---
title: "Цзінь Мудань"
url: https://thetea.app/uk/article/jin-mudan
lang: uk
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Цзінь Мудань (金牡丹, Jīn mǔdān)

Цзінь Мудань — один із найбільш вдалих селекційних сортів чайного куща, створених у провінції Фуцзянь у другій половині XX століття. Успадкувавши від матері — Те Гуаньінь ([铁观音](https://thetea.app/uk/article/tie-guanyin), Tiě Guānyīn) — глибину смаку та виразну «юнь» (韵, yùn), а від батька — Хуан Дань (黄旦, Huáng Dān, він же Хуан Цзінь Гуй, [黄金桂](https://thetea.app/uk/article/huangjin-gui)) — яскраву високу ароматику, цей культивар став справжньою знахідкою для уїшаньських чаєводів і швидко вийшов за межі одного регіону.

**1. Класифікація та Походження:**

* **Тип:** Улун (напівферментований чай, ступінь ферментації 30–50%). Із цього культивару також виробляють червоний чай (повністю ферментований) і, рідше, зелений чай.
* **Категорія:** Сучасний селекційний сорт чайного куща; у контексті уїшаньського чаївництва — один із «нових іменних сортів» (新品种名枞, xīn pǐnzhǒng míng cóng), широко застосовуваний для виробництва скельних улунів Янь Ча (岩茶, Yán Chá).
* **Походження:** Китай, провінція Фуцзянь (福建, Fújiàn). Сорт виведений у Науково-дослідному інституті чаю Академії сільськогосподарських наук провінції Фуцзянь (福建省农业科学院茶叶研究所, Fújiàn Shěng Nóngyè Kēxuéyuàn Cháyè Yánjiūsuǒ) у період з 1978 по 2002 рік. Основний регіон культивування — гори Уїшань (武夷山, Wǔyí Shān), північна Фуцзянь; також вирощується у південній Фуцзяні (повіти Аньсі, Юнчунь), у провінціях Гуандун і Гуансі.
* **Географічні координати:** Район Уїшань — приблизно 27°43′ пн. ш., 117°41′ сх. д.; НДІ чаю Фуцзяні — 27°13′ пн. ш., 119°35′ сх. д.

**2. Історія та Культурне Значення:**

* **Історія:** Робота зі створення сорту Цзінь Мудань розпочалася в 1978 році, коли селекціонери Фуцзяньського НДІ чаю провели гібридизацію двох видатних південнофуцзяньських культиварів: Те Гуаньінь був обраний як материнська рослина, а Хуан Дань (Хуан Цзінь Гуй) — як батьківська. Протягом понад двадцяти років проводилися випробування та добір, і в 2001 році сорт отримав статус «першокласного визначного генетичного ресурсу» (一级优异种质, yī jí yōuyì zhǒngzhì) у межах державної науково-технічної програми «Дев’ятої п’ятирічки» (九五科技攻关, jiǔ wǔ kējì gōngguān) з реєстраційним номером 220. У 2003 році Цзінь Мудань пройшов сортовипробування провінційного рівня (номер 闽审茶003002), а в 2010 році — загальнонаціональну атестацію Комітету з оцінювання сортів чайного дерева КНР із присвоєнням номера 国品鉴茶20100024, ставши визнаним національним сортом чайного куща (国家茶树良种, guójiā cháshù liángzhǒng).
* **Назва:** Назва «Цзінь Мудань» (金牡丹) дослівно перекладається як «Золотий піон». Ієрогліф «цзінь» (金, jīn) — «золото» — вказує на високу цінність і благородний, золотисто-бурштиновий колір настою. «Мудань» (牡丹, mǔdān) — «деревоподібна півонія» — один із головних символів багатства та процвітання в китайській культурі, «король квітів» (花王, huāwáng). Назва підкреслює як естетичну красу чаю, так і його виразний квітковий аромат.
* **Культурне значення:** Цзінь Мудань посідає особливе місце серед «лабораторних» сортів Уїшаня: він демонструє, як сучасна селекція збагачує давню традицію скельного чаївництва. У провінції Фуцзянь чай із цього культивару асоціюється з добробутом і часто дарується на свята. У колі професійних дегустаторів Цзінь Мудань цінується за винятково високий «відсоток виробництва чаю вищої якості» (制优率, zhì yōu lǜ), що значно перевищує показники багатьох традиційних сортів.

**3. Ботанічний Опис і Сировина:**

* **Сорт / Культивар:** Цзінь Мудань (金牡丹, jīn mǔdān) — гібридний культивар *Camellia sinensis* var. *sinensis*, отриманий методом штучної гібридизації (杂交育种, zájiāo yùzhǒng) від Те Гуаньінь (铁观音, Tiě Guānyīn) × Хуан Дань (黄旦, Huáng Dān). Належить до безстатевого (вегетативно розмножуваного) типу (无性系, wúxìngxì), кущової форми (灌木型, guànmù xíng), середньолистового класу (中叶类, zhōngyè lèi), раннього строку вегетації (早生种, zǎoshēng zhǒng). Диплоїд.
* **Опис куща:** Рослина середнього розміру, з відносно прямостоячим габітусом (树姿较直立, shùzī jiào zhílì) і досить густим гілкуванням. Листки розташовані горизонтально, еліптичної форми, зеленого кольору з глянцевою поверхнею. Листкова пластина випукла, край злегка хвилястий, кінчик тупо-загострений, зубці дрібні, гострі й часті. Листкова тканина досить товста й крихка. Бруньки пурпурно-зеленого кольору, опушення слабке. Маса 100 пагонів «одна брунька + три листки» — близько 70,9 г.
* **Збір:** Раннє весняне пробудження: період масового розвитку пагонів «одна брунька + три листки» припадає на початок квітня. Основний збір — весняний (перший флеш); літній та осінній збори також можливі, але дають менш ароматну сировину.
* **Вимоги до сировини:** Для високоякісного улуну Цзінь Мудань стандартом є флеш «малого та середнього розкриття» (小至中开面, xiǎo zhì zhōng kāimiàn) — брунька і два-три молоді листки, що почали розкриватися. Для червоного чаю допустимі й більш зрілі листки.

**4. Теруар та Особливості Вирощування:**

* **Регіон:** Основний — гори Уїшань (武夷山, Wǔyí Shān), північна Фуцзянь. Тут Цзінь Мудань культивується в зоні класичних скельних чаїв (正岩, zhèngyán) і напівскельній зоні (半岩, bànyán). Сорт також успішно районований у південній Фуцзяні (повіти Юнчунь, Аньсі) і рекомендований до просування в провінціях Гуандун і Гуансі.
* **Висота вирощування:** В Уїшані — від 300 до 650 м над рівнем моря, залежно від конкретної ділянки (ущелини, скелі, річкові долини).
* **Ґрунти:** Характерні для Уїшаня кислі (pH 4,5–5,5) вивітрені породи — переважно вулканічні туфи, пісковики та сланці юрського та крейдового періоду. Ґрунти насичені мінералами (калій, марганець, цинк, селен), що зумовлює знаменитий «скельний ритм» (岩韵, yán yùn) — мінеральний характер чаю.
* **Клімат:** Субтропічний мусонний, з рясними опадами (1600–2000 мм/рік), частими туманами, високою вологістю (близько 80%) та середньорічною температурою 17–19°C. Значні перепади між денними та нічними температурами сприяють накопиченню ароматичних сполук у листку.
* **Особливості культивування:** Цзінь Мудань володіє вираженим гетерозисом (杂种优势, zázhǒng yōushì): урожайність перевищує показники батьківського сорту Те Гуаньінь на 60% і більше, а порівняно з контрольним сортом Хуан Дань — на 10–23%. Приживлюваність живців висока, адаптивність до різних умов зростання — відмінна. Рекомендується щільна посадка (5000–5500 кущів на му) із дворядною схемою, що компенсує прямостоячий габітус куща.

**5. Технологія Виробництва:**

Технологія виробництва залежить від цільового типу чаю. Основний і найцінніший продукт — уїшаньський улун; із того ж культивару також виготовляють червоний чай і, значно рідше, зелений.

*Для улуну (уїшаньський метод):*

* **Збір (采摘, cǎizhāi):** Ручний збір флешів стандарту «брунька + 2–3 листки» при досягненні ступеня розкриття «малий — середній відкритий листок».
* **Підв’ялювання (萎凋, wěidiāo):** Двоетапне: спочатку на відкритому сонці (日光萎凋, rìguāng wěidiāo) протягом 15–30 хвилин, потім у провітрюваному приміщенні для вирівнювання вологості.
* **Струшування та формування аромату (摇青/做青, yáoqīng / zuòqīng):** Ключовий етап, що визначає характер аромату. Чергування механічного струшування листків на бамбукових тацях і періодів спокою (від 3 до 5 циклів). При струшуванні пошкоджуються краї листка, запускаючи ферментацію — окиснення поліфенолів. Середина листка при цьому залишається зеленою (класичний принцип «зелений листок, червоний край», 绿叶红镶边, lǜyè hóng xiāngbiān). Ступінь ферментації для Цзінь Мудань — середній, близько 30–50%.
* **Фіксація «вбивство зелені» (杀青, shāqīng):** Високотемпературна обробка в нагрітому котлі (锅炒杀青, guō chǎo shāqīng) для зупинки ферментативних процесів і закріплення досягнутого ароматичного профілю.
* **Скручування (揉捻, róuniǎn):** Листку надається поздовжньо-скручена форма, характерна для уїшаньських улунів (на відміну від сферичного скручування південнофуцзяньських улунів).
* **Сушіння та вуглежогове прожарювання (烘干/焙火, hōnggān / bèihuǒ):** Фінальний і визначальний для Янь Ча етап. Традиційне прожарювання на деревному вугіллі (炭焙, tàn bèi) проводиться в кілька стадій. Для Цзінь Мудань типовим є легке або середнє прожарювання (轻火至中火, qīnghuǒ zhì zhōnghuǒ), що дозволяє максимально розкрити природну квіткову ароматику сорту. При легкому прожарюванні домінує аромат гарденії (栀子花香, zhīzǐ huāxiāng) з молочним відтінком; при середньому — з’являються теплі ноти карамелі й печених фруктів.

*Для червоного чаю:*

* Процес включає підв’ялювання, інтенсивне скручування для руйнування клітинних стінок, **повну ферментацію** (发酵, fājiào) за контрольованих температури та вологості, після чого проводиться сушіння гарячим повітрям. Вуглежогове прожарювання, як правило, не застосовується. Отриманий червоний чай має виражену квіткову ноту, успадковану від культивару.

**6. Органолептичні Характеристики:**

* **Зовнішній вигляд сухого листка:** *Улун:* Поздовжньо скручені, щільні, важкі смужки (条索紧结重实, tiáosuǒ jǐnjié zhòngshí) темно-коричневого кольору з зеленувато-бурими прожилками; при легкому прожарюванні — з більш помітним зеленим відтінком. *Червоний чай:* Тонкі, туго скручені смужки майже чорного кольору з окремими золотистими типсами.
* **Аромат сухого листка:** *Улун:* Інтенсивний, високий квітковий аромат — насамперед ноти гарденії (栀子花, zhīzǐ huā) з характерним молочно-вершковим обертоном, орхідеї та півонії. При середньому прожарюванні додаються ноти печених фруктів, карамелі, а також тонка мінеральна складова — «скельний ритм». *Червоний чай:* Солодкий, медовий, з відтінками персика, цитрусів і сухофруктів.
* **Аромат настою:** Насичений, стійкий, розкривається хвилями від проливу до проливу. В улуні — яскрава гарденієва нота в перших заварюваннях, що поступово переходить у фруктово-медову; мінеральна основа відчувається протягом усієї сесії.
* **Смак:** *Улун:* Щільний, маслянистий, з відчутним «тілом» (醇厚, chúnhòu). Квіткові та фруктові тони переплітаються з легкою терпкістю і вираженою поворотною насолодою (回甘, huígān). Післясмак тривалий, освіжаючий, з мінеральними нюансами. Характерна «юнь» — об’ємне, резонуюче після-відчуття в горлі — чітко виражена, що є спадщиною материнського сорту Те Гуаньінь. *Червоний чай:* М’який, оксамитовий, солодкий, з нотами меду, карамелі, водяного персика (水蜜桃, shuǐmìtáo) і легкої цитрусової кислинки; терпкість практично відсутня.
* **Колір настою:** *Улун:* Від золотисто-бурштинового до насичено-помаранчевого — залежно від ступеня прожарювання; прозорий, із яскравим блиском. *Червоний чай:* Яскравий рубіново-червоний із золотистим обідком (金圈, jīnquān).
* **Чайне дно (заварений листок):** *Улун:* Великі, еластичні, цілі листки з характерним забарвленням: червонувато-коричневі краї та світліша, зеленувата середина — свідчення правильного проведення етапу «цзо цін». *Червоний чай:* Однорідні, м’які листки рівного мідно-коричневого кольору.

**7. Хімічний Склад:**

Хімічний склад Цзінь Мудань вивчався в рамках державних сортовипробувань і наукових публікацій. Для весняного збору «одна брунька + два листки» (сухий зразок) характерні такі показники:

* **Поліфеноли (茶多酚, chá duōfēn):** Близько 30,8–34,9% — високий показник, що забезпечує виражену структуру та антиоксидантний потенціал. Включають катехіни (EGCG, EGC, ECG), а в улуні після часткової ферментації — також димерні поліфеноли.
* **Амінокислоти (氨基酸, ānjīsuān):** 2,3–3,9%, включаючи L-теанін (L-茶氨酸, L-chá ānjīsuān). Високий вміст амінокислот зумовлює виражену солодкість і релаксаційний ефект.
* **Алкалоїди:** Кофеїн (咖啡碱, kāfēi jiǎn) — близько 4,4%; теобромін і теофілін — у слідових кількостях.
* **Водний екстракт (水浸出物, shuǐ jìnchūwù):** 41,8–45,2% — показник насиченості та екстрактивності настою.
* **Вітаміни:** Вітамін C (аскорбінова кислота), вітаміни групи B (B₁, B₂), вітамін E.
* **Мінерали:** Калій, кальцій, марганець, цинк, селен, фтор — мінеральний профіль збагачений завдяки уїшаньським ґрунтам вулканічного походження.
* **Ефірні олії та ароматичні сполуки:** Висока концентрація терпенових спиртів (ліналоол, нерол, гераніол) і похідних індолу, відповідальних за квітково-фруктовий аромат. Саме багатство ароматичного комплексу — відмінна риса культивару Цзінь Мудань, що пояснює його високу «制优率».

**8. Корисні Властивості:**

* **Антиоксидантна дія:** Високий вміст поліфенолів, особливо катехінів, забезпечує захист клітин від окисного стресу та нейтралізацію вільних радикалів.
* **Тонізуючий і когнітивний ефект:** Кофеїн у поєднанні з L-теаніном створює м’яку, збалансовану стимуляцію: бадьорість і покращення концентрації без різкого нервового збудження.
* **Розслаблювальна та антистресова дія:** L-теанін сприяє виробленню альфа-хвиль головного мозку, знижуючи рівень тривожності та сприяючи стану зосередженого спокою.
* **Поліпшення травлення та метаболізму:** Поліфеноли улунів стимулюють ліполіз і прискорюють метаболізм жирів, що підтверджено низкою клінічних досліджень.
* **Підтримка серцево-судинної системи:** Регулярне вживання чаю з високим вмістом поліфенолів сприяє зниженню рівня ЛПНЩ-холестерину та зміцненню стінок судин.
* **Зміцнення кісткової тканини:** Ряд епідеміологічних досліджень вказує на позитивну кореляцію між регулярним вживанням улунів і підвищенням мінеральної щільності кісток.
* **Підтримка імунітету:** Вітаміни та мінерали (особливо цинк і селен) у поєднанні з поліфенолами зміцнюють загальну резистентність організму.

**9. Заварювання:**

Рекомендується метод проливу Гунфу Ча ([工夫茶](https://thetea.app/uk/article/gongfu-cha), Gōngfū Chá) для повного розкриття багатошарового ароматичного профілю.

* **Температура води:** 90–95°C для улуну; 85–90°C для червоного чаю.
* **Кількість чаю:** 5–7 г на 100–150 мл води (при проливному методі).
* **Посуд:** Гайвань (盖碗, gàiwǎn) з фарфору — універсальний варіант, що дозволяє оцінити аромат у кришці; чайник із ісинської глини ([宜兴紫砂](https://thetea.app/uk/article/yixing-zisha)壶, Yíxīng zǐshā hú) — для більш щільного, «теплого» настою.
* **Процес:**
  1. Прогріти посуд окропом, злити воду.
  2. Засипати сухий чай, накрити кришкою, злегка струснути — вдихнути аромат прогрітого сухого листка.
  3. Промивання: залити водою, негайно злити (в межах 3–5 секунд). Цей настій не п’ють — він пробуджує листок.
  4. Перший пролив: залити водою, настоювати 10–15 секунд для улуну, 15–20 секунд для червоного чаю.
  5. Розлити настій через ситечко в чахай (公道杯, gōngdào bēi), потім по чашках.
  6. Повторні проливи: 6–8 для улуну середнього прожарювання (поступово збільшуючи експозицію на 5–10 секунд), 4–6 для червоного чаю.

**10. Зберігання:**

* **Умови:** Сухе, прохолодне, темне місце, ізольоване від сторонніх запахів. Оптимальна температура — 15–25°C, вологість — не вище 50%.
* **Тара:** Герметична упаковка: вакуумний фольгований пакет, жерстяна банка зі щільною кришкою або керамічна ємність.
* **Термін зберігання та витримка:** Улун легкого прожарювання краще вжити протягом 6–12 місяців для збереження яскравості аромату; улун середнього та сильного прожарювання витримує зберігання 2–3 роки і більше, при цьому смак стає м’якшим і глибшим. Червоний чай оптимально вжити протягом 1–2 років. Перепрожарювання (复焙, fùbèi) через 1–2 роки — стандартна практика для подовження терміну зберігання уїшаньських улунів.
* **Вороги чаю:** Волога, світло, висока температура, сторонні запахи, кисень.

**11. Ціна та Підробки:**

Цзінь Мудань як уїшаньський скельний улун належить до чаїв середньої та високої цінової категорії. Фактори, що впливають на вартість: зона вирощування (正岩 > 半岩 > 外山), ступінь і майстерність вуглежогового прожарювання, сезон збору (весняний цінується вище), репутація майстра-виробника.

* **Як уникнути підробок:**
  * Купувати у перевірених спеціалізованих продавців, здатних надати інформацію про походження та майстра.
  * Оцінювати зовнішній вигляд: листки повинні бути цілими, важкими, щільно скрученими, без пилу та лому; колір — рівний, темно-коричневий із характерним блиском.
  * Оцінювати аромат: натуральний Цзінь Мудань має чистий, високий квітковий аромат без хімічної різкості. Присутність штучних ароматизаторів — ознака підробки.
  * Перевіряти настій: колір має бути прозорим, бурштиново-золотистим; смак — чистим, із вираженою поворотною насолодою і тривалим післясмаком. Каламутний настій, кислий або «порожній» смак — тривожні сигнали.
  * Підозріло низька ціна для нібито скельного чаю із зони «чжен’янь» — майже гарантована ознака підміни.

**12. Цікаві Факти:**

* Цзінь Мудань — один із небагатьох «іменних» культиварів Уїшаня, чий родовід задокументований із науковою точністю: відомі обидва батьки, рік початку селекції, всі етапи державної атестації.
* Врожайність Цзінь Мудань на 60% і більше перевищує врожайність Те Гуаньінь і на 11–23% — показники таких еталонних уїшаньських сортів, як Шуйсянь ([水仙](https://thetea.app/uk/article/shui-xian)) і Жоугуй ([肉桂](https://thetea.app/uk/article/rou-gui)). Це робить його економічно привабливим для фермерів без шкоди для якості.
* Серед знавців уїшаньського чаю поширений вислів, що Цзінь Мудань — «багатий спадкоємець» (富二代, fù èr dài): він успадкував «韵» від матері Те Гуаньінь і «香» від батька Хуан Дань, об’єднавши найкращі риси обох великих сортів.
* Характерний аромат гарденії з молочним відтінком (栀子花奶香) особливо яскраво проявляється при заварюванні водою високої температури і є своєрідною «візитною карткою» культивару.
* Деякі дегустатори відзначають у свіжого Цзінь Мудань аромат водяного персика (水蜜桃香, shuǐmìtáo xiāng), який виникає при помірній ферментації — однак при надмірному окисненні ця нота може переходити в неприємний «задушливий» тон, що вимагає від майстра точного контролю.

**13. Види чаю з культивару Цзінь Мудань:**

На ринку представлені кілька типів продукції з культивару Цзінь Мудань, які суттєво розрізняються за характером і смаковим профілем:

* **Улун Цзінь Мудань (уїшаньський Янь Ча):** Основний і найбільш відомий продукт. Середньоферментований улун із вуглежоговим прожарюванням легкого або середнього ступеня. Квітковий аромат (гарденія, орхідея), щільний смак із мінеральною «скельною» основою, тривалий післясмак. Це — еталонне втілення культивару.
* **Червоний чай Цзінь Мудань (金牡丹红茶):** Повністю ферментований чай, часто вироблений за технологією гунфу хунча (工夫红茶, gōngfū hóngchá). М’який, солодкий, із вираженим квітково-медовим ароматом. Активно виробляється в повіті Шоунін (寿宁) провінції Фуцзянь і позиціонується як «квітковий червоний чай».
* **Зелений чай Цзінь Мудань (金牡丹绿茶):** Зустрічається рідко. Неферментований чай, що зберігає яскравий квітковий аромат культивару; смак свіжий, із відчутною солодкістю. Виробництво обмежене.

**14. Можливі Протипоказання:**

* Індивідуальна непереносимість компонентів чаю.
* У зв’язку з вмістом кофеїну (близько 4,4%) рекомендується з обережністю вживати при вагітності та грудному вигодовуванні, гіпертонії, порушеннях сну та підвищеній нервовій збудливості.
* Не рекомендується пити міцно заварений чай натщесерце — це може викликати дискомфорт у шлунку (так зване «чайне сп’яніння», 茶醉, chá zuì).

**На завершення:**

Цзінь Мудань — блискучий приклад того, як сучасна селекція здатна не зруйнувати, а збагатити вікові традиції. Народжений у лабораторії, але вирощений на давніх скелях Уїшаня, цей культивар поєднує глибину і «юнь» своєї матері Те Гуаньінь із пронизливою ароматикою батька Хуан Дань. У чашці уїшаньського улуну Цзінь Мудань розкривається багатошарова палітра — від сяючої ноти гарденії через фруктову солодкість до мінеральної глибини скельного каменя. Червоний чай із того ж культивару відкриває зовсім іншу грань — медову м’якість і квіткову ніжність. Який би формат не був обраний, Цзінь Мудань дарує досвід, у якому наука й природа перебувають у гармонійному діалозі — і це, мабуть, його найцінніша якість.