---
title: "จินถาน เฉวี้ย เส่อ"
url: https://thetea.app/th/article/jintan-que-she
lang: th
updated: 2026-04-08
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# จินถาน เฉวี้ย เส่อ (金坛雀舌, Jīntán què shé)

จินถาน เฉวี้ย เส่อ (金坛雀舌, Jīntán què shé) — ชาเขียวชื่อดังจากเขตจินถาน เมืองฉางโจว มณฑลเจียงซู ชื่อ “ลิ้นนกกระจอกแห่งจินถาน” สะท้อนลักษณะใบชาที่แบนเล็ก ยาวเรียว และปลายแหลมดุจลิ้นนก คำว่า “雀舌” (เฉวี้ย เส่อ, ลิ้นนกกระจอก) ปรากฏครั้งแรกในคริสต์ศตวรรษที่ 11 โดยปราชญ์เฉิน โค่ว (沈括, Shěn Kuò) ในงานเขียนอมตะ “เมิ่งซี ปี่ถาน” (梦溪笔谈, จดหมายเหตุริมธารฝัน) ชาผลิตจากเนินลาดด้านทิศตะวันออกของภูเขาเหมาซาน (茅山, Máoshān) อันศักดิ์สิทธิ์ ซึ่งเป็นหนึ่งในศูนย์กลางลัทธิเต๋าที่สำคัญที่สุดของจีน

**1. การจัดประเภทและแหล่งกำเนิด:**

* **ประเภท:** ชาเขียว (ไม่ผ่านการหมัก) จัดอยู่ในกลุ่มชาเขียวคั่วแบน (扁形炒青绿茶, biǎnxíng chǎoqīng lǜchá)

* **สถานะ:** ผลิตภัณฑ์สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์แห่งชาติ (中国国家地理标志产品, ค.ศ. 2012) — เป็นผลิตภัณฑ์ชารายการแรกของเมืองฉางโจวที่ได้รับการคุ้มครองนี้ ใน ค.ศ. 1986 ได้รับสมญา “ชาชื่อดังระดับชาติ” จากกระทรวงพาณิชย์สาธารณรัฐประชาชนจีน (商业部"全国名茶")

* **แหล่งกำเนิด:** จีน, มณฑลเจียงซู (江苏, Jiāngsū), เมืองฉางโจว (常州市, Chángzhōu Shì), เขตจินถาน (金坛区, Jīntán Qū). พื้นที่คุ้มครองทางภูมิศาสตร์ครอบคลุมตำบลเสวียปู้ (薛埠镇), จื้อเฉียน (指前镇), จูหลิน (朱林镇) และจื้อซี (直溪镇)

* **แกนกลางแตร์วาร์:** ไร่ชาฟางลู่ (方麓茶场) และสวนชาโบราณบนลาดเขาด้านตะวันออกของภูเขาเหมาซาน (茅山东麓) พื้นที่ประมาณ 6,000 หมู่ (400 เฮกตาร์) คุณภาพสูงสุดอยู่ในสวนบริเวณเขตท่องเที่ยวภูเขาเหมาซาน

* **พิกัดภูมิศาสตร์:** ประมาณละติจูด 31°33′ เหนือ ลองจิจูด 119°32′ ตะวันออก

**2. ประวัติและความสำคัญทางวัฒนธรรม:**

* **ประวัติ:** การปลูกชาในเขตจินถานบันทึกไว้ตั้งแต่ยุคราชวงศ์สุย (ค.ศ. 581–618) ชาท้องถิ่นถูกรวมอยู่ในรายการอาหารโอชะประจำภูมิภาค ต่อมาในยุคราชวงศ์ซ่งเหนือ (ค.ศ. 960–1127) ปราชญ์สารานุกรมเฉิน โค่ว (沈括, ค.ศ. 1031–1095) ได้บันทึกชื่อ “雀舌” (เฉวี้ย เส่อ) ไว้ใน “จดหมายเหตุริมธารฝัน” (梦溪笔谈, Mèngxī Bǐtán) นับเป็นหนึ่งในการกล่าวถึงศัพท์ชานี้ที่เก่าแก่ที่สุดในเอกสารลายลักษณ์

  ประวัติศาสตร์เชิงอุตสาหกรรมของจินถาน เฉวี้ย เส่อ เริ่มต้นใน ค.ศ. 1905 เมื่อบริษัท “เหมาลู่ หมิงหนง ซูอี้” (茅麓明农树艺公司, บริษัทเหมาลู่แห่งการเกษตรเรืองปัญญาและวนวัฒนา) ก่อตั้งขึ้นและเริ่มปลูกชาอย่างเป็นระบบบนเขาหมาซาน ใน ค.ศ. 1919 นักธุรกิจจี้ เจิ้นกาง (纪振纲, Jì Zhèngāng) ขยายกำลังผลิตด้วยการจัดตั้งรัฐวิสาหกิจการเกษตรและป่าไม้ “เหมาลู่ หนงหลินฉ่าง” (茅麓农林场)

  ใน ค.ศ. 1982 หน่วยงานอเนกประสงค์ของอำเภอจินถาน (金坛县多管局) ริเริ่มโครงการทางวิทยาศาสตร์เพื่อสร้างชาเขียวแบนรูปแบบใหม่โดยอิงวัตถุดิบและจารีตท้องถิ่น ค.ศ. 1985 ชาได้รับการตั้งชื่ออย่างเป็นทางการว่า “จินถาน เฉวี้ย เส่อ” และผ่านการประเมินระดับมณฑล ค.ศ. 1986 — ได้รับสมญา “ชาชื่อดัง” จากกระทรวงพาณิชย์ ค.ศ. 2012 — ได้รับการคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์

* **ชื่อ:**

  * “จินถาน” (金坛) — “แท่นบูชาทอง” เป็นชื่อเขตที่เกี่ยวพันกับจารีตเต๋าแห่งภูเขาเหมาซาน
  * “เฉวี้ย” (雀) — “นกกระจอก” บ่งบอกถึงขนาดใบชาอันเล็กกระจิริด
  * “เส่อ” (舌) — “ลิ้น” พรรณนารูปทรงแบนแหลมคล้ายลิ้นนก

* **ความสำคัญทางวัฒนธรรม:** จินถาน เฉวี้ย เส่อ เป็นหนึ่งในไม่กี่สายชาที่เชื่อมโยงกับภูเขาเหมาซานแห่งลัทธิเต๋า — ศูนย์กลางของสำนักซ่างชิง (上清派, Shàngqīng Pài) หนึ่งในจารีตเต๋าที่ทรงอิทธิพลที่สุด เหมาซานคือ “นครหลวงทางจิตวิญญาณ” ของลัทธิเต๋าในเจียงซูตอนใต้ ชาจากเนินเขาจึงมีรัศมี “เต๋า” แห่งความบริสุทธิ์และอายุขัย

**3. ลักษณะทางพฤกษศาสตร์และวัตถุดิบ:**

* **สายพันธุ์ / พันธุ์ปลูก:** ใช้สายพันธุ์ *Camellia sinensis* var. *sinensis* ใบกลางถึงใบเล็กหลายชนิด ได้แก่
  * **หลงจิ่ง 43 (龙井43)** — พันธุ์โคลนต้นฤดู ใบเรียวยาวสม่ำเสมอ
  * **ฉีเหมิน จูเย่ฉีหรง (祁门槠叶种)** — พันธุ์ใบกลางจากตอนใต้ของอานฮุย
  * **จิ่วเคิงจ่ง (鸠坑种)** — พันธุ์ดั้งเดิมของเจ้อเจียง
  * **เจ้อหนง 113 (浙农113)** — พันธุ์ให้ผลผลิตสูง
  ทั้งหมดเป็นทรงพุ่ม ตาอวบอิ่ม ใบขนาดกลาง มีขนอ่อนเล็กน้อย และมีปริมาณกรดอะมิโนสูง

* **การเก็บ:** เก็บต้นฤดูใบไม้ผลิ สำหรับเกรดสูงสุด (特级) ใช้เฉพาะยอดตาล้วน (全单芽, quán dān yá) การผลิตชาเกรดสูงสุด 500 กรัมต้องใช้ตาถึง 40,000–45,000 ตา เกรดหนึ่งใช้หนึ่งตากับหนึ่งใบอ่อนที่เพิ่งคลี่ เกรดสองใช้หนึ่งตากับหนึ่งใบ

* **ข้อกำหนดวัตถุดิบ:** ตาอ่อนอวบขนาดเท่ากัน ไม่มีตำหนิ แปรรูปในวันที่เก็บ

**4. แตร์วาร์และลักษณะการปลูก:**

* **ภูมิประเทศ:** ลาดเขาด้านตะวันออกของภูเขาเหมาซานเป็นพื้นที่เนินลาดเอียงน้อย เหมาะสำหรับสวนชา

* **ความสูงจากระดับน้ำทะเล:** 300–800 เมตร

* **สภาพภูมิอากาศ:** มรสุมกึ่งร้อนเหนือ อุณหภูมิเฉลี่ยรายปี 15.3°C ปริมาณน้ำฝนรายปี ≥ 1,600 มม. จำนวนวันที่มีหมอกเฉลี่ยต่อปี 120 วัน แสงกระจาย (漫射光) ที่อุดมช่วยสะสมกรดอะมิโนและสารหอม

* **ดิน:** ดินสีน้ำตาลเหลือง (黄棕壤) pH 4.5–6.0 หน้าดินลึก (≥ 1 ม.) อินทรียวัตถุ ≥ 1.5% อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ปราศจากมลพิษอุตสาหกรรม ปกคลุมด้วยป่าไม้มากกว่า 30% อ่างเก็บน้ำและสระน้ำจำนวนมากรับประกันความชื้นคงที่

**5. เทคโนโลยีการผลิต:**

เทคโนโลยีของจินถาน เฉวี้ย เส่อ ผสมผสานกรรมวิธีด้วยเครื่องจักรและมือ โดยขั้นตอนการขึ้นรูปด้วยมือคือหัวใจสำคัญ

* **การแผ่ใบและเหี่ยว (鲜叶摊放 — xiānyè tānfàng):** แผ่ใบ 4–7 ชั่วโมงเพื่อลดความชื้นส่วนเกินและเริ่มกระบวนการทางกลิ่น

* **การทำให้ใบตาย (杀青 — shāqīng):** ในถังกลิ้ง (滚筒) ที่ 100–120°C — การทำให้ตายอย่างนุ่มนวลเพื่อคงความอ่อนนุ่มของวัตถุดิบ

* **การพักเย็น (摊凉 — tānliáng):** การพักให้เย็นระหว่างขั้นตอน

* **การขึ้นรูป (整形 — zhěngxíng):** ขั้นตอนสำคัญ ผู้ชำนาญใช้เทคนิค “搭” (ต่า, การซ้อน), “压” (ย่า, การกด) และ “抓” (จัว, การจับ) ขึ้นรูปเป็น “ลิ้นนกกระจอก” แบน อุณหภูมิของกระทะปรับเป็นจังหวะ “สูง — ต่ำ — สูง” (高—低—高) เพื่อให้ได้สัดส่วนรูปร่างและกลิ่นที่เหมาะสมที่สุด

* **การอบแห้งขั้นสุดท้าย (干燥/辉干 — gānzào / huīgān):** ที่ 70–80°C อบจนความชื้น ≤ 6% ตรึงกลิ่นเกาลัดไว้

**6. ลักษณะทางประสาทสัมผัส:**

* **ลักษณะใบแห้ง:** ใบชาแบนเรียวปลายแหลม (扁平挺秀, biǎnpíng tǐngxiù) ตามรูปทรง “ลิ้นนกกระจอก” (状如雀舌) ปลายแหลม “ดั่งจะงอยปากนก” สีเขียวสดเป็นมัน (绿润) มีขนอ่อนละเอียด (显毫) ในเกรดสูงสุดมีขนสีทอง (金毫隐现)

* **กลิ่นใบแห้ง:** บริสุทธิ์ สูง ติดทน (清高) กลิ่นเกาลัดเด่นชัด (栗香明显持久, lì xiāng míngxiǎn chíjiǔ) — เข้มข้นยาวนาน มีความสดเขียวสะอาด ในบางล็อตมีกลิ่นดอกไม้เบา ๆ (花香) จากกระบวนการหมักอย่างแผ่วเบาระหว่างการขึ้นรูป

* **กลิ่นน้ำชา:** เกาลัด ติดทนนาน มีพื้นกลิ่นเขียวสะอาด เปิดเผยตัวทีละชั้น

* **รสชาติ:** สดชุ่มฉ่ำ (鲜爽, xiānshuǎng) — ปริมาณกรดอะมิโนสูงให้โน้ตอูมามิชัดเจน หวาน (甘, gān) เนื้อแน่นเต็มปาก (醇厚, chúnhòu) ความหวานคืนกลับติดทน (回甘持久, huígān chíjiǔ) ฝาดน้อยที่สุด

* **สีน้ำชา:** สว่าง ใส (明亮) เหลืองแกมเขียว

* **ก้นถ้วย (ใบชาหลังชง):** อ่อนนุ่ม เป็นช่อยอดสม่ำเสมอรวมเป็น “ดอกตูม” (嫩匀成朵) สีเขียวอ่อนมีชีวิตชีวา

**7. องค์ประกอบทางเคมี:**

* **โพลีฟีนอล (คาเทชิน):** ปริมาณ ≥ 25% — สูงกว่าค่าเฉลี่ยของชาเขียวแบนทั่วไป ให้ศักยภาพการต้านอนุมูลอิสระสูง

* **กรดอะมิโน (รวมถึงแอล-ธีอะนีน):** ปริมาณสูงกว่าค่าเฉลี่ยของชาเขียวอย่างชัดเจน — เป็นผลจากแสงกระจาย (120 วันที่หมอกลง) และดินอุดมที่มีอินทรียวัตถุ ≥ 1.5%

* **อัลคาลอยด์:** คาเฟอีน — ปริมาณสูงกว่าค่าเฉลี่ย (จากการศึกษาพบว่าสูงกว่าชาเขียวทั่วไปมาก) ธีโอโบรมีน ธีโอฟิลลีน

* **ธีอะฟลาวิน (茶黄素):** มีอยู่ปริมาณที่สังเกตได้ — ช่วยในการควบคุมระดับไขมัน

* **แร่ธาตุ:** แมงกานีสสูง (锰, měng) — ช่วยเสริมสร้างมวลกระดูก โพแทสเซียม แมกนีเซียม สังกะสี ฟลูออรีน

* **วิตามิน:** วิตามินซี วิตามินกลุ่มบี

**8. คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์:**

* **ต้านอนุมูลอิสระ:** โพลีฟีนอล (≥ 25%) กำจัดอนุมูลอิสระได้อย่างมีประสิทธิภาพ
* **ควบคุมคอเลสเตอรอล:** ธีอะฟลาวินปรับระดับไขมันในเลือด
* **เสริมสร้างกระดูก:** ปริมาณแมงกานีสสูงช่วยรักษาความหนาแน่นของกระดูก
* **ต้านเชื้อแบคทีเรีย:** คาเทชินยับยั้งแบคทีเรียก่อโรคในช่องปากและลำไส้
* **กระตุ้นความสดชื่นอย่างนุ่มนวล:** คาเฟอีนและแอล-ธีอะนีนให้ความกระฉับกระเฉงโดยไม่กระตุ้นรุนแรง

* **ข้อควรทราบ:** คุณสมบัติที่กล่าวถึงอิงจากข้อมูลสาธารณะและไม่ได้เป็นคำแนะนำทางการแพทย์

**9. การชง:**

* **อุณหภูมิน้ำ:** 80°C (น้ำเดือดพักให้เย็น)

* **ปริมาณชา:** 3 กรัมต่อน้ำ 150–180 มล. (สัดส่วน 1:50–1:60)

* **ภาชนะ:** แก้วใสหรือไกวานพอร์ซเลนขาว

* **ขั้นตอน:**

  1. อุ่นภาชนะด้วยน้ำร้อน เททิ้ง
  2. ใส่ชา 3 กรัม
  3. เติมน้ำประมาณ 1/3 ของปริมาตร “หล่อเลี้ยง” ใบชา 30 วินาที
  4. เติมน้ำจนถึง 7/10 ของปริมาตร
  5. รอน้ำชาประมาณ 1–2 นาที
  6. ดื่มจนเหลือน้ำชา 1/3 ในแก้วแล้วเติมน้ำใหม่ ชาชงได้ 3 น้ำเต็มรสชาติ

* **หมายเหตุ:** ชาที่เพิ่งซื้อใหม่ควรพักไว้ประมาณ 2 สัปดาห์เพื่อให้ “กลิ่นไฟ” จางลง หลีกเลี่ยงการแช่น้ำนานเกินไป เพราะแทนนินจะเพิ่มความขม

**10. การเก็บรักษา:**

* เก็บในภาชนะปิดสนิท ในที่มืดและเย็น
* อุดมคติคือแช่ตู้เย็นที่ 0–5°C
* อายุการเก็บรักษาสูงสุด 12 เดือน
* หลังจากเปิดใช้ ควรบริโภคให้หมดใน 1–2 เดือน

**11. ราคาและของปลอม:**

จินถาน เฉวี้ย เส่อ เป็นชาที่มีช่วงราคาแตกต่างกันมาก เกรดสูงสุด (特级) จากยอดตาล้วน ราคาตั้งแต่ 1,000 หยวนต่อชั่ง (500 กรัม) ขึ้นไป เกรดหนึ่งและสองมีราคาย่อมเยากว่ามาก

* **วิธีหลีกเลี่ยงของปลอม:**

  * **ซื้อจากผู้ขายที่เชื่อถือได้** พร้อมฉลากสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของเขตจินถาน
  * **สังเกตรูปร่าง:** “ลิ้นนกกระจอก” ที่เป็นเอกลักษณ์ — แบน เรียว ปลายแหลม ใบที่มนหรือไม่สม่ำเสมอคือชาคนละประเภท
  * **ประเมินกลิ่น:** กลิ่นเกาลัดติดทนคือเครื่องหมายการค้า หากไม่มีโน้ตเกาลัดควรตั้งข้อสงสัย
  * **ตรวจสอบน้ำชา:** ต้องสว่างใส หากขุ่นคือสัญญาณของปลอม
  * **ตั้งข้อสังเกตราคา:** ราคาต่ำผิดปกติเป็นสัญญาณเตือน

**12. เกร็ดน่ารู้:**

* ชื่อ “雀舌” (เฉวี้ย เส่อ, ลิ้นนกกระจอก) เป็นหนึ่งในศัพท์ชาที่เปี่ยมกวีนิพนธ์มากที่สุด ถูกบันทึกโดยเฉิน โค่ว ใน “เมิ่งซี ปี่ถาน” (ศตวรรษที่ 11) — หนึ่งในงานทางวิทยาศาสตร์ยิ่งใหญ่แห่งยุคกลางของจีนที่รวบรวมข้อสังเกตทางดาราศาสตร์ คณิตศาสตร์ เภสัชวิทยา และพฤกษศาสตร์

* ภูเขาเหมาซานเป็นหนึ่งในสาม “ยอดเขาศักดิ์สิทธิ์” ของลัทธิเต๋าในเจียงซูตอนใต้ เป็นศูนย์กลางของสำนักซ่างชิง ชาจากลาดเขาไม่เป็นเพียงเครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเต๋า “หล่อเลี้ยงชีวิต” (养生, yǎngshēng)

* การผลิตชาเกรดสูงสุด 500 กรัม ต้องใช้ยอดตาล้วนถึง 40,000–45,000 ตา — ทุกตาเก็บด้วยมือและคัดขนาด

* ใน ค.ศ. 1905 บริษัท “เหมาลู่ หมิงหนง ซูอี้” กลายเป็นหนึ่งในกิจการชาสมัยใหม่ยุคแรกของจีน — นานก่อนที่อุตสาหกรรมนี้จะทันสมัยอย่างกว้างขวาง

* จินถาน เฉวี้ย เส่อ เป็นผลิตภัณฑ์ชารายการแรกของเมืองฉางโจวที่ได้รับการคุ้มครองทางภูมิศาสตร์ระดับชาติ (ค.ศ. 2012) — สัญลักษณ์แห่งการยอมรับแตร์วาร์ของเหมาซานในระดับรัฐ

**13. เปรียบเทียบกับชาชนิด “เฉวี้ย เส่อ” อื่น ๆ:**

* **เมิ่งติง กานลู่ ([蒙顶甘露](https://thetea.app/th/article/mengding-gan-lu)):** จากเสฉวน ใบม้วน (ไม่แบน) มีกลิ่นดอกไม้คล้ายกล้วยไม้ กานลู่นั้น “ชุ่มน้ำค้าง” และหวานกว่า ส่วนจินถานมีกลิ่นเกาลัดและโครงสร้างมากกว่า

* **ผูเจียง เฉวี้ย เส่อ ([蒲江雀舌](https://thetea.app/th/article/pujiang-que-she)):** จากเสฉวน เช่นกันเป็น “ลิ้นนกกระจอก” แต่มาจากแตร์วาร์คนละแหล่ง ผูเจียงนุ่มนวลกว่า ส่วนจินถานมีโพลีฟีนอลเข้มข้นกว่า พร้อมกลิ่นเกาลัดที่ติดทนกว่า

* **ซีหู หลงจิ่ง ([西湖龙井](https://thetea.app/th/article/xihu-longjing)):** ชาแบนที่มีกลิ่นถั่ว-เกาลัด หลงจิ่งนั้น “มัน” กว่า และทรงใบกว้างกว่า ส่วนจินถาน เฉวี้ย เส่อนั้นเล็กจิ๋วและแหลมกว่า พร้อมโน้ตเกาลัดที่ “บริสุทธิ์” กว่า

* **หนิงเฉียง เฉวี้ย เส่อ ([宁强雀舌](https://thetea.app/th/article/ningqiang-que-she)):** จากฉ่านซี เป็น “ลิ้นนกกระจอก” เช่นกันแต่มาจากแตร์วาร์ภูเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ หนิงเฉียงเบากว่า ส่วนจินถานนั้นเนื้อแน่นกว่า

**บทสรุป:**

จินถาน เฉวี้ย เส่อ — คือชาที่หลอมรวมศาสนสถานเต๋าพันปีแห่งเหมาซาน ภาพลักษณ์กวี “ลิ้นนกกระจอก” จากตำรายุคกลาง และหัตถกรรมการผลิตชาร่วมสมัย ไว้ในใบชาแบนเรียวสมส่วน กลิ่นเกาลัดติดทน รสหวานสดชื่น และทรวดทรงเพรียวบาง ล้วนเป็นของขวัญจากลาดเขาด้านตะวันออกของเหมาซาน ที่ซึ่งหมอกลงอยู่ถึง 120 วันต่อปี และผืนดินยังคงเก็บรักษาความอุดมด้วยแร่ธาตุแห่งพันปี ชานี้เหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบความสง่างามสำรวม ไม่ใช่ความเปรี้ยวสดใสของปีหลัวชุน ไม่ใช่พลังถั่วเข้มของหลงจิ่ง หากแต่เป็นความหวานเกาลัดที่สงบนิ่งมั่นใจ — ดั่งแสงอรุณบนลาดเขาอันเคยเป็นที่แสวงหาความเป็นอมตะของฤาษีเต๋า