---
title: "Цзіньтань Цюе Ше"
url: https://thetea.app/uk/article/jintan-que-she
lang: uk
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Цзіньтань Цюе Ше (金坛雀舌, Jīntán què shé)

Цзіньтань Цюе Ше (金坛雀舌, Jīntán què shé) — знаменитий зелений чай із району Цзіньтань міста Чанчжоу провінції Цзянсу, чия назва «Гороб’ячий язичок із Цзіньтаня» точно описує форму: мініатюрні пласкі чаїнки, стрункі й загострені, схожі на крихітні пташині язички. Назва «雀舌» (цюе ше, «гороб’ячий язичок») вперше зафіксована в XI столітті вченим Шень Ко (沈括, Shěn Kuò) у його знаменитій праці «Менсі бітань» (梦溪笔谈, «Записки біля струмка снів»). Чай виробляють на східних схилах священної даоської гори Маошань (茅山, Máoshān) — одного з найважливіших центрів даосизму в Китаї.

**1. Класифікація та Походження:**

* **Тип:** Зелений чай (неферментований). Належить до пласких смажених зелених чаїв (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá).

* **Категорія:** Продукт національного географічного зазначення (中国国家地理标志产品, 2012 р.) — перший чайний продукт міста Чанчжоу, який отримав цей захист. У 1986 році отримав звання «Знаменитий чай державного рівня» від Міністерства торгівлі КНР (商业部"全国名茶").

* **Походження:** Китай, провінція Цзянсу (江苏, Jiāngsū), місто Чанчжоу (常州市, Chángzhōu Shì), район Цзіньтань (金坛区, Jīntán Qū). Зона географічного зазначення охоплює селища Сюебу (薛埠镇), Чжицянь (指前镇), Чжулінь (朱林镇) та Чжисі (直溪镇).

* **Ядро терруару:** Чайне господарство Фанлу (方麓茶场) та стародавні чайні сади східного схилу гори Маошань (茅山东麓), площа — близько 6000 му (400 га). Найвища якість — із садів у зоні Маошаньського туристичного району.

* **Географічні координати:** Приблизно 31°33′ північної широти, 119°32′ східної довготи.

**2. Історія та Культурне Значення:**

* **Історія:** Чайництво в районі Цзіньтань задокументовано з епохи Суй (581–618): уже тоді місцевий чай було включено до переліку регіональних делікатесів. В епоху Північної Сун (960–1127) вчений-енциклопедист Шень Ко (沈括, 1031–1095) у «Записках біля струмка снів» (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) зафіксував назву «雀舌» (цюе ше, «гороб’ячий язичок») — це одна з перших згадок цього чайного терміна у письмових джерелах.

	Промислова історія Цзіньтань Цюе Ше починається в 1905 році, коли була заснована компанія «Маолу Міннун Шуї» (茅麓明农树艺公司, «Маолуська компанія освіченого землеробства та деревництва»), яка розпочала системне вирощування чаю на схилах Маошань. У 1919 році підприємець Цзі Чженьган (纪振纲, Jì Zhèngāng) розширив виробництво, створивши сільськогосподарське підприємство «Маолу нунліньчан» (茅麓农林场).

	У 1982 році Багатогалузеве управління повіту Цзіньтань (金坛县多管局) ініціювало науковий проект зі створення нового типу плаского зеленого чаю на основі місцевої сировини та історичних традицій. У 1985 році чай був офіційно названий «Цзіньтань Цюе Ше» та пройшов провінційну атестацію. У 1986 році — звання «Знаменитий чай» від Міністерства торгівлі. У 2012 році — захист географічного зазначення.

* **Назва:**
	* «Цзіньтань» (金坛) — «Золотий вівтар»: назва району, пов'язана з даоською традицією гори Маошань.
	* «Цюе» (雀) — «горобець»: вказує на мініатюрний розмір чаїнки.
	* «Ше» (舌) — «язичок»: описує пласку, злегка загострену форму, що нагадує пташиний язик.

* **Культурне значення:** Цзіньтань Цюе Ше — один із небагатьох чаїв, пов'язаних із даоською горою Маошань — центром школи Шанцін (上清派, Shàngqīng Pài), однієї з найвпливовіших даоських традицій. Маошань — «духовна столиця» даосизму південного Цзянсу, і чай з її схилів має символічну «даоську» ауру чистоти та довголіття.

**3. Ботанічний Опис і Сировина:**

* **Сорт / Культивар:** Для виробництва використовують кілька середньолистих і дрібнолистих культиварів *Camellia sinensis* var. *sinensis*:
	* **Лунцзін 43 (龙井43)** — ранній клоновий сорт із рівним, струнким листом.
	* **Цімень Чжуеціжун (祁门槠叶种)** — середньолистий сорт із південної Аньхой.
	* **Цзюкеньчжун (鸠坑种)** — традиційний чжецзянський культивар.
	* **Чженун 113 (浙农113)** — високоврожайний сорт.
	Усі культивари — кущової форми, з м'ясистими бруньками, середнім розміром листа, незначним ворсом і високим вмістом амінокислот.

* **Збір:** Ранньовесняний збір. Для вищого сорту (特级) — виключно повні бруньки (全单芽, quán dān yá). Для виробництва 500 г вищого сорту потрібно 40 000–45 000 бруньок. Для першого сорту — одна брунька з одним ледь розкритим листочком. Для другого сорту — одна брунька з одним листом.

* **Вимоги до сировини:** Ніжні, м'ясисті бруньки однакового розміру, без пошкоджень. Переробка — у день збору.

**4. Терруар та Особливості Вирощування:**

* **Рельєф:** Східний схил гори Маошань — горбиста зона з пологими схилами, ідеально придатна для чайних садів.

* **Висота вирощування:** 300–800 метрів над рівнем моря.

* **Клімат:** Північно-субтропічний мусонний. Середньорічна температура — 15,3°C, річна кількість опадів — ≥1600 мм. Середньорічна кількість туманних днів — 120. Велика кількість розсіяного світла (漫射光) сприяє накопиченню амінокислот та ароматичних сполук.

* **Ґрунти:** Жовто-бурі ґрунти (黄棕壤) з pH 4,5–6,0, глибокий профіль (≥1 м), вміст органічних речовин ≥1,5%, багаті на мінерали. Промислове забруднення відсутнє. Лісистість — понад 30%. Численні водосховища та ставки забезпечують стабільну вологість.

**5. Технологія Виробництва:**

Технологія Цзіньтань Цюе Ше поєднує машинні та ручні прийоми, з ключовим ручним етапом формування.

* **Розкладка та підв'ялювання (鲜叶摊放 — xiānyè tānfàng):** 4–7 годин розкладки для видалення надлишку вологи та початку ароматичних процесів.

* **Фіксація (杀青 — shāqīng):** У роликовому барабані (滚筒) при 100–120°C — м'яка фіксація, що зберігає ніжність сировини.

* **Охолодження (摊凉 — tānliáng):** Проміжне охолодження.

* **Формування (整形 — zhěngxíng):** Ключовий етап. Майстер використовує прийоми «搭» (dā, «накладання»), «压» (yā, «притискання») та «抓» (zhuā, «захоплення»), формуючи пласкі «гороб'ячі язички». Температура котла варіюється за схемою «висока — низька — висока» (高—低—高), що забезпечує оптимальне співвідношення форми та аромату.

* **Фінальне сушіння (干燥/辉干 — gānzào / huīgān):** При 70–80°C — м'яке сушіння до вмісту вологи ≤6%. Закріплення каштанового аромату.

**6. Органолептичні Характеристики:**

* **Зовнішній вигляд сухого листа:** Пласкі, стрункі, загострені чаїнки (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù), за формою — класичні «гороб'ячі язички» (状如雀舌): кінчик — загострений, «мов дзьоб птаха». Колір — яскраво-зелений із маслянистим блиском (绿润). Легкий приглушений ворс (显毫). У вищих сортів — золотисті ворсинки (金毫隐现).

* **Аромат сухого листа:** Чистий, високий, стійкий (清高). Домінує каштанова нота (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — насичена й довга. Чиста зелена свіжість. У деяких партій — легкий квітковий обертон (花香), зумовлений особливостями легкої ферментації при формуванні.

* **Аромат настою:** Каштановий, стійкий, із чистою зеленою основою. Розкривається поступово.

* **Смак:** Свіжий і соковитий (鲜爽, xiānshuǎng) — високий вміст амінокислот забезпечує яскраву «умамі»-ноту. Солодкий (甘, gān). Щільний і повнотілий (醇厚, chúnhòu). Виражена поворотна солодкість (回甘持久, huígān chíjiǔ). Терпкість мінімальна.

* **Колір настою:** Яскравий, прозорий (明亮), жовто-зелений.

* **Чайне дно (заварений лист):** Ніжні, однорідні пагони, зібрані в «бутончики» (嫩匀成朵). Колір — світло-зелений, живий.

**7. Хімічний Склад:**

* **Поліфеноли (катехіни):** Вміст ≥25% — вище середнього для пласких зелених чаїв. Забезпечує потужний антиоксидантний потенціал.

* **Амінокислоти (в т. ч. L-теанін):** Вміст значно вище середнього для зелених чаїв — результат великої кількості розсіяного світла (120 туманних днів) та родючих ґрунтів із вмістом органіки ≥1,5%.

* **Алкалоїди:** Кофеїн — вміст вище середнього (за даними досліджень, значно вище, ніж у звичайних зелених чаїв). Теобромін, теофілін.

* **Теафлавіни (茶黄素):** Присутні в помітних кількостях — сприяють регуляції ліпідного профілю.

* **Мінерали:** Високий вміст марганцю (锰, měng) — сприяє зміцненню кісткової тканини. Калій, магній, цинк, фтор.

* **Вітаміни:** Вітамін C, вітаміни групи B.

**8. Корисні Властивості:**

* **Антиоксидантна дія:** Поліфеноли (≥25%) ефективно нейтралізують вільні радикали.
* **Контроль холестерину:** Теафлавіни регулюють рівень ліпідів крові.
* **Зміцнення кісткової тканини:** Високий вміст марганцю сприяє підтриманню щільності кісток.
* **Антибактеріальна дія:** Катехіни пригнічують патогенні бактерії ротової порожнини та кишечника.
* **Тонізуючий ефект:** Кофеїн та L-теанін забезпечують м'яку бадьорість.

* **Важливо:** перераховані властивості ґрунтуються на загальнодоступних даних і не є медичними рекомендаціями.

**9. Заварювання:**

* **Температура води:** 80°C (окріп, охолоджений).

* **Кількість чаю:** 3 г на 150–180 мл води (пропорція 1:50–1:60).

* **Посуд:** Скляна склянка або біла фарфорова гайвань.

* **Процес:**

	1. Прогрійте посуд, злийте.
	2. Засипте 3 г чаю.
	3. Залийте воду на 1/3 об'єму, «змочіть» чай на 30 секунд.
	4. Долийте воду до 7/10 об'єму.
	5. Настоюйте 1–2 хвилини.
	6. Пийте, коли в склянці залишиться 1/3 — доливайте воду. Чай витримує 3 повноцінних заварювання.

* **Примітка:** свіжопридбаний чай рекомендується витримати ~2 тижні для «усунення вогневого присмаку». Уникайте тривалого настоювання — таніни посилюють гіркоту.

**10. Зберігання:**

* Зберігати в герметичній тарі, в темному та прохолодному місці.
* Оптимально — холодильник при 0–5°C.
* Термін зберігання — до 12 місяців.
* Після відкриття — вжити протягом 1–2 місяців.

**11. Ціна та Підробки:**

Цзіньтань Цюе Ше — чай із високою ціновою диференціацією. Вищий сорт (特级) із повних бруньок — від 1000 юанів за цзінь (500 г) і вище. Перший і другий сорт — значно доступніші.

* **Як уникнути підробок:**

	* **Купувати в перевірених продавців** із маркуванням географічного зазначення району Цзіньтань.
	* **Оцінювати форму:** характерні «гороб'ячі язички» — пласкі, стрункі, загострені. Округлі або нерівні чаїнки — інший тип чаю.
	* **Оцінювати аромат:** стійкий каштановий тон — фірмовий знак. Відсутність каштанової ноти — привід для сумнівів.
	* **Перевіряти настій:** яскравий, прозорий. Мутний — ознака підробки.
	* **Звертати увагу на ціну:** підозріло низька ціна — ознака підробки.

**12. Цікаві Факти:**

* Назва «雀舌» (цюе ше, «гороб'ячий язичок») — одна з найпоетичніших серед чайних термінів. Її зафіксував Шень Ко в «Менсі бітань» (XI ст.) — одній із найвидатніших наукових праць середньовічного Китаю, що містить спостереження з астрономії, математики, фармакології та ботаніки.

* Гора Маошань — одна з трьох «священних піків» даосизму південного Цзянсу, центр школи Шанцін. Чай з її схилів — не просто напій, а частина даоської культури «живлення життя» (养生, yǎngshēng).

* Для виробництва 500 г вищого сорту потрібно 40 000–45 000 повних бруньок — кожна зібрана вручну та відібрана за розміром.

* У 1905 році компанія «Маолу Міннун Шуї» стала одним із перших у Китаї сучасних чайницьких підприємств — задовго до масової модернізації галузі.

* Цзіньтань Цюе Ше став першим чайним продуктом міста Чанчжоу, який отримав національний захист географічного зазначення (2012) — символ визнання терруару Маошань на державному рівні.

**13. Порівняння з іншими чаями типу «Цюе Ше»:**

* **Мендін Гань Лу ([蒙顶甘露](https://thetea.app/uk/article/mengding-gan-lu)):** Із Сичуані. Скручений (не плаский) лист із квітково-орхідейним ароматом. Гань Лу — більш «росистий» і солодкий; Цзіньтань — більш каштановий і структурний.

* **Пуцзян Цюе Ше ([蒲江雀舌](https://thetea.app/uk/article/pujiang-que-she)):** Із Сичуані. Також «гороб'ячий язичок», але з іншого терруару. Пуцзян — м'якший; Цзіньтань — більш насичений поліфенолами, з більш стійким каштановим ароматом.

* **Сі Ху Лун Цзін ([西湖龙井](https://thetea.app/uk/article/xihu-longjing)):** Плаский чай із бобово-каштановим ароматом. Лун Цзін — більш «маслянистий» і широкий за формою; Цзіньтань Цюе Ше — більш мініатюрний і загострений, з більш «чистою» каштановою нотою.

* **Нінцян Цюе Ше ([宁强雀舌](https://thetea.app/uk/article/ningqiang-que-she)):** Із Шеньсі. Також «гороб'ячий язичок», але з гірського північно-західного терруару. Нінцян — легший; Цзіньтань — більш повнотілий.

**На завершення:**

Цзіньтань Цюе Ше — чай, у якому тисячолітня даоська святиня Маошань, поетичний образ «гороб'ячого язичка» з середньовічного трактату та сучасна чайницька майстерність поєдналися в мініатюрній пласкій чаїнці з бездоганною формою. Його стійкий каштановий аромат, свіжий солодкий смак і стрункий силует — усе це дар східних схилів Маошань, де тумани стоять 120 днів на рік, а ґрунти зберігають мінеральне багатство тисячоліть. Це чай для тих, хто цінує стриману елегантність: не фруктову яскравість Білочуня і не бобову потужність Лун Цзіна, а тиху, впевнену каштанову солодкість — як ранкове світло на гірському схилі, де даоські відлюдники колись шукали безсмертя.