---
title: "cǎizhāi biāozhǔn"
url: https://thetea.app/sr/article/caizhaibiaozhun
lang: sr
updated: 2026-09-23
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# cǎizhāi biāozhǔn (采摘标准)

У пасошу чаја ред „стандард брања“ изгледа кратко: „само пупољак“, „пупољак и један лист“, „пупољак и два листа“, „брање по развијеном листу“. То није поетски опис нити маркетиншка напомена, већ техничка карактеристика сировине: који је тачно део изданка ушао у партију. Од њега зависе спољни изглед сувог листа, понашање сировине у обради, принос по површини, трошкови рада и на крају цена. Притом сама овај ред није оцена квалитета — и то је, вероватно, главно што треба разумети при његовом читању.

## Шта се тачно бере: анатомија изданка

Берба чаја се не обавља са целог жбуна, већ са младих изданака — флешева. На изданку се разликују:

- 芽 (*yá*) — пупољак, још неразвијени вршни листић, код многих сорти прекривен маљама (白毫, *báihao*);
- 一叶, 二叶, 三叶 — први, други, трећи развијени лист, рачунајући од пупољка наниже;
- 鱼叶 (*yúyè*) — „рибљи лист“, редуковани доњи листић у основи изданка, обично се не рачуна као пуноправни лист;
- 对夹叶 (*duìjiā yè*) — „стегнути“ изданак, код кога је вршни раст заустављен и пупољак се не развија; у нежним стандардима брања сматра се дефектом сировине, али у улунским — не (види доле);
- 单片 (*dānpiàn*) — засебан лист без пупољка и без дршке.

Од ових елемената се и саставља формула стандарда брања. Додатно се фиксира степен развоја листа: 初展 (*chūzhǎn*) — лист је тек почео да се отвара, и 开展 (*kāizhǎn*) — лист је развијен. Зато „一芽一叶初展“ и „一芽一叶开展“ јесу два различита стандарда, иако је формула иста.

Терминологија обраде и сензорне оцене утврђена је у општим стандардима: 茶叶加工术语 (GB/T 40633-2021) и 茶叶感官审评术语 (GB/T 14487-2017), а методика оцене — у 茶叶感官审评方法 (GB/T 23776-2018). Према GB/T 23776-2018 спољни изглед сувог чаја оцењује се по пет обележја: облик (形状), нежност (嫩度), боја (色泽), целовитост листића (整碎) и чистоћа (净度); показатељ 匀整度 — уједначеност — односи се тамо не на суви лист, већ на кувани (叶底). Дакле, нежност сировине (嫩度, *nèndù*) само је једно од пет обележја једног од блокова оцене. Партија од самих пупољака, али са ломовима и дршкама, по збиру обележја може бити нижа од уредне партије „пупољак и два листа“.

## Скала нежности и зашто функционише као грејд

Основна скала изгледа овако:

| Формула | Пињин | Значење | Типичан положај у грејду |
|---|---|---|---|
| 单芽 | *dān yá* | само пупољак, без листова | најнежније, најскупље по трошковима рада |
| 一芽一叶 | *yī yá yī yè* | пупољак и један лист | највиши грејдови именованих зелених и црвених |
| 一芽二叶 | *yī yá èr yè* | пупољак и два листа | основни радни стандард многих категорија |
| 一芽三叶 | *yī yá sān yè* | пупољак и три листа | средњи грејдови, гушћи напитак, већи излаз |
| 一芽三四叶 и крупније | — | пупољак и три-четири листа, изданци са огрубелим листом | масовна сировина, пресовани и тамни чајеви |

Логика је једноставна: што је ближе врху изданка, то је ткиво млађе. Млада ткива су биохемијски другачије устројена од зрелих, и што се ниже по изданку, то је лист влакнастији и грубљи. Отуда следи да нежна сировина даје деликатнији, „виши“ профил, а зрелија — гушћи, засићенији и често грубљи. За категорије у којима се цени управо деликатност и уредна форма сувог листа, скала нежности се природно претворила у скалу тржишних сорти.

То се види по структури стандарда за конкретне називе. Код 信阳毛尖 (*Xìnyáng máojiān*, GB/T 22737-2008) описано је шест градација — од 珍品 до 四级; код 庐山云雾 (*Lúshān yúnwù*, GB/T 21003-2007) — четири. Код 滇红 у групном стандарду 滇红工夫红茶 (T/CTSS 38-2021) горњи грејдови су директно именовани по сировини и форми: 单芽级 (三金) и 特级 (松针).

Код белог чаја скала брања је у великој мери постала називи производа, али управо се ту види да није универзална. Према 白茶 (GB/T 22291-2017) 白毫银针 (*báihao yínzhēn*) — појединачни пупољци, 白牡丹 (*bái mǔdān*) — пупољак са једним-два листа, 寿眉 (*shòuméi*) — крупнији и зрелији изданак или лист. А 贡眉 (*gòngméi*) из тог низа испада: он се не одређује степеном нежности, већ сортом жбуна — сировина је искључиво 群体种 (菜茶, ситнолисни „локални“ чај), а градација нежности унутар њега се задаје одвојено. Дакле, чак и тамо где се скала брања усталила у називима производа, један од назива стоји на другој оси.

Код црвених чајева иста је логика. 金骏眉 (*jīnjùnméi*, индустријски стандард GH/T 1118-2015) изграђен је на брању пупољака са 桐木菜茶; гунгфу-црвени (工夫红茶, GB/T 13738.2-2017) имају разгранату мрежу грејдова, где је нежност сировине једно од водећих обележја; уситњени црвени (红碎茶, GB/T 13738.1-2017) по дефиницији ради са зрелијом и технолошкијом сировином.

### Где се скала ломи већ унутар зелених

Чак и тамо где се нежност сматра врлином, „пупољак“ није универзалан.

- 六安瓜片 (*Lù'ān guāpiàn*, локални стандард DB34/T 237-2017) бере се као 单片无芽梗 — засебним листовима без пупољка и без дршке. Пупољак овде није сировина, већ оно што се одваја.
- 太平猴魁 (*Tàipíng hóukuí*, GB/T 19698-2008) прави се од крупног листа сорте 柿大茶, и формула брања овде је подређена форми „орхидеје“, а не минијатурности.
- 恩施玉露 (*Ēnshī yùlù*, GB/T 35825-2018) — парна фиксација и игличаста форма, где стандард брања одређује могућност увијања у иглу.

Дакле, скала функционише не апстрактно, већ унутар конкретне технологије и конкретне сорте жбуна.

## Обрнута логика улуна: 开面采

Код улуна скала нежности не само да слаби — она се обрће. Основни поступак назива се 开面采 (*kāimiàn cǎi*) — „брање по развијеном листу“: изданак се кида онда када је вршни раст већ заустављен и горњи лист се развио. Степен отварања описује се поређењем горњег листа са другим:

| Термин | Пињин | Шта значи |
|---|---|---|
| 小开面 | *xiǎo kāimiàn* | горњи лист је приметно мањи од другог |
| 中开面 | *zhōng kāimiàn* | горњи лист је приближно половину-две трећине другог |
| 大开面 | *dà kāimiàn* | горњи лист је готово једнак другом, изданак је најзрелији |

Главна разлика у односу на зелену скалу: пупољак у улунској логици не подиже грејд и није циљ брања — сировином се сматра развијени изданак. Али то не значи да је пупољак проглашен шкартом. У GB/T 18745-2006 (武夷岩茶) у дозвољену свежу сировину (合格的茶青) уврштени су и изданци 开面采 са различитим степеном развоја другог листа, и 一芽四叶 — то јест изданак са пупољком, скинут са снажног жбуна, — и 对夹叶. У GB/T 30357.1-2013 (乌龙茶, део 1) пупољак на заустављеном изданку (驻芽) директно улази у дефиницију улунске сировине. Дакле, 对夹叶, који се у нежним зеленим стандардима сматра дефектом, у улунима је нормална сировина, а пупољак — само обележје по коме се улун не оцењује.

Разлози због којих је улунска технологија усмерена на зрели изданак код нас су документовани само технолошки:

1. Чврста дршка и густ лист потребни су за увијање — и за чворасту форму југа Фуђијена и Тајвана, и за „траку“ уишанских и чаочжоуских улуна.
2. Зрели изданак издржава циклус 做青 (*zuòqīng*) — смењивање сушења и протресања (摇青, *yáoqīng*) са контролисаним оштећењем ивице листа и делимичном оксидацијом, — то јест подноси вишеструки механички напор без разарања.

Даље почиње оно што не можемо потврдити. Тврдња да су ароматски прекурсори улуна повезани управо са зрелим лисним ткивом, а да неразвијени пупољак даје травнатост и „мртве“ зоне при 做青, у нашим материјалима није ничим поткрепљена: мерења по конкретним сортама и позицијама листа немамо. Зашто зрели изданак даје улунску ароматику — питање је биохемије, и овде остаје отворено.

Формално, основне захтеве за улун задаје 乌龙茶 第1部分:基本要求 (GB/T 30357.1-2013), а по називима — одвојеним деловима: 铁观音 (.2), 黄金桂 (.3), 水仙 (.4), 肉桂 (.5), 单丛 (.6), 佛手 (.7), 白芽奇兰 (GB/T 30357.9-2020). GI-стандард на уишански утврдни чај — 地理标志产品 武夷岩茶 (GB/T 18745-2006). Посебним производним стандардом описан је улун тајванског типа — 台式乌龙茶 (GB/T 39563-2020); то није GI и географску везаност не задаје. Технолошки правилник — 乌龙茶加工技术规范 (GB/T 35863-2018).

Практична последица за читање пасоша: код улуна би ред „појединачна почка“ или „пупољак и један лист“ био не знак највишег грејда, већ сигнал да је сировина или убрана не по улунској логици, или је опис састављен по инерцији зелене скале. Нормалан запис за улун — „中开面, изданак са два-три листа“ или просто навођење 开面采. Конкретан број листова и степен развијености разликују се по областима, сортама и типу производа, и јединствена цифра за „све улуне“ не постоји.

## Пуер: скала прелази у сортираност маоче

У Јунану се скала „пупољак — пупољак и лист — пупољак и два листа“ такође користи при брању, али се даље преводи у други систем — сортираност 晒青毛茶 (*shàiqīng máochá*), сировине сушене сунцем. GI-стандард на пуер — 地理标志产品 普洱茶 (GB/T 22111-2008), сировина — јунанска крупнолисна подврста (云南大叶种) у форми 晒青.

Особености због којих директан пренос скале не функционише:

- Крупнолисна сорта даје другу геометрију изданка. „Пупољак и два листа“ јунанске крупнолисне сорте по маси и површини неупоредив је са „пупољком и два листа“ ситнолисне сорте из Џеђанга.
- У шенг-пуеру нежност није циљ. Сировина мора имати „тело“ — довољну структуру и залиху супстанци за дугогодишње складиштење. Претерано нежна партија може дати леп млад напитак и притом брзо „испразнети“.
- Готова сировина се сортира по нежности већ као маоча, и та сортираност постаје улаз у рецептуру. Код шу-пуера скала изгледа овако: 宫廷 > 特级 > 一 > 三 > 五 > 七 > 九级 — од нежног ка грубом.
- Сортираност сировине уграђена је у систем 唛号 (*màihào*), рецептурних бројева великих фабрика, у примени од 1976. године. У четвороцифреном броју (пет цифара — за растресити) прве две цифре су година рецепта, трећа — класа сировине (што је мања, то је нежнија), четврта — фабрика (1 — 昆明/中茶, 2 — 勐海/大益, 3 — 下关, 4 — 普洱). Тако, 7542 — рецепт из 1975. године, сировина 4. класе, фабрика 勐海; 7572 — еталонски шу; 7581 — шу-цигла 中茶. Притом 唛号 означава рецепт, а не годину производње и не карактеристику складиштења.

Посебан слој — фенотипови и нишна сировина, који у пасошу понекад стоје на месту стандарда брања: 紫娟 (*zǐjuān*) — селекционисани култивар са високим садржајем антоцијана, 紫芽 (*zǐyá*) — пурпурни фенотип пупољака код старих и дивљих стабала, 芽苞 (*yábāo*) — „пупољак-чаура“, ситни густи пупољци. То су карактеристике сорте или фенотипа, а не градације нежности, и поредити их са скалом 单芽/一芽一叶 директно је некоректно.

## Стандард брања, принос и цена

Веза стандарда брања са ценом готово увек је посредована трошковима рада и излазом производа, а не укусом директно.

- Што је стандард нежнији, то је мања маса једног убраног елемента и то је више покрета руку потребно по килограму сировине. Партија од самих пупољака захтева неупоредиво већи број кидања него иста маса „пупољак и три листа“.
- Свеж лист при обради губи значајан део масе; код нежне сировине излаз готовог чаја по јединици убраног свежег листа нижи је, јер је у пупољку висок удео воде а мали удео структурног ткива. Конкретни коефицијенти се разликују по категоријама и технологијама и нису универзална величина.
- Нежни стандарди готово увек значе ручно брање. Машинско брање не разликује пупољак и трећи лист и даје пресек изданка у целини — зато машинска сировина по дефиницији пада у грубље градације, а њено сортирање се обавља тек после бербе.
- Узак стандард брања скраћује прозор бербе: изданак остаје у потребној фази кратко, и у једном пролазу кроз плантажу убере се мањи део рода.
- Раносезонске бербе додатно су скупље због малог обима и велике тражње, и у описима се често мешају два различита обележја — сезона и стандард брања. То су различите осе.

Друга страна: зрелији стандард даје већи принос, нижу цену коштања и у низу категорија — технолошки умеснију сировину. Јефтиније не значи лошије за своју намену. Пресовани и тамни чајеви, као и уситњени црвени (红碎茶) раде на сировини која по скали нежности стоји невисоко и притом одговара намени.

Јасминов чај не улази у овај низ, иако га тамо често уписују. У 茉莉花茶 (GB/T 22292-2017) чајна основа (花茶坯) пролази 窨制 (*yìnzhì*) — вишеструко засићење живим цветом, — и база може бити било које нежности: горње степенице грејдовске скале стандарда именоване су директно по пупољчастој сировини — 大白毫, 毛尖, 毛峰, 银毫, затим 春毫, 香毫 и тек онда 特级, 一级 и ниже. Премиум јасминови чајеви праве се од одабраних пупољака са маљама. Кључни критеријум за основу овде није зрелост и није јефтиноћа, већ способност да прими и задржи арому при 窨制.

## Зашто стандард брања није једнак квалитету

Ред „појединачна почка“ саопштава о сировини три ствари: да је убрана ручно, да је нежна и да је скупо коштала по труду. Он не саопштава да ли је чај укусан.

Основни разлози због којих поређење по овом једном реду не функционише:

1. **Различите сорте жбуна.** Ситнолисне и крупнолисне сорте дају изданке различите величине и различите биохемије. Рана берба ситнолисне сорте и касна берба крупнолисне — то су две неупоредиве величине, чак и ако је формула брања записана исто. Дешава се и да сорта жбуна директно замењује скалу нежности у дефиницији производа — као код 贡眉, који се према GB/T 22291-2017 прави само од 群体种.
2. **Различите технологије.** За зелени и бели чај нежност је ресурс, за улун — не оно обележје по коме се оцењује сировина, за шенг-пуер — питање стратегије складиштења. Иста сировина у различитим технологијама заузеће различите положаје у грејду.
3. **Стандард брања није једино обележје грејда.** У сензорној оцени према GB/T 23776-2018 нежност улази у блок спољног изгледа заједно са обликом, бојом, целовитошћу листића и чистоћом, а даље се оцењују напитак, арома, укус и кувани лист.
4. **Најављено и стварно.** Формула у опису је циљни стандард. Стварна партија готово увек садржи примесу суседних градација; колико је близу најављеном, показује већ кувани лист, а не ред у пасошу.
5. **Тероар, надморска висина, старост биљака, сезона, пржење и складиштење** утичу на резултат не мање, а у низу категорија и јаче, него градација нежности.

Практичан начин да се чита пасош — узети стандард брања не одвојено, већ у вези: категорија и технологија → сорта жбуна → регион и надморска висина → сезона → стандард брања. Изван те везе ред „一芽一叶“ не решава ништа.

## Шта овај чланак не тврди

- Овде се не наводе бројчане границе грејдова — удели пупољака у процентима, масе, норме излаза готовог чаја из свежег листа, принос по површини. Такви показатељи задају се конкретним стандардима и унутрашњим спецификацијама произвођача, разликују се по категоријама и областима, и наводити их „уопштено“ било би непоуздано.
- Не тврди се да је скала 单芽 / 一芽一叶 / 一芽二叶 / 一芽三叶 званично утврђена као јединствена нормативна градација за све категорије чаја. То је радна производна скала, која различито улази у различите стандарде; универзалног националног „стандарда брања“ са таквом скалом за свих шест класа нема.
- Не тврди се никакав биохемијски механизам везе између зрелости листа и ароматике улуна. Података о ароматским прекурсорима у зависности од позиције листа немамо, и то не можемо потврдити.
- Називи и бројеви стандарда наведени су према нашој радној табели GB/T (види регистар стандарда). Садржај њихових текстова цитира се тачкасто — тамо где се на томе гради закључак (састав обележја спољног изгледа у GB/T 23776-2018, састав дозвољеног 茶青 у GB/T 18745-2006, грејдовска оса GB/T 22292-2017, дефиниција 贡眉 у GB/T 22291-2017). За део назива профилних националних стандарда не постоји — на пример, код 祁门红茶 нема GB/T-GI, важећи профилни документ је индустријски GH/T 1178-2019.
- За 大红袍 статус одвојеног дела улунског стандарда (GB/T 30357.8) у нашој табели означен је као да захтева проверу; овде се не тврди да је важећи.
- Тачне формуле брања по конкретним областима, сортама и газдинствима не наводе се: бројеви листова, степен развијености и допуштена одступања разликују се, а збирних проверених података за сваки назив немамо.
- Биохемијски део дат је квалитативно. Тврдње о томе „у ком листу је чега више“ захтевају референце на мерења по конкретним сортама и сезонама; без њих било какве бројке биле би измишљене.
- Не описују се историје појединих производњи, имена мајстора и газдинстава: проверљивих извора о њима немамо.
- Оцене односа „нежније — значи скупље“ важе као тенденција, али не као правило: цену одређују још и оскудност сировине, репутација области, старост биљака и година, и конкретни ценовни односи овде се не утврђују.

## Кратак резиме

- 采摘标准 — технички запис о томе који део изданка је ушао у партију, а не оцена укуса.
- Скала 单芽 → 一芽三叶 функционише као грејд тамо где технологија цени нежност: зелени, бели, гунгфу-црвени, а такође и сортираност сировине код шу-пуера. Али чак и унутар белог чаја није непрекидна: 贡眉 се према GB/T 22291-2017 одређује сортом жбуна (само 群体种/菜茶), а не степеном нежности.
- Код улуна делује обрнута логика 开面采: бере се развијени зрели изданак, пупољак грејд не подиже и није циљ брања — притом изданак са пупољком (一芽四叶) и 对夹叶 стандард 武夷岩茶 директно уврштава у дозвољену сировину, то јест то није шкарт, већ друга оса оцене.
- Код пуера скала прелази у сортираност 晒青毛茶 и даље у рецептурни систем 唛号, где трећа цифра означава класу сировине.
- Ниска нежност умесна је за пресоване, тамне и уситњени црвени, али није правило за јасминов чај: код GB/T 22292-2017 горњи грејдови именовани су по пупољчастој сировини.
- Поређење чајева по једном реду стандарда брања нема смисла без навођења сорте жбуна, региона, сезоне и технологије.