---
title: "Shuǐ xiān"
url: https://thetea.app/ru/article/shui-xian
lang: ru
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Shuǐ xiān (水仙)

* **Тип:** Улун (степень ферментации варьируется, но обычно средняя или высокая, 30-70%). Может быть как темным, так и светлым, в зависимости от степени прожарки.
* **Категория:** Знаменитые чаи Китая, один из самых известных и широко культивируемых сортов улуна.
* **Происхождение:** Существует две основные разновидности Шуй Сянь:
	* **Уишань Шуй Сянь (武夷山水仙, Wǔyíshān Shuǐ Xiān):** Происходит из гор Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn). Считается **утёсным улуном (Янь Ча)**.
	* **Миньнань Шуй Сянь (闽南水仙, Mǐnnán Shuǐ Xiān):** Происходит из южной части провинции Фуцзянь, регион Миньнань (闽南, Mǐnnán), в частности, из уездов Аньси (安溪, Ānxī), Юнчунь (永春, Yǒngchūn) и Чжанпин (漳平, Zhāngpíng).
	* **Гуандун Шуй Сянь (广东水仙, Guǎngdōng Shuǐ Xiān):** Производится в провинции Гуандун (广东, Guǎngdōng), округ Чаочжоу (潮州, Cháozhōu), в районе гор Фэнхуан (凤凰山, Fenghuang Shan). Менее известен, чем фуцзяньские.
* **Географические координаты:**

	* Уишань: Около 27° северной широты, 117° восточной долготы.
	* Южный Фуцзянь (Миньнань): Около 24-25° северной широты, 117-118° восточной долготы.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** История Шуй Сянь насчитывает несколько столетий. Считается, что он был выведен в провинции Фуцзянь, а затем распространился в другие регионы.
* **Легенда:** Существует легенда о происхождении названия "Шуй Сянь". Она гласит, что один фермер нашел необычный чайный куст, росший у ручья. Он попробовал чай, приготовленный из его листьев, и был поражен его нежным цветочным ароматом, напоминающим аромат нарцисса. Он назвал чай "Шуй Сянь" - "Водяной Нарцисс", так как чайный куст рос у воды, а аромат напоминал нарцисс.
* **Название:**

	* "Шуй" (水) - вода, водяной.
	* "Сянь" (仙) - бессмертный, небожитель, фея, но в данном случае имеется в виду цветок нарцисс.
* **Культурное значение:** Шуй Сянь - это один из самых популярных и любимых улунов в Китае. Он ценится за свой многогранный вкус, яркий цветочный аромат и считается чаем, дарящим гармонию и умиротворение.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт:** Для производства Шуй Сянь используется одноименный сорт чайного куста - **Шуй Сянь (水仙, shuǐ xiān)**. Этот сорт отличается:
	* **Крупными листьями:** Листья Шуй Сянь, как правило, крупнее, чем у Те Гуаньинь, и имеют более вытянутую форму.
	* **Толстыми, мясистыми листьями:** Листовая пластинка плотная, кожистая.
	* **Темно-зеленым цветом листьев:** Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
	* **Глянцевой поверхностью листа:** Листья часто имеют характерный блеск.
	* **Заметными прожилками:** На листьях хорошо видны прожилки.
	* **Характерным ароматом:** Сорт Шуй Сянь отличается выраженным цветочным ароматом, который часто сравнивают с ароматом нарцисса, орхидеи или сливочного печенья.
* **Сбор:** Сбор происходит весной, летом и осенью, но самым ценным считается весенний Шуй Сянь.
* **Стандарт сбора:** Собирают почку и два-три верхних листа, иногда с более зрелыми листьями.
* **Требования к сырью:** Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Разнообразие терруаров:** Шуй Сянь выращивается в разных регионах, что влияет на его вкусовые характеристики.
	* **Горы Уишань:** Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника, с характерным "утёсным" ландшафтом. Почвы богаты минералами, что придает чаю "утёсный" характер ("янь юнь"). Климат влажный, с частыми туманами. Уишаньский Шуй Сянь отличается мощным, насыщенным вкусом и ароматом, с выраженными минеральными и "утёсными" нотами.
	* **Южная Фуцзянь (Миньнань):** Холмистая местность с субтропическим муссонным климатом. Почвы плодородные. Шуй Сянь из этого региона, как правило, имеет более мягкий вкус и более выраженные цветочные ноты.
* **Высота произрастания:** Варьируется в зависимости от региона, обычно от 400 до 1000 метров над уровнем моря и выше.
* **Климат:** Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков.

**5. Технология Производства:**

Технология производства Шуй Сянь схожа с технологией производства других улунов, но имеет свои нюансы, направленные на сохранение и развитие цветочного аромата.
* **Сбор (采摘 - cǎi zhāi):** Описан выше.
* **Подвяливание (萎凋 - wěidiāo):** Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое) или в помещении на несколько часов.
* **Встряхивание (摇青 - yáo qīng):** Листья аккуратно встряхивают на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев. Для Шуй Сянь интенсивность и продолжительность встряхивания могут варьироваться в зависимости от региона и желаемого результата.
* **Ферментация (发酵 - fājiào):** Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Степень ферментации Шуй Сянь может варьироваться от средней до высокой (30-70%), что относит его к темным улунам, но встречаются и более легкие, "зеленые" версии.
* **«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng):** Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
* **Скручивание (揉捻 - róuniǎn):** Листьям придают форму продольно-скрученных полосок. Шуй Сянь обычно скручивают не так плотно, как Те Гуаньинь.
* **Сушка (烘干 - hōnggān):** Чай сушат, чтобы удалить влагу.
* **Прожарка (焙火 - bèihuǒ):** Шуй Сянь может подвергаться как легкой, так и сильной прожарке, в зависимости от региона и производителя. Прожарка может осуществляться на углях или в специальных печах. Она влияет на вкус и аромат чая, добавляя ноты "огня", карамели, орехов. Уишаньский Шуй Сянь часто подвергается более длительной прожарке на углях, чем южно-фуцзяньский.
* **Сортировка (分级 - fēnjí):** Готовый чай сортируют по размеру и качеству.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Довольно крупные, продольно-скрученные листья, темно-зеленого, коричневато-зеленого или коричневого цвета (в зависимости от степени ферментации и прожарки), с легким блеском. Могут присутствовать типсы, покрытые светлым ворсом.
* **Аромат сухого листа:** Насыщенный, с выраженными цветочными нотами, часто напоминающими аромат нарцисса, орхидеи, гардении. Также могут присутствовать фруктовые, медовые, сливочные, ореховые, пряные и древесные нюансы, а также ноты прожарки. У Уишаньского Шуй Сянь часто присутствует характерный "утёсный" аромат ("янь юнь").
* **Аромат настоя:** Яркий, цветочный, сладковатый, с оттенками фруктов, меда, сливок.
* **Вкус:** Полный, насыщенный, маслянистый, с легкой терпкостью и сладковатым, сливочным послевкусием. В букете преобладают цветочные ноты (нарцисс, орхидея), с нюансами фруктов, меда, сливок, орехов, пряностей. У Уишаньского Шуй Сянь во вкусе ярко выражены минеральные, "утёсные" ноты.
* **Цвет настоя:** От золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачный, чистый, с блеском. Цвет зависит от степени ферментации и прожарки.
* **Чайное дно (заваренный лист):** Цельные, упругие листья, раскрывшиеся после заваривания, от зеленовато-коричневого до красно-коричневого цвета.

**7. Химический Состав:**

Шуй Сянь богат:
* **Полифенолами (катехинами):** Антиоксиданты.
* **Аминокислотами:** В том числе L-теанином.
* **Алкалоидами:** Кофеин, теобромин, теофиллин.
* **Эфирными маслами:** Обуславливают богатый цветочный аромат.
* **Витаминами:** C, группы B, E, K.
* **Минералами:** Калий, фтор, магний, марганец, железо.

**8. Полезные Свойства:**

* **Тонизирующий эффект:** Бодрит, снимает усталость, повышает работоспособность, улучшает концентрацию внимания.
* **Антиоксидантное действие:** Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
* **Улучшение пищеварения:** Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи.
* **Согревающее действие:** Хорошо согревает в холодное время года.
* **Сердечно-сосудистая система:** Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов.
* **Расслабляющий эффект:** Несмотря на тонизирующий эффект, аромат и L-теанин в составе чая способствуют расслаблению и снятию стресса.
* **Освежающий эффект:** Хорошо утоляет жажду.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 85-95°C (в зависимости от качества чая, степени прожарки и желаемой крепости). Более прожаренные уишаньские варианты часто заваривают водой ближе к 95°C.
* **Количество чая:** 5-7 грамм на 150-200 мл воды.
* **Посуда:** Гайвань, глиняный чайник из исинской глины (особенно рекомендуется для уишаньских улунов) или фарфоровая посуда.
* **Процесс:**

	1. Прогрейте посуду кипятком.
	2. Поместите чай в гайвань или чайник.
	3. Залейте чай водой и сразу же слейте первую заварку (промывка чая).
	4. Снова залейте чай водой и настаивайте 1-3 минуты (первый пролив). Время настаивания зависит от ваших предпочтений, а также от возраста и степени прожарки чая.
	5. Разлейте настой по чашкам.
	6. Повторяйте заваривание 5-7 раз (иногда и больше для уишаньских), постепенно увеличивая время настаивания.

**Важные нюансы:**

* **Не передерживайте:** Слишком долгое настаивание может сделать вкус терпким.
* **Экспериментируйте:** Варьируйте температуру воды и время заваривания, чтобы найти оптимальный для себя вариант.

**10. Хранение:**

Шуй Сянь следует хранить в сухом, темном, прохладном месте, в герметичной таре (керамической, фарфоровой, стеклянной или жестяной банке), вдали от посторонних запахов.
**11. Цена и Подделки:**

Шуй Сянь относится к качественным и достаточно дорогим улунам, особенно уишаньская разновидность. Цена зависит от качества сырья, региона произрастания (Чжэн Янь, Бань Янь, Чжоу Ча - для уишаньского), сезона сбора, мастерства производителя, степени прожарки и места покупки.
**Как избежать подделок:**

* **Покупайте у надежных продавцов:** Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые могут предоставить информацию о происхождении чая.
* **Остерегайтесь слишком низкой цены:** Слишком низкая цена должна насторожить.
* **Внимательно изучайте внешний вид:** Листья должны быть цельными, крупными, с характерным блеском и цветом.
* **Оценивайте аромат:** Сухой чай должен обладать насыщенным, цветочным ароматом с характерными нюансами, описанными выше.
* **Проверяйте настой:** Цвет настоя должен быть от золотисто-желтого до янтарно-красного, прозрачным.

**12. Интересные Факты:**

* Шуй Сянь - один из самых распространенных и культивируемых сортов чайного куста в Китае.
* В зависимости от региона и технологии производства, вкус и аромат Шуй Сянь могут значительно варьироваться.
* Уишаньский Шуй Сянь часто сравнивают с Жоу Гуй, другим знаменитым утёсным улуном, находя в них общие черты, но отмечая, что Шуй Сянь обладает более выраженными цветочными нотами, а Жоу Гуй - пряными.

**13. Разновидности Шуй Сянь:**

* **Уишань Шуй Сянь (武夷山水仙):** Наиболее ценимый вид, особенно тот, что происходит из зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие утёсы"). Характеризуется мощным вкусом, выраженной "утёсной мелодией" ("янь юнь") и долгим послевкусием. Обычно подвергается средней или сильной прожарке на углях.
* **Миньнань Шуй Сянь (闽南水仙):** Производится в южной части провинции Фуцзянь (регион Миньнань). Часто имеет более легкий, "зеленый" вкусовой профиль по сравнению с уишаньским. Степень прожарки обычно слабее.
* **Лао Шуй Сянь (老水仙):** Выдержанный Шуй Сянь. Со временем вкус и аромат чая меняются, становясь более мягкими, глубокими и сложными.
* **Дань Цун Шуй Сянь (单丛水仙):** Относится к гуандунским улунам, производится в горах Фэнхуан (провинция Гуандун) из сырья с отдельных кустов (Дань Цун). Это отдельная, самобытная разновидность, имеющая мало общего с фуцзяньскими Шуй Сянь, кроме названия сорта.
* **Прессованный Шуй Сянь:** В регионе Миньнань (южная Фуцзянь) Шуй Сянь часто прессуют в небольшие брикеты, напоминающие по форме "бин ча" (блины) пуэра, но значительно меньшего размера. Такой чай удобно хранить и брать с собой в дорогу.
* **Фэнхуанская (гуандунская) линия:** под именем 水仙 в Гуандуне живёт совершенно самостоятельная чайная популяция с горного массива Фэнхуан в Чаочжоу — та самая основа, из отбора лучших кустов которой выросли фениксовые дань цуны (單叢). Общее с фуцзяньским Шуй Сянем у неё только иероглифическое имя: это другая популяция, другой терруар и другой вкусовой канон, с собственной системой «десяти ароматических типов». Разобрана отдельно — см. статью «Фэн Хуан Шуй Сянь ([鳳凰水仙](https://thetea.app/ru/article/fenghuang-shuixian))».

**14. Уишаньский Шуй Сянь и "Янь Юнь" (岩韵):**

Уишаньский Шуй Сянь ценится за свой характерный "утёсный" характер, который находит отражение в термине "янь юнь" (岩韵, yányùn). Это сложное понятие, которое трудно описать словами, но можно попытаться объяснить так:
* **Минеральность:** "Янь юнь" часто ассоциируется с ощущением минеральности во вкусе и аромате чая. Это ощущение можно сравнить с прохладной свежестью камня, землистостью, легкой солоноватостью.
* **Стойкость:** "Янь юнь" проявляется в долгом, устойчивом послевкусии, которое остается на языке и в горле даже после того, как чай уже выпит.
* **"Костяк" чая:** Это понятие описывает структуру, плотность и насыщенность вкуса. Чай с ярко выраженным "янь юнь" ощущается как "крепкий", "сильный", "имеющий стержень".
* **Особая энергетика:** Некоторые ценители чая описывают "янь юнь" как особую энергию, силу, которую чай передает человеку.

Считается, что "янь юнь" является результатом уникального сочетания факторов:
* **Почвы:** Каменистые, богатые минералами почвы гор Уишань.
* **Микроклимат:** Высокая влажность, частые туманы, рассеянный солнечный свет.
* **Возраст кустов:** Чем старше чайный куст, тем более выраженным будет "янь юнь" в его листьях.
* **Мастерство обработки:** Традиционная технология производства, включающая длительную прожарку на углях, также способствует формированию "янь юнь".

**15. Отличия Уишаньского Шуй Сянь от Южнофуцзяньского (Миньнань):**

|  **Признак**<br/> | **Уишаньский Шуй Сянь**<br/> | **Южнофуцзяньский (Миньнань) Шуй Сянь**<br/> |
|-----|-----|-----|
|  **Внешний вид**<br/> | Более темный, с красноватым оттенком, плотно скрученный<br/> | Более светлый, зеленоватый, менее плотно скрученный<br/> |
|  **Аромат**<br/> | Более насыщенный, с нотами прожарки, сухофруктов, "утёсности"<br/> | Более свежий, цветочный, сливочный<br/> |
|  **Вкус**<br/> | Более плотный, терпкий, с минеральными нотами, "янь юнь"<br/> | Более мягкий, сладковатый, с цветочными нотами<br/> |
|  **Цвет настоя**<br/> | Более темный, янтарно-красный<br/> | Более светлый, золотисто-желтый<br/> |
|  **Степень прожарки**<br/> | Обычно средняя или сильная, на углях<br/> | Обычно легкая или средняя<br/> |
|  **Послевкусие**<br/> | Долгое, с минеральными и пряными нотами<br/> | Более легкое, с цветочными нотами<br/> |
|  **Воздействие**<br/> | Более сильное, тонизирующее, согревающее<br/> | Более мягкое, освежающее<br/> |

**В заключение:**

Шуй Сянь - это многогранный и интересный улун, который предлагает ценителям чая широкий спектр вкусовых и ароматических ощущений. В зависимости от места происхождения, технологии обработки и степени прожарки, он может быть как нежным и цветочным, так и мощным, насыщенным, с выраженными минеральными нотами. Уишаньский Шуй Сянь, несомненно, является жемчужиной среди утёсных улунов, воплощением знаменитой "утёсной мелодии" - "янь юнь". Попробовать настоящий Шуй Сянь - значит открыть для себя удивительный мир китайского чая, ощутить гармонию природы и прикоснуться к древним традициям чаеводства. Этот чай подходит как для повседневного чаепития, так и для особых случаев, когда хочется насладиться чем-то особенным и запоминающимся.