритий, парфумерно-виразний чай. Матоуяньський профіль традиційно описують як чисту коричну пряність поверх квітково-фруктової основи — без «темної» підкладки, з ясним переднім планом.
* **Аромат:** сортова нота коричної кори (桂皮香) у верхньому регістрі, квітково-фруктовий середній план, у чаїв середнього й повного вогню — сухофруктові й карамельні відтінки прожарювання.
* **Смак і текстура:** щільне, але не важке тіло; мінеральний «кістяк» (骨), через який Матоуянь і значиться в реєстрах мінеральним шаньчаном; відчутна, чиста кам'янистість у післясмаку й довгий солодкий повернення (回甘, *huígān*).
* **Чим відрізняється від сусіда:** порівняно зі щільнішим і «глибоко посадженим» *niú ròu*, *mǎ ròu* сприймається повітрянішим і ароматично розкритішим. Розгорнуте порівняння двох ділянок — у статті «Нюжоу і Мажоу (牛肉马肉)».
* **Застереження:** конкретна партія завжди залежить від року, руки майстра й рівня вогню — теруар читається поверх них, а не замість них.

**9. Заварювання:**

Заварювання підлаштовують під ступінь обпалу. Загальні орієнтири:

* **Посуд:** гайвань або їсінський чайник невеликого об'єму, щільна закладка листа;
* **Вода:** близька до окропу (близько 95 – 100 °C);
* **Проливи:** короткі, зі швидким зливом; перші настої — кілька секунд, далі час поступово нарощують;
* **Кількість проливів:** багато — якісний *mǎ ròu* розкривається хвилями й довго не «сідає».

Для чаїв сильного вогню корисна коротка пауза після покупки: ретельно прожарений жоуґуй розкривається краще, давши «вогню» осісти.

**11. Ціна та Підробки:**

* **Ціновий сегмент:** *mǎ ròu* — високий сегмент уїшаньського ринку. Орієнтири по яньча загалом: масовий чай (рівнинний 洲茶, рядові сорти) — приблизно 200 – 800 ¥/кг; середній рівень (半岩, рядові 名丛) — 800 – 4 000 ¥/кг; хороші ділянкові жоуґуї 正岩 — 4 000 – 20 000 ¥/кг; верхня полиця (牛栏坑肉桂 і ядро «三坑两涧») сягає десятків тисяч і вище. *Mǎ ròu* живе в передостанньому з цих діапазонів: дорожче за рядовий 正岩 і помітно дешевше за *niú ròu*.
* **Що оплачується:** ділянка (перший множник формули 岩韵), якість сировини за ґрейдом 特级 / 一级 / 二级 і рука майстра на вогні. Рік і партія зсувають ціну сильніше, ніж прийнято думати.
* **Як відрізнити:**
	* **Це жоуґуй, а не окремий кущ.** Справжній *mǎ ròu* завжди сорт жоуґуй; «马肉» вказує тільки на матоуяньське походження.
	* **Перевіряйте 岩韵, а не гучність імені.** Шукайте 岩骨花香 — мінеральний каркас плюс живий сортовий аромат. Порожній, плаский настій при дорогому імені — привід засумніватися.
	* **Сортовий аромат обов'язковий.** Упізнавана корична пряність поверх квітково-фруктової бази — підпис жоуґую; її відсутність нетипова.
	* **Профіль має відповідати заявленому вогню** (*qīng / zhōng / zú huǒ*) — без «горілої» різкості й без сирої трав'янистості.
	* **Порівняння в парі.** Найкращий спосіб відкалібрувати сприйняття — поставити поруч *mǎ ròu* і *niú ròu* одного майстра й одного року: при спільному сорті й схожому вогні різниця й буде «обличчям» Кінської скелі.

**12. Цікаві Факти:**

* Ім'я «马肉» буквально читається як «конина» — це гра слів: перший ієрогліф узято від назви скелі Матоуянь (马头岩, «Кінська скеля»), другий (肉) — скорочення від 肉桂.
* В уїшаньських топ-листах *mǎ ròu* йде слідом за *niú ròu*, але цінові категорії в них різні: Нюланькен значиться в розряді «顶级 / 天价» («найвищий / захмарна ціна»), Матоуянь — у високому сегменті. Розрив у ціні між сусідами більший, ніж розрив у дегустаційних оцінках.
* Уюаньцзянь (悟源涧) — «струмок витоку прозріння» — один із «двох струмків» заповідного мікроядра, і він лежить у районі Матоуяня: формально ділянка стоїть поза ядром, а фізично — впритул до нього.