---
title: "Shòuníng gāoshān chá"
url: https://thetea.app/tr/article/shouning-gaoshan-cha
lang: tr
updated: 2026-10-04
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Shòuníng gāoshān chá (寿宁高山茶)

**Shouning Gaoshan Cha** (*Shòuníng gāoshān chá*, 寿宁[高山茶](https://thetea.app/tr/article/gao-shan-cha)) — «Shouning’in yüksek dağ çayı», Fujian eyaletinin kuzeydoğusundaki Ningde (宁德, *Níngdé*) il düzeyi şehrine bağlı Shouning (寿宁县) ilçesinin koruma altındaki çay adıdır. Tek bir ad altında kırmızı çay ve yeşil çay bulunur. Buradaki asıl mesele sınırdır: bölge yüksekliğe göre çizilmiştir ve yalnızca deniz seviyesinden 500 m yukarıdaki köyleri kapsar. Buradaki «yüksek dağ» sözcüğü hukuki bir koşuldur. Ad, 2014 yılından beri coğrafi işaret olarak korunmaktadır.

**1. Sınıflandırma ve Köken:**

* **Tip:** Tek bir sınıf yoktur. CNIPA’nın 2025 tarihli şartnamesi adı, işleme tekniğine göre kırmızı çay (红茶, *hóngchá*) ve yeşil çay (绿茶, *lǜchá*) olarak ikiye ayırır; Fujian «yeşil» gıda geliştirme merkezi (福建绿色食品发展中心) de adı böyle tanımlar.
* **Kategori:** Bahçelerin yüksekliğine bağlı korunan bölgesel ad.
* **Köken:** Çin, Fujian eyaleti (福建, *Fújiàn*), Ningde il düzeyi şehri (宁德, *Níngdé*), Shouning ilçesi (寿宁, *Shòuníng*).
* **Koruma alanı:** İlçenin 14 belde ve kasabasındaki 500 m üzerinde yer alan 190 idari köy ve mahalle; bunlar arasında Nanyang (南阳), Zhuguanglong (竹管垅) ve Qingyuan (清源) sayılabilir. Aynı beldenin 500 m altında kalan köyü alana girmez. Köylerin tam listesini görmedim.
* **Coğrafi koordinatlar:** 2014 tarihli duyuruda «119°22′–119°73′ D, 27°16′–27°65′ K» olarak yazılmıştır. Dakika 59’dan büyük olamayacağı için 119°73′ ve 27°65′ yazım hatasıdır. Sayıların bir kısmı ondalık derece gibi görünmektedir (119,73° yaklaşık 119°44′, 27,65° yaklaşık 27°39′); ancak bu bir okumadır, birincil kaynaktan gelen veri değildir.

**2. Tarih ve Kültürel Önem:**

* **Tarih:**
    * **Feng Menglong.** Ming dönemi edebiyatçısı Feng Menglong (冯梦龙), referans açıklamasına göre 1634 yılından itibaren Shouning ilçe amirliği yapmış ve ilçe kaydı olan «Shouning dai zhi»yi (《寿宁待志》) derlemiştir. Fujian «yeşil» gıda merkezi, onun buradaki çayla ilgili şu dizesini aktarır: «九峰山上[紫茶](https://thetea.app/tr/article/zicha)殊，香漫甘回嫩厚舒» — Jiufengshan Dağı’nda mor çay özeldir: aroması yayılır, tatlılığı geri döner, yaprağı narin ve yoğundur.
    * **2014.** Çin Halk Cumhuriyeti Tarım Bakanlığı, 28 Temmuz tarihli 2136 sayılı duyurusuyla Shouning Gaoshan Cha’yı tarımsal coğrafi işaret olarak tescil etmiştir. Başvuru sahibi, Shouning ilçesi çay sektörü derneğidir (寿宁县茶业协会); kalite kontrol teknik şartnamesinin numarası AGI2014-02-1467’dir.
    * **2018.** İl işaret listesine göre, 28 Ekim’de aynı derneğin «寿宁高山茶» adına 22780112 numaralı sertifika işareti, mal olarak «çay» kapsamında tescil edilmiştir. Ayrıca 2012’den beri «寿宁高山乌龙茶» işareti (no. 9883861, mal — oolong) yürürlüktedir.
    * **2025.** Çin Halk Cumhuriyeti Devlet Fikri Mülkiyet Ofisi (CNIPA), 16 Temmuz tarihli 640 sayılı duyurusuyla coğrafi işaretli 1409 ürünü tanımıştır; Shouning Gaoshan Cha 563. satırdadır. İkinci ek, koruma şartlarıdır; 3, 5, 6 ve 7. bölümlerdeki veriler oradan alınmıştır.
* **Ad:** 寿宁 ilçenin adıdır; 高山茶 (*gāoshān chá*) — «yüksek dağ çayı», genel bir adlandırmadır; burada hukuken 500 m üzerindeki köylerle sınırlanmıştır.
* **Kültürel önem:** Fujian «yeşil» gıda merkezi, ilçenin onursal unvanları arasında «ünlü Çin çayının anavatanı» (中国名茶之乡) ifadesini anar; veriliş yılını belirtmez.

**3. Botanik Tanım ve Hammadde:**

* **Çeşitler / Kültivarlar:** CNIPA’nın 2025 şartnamesi, yerel tohumlu popülasyonu (原生有性[群体种](https://thetea.app/tr/article/qunti-zhong)) ve bu çaya uygun çeşitleri kabul eder; örnek olarak yüksek dağ popülasyon «caicha»sını (高山群体菜茶, *gāoshān qúntǐ [càichá](https://thetea.app/tr/article/caicha)*) ve «Fuyun» hattındaki çeşitleri (福云品系, *Fúyún pǐnxì*) gösterir.
* **Parsel koşulları:** Yükseklik 500 m’den fazla, eğim 25°’den az, ana yollardan uzaklık 500 m’den fazla — yine şartnameye göre.
* **Toplama standardı:** Toplama parti parti ve birkaç seferde yapılır; standarda göre narin uç sürgünler (嫩芽梢) koparılır. Yöntem, elle yolma (提手采) veya makineyle kesimdir.
* **Toplama zamanı:** Bulunan kaynaklarda veri yoktur.

**4. Teruar ve Yetiştirme Özellikleri:**

* **Bölge:** Fujian’ın kuzeydoğusu, Mindong’un (闽东) dağlık iç kesimi.
* **Yükseklik:** Fujian «yeşil» gıda merkezinin verilerine göre, ilçede 500–1200 m arasında 600 bin mu’dan fazla dağlık arazi vardır; bunun neredeyse üçte ikisi 800 m’nin üzerindedir.
* **İklim:** Yıllık ortalama sıcaklık 13–19 °C, yıllık güneşlenme 1760 saatten fazla, yağış 1911 mm’den fazla — aynı merkezin verileri.
* **Toprak:** İlçenin dağ toprakları arasında en çok sarı ve kırmızı toprak bulunur; organik madde oranı %2–3’tür. Bahçelerin çoğunda asitlik pH 5,0–5,5’tir. İlçede selenyumca zengin 582 bin mu, çinkoca zengin 400 bin mu toprak tespit edilmiştir.

**5. Üretim Teknolojisi:**

CNIPA’nın 2025 şartnamesi her iki sınıf için işlem zincirini belirler, ancak parametre vermez.

* **Kırmızı çay:**
    1. Soldurma (萎凋, *wěidiāo*) — güneşte veya ısıtmalı.
    2. Kıvırma (揉捻, *róuniǎn*).
    3. Fermantasyon, yani oksidasyon (发酵, *fājiào*).
    4. Kurutma (干燥, *gānzào*).
    5. Ayıklama (拣剔, *jiǎntī*).
    6. Kavurma (烘焙, *hōngbèi*).
* **Yeşil çay:**
    1. Taze yaprağın dinlendirilmesi (摊放, *tānfàng*).
    2. Sabitleme (杀青, *shāqīng*).
    3. Kurutma (干燥, *gānzào*).
    4. Ayıklama (拣剔, *jiǎntī*).

Yeşil çay zincirinde kıvırma sayılmamıştır; oysa aynı şartnamedeki görünüm sıkı kıvrılmış şeritlerdir; metin bunu açıklamaz.

**6. Organoleptik Özellikler:**

Her iki sınıfın görünümü CNIPA’nın 2025 şartnamesiyle belirlenmiştir; aynı tanımı Fujian «yeşil» gıda merkezi de aktarır.

* **Kuru yaprağın görünüşü:** Kırmızı — sıkı kıvrılmış şeritler, mavimsi siyah ve parlak (条索紧结、色乌润). Yeşil — sıkı kıvrılmış şeritler, yeşil ve parlak, uçlarda belirgin tüylü (条索紧结，色泽绿润，锋毫显).
* **Kuru yaprağın aroması:** Bulunan kaynaklarda ayrı tanım yoktur.
* **Demlenmiş yaprağın aroması:** Kırmızı — taze ve yoğun, çiçeksi-meyvemsi notalarla (香气鲜浓，带有花果香). Yeşil — narin yaprak veya kestane aroması (带嫩香或栗香).
* **Tat:** Kırmızı — yoğun ve yumuşak (滋味浓醇), «dağ rezonansı» (高山韵) ile. Yeşil — yoğun ve taze (滋味浓爽), «dağ tadı» ile — temiz aroma, temiz yumuşaklık ve temiz tazelik (清香、清醇、清爽的高山风味).
* **Dem rengi:** Kırmızı — kırmızı ve parlak (汤色红亮). Yeşil — sarı-yeşil, berrak ve parlak (汤色黄绿明亮).
* **Demlenmiş yaprak:** Kırmızı — etli ve narin, kırmızı ve parlak (叶底肥嫩、红亮). Yeşil için tanım yoktur.

**7. Kimyasal Bileşim:**

CNIPA’nın 2025 şartnamesi her sınıf için fiziksel ve kimyasal göstergeler belirler:

| Gösterge | Yeşil çay | Kırmızı çay |
| :--- | :--- | :--- |
| Suda çözünen ekstraktif maddeler | en az %34 | en az %30 |
| Çay polifenolleri | %18–36 | sınırlandırılmamış |
| Teaflavinler | — | %0,5–1,5 |
| Tearubiginler | — | %5,5–27 |
| Amino asitler, toplam | %2–4 | %2–4 |
| Kafein | %2–4 | %2–4 |
| Nem | en çok %7 | en çok %7 |
| Kül | en çok %6,5 | en çok %6,5 |

Bunlar belirli bir partinin ölçümü değil, norm aralıklarıdır. Fujian «yeşil» gıda merkezi, buradaki yüksek dağ çayındaki faydalı maddelerin ova bahçeleri çayına göre yaklaşık üç kat fazla olduğunu yazar; ancak rakam ve yöntem vermez; bunu olgu olarak kabul etmiyorum.

**8. Faydalı Özellikler:**

Bu çayın etkisine dair doğrulanmış veri yoktur. Topraktaki selenyum ve çinko teruar işaretidir, çayın kanıtlanmış özelliği değildir; açtığım hiçbir kaynak bunların yapraktaki içeriğini ölçmemiştir.

**9. Demleme:**

Sınıfın pratiği — parametreler, bu ad altında elde bulunan çayın hangisi olduğuna bağlıdır.

* **Kırmızı çay:** 90–95 °C, 150 ml’ye 3 g, ilk demleme yaklaşık bir dakika, gaiwan veya porselen demlik, süreyi uzatarak birkaç döküş.
* **Yeşil çay:** 80–85 °C, 150 ml’ye 3 g, ilk demleme 40–60 saniye, cam bardak veya gaiwan, iki-üç tekrar doldurma.

**10. Saklama:**

Sınıfın pratiği. Yeşil çay — hava geçirmez ambalajda, buzdolabında 0–5 °C’de, ışıktan, nemden ve kokulardan uzakta, bir yıl içinde tüketilmelidir. Kırmızı — kuru ve karanlık yerde, oda sıcaklığında, sıkı ambalajda, kokulardan uzakta.

**11. Fiyat ve Sahtecilik:**

Bulunan kaynaklarda fiyat verisi yoktur.

* **Sahtecilikten nasıl kaçınılır:**
    * Coğrafi işaret işaretini veya 22780112 numaralı sertifika işaretini arayın; üretici Shouning ilçesinden olmalıdır.
    * Ambalajda ilçe adı olmadan «yüksek dağ» yazmasının hiçbir şeyi garanti etmediğini unutmayın: 高山茶 genel bir sözcüktür.
    * Görünümü şartnameyle karşılaştırın: kırmızı — mavimsi siyah şeritler ve kırmızı parlak dem; yeşil — tüylü yeşil şeritler ve sarı-yeşil dem.

**12. İlginç Bilgiler:**

* Koordinat hatası (119°73′ ve 27°65′) 2014 bakanlık duyurusunda zaten yer almaktadır ve 2025 kaydına da geçmiştir.
* Bu adın yanında ayrı bir işaret yaşar: «寿宁高山乌龙茶» — «Shouning’in yüksek dağ oolong’u»; oysa 2025 şartnamesi oolong’u anmaz.

**13. Diğer Çaylarla Karşılaştırma:**

* **Datian Gaoshan Cha ([大田高山茶](https://thetea.app/tr/article/datian-gaoshan-cha)):** Aynı şekilde korunan Fujian «yüksek dağ» çayıdır; ancak bölge, yükseklik eşiği olmaksızın tüm Datian ilçesidir ve sınıflar oolong ile kırmızı çaydır.
* **Gao Shan Cha (高山茶):** Genel kavramdır; korpusta genel bakış maddesi vardır; Shouning’de aynı sözcük eşikli bir bölgeye daraltılmıştır.
* **Tanyang Gong Fu ([坦洋工夫](https://thetea.app/tr/article/tanyang-gong-fu)):** Aynı Ningde bölgesindeki Fu’an şehir düzeyi ilçesine bağlı Tanyang köyünün kırmızı çayıdır.

**Sonuç olarak:**

Shouning Gaoshan Cha, «yüksek dağ» sözünün hukuki sınır hâline geldiği bir addır: 500 m üzerindeki 190 köyün çayı korunur. Bu ad altında çiçeksi-meyvemsi aromalı kırmızı çay ve kestane aromalı yeşil çay bulunur. Koruma şartnamesi çeşitleri — yerel popülasyonu ve «Fuyun» hattını — sayar, her iki sınıf için işlem zincirlerini ve fiziksel-kimyasal aralıkları belirler; ancak işleme parametreleri ve toplama zamanı konusunda sessizdir.