--- title: "Tiě guānyīn" url: https://thetea.app/ru/article/tie-guanyin lang: ru updated: 2026-04-08 source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app) --- # Tiě guānyīn (铁观音) Те Гуаньинь — один из самых знаменитых и почитаемых улунов Китая, визитная карточка уезда Аньси (安溪, Ānxī) провинции Фуцзянь. История чая насчитывает более 300 лет; его название — «Железная Богиня Милосердия» — отсылает к буддийской бодхисаттве Гуаньинь и окутано множеством легенд. Те Гуаньинь производится в широком спектре стилей: от ультра-свежего цветочного Хуасян до глубокого, выдержанного Лао Те Гуаньинь, что делает его одним из самых разнообразных улунов в мире. --- **1. Классификация и Происхождение:** - **Тип:** Улун (полуферментированный чай). Степень окисления варьируется от 15% (стиль Хуасян / Цин Сян) до 40–50% (стиль Тан Бэй, Лао). - **Категория:** Знаменитые чаи Китая. Миньнаньские улуны (闽南乌龙, Mǐnnán Wūlóng). - **Происхождение:** Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), уезд Аньси (安溪县, Ānxī Xiàn), городской округ Цюаньчжоу (泉州市, Quánzhōu Shì). - **Географическое указание:** охраняется имя «安溪铁观音» (*Ānxī tiěguānyīn*, Аньси Те Гуаньинь). Охрана продукта с географическим указанием — объявление AQSIQ 2004 года №91; в соглашении Китая и ЕС о географических указаниях имя внесено как PGI «Anxi Tie Guan Yin» (досье PGI-CN-2663). Требования к качеству — GB/T 19598-2025, район производства — административная территория уезда Аньси. Само слово «铁观音» — имя сорта и типа улуна: национальный стандарт на тип (GB/T 30357.2-2013) места происхождения не ограничивает. В списке географических знаков ведомства товарных знаков КНР на 31 декабря 2011 года значатся и знаки других уездов Фуцзяни — «华安铁观音» (уезд Хуаань, №7401817) и «南靖铁观音» (уезд Наньцзин, №5819162). - **Ключевые поселки производства:** Сипин (西坪, Xīpíng) — историческая родина культивара; Ганьдэ (感德, Gǎndé) — «чайная столица» Аньси, эталон «правильного» классического стиля; Сянхуа (祥华, Xiánghuá) — высокогорный район с выраженной минеральностью. - **Географические координаты:** ~25° с. ш., ~118° в. д. --- **2. История и Культурное Значение:** История Те Гуаньинь насчитывает более трёх столетий. Существует две основные легенды происхождения: «версия Вэй» (魏说, Wèi Shuō), согласно которой крестьянин Вэй Инь (魏荫) обнаружил куст по указанию Гуаньинь во сне, и «версия Ван» (王说, Wáng Shuō), связывающая открытие с учёным Ван Шилан (王士让), который преподнёс чай императору Цяньлуну. Именно император, по преданию, и дал чаю его имя. На протяжении столетий Те Гуаньинь остаётся центром чайной культуры Аньси. Чай регулярно побеждает на национальных и международных конкурсах, особенно партии из поселка Ганьдэ, который считается эталоном классического стиля. Название «Ганьдэ» (感德) можно интерпретировать как «Место, где постигается добродетель» — и чай из этого поселка полностью оправдывает своё имя. --- **3. Ботаническое Описание и Сырьё:** - **Культивар:** Те Гуаньинь (铁观音) — *Camellia sinensis* var. *sinensis*. Среднерослый куст с плотными, мясистыми листьями эллиптической формы, кожистыми, с характерным блеском. Побеги пурпурно-красные. Лист идеально подходит для производства улунов благодаря высокому содержанию ароматических предшественников. - **Только этот сорт:** стандарт на тип (GB/T 30357.2-2013) и стандарт географического указания (GB/T 19598-2025, п. 7.1) допускают лишь сорт 铁观音 (регистрационный номер GS13007-1985). Чай из других сортов — Бэнь Шань ([本山](https://thetea.app/ru/article/ben-shan)), Хуан Цзинь Гуй ([黄金桂](https://thetea.app/ru/article/huangjin-gui)) — под эти стандарты не подпадает, и имя «安溪铁观音» на нём ставить нельзя (GB/T 19598-2025, п. 10.1). - **Стандарт сбора:** Почка и два-три верхних листа (一芽二三叶, yī yá èr-sān yè). Для грейда Ван — почка и один-два листа, отбор особенно строгий. - **Сезоны сбора:** Весна (наиболее ценный, особенно до праздника Цинмин и сезона «Хлебных дождей» Гу Юй), лето, осень. Для выдержанного Лао Те Гуаньинь часто предпочитают осенний сбор. --- **4. Терруар и Особенности Выращивания:** - **Рельеф:** Холмистая и горная местность юго-восточной Фуцзяни. - **Высота:** 500–1000 м над уровнем моря. Высокогорные плантации Ганьдэ (600–1000 м) и Сянхуа дают наиболее ценное сырьё. - **Почвы:** Красные и жёлтые латеритные почвы, богатые оксидами железа, марганцем и минеральными веществами. Хороший дренаж на крутых склонах. - **Климат:** Субтропический муссонный. Среднегодовая температура 16–18°C, осадки 1700–1900 мм/год, высокая влажность, частые туманы. Достаточное количество солнечных дней. --- **5. Технология Производства:** Базовая технология едина для всех стилей; различия проявляются в степени ферментации, обжарки и постобработки. ### Общие этапы 1. **Сбор (采摘, cǎi zhāi):** Ручной сбор, отбор здоровых неповреждённых побегов. 2. **Подвяливание (萎凋, wěidiāo):** Солнечное или теневое, несколько часов. Удаляет часть влаги, запускает начальные ферментативные процессы. 3. **Встряхивание (摇青, yáo qīng):** Ключевой этап. Листья аккуратно встряхивают на бамбуковых подносах 3–5 раз с перерывами на «отдых» (静置, jìngzhì). Суммарная продолжительность — до 10–12 часов. Именно здесь формируется характерный аромат Те Гуаньинь. 4. **Ферментация (发酵, fājiào):** Окисление во время встряхивания и отдыха. Степень контролируется мастером. 5. **«Убийство зелени» (杀青, shā qīng):** Обжарка при высокой температуре для остановки ферментации. Может проводиться в два этапа. 6. **Скручивание (揉捻, róuniǎn):** Листьям придают характерную полусферическую форму (шарики/гранулы). Ручное или машинное. 7. **Первичная сушка (烘干, hōnggān):** Удаление влаги, фиксация формы. ### Различия по стилям | Стиль | Ферментация | Обжарка | Особенность | |-------|-------------|---------|-------------| | **Хуасян / Цин Сян** (花香 / 清香) | Минимальная, 15–30% | Лёгкая или отсутствует | Встряхивание менее интенсивное; сушка при низкой температуре; хранение в холодильнике | | **Го Сян** (果香) | Средняя, 20–40% | Лёгкая | Акцент на формировании фруктовых нот при подвяливании и встряхивании | | **Нун Сян** (浓香) | Средняя, 30–45% | Лёгкая–средняя | Баланс между свежестью и насыщенностью | | **Тан Бэй** (炭焙) | Средняя, 30–50% | Сильная, на углях | Финальное многочасовое (до нескольких суток) пропекание над тлеющими углями дерева лонъянь (龙眼). Придаёт «огненный» характер | | **Лао Те Гуаньинь** (老铁观音) | Средняя–сильная | Многократная | Повторные обжарки + длительная выдержка (陈化, chénhuà) от нескольких лет до десятилетий в глиняных сосудах | | **Мао Ча** (毛茶) | Любая | Нет финальной | Полуфабрикат: первичная обработка без сортировки, доводки и обжарки. Сырьё для дальнейшей обработки | | **Ван** (王) | Средняя, 20–40% | Лёгкая–средняя | Не технологический стиль, а грейд качества: лучшее сырьё, идеальная скрутка, строжайший отбор | --- **6. Органолептические Характеристики:** ### Хуасян / Цин Сян (花香 / 清香 — «Цветочный / Свежий аромат») - **Сухой лист:** Плотные полусферы, изумрудно-зелёные, с блеском. - **Аромат:** Яркий, свежий — сирень, орхидея, ландыш, лёгкие сливочные ноты. - **Настой:** Светло-зелёный, золотисто-зелёный. - **Вкус:** Мягкий, освежающий, цветочная сладость, лёгкая терпкость. Долгое сладкое послевкусие. ### Го Сян (果香 — «Фруктовый аромат») - **Сухой лист:** Полусферы, от тёмно-зелёного до коричневато-зелёного. - **Аромат:** Персик, абрикос, тропические фрукты, медовые нюансы. - **Настой:** Золотисто-жёлтый, янтарный. - **Вкус:** Насыщенный, сладковатый, фруктовые ноты (персик, манго, личи), лёгкая терпкость. ### Тан Бэй (炭焙 — «Угольная прожарка») - **Сухой лист:** Тёмно-зелёные до коричневых полусферы, плотные, тяжёлые, иногда с красноватым оттенком. - **Аромат:** «Огненный» — орехи (грецкий, миндаль), сухофрукты (курага, чернослив), карамель, лёгкие цветочные и медовые ноты. - **Настой:** Золотисто-жёлтый до янтарно-красного. - **Вкус:** Полный, маслянистый, ореховый, карамельный, с лёгкой дымностью. Согревающее, сладковатое послевкусие. ### Лао Те Гуаньинь (老铁观音 — «Выдержанный») - **Сухой лист:** Тёмно-коричневые, почти чёрные чаинки, могут быть покрыты «чайной пылью». - **Аромат:** Глубокий, комплексный — сухофрукты, карамель, шоколад, пряности, табак, старое дерево. - **Настой:** Тёмно-янтарный, красно-коричневый, коньячный. - **Вкус:** Очень насыщенный, плотный, маслянистый. Долгое обволакивающее послевкусие. ### Мао Ча (毛茶 — «Чай-сырец») - **Сухой лист:** Неоднородные, неотсортированные полусферы с черешками, от зелёного до коричневато-зелёного. - **Аромат:** Свежий, травянисто-цветочный, менее интенсивный. - **Настой:** Светло-жёлтый. - **Вкус:** Травянистый, «сырой», менее выраженный, чем у готового чая. ### Ван (王 — «Король», высший грейд) - **Сухой лист:** Идеально ровные, однородные плотные полусферы с характерным блеском. Чаинки крупнее среднего. - **Аромат:** Исключительно интенсивный, богатый — орхидея, сирень, сливки, персик, личи, мёд. - **Настой:** Светло-жёлтый с зеленоватым оттенком, яркий блеск. - **Вкус:** Полный, но мягкий и гладкий, маслянистый. Орхидея, сливки, фрукты. Очень долгое обволакивающее послевкусие. --- **7. Химический Состав:** - **Полифенолы (катехины):** Мощные антиоксиданты; профиль меняется в зависимости от ферментации и обжарки. В Лао Те Гуаньинь катехины частично переходят в теафлавины и теарубигины. - **Аминокислоты:** Высокое содержание L-теанина, особенно в весенних сборах и грейде Ван. Отвечает за сладковатый вкус (умами) и расслабляющий эффект. - **Алкалоиды:** Умеренное содержание кофеина. - **Витамины:** C, группы B, E, K. - **Минералы:** Калий, фтор, магний, марганец, железо (повышенное из-за красных почв Аньси). - **Эфирные масла:** Линалоол, нероль, гераниол — основа цветочного, фруктового и «огненного» ароматов. --- **8. Полезные Свойства:** - **Антиоксидантная защита:** Катехины и полифенолы нейтрализуют свободные радикалы. - **Тонизирующее и расслабляющее действие:** Синергия кофеина и L-теанина обеспечивает «бодрую сосредоточенность» без нервозности. - **Улучшение пищеварения:** Стимулирует секрецию желудочного сока, способствует усвоению жирной пищи. Тан Бэй и Лао Те Гуаньинь особенно хороши после еды. - **Поддержка сердечно-сосудистой системы:** Способствует снижению ЛПНП, укреплению стенок сосудов. - **Согревающее действие:** Тан Бэй и Лао Те Гуаньинь обладают выраженным согревающим эффектом, идеальны в холодное время года. - **Освежающий эффект:** Хуасян и Го Сян прекрасно утоляют жажду в жару. --- **9. Заваривание:** Рекомендуется метод Гунфу Ча (功夫茶) для полного раскрытия потенциала. | Параметр | Хуасян / Го Сян | Тан Бэй / Лао | Мао Ча | |----------|-----------------|----------------|--------| | **Температура** | 85–90°C | 90–95°C | 85–95°C | | **Кол-во чая** | 5–7 г / 150 мл | 5–7 г / 150 мл | 5–7 г / 150 мл | | **Первый пролив** | 30 сек — 1 мин | 1–2 мин | 1–2 мин | | **Кол-во проливов** | 5–7 | 5–7+ (Лао — до 10) | 3–5 | | **Посуда** | Гайвань, фарфор | Исинский чайник, гайвань | Гайвань | **Процесс:** 1. Прогрейте посуду кипятком. 2. Засыпьте чай, залейте водой и немедленно слейте (промывка). 3. Заваривайте первый пролив, полностью сливая настой. 4. С каждым проливом увеличивайте время на 15–30 секунд. --- **10. Хранение:** | Стиль | Условия | Срок | |-------|---------|------| | **Хуасян / Го Сян** | Герметичная тара, **в холодильнике** (отдельный отсек). Вдали от запахов | 6–12 месяцев | | **Тан Бэй** | Герметичная непрозрачная тара, прохладное тёмное место | 12–24 месяца | | **Лао Те Гуаньинь** | Керамические или глиняные ёмкости, прохладное тёмное место | Годы и десятилетия; с возрастом улучшается | | **Мао Ча** | Герметичная тара, прохладное место | Требует скорой доработки | --- **11. Цена и Подделки:** **Ценовая иерархия (от доступного к элитному):** Мао Ча → Хуасян / Го Сян → Тан Бэй → Ганьдэ / Сипин → Ван → Лао Те Гуаньинь (выдержка 10+ лет). Те Гуаньинь Ван — элитный, дорогой чай; высокая цена обусловлена лучшим сырьём, ручной обработкой, строжайшим отбором и ограниченным производством. Лао Те Гуаньинь дорог из-за многолетней выдержки и многократных обжарок. **Как избежать подделок:** - Покупать у специализированных продавцов с репутацией. - Слишком низкая цена — главный тревожный сигнал. - Чаинки должны быть плотно скрученными, однородными, без лома и пыли. - Аромат — яркий, натуральный, без химических нот. - Настой — чистый, прозрачный, с цветом, соответствующим стилю. --- **12. Интересные Факты:** - «Ван» (王) в названии — маркетинговый грейд, а не отдельный сорт; это результат соревнования между лучшими мастерами Аньси. - Тан Бэй часто называют чаем с «мужским» характером за его насыщенность и «огненную» энергию. - Лао Те Гуаньинь считается «чаем для размышлений»; в Китае верят, что с возрастом он приобретает особую «огненную» энергию Ян. - Мао Ча — отличный вариант для экспериментаторов: можно самостоятельно завершить обработку и создать свой уникальный Те Гуаньинь. - Поселок Ганьдэ — один из крупнейших центров производства; чай оттуда регулярно побеждает на национальных конкурсах. - Хуасян — самый «молодой» стиль, появившийся в ответ на запрос потребителей на лёгкие, свежие улуны. --- **13. Стили и Разновидности Те Гуаньинь:** ### По ароматическому профилю (香型, xiāng xíng): - **Цин Сян / Хуасян (清香 / 花香)** — «Свежий / Цветочный аромат»: лёгкая ферментация (15–30%), минимальная обжарка, свежий цветочный профиль. Современный стиль. - **Го Сян (果香)** — «Фруктовый аромат»: средняя ферментация (20–40%), акцент на фруктовых нотах (персик, абрикос, тропические фрукты). - **Нун Сян (浓香)** — «Насыщенный аромат»: средняя ферментация (30–45%), баланс цветочности и глубины, лёгкая обжарка. - **Юнь Сян (韵香)** — «Очаровательный аромат»: промежуточный стиль между Цин Сян и Нун Сян. - **Тан Бэй (炭焙)** — «Угольная прожарка»: средняя ферментация + многочасовая финальная прожарка на углях лонъяня (龙眼). Ореховый, карамельный, «огненный» характер. ### По степени выдержки: - **Синь Ча (新茶)** — свежий чай текущего сезона. - **Лао Те Гуаньинь (老铁观音)** — выдержанный от нескольких лет до десятилетий. Многократные обжарки + длительное хранение. Шоколад, сухофрукты, пряности. ### По грейду качества: - **Те Гуаньинь Ван (铁观音王)** — высший грейд. Лучшее сырьё, ручная обработка, идеальная скрутка, строжайший отбор. ### По стадии обработки: - **Мао Ча (毛茶)** — чай-сырец, полуфабрикат. Прошёл первичную обработку, но не сортировку, удаление черешков и финальную обжарку. ### По субрегиону: - **Ганьдэ (感德)** — «правильный», сбалансированный, цветочно-сладкий стиль; эталон классического Те Гуаньинь. - **Сипин (西坪)** — историческая родина; более выраженная «утёсная» нотка. - **Сянхуа (祥华)** — высокогорный район; минеральность, глубина. --- **14. Возможные Противопоказания:** - Индивидуальная непереносимость компонентов чая. - Обострение гастрита или язвенной болезни (чай стимулирует секрецию желудочного сока). - Повышенная чувствительность к кофеину, бессонница (особенно при употреблении в вечернее время). - Беременность и период лактации — рекомендуется умеренное потребление и консультация с врачом. - Не рекомендуется употреблять натощак в больших количествах. --- **В заключение:** Те Гуаньинь — это не один чай, а целая вселенная вкусов и ароматов, объединённых одним великим культиваром и трёхвековой традицией уезда Аньси. От хрустально-свежего Хуасян, пронизанного ароматом весенних орхидей, до бархатной глубины выдержанного Лао Те Гуаньинь с нотами шоколада и пряностей — каждый стиль открывает свою грань этого легендарного чая. Понимание стилей Те Гуаньинь — ключ к осознанному выбору и глубокому наслаждению одним из величайших чаёв мира.