---
title: "Shuǐ jīn guī"
url: https://thetea.app/ru/article/shui-jin-gui
lang: ru
updated: 2026-08-01
source: THE TEA — encyclopedia of Chinese tea (https://thetea.app)
---
# Shuǐ jīn guī (水金龟)

* **Тип:** Сильноферментированный улун (темный улун), обычно со средней или сильной степенью прожарки.
* **Категория:** Знаменитые чаи Китая, входит в число "Четырех Великих Кустов" (四大名枞, Sì Dà Míng Cōng) гор Уи.
* **Происхождение:** Китай, провинция Фуцзянь (福建, Fújiàn), горы Уишань (武夷山, Wǔyí Shān), городской округ Уишань. Традиционно лучшим считается чай, выращенный в заповедной зоне "Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán) - "Настоящие Утесы".
* **Географические координаты:** 27°43' северной широты, 117°41' восточной долготы.

**2. История и Культурное Значение:**

* **История:** История Шуй Цзинь Гуй насчитывает несколько столетий, но точное время его появления неизвестно. Считается, что он был известен еще во времена династии Цин (1644-1912 гг.).
* **Легенда:** С названием чая связана легенда. Однажды во время сильного ливня поток воды смыл чайный куст с вершины утеса в расщелину у подножия. Монахи местного монастыря обнаружили этот куст и, попробовав чай, приготовленный из его листьев, были поражены его вкусом и ароматом. Они назвали чай "Шуй Цзинь Гуй" - "Золотая Водяная Черепаха", так как куст был смыт водой ("Шуй"), а найден в расщелине, напоминающей панцирь черепахи ("Гуй"), и обладал ценными, "золотыми" качествами.
* **Название:**

	* "Шуй" (水) - вода. По одной из версий, связано с легендой о происхождении чая.
	* "Цзинь" (金) - золото, золотой. Указывает на ценность чая, а также на золотистый цвет настоя.
	* "Гуй" (龟) - черепаха. Также отсылает к легенде, а еще, возможно, к форме листьев или месту произрастания (расщелина, напоминающая панцирь).
* **Культурное значение:** Шуй Цзинь Гуй - это один из самых почитаемых и уважаемых уишаньских улунов. Он ценится за свой уникальный "утёсный" характер ("янь юнь"), богатый вкус, насыщенный аромат и считается чаем высшего качества.

**3. Ботаническое Описание и Сырьё:**

* **Сорт:** Для производства Шуй Цзинь Гуй используется одноименный сорт чайного куста - **Шуй Цзинь Гуй (水金龟, shuǐ jīn guī)**. Этот сорт отличается:
	* **Средним размером листьев:** Листья Шуй Цзинь Гуй среднего размера, овальной формы.
	* **Темно-зеленым цветом листьев:** Листья имеют насыщенный темно-зеленый цвет.
	* **Плотной текстурой листа:** Листовая пластинка плотная, кожистая.
	* **Заметными прожилками:** На листьях хорошо видны прожилки.
* **Сбор:** Сбор происходит весной, обычно в конце апреля - начале мая.
* **Стандарт сбора:** Собирают почку и два-три верхних листа.
* **Требования к сырью:** Высокие, используются только здоровые, неповрежденные листья.

**4. Терруар и Особенности Выращивания:**

* **Горы Уишань:** Уникальный горный массив, сложенный из красного песчаника. Горы изрезаны ущельями, покрыты лесами, здесь много рек, водопадов и туманов. Именно эти условия и формируют знаменитый "утесный" характер уишаньских улунов.
* **Высота произрастания:** Чайные сады расположены на высоте 500-1000 метров над уровнем моря, а иногда и выше.
* **Почвы:** Визитная карточка Уишань - это его уникальные почвы ("Чжэн Янь" - почвы "Настоящих Утесов"). Красные почвы, богатые минералами, с вкраплениями песчаника и гравия. Они хорошо дренируются и придают чаю характерный "минеральный" вкус, называемый "янь юнь" (岩韵, yányùn) - "мелодия утесов" или "утесная мелодия".
* **Климат:** Субтропический муссонный, с теплой зимой и жарким летом. Высокая влажность, много осадков, частые туманы, которые укрывают чайные кусты от палящего солнца и способствуют накоплению в листьях ароматических веществ.
* **"Чжэн Янь" (正岩, Zhèng Yán):** "Настоящие Утесы" - сердце заповедника, где, как считается, производится самый лучший, "каноничный" Шуй Цзинь Гуй. Это узкие ущелья с отвесными скалами, где чайные кусты растут в расщелинах, на небольших участках земли.
* **"Бань Янь" (半岩, Bàn Yán):** "Полуутесы" - территория вокруг "Чжэн Янь", где условия выращивания чуть менее экстремальные.
* **"Чжоу Ча" (洲茶, Zhōu Chá):** "Островной чай" - чай, выращенный на равнинных участках за пределами заповедника.

**5. Технология Производства:**

Производство Шуй Цзинь Гуй - это сложный процесс, требующий большого мастерства. Он включает в себя как традиционные этапы изготовления улунского чая, так и особенности, присущие уишаньским улунам, в частности, **продолжительную обжарку на углях**.
* **Сбор (采摘 - cǎi zhāi):** Описан выше.
* **Подвяливание (萎凋 - wěidiāo):** Собранные листья раскладывают на открытом воздухе (солнечное или теневое подвяливание) или в помещении на несколько часов. Процесс подвяливания может быть достаточно длительным.
* **Встряхивание (摇青 - yáo qīng):** Листья аккуратно встряхивают и ворошат на бамбуковых подносах, чтобы запустить процесс окисления. Этот этап проводится несколько раз с перерывами на "отдых" листьев.
* **Ферментация (发酵 - fājiào):** Процесс окисления, который происходит во время встряхивания и "отдыха" листьев. Шуй Цзинь Гуй относится к сильноферментированным улунам, но степень ферментации может варьироваться в зависимости от производителя.
* **«Убийство зелени» (杀青 - shā qīng):** Обжарка при высокой температуре для остановки процесса ферментации.
* **Скручивание (揉捻 - róuniǎn):** Листьям придают форму продольно-скрученных полосок.
* **Сушка (烘干 - hōnggān):** Предварительная сушка для удаления влаги.
* **Прожарка на углях (焙火 - bèihuǒ):** Один из **ключевых этапов** в производстве уишаньских улунов, в том числе и Шуй Цзинь Гуй. Чай медленно прожаривается над тлеющими углями в специальных корзинах. Этот процесс может длиться несколько часов или даже дней, а температура и время обжарки тщательно контролируются мастером. Прожарка на углях придает Шуй Цзинь Гуй характерный "дымный" аромат и "огненный" вкус, а также способствует его дальнейшему созреванию при хранении. Степень прожарки может быть разной, от средней до сильной.
* **Сортировка (分级 - fēnjí):** Готовый чай сортируют по размеру и качеству.
* **Отдых:** После прожарки чай "отдыхает" некоторое время, чтобы вкус и аромат сбалансировались.
* **Повторная прожарка:** Иногда проводится повторная, более легкая прожарка.

**6. Органолептические Характеристики:**

* **Внешний вид сухого листа:** Крупные, продольно-скрученные листья, темно-коричневого, почти черного цвета, с красноватым или золотистым отливом. Листья плотные, крепкие, маслянистые на вид.
* **Аромат сухого листа:** Насыщенный, многогранный, с нотами "огня" (прожарки), древесными, пряными, фруктовыми (сухофрукты) и цветочными нюансами. Могут присутствовать ноты шоколада, карамели, орехов. Характерен "утёсный" аромат ("янь юнь").
* **Аромат настоя:** Глубокий, обволакивающий, с доминирующими нотами прожарки, сухофруктов, пряностей, с оттенками шоколада, орехов, иногда с легкой кислинкой.
* **Вкус:** Очень богатый, насыщенный, плотный, маслянистый, с легкой терпкостью и благородной горчинкой, которая быстро переходит в долгое, сладкое послевкусие. В букете присутствуют ноты "огня" (прожарки), древесные, пряные, шоколадные, карамельные, фруктовые (чернослив, курага, изюм), ореховые, цветочные и минеральные ("утесные") нюансы.
* **Цвет настоя:** От темно-янтарного до красно-коричневого, коньячного, прозрачный, чистый, с маслянистым блеском.
* **Чайное дно (заваренный лист):** Цельные, плотные, упругие листья темно-коричневого цвета с красноватым оттенком, разворачиваются в процессе заваривания.

**7. Химический Состав:**

Шуй Цзинь Гуй, как и другие уишаньские улуны, богат:
* **Полифенолами:** Высокое содержание полифенолов, в том числе катехинов и теафлавинов, теарубигинов.
* **Аминокислотами:** Содержит различные аминокислоты, включая L-теанин.
* **Алкалоидами:** Кофеин, теобромин, теофиллин.
* **Эфирными маслами:** Обуславливают богатый и многогранный аромат.
* **Витаминами:** C, группы B, E, K.
* **Минералами:** Калий, фтор, магний, марганец, железо, селен.

**8. Полезные Свойства:**

* **Тонизирующий эффект:** Шуй Цзинь Гуй обладает выраженным тонизирующим эффектом, бодрит, проясняет ум, повышает работоспособность и концентрацию внимания.
* **Согревающее действие:** Этот чай прекрасно согревает в холодное время года.
* **Улучшение пищеварения:** Стимулирует пищеварение, способствует усвоению пищи, особенно жирной.
* **Антиоксидантное действие:** Защищает клетки от повреждения свободными радикалами, замедляет процессы старения.
* **Сердечно-сосудистая система:** Может способствовать снижению уровня "плохого" холестерина, укреплению стенок сосудов, нормализации давления.
* **Выведение токсинов:** Способствует очищению организма от шлаков и токсинов.
* **Поднятие настроения:** Шуй Цзинь Гуй дарит ощущение гармонии, умиротворения и радости.

**9. Заваривание:**

* **Температура воды:** 95-100°C.
* **Количество чая:** 5-7 грамм на 150-200 мл воды.
* **Посуда:** Идеально подходит **гайвань** (традиционная китайская чашка с крышкой) или **глиняный чайник из исинской глины**. Исинская глина пористая и хорошо "дышит", что позволяет чаю полностью раскрыться. Чайник из исинской глины "накапливает" аромат чая, поэтому его рекомендуется использовать только для уишаньских улунов.
* **Процесс:**

	1. **Прогревание посуды:** Ополосните гайвань или чайник кипятком, чтобы прогреть посуду и подготовить ее к завариванию.
	2. **Промывка чая (быстрый пролив):** Поместите чай в гайвань, залейте небольшим количеством горячей воды и сразу же слейте воду. Этот этап позволяет смыть с листьев пыль, а также "пробудить" чай, подготовив его к раскрытию.
	3. **Первое заваривание:** Залейте чай горячей водой (95-100°C) и настаивайте 1-3 минуты. Время первого заваривания может быть коротким, около 30-60 секунд, особенно если чай хорошего качества.
	4. **Разлейте настой по чашкам:** Полностью слейте настой из гайвани или чайника в чахай (сливник), а затем разлейте по чашкам. Это нужно для того, чтобы все чашки получили настой одинаковой крепости.
	5. **Повторные заваривания:** Шуй Цзинь Гуй можно заваривать многократно (5-7 раз, иногда и больше), постепенно увеличивая время настаивания на 30-60 секунд с каждым последующим проливом. С каждым проливом вкус и аромат чая будут меняться, раскрываясь новыми гранями.

**Важные нюансы:**

* **Не передерживайте:** Слишком долгое настаивание может сделать вкус чая терпким и горьким.
* **Слушайте чай:** Ориентируйтесь на свои ощущения и корректируйте время заваривания в зависимости от желаемой крепости настоя.
* **Наблюдайте за чаем:** Обращайте внимание на цвет настоя, аромат, раскрытие чайного листа. Это поможет вам лучше понять характер чая и подобрать оптимальный способ заваривания.

**10. Хранение:**

Шуй Цзинь Гуй, особенно сильно прожаренные экземпляры, менее требователен к условиям хранения, чем зеленые или слабоферментированные улуны. Тем не менее, чтобы сохранить его богатый вкус и аромат, рекомендуется:
* **Место:** Хранить чай в сухом, темном, прохладном месте, без резких перепадов температур.
* **Тара:** Использовать герметичную тару, лучше всего подойдут:
	* **Керамические или фарфоровые банки:** Они хорошо сохраняют аромат чая и не влияют на его вкус.
	* **Глиняные банки:** Также подходят, но убедитесь, что они не имеют посторонних запахов.
	* **Металлические (жестяные) банки:** Допустимо, но убедитесь, что они предназначены для пищевых продуктов.
	* **Плотные бумажные пакеты:** Подходят для кратковременного хранения.
* **Враги чая:** Избегайте попадания на чай:
	* **Прямых солнечных лучей:** Они разрушают полезные вещества и ухудшают аромат.
	* **Влаги:** Чай может отсыреть и заплесневеть.
	* **Посторонних запахов:** Чай легко впитывает запахи, поэтому храните его отдельно от специй, кофе, рыбы и других сильно пахнущих продуктов.

**11. Цена и Подделки (продолжение):**

Шуй Цзинь Гуй - это дорогой чай, особенно если он происходит из заповедной зоны "Чжэн Янь". Его цена может варьироваться в очень широких пределах, от нескольких десятков долларов за 100 грамм до нескольких сотен долларов за тот же вес, а иногда и намного больше, в зависимости от:
* **Происхождения:** Чай из заповедной зоны "Чжэн Янь" ("Настоящие Утесы") ценится намного выше, чем "Бань Янь" ("Полуутесы") или "Чжоу Ча" ("Островной чай"). Самым престижным и дорогим является чай из конкретных, особо известных ущелий и мест в "Чжэн Янь".
* **Качества сырья:** Используются ли отборные почки и молодые листья или более зрелое сырье.
* **Мастерства производителя:** Опыт и репутация чайного мастера, который производил чай, существенно влияют на цену.
* **Степени и качества обжарки:** Сложная, многоступенчатая обжарка на углях, выполненная опытным мастером, значительно повышает стоимость чая.
* **Возраста чая:** Некоторые ценители предпочитают выдержанный Шуй Цзинь Гуй, который со временем приобретает новые нюансы вкуса.
* **Редкости:** Некоторые редкие разновидности или купажи могут стоить очень дорого.
* **Спроса:** Высокий спрос на Шуй Цзинь Гуй также влияет на его цену.

Из-за высокой цены и популярности Шуй Цзинь Гуй, на рынке, к сожалению, присутствует множество подделок и имитаций.
**Как избежать подделок:**

* **Покупайте только у проверенных продавцов:** Ищите специализированные чайные магазины с хорошей репутацией, которые дорожат своими клиентами и могут предоставить достоверную информацию о происхождении чая, годе сбора, производителе. Они также должны гарантировать его подлинность и качество.
* **Остерегайтесь слишком низкой цены:** Подозрительно низкая цена - практически всегда верный признак подделки. Настоящий Шуй Цзинь Гуй не может стоить дешево. Помните, что чудес не бывает.
* **Внимательно изучайте внешний вид:** Обращайте внимание на форму, цвет, целостность листьев. Они должны соответствовать описанию, приведенному выше. Наличие большого количества ломаных листьев, пыли, посторонних примесей - признак низкого качества или подделки.
* **Оценивайте аромат:** Сухой чай должен обладать насыщенным, комплексным ароматом с характерными нотами прожарки, сухофруктов, пряностей. Избегайте чая со слабым, невыразительным или посторонним запахом. Искусственная ароматизация, которая иногда используется недобросовестными продавцами, обычно выдает себя чрезмерно резким, неестественным запахом.
* **Проверяйте настой и чайное дно:** Цвет настоя должен быть от темно-янтарного до красно-коричневого, прозрачным, с маслянистым блеском. Чайное дно должно состоять из цельных, упругих листьев темно-коричневого цвета.
* **Будьте особенно осторожны при покупке Шуй Цзинь Гуй из "Чжэн Янь":** Из-за ограниченного объема производства и высокого спроса, чай из этой зоны чаще всего подделывают.

**12. Интересные Факты:**

* **"Золотая Водяная Черепаха":** Название чая не только окутано легендой, но и, вероятно, связано с местом его первоначального обнаружения - расщелиной в скале, напоминающей панцирь черепахи, куда, по преданию, поток воды смыл чайный куст.
* **Чай для знатоков:** Шуй Цзинь Гуй - это чай, который требует определенного опыта и подготовки, чтобы в полной мере оценить его сложный вкус и аромат.
* **Долгое хранение:** Некоторые любители чая предпочитают выдерживать Шуй Цзинь Гуй в течение нескольких лет, чтобы вкус стал еще более мягким и глубоким.

**13. Сравнение с другими утёсными улунами:**

* **Да Хун Пао ([大红袍](https://thetea.app/ru/article/da-hong-pao), Dà Hóng Páo - Большой Красный Халат):** Пожалуй, самый известный уишаньский улун. В отличие от Шуй Цзинь Гуй, который ценится за свой "утёсный" характер и минеральные ноты, в Да Хун Пао на первый план выходят более разнообразные оттенки вкуса: карамель, фрукты, цветы, в зависимости от купажа и производителя.
* **Жоу Гуй ([肉桂](https://thetea.app/ru/article/rou-gui), Ròu Guì - Корица):** Еще один знаменитый уишаньский улун. Жоу Гуй известен своим ярким, пряным ароматом с доминирующей нотой корицы. Шуй Цзинь Гуй же обладает более тонким, комплексным ароматом, где пряные ноты не так явно выражены.
* **Те Лохань ([铁罗汉](https://thetea.app/ru/article/tie-luohan), Tiě Luóhàn - Железный Архат):** Также производится в горах Уишань. Те Лохань, как правило, имеет более мощный, терпкий вкус с ярко выраженными минеральными нотами, в то время как Шуй Цзинь Гуй более утонченный и сладковатый.
* **Бай Цзи Гуань ([白鸡冠](https://thetea.app/ru/article/bai-ji-guan), Bái Jīguān - Белый Петушиный Гребень):** Редкий уишаньский улун, отличается от Шуй Цзинь Гуй более светлым листом и цветочно-фруктовым ароматом.

**В заключение:**

Шуй Цзинь Гуй - это изысканный и редкий утёсный улун, один из "Четырех Великих Кустов" гор Уишань. Его богатый, насыщенный вкус с нотами прожарки, сухофруктов, пряностей и минералов, а также глубокий, обволакивающий аромат с "утёсными" оттенками способны покорить сердце даже самого искушенного ценителя чая. Этот чай - настоящее произведение чайного искусства, результат гармоничного сочетания уникального терруара, многовековых традиций и высочайшего мастерства. Попробовать настоящий Шуй Цзинь Гуй - значит прикоснуться к легенде, открыть для себя эталон качества в мире утёсных улунов и получить незабываемые впечатления от знакомства с этим удивительным чаем. Это чай для особых случаев, для неспешного, вдумчивого чаепития, когда хочется погрузиться в мир созерцания и насладиться каждым глотком, каждым нюансом вкуса и аромата.